Сладкий ржаной хлеб с тмином + рецепт картофельного ржаного

Друзья, привет! Недавно нам в руки попалась редкая в наших краях мука - сеяная ржаная. Если вы не знаете, то это как ржаной высший сорт, мука настолько тонкая и белая, что ее действительно можно спутать с пшеничной вышкой, с той разницей, что ржаная имеет серый оттенок. Такую муку широко используют в Прибалтике, знаменитый Рижский хлеб печется из сеяной муки, но, кроме него в Латвии существует огромное множество видов светлого ржаного хлеба от сложных на термофильных заквасках, так и совершенно простых, почти без заморочек - на спонтанном или даже с добавкой дрожжей. Объединяет весь этот хлеб сладость и очень часто тмин, причем, первое просто ошеломляет: попробовав впервые настоящих латвийский хлеб, купленный на Центральном рынке в Риге, мы не могли поверить, что ржаной хлеб может быть таким сладким. И таким светлым! Удивление, правда, быстро сменилось безраздельной любовью к этому хлебу. Поэтому, когда мы получили сеяную ржаную муку, первым делом захотели испечь сладкий ржаной хлеб, как покупали в Риге на Центральном рынке. 

Если вы никогда не пробовали настоящего латвийского хлеба, то пусть рука не дрогнет, возьмите всю норму сахара в тесто и хотя бы раз испеките наш сладкий вариант. Если у вас нет сеяной муки, то просейте ту ржаную муку, которая у вас есть, используя самое мелкое сито, которое найдете. Я не раз сеяла ржаную цельнозерновую муку дома, используя это сито из магазина. Конечно, с его помощью не получить высшего сорта ржаной муки, но, по крайней мере,  мука получается более тонкой, чем обдирная из магазина. 

На фото производственная сеяная ржаная мука:

А вот мука домашняя, просеянная на мелком сите: 

Для закваски: 

100 гр. ржаной сеяной или обдирной муки;

100 гр. воды;

10 гр. ржаной закваски.

Смешайте, оставьте на 12-14 часов при 22-24°, закваска увеличится в объеме, будет рыхлой и ароматной.

Для теста: 

200 гр. ржаной закваски предыдущего этапа;

500 гр. ржаной сеяной муки;

300-220 гр. воды (с водой осторожнее, это тесто очень легко липнет и плывет - особенность муки);

60 гр. сахара (коричневого или белого);

30 гр. меда;

12 гр. соли;

10 гр. тмина. 

Процесс: 

В чаше тестомеса смешайте закваску, муку и воду, начните замес, добавьте соль, сахар (в два этапа). Тмин разотрите в ступе до появления интенсивного аромата и добавьте в тесто. 

Продолжительность замеса около 25 мин. на 2-2,5 скорости тестомеса Ankarsrum или около 20 мин. в профессиональном спиральном тестомесе. Миксеры типа китчен-эйда или кенвуда такое тесто месят не очень хорошо, вам нужно будет останавливать миксер и соскребать тесто со стенок. Руками, признаться, я не представляю, как это тесто месить, оно очень неудобное и липкое и, если у вас нет машинки или помощника, которому можно было бы доверить замес, просто замесите, как сможете. В результате замеса тесто должно стать более однородным и даже немного эластичным. Да, друзья ржаное тесто может быть эластичным, может даже тянуться, конечно, не так, как пшеничное, но все равно то, на что оно способно после хорошего замеса - удивительно. 

Отправьте тесто в миску, смазанную растительным маслом (желательно стеклянную или прозрачный пластиковый контейнер), мокрыми руками одни раз сложите тесто, не растягивая сильно, разровняйте и накройте от заветривания пленкой, шапочкой для душа или пакетом.

Брожение около 2-2,5 часов при 27-30°. Если у вас прохладнее, на брожение уйдет больше времени, ориентируйтесь на то, что тесто должно хорошо подойти, а через прозрачные стенки емкости будет видно множество мелких пузырей.

Вывалите тесто на хорошо припыленный ржаной мукой стол, аккуратно разделите на две части, каждый раз очищая скребок от теста. 

Без сильного давления, заминая тесто к центру, сформуйте круглые заготовки и отправьте бродить швом вверх или вниз в корзину, застеленную тканью или шапочкой из нетканого материала, и присыпанную мукой. Если вы хотите колючую корочку с трещинками, то пеките швом вверх, а расстраивайте швом вниз, если гладкую - наоборот. 

Брожение на расстойке около 60-90 мин. при 27-30°. Если у вас прохладнее, на брожение уйдет больше времени, ориентируйтесь на то, что заготовки должны сильно вырасти, покрыться трещинками и местами скважинными отверстиями от пузырьков воздуха. 

Духовку начинает греть ЗА ЧАС до выпечки вместе с камнем, температура 250-260°. 

Расстоявшийся хлеб переверните швом вверх или швом вниз в зависимости от того, хотите вы колючую корку или гладкую, и отправьте на камень.

Выпечка: первый 10 мин. при 250-260° (при желании можете дать немного пара в начале выпечки, чтоб корка была более хрустящая и золотистая, для этого разогрейте сковороду на дне духовки и, посадив хлеб ан камень, плесните четверть чашки кипятка на сковороду), после снизьте температуру до 200° и пеките еще около 30 мин., при неободимостис низьте температуру до 180°.

Готовый хлеб остудите на решетку, если очень хочется, попробуйте теплым ;) Особенно он хорош с копченой рыбой и шпротами, со сливочным маслом, а вообще, он везде к месту))  

Перед тем, как печь, посмотрите это красивое короткое видео:

А вот для вас картофельный вариант этого хлеба!

У него спросто фантастическая корочка, безумно вкусная, и он очень мягкий :) 

200 гр. ржаной цз. закваски, влажностью 100%;

500 гр. ржаной сеяной муки;

200 гр. картофельного пюре;

250 гр. воды (тут с водой внимательнее, может, потребуется добавить, но осторожно, эта мука совсем другое тесто дает, как крем, чуть больше воды - и поплывет!)

60 гр.  сахара;

30 гр. меда;

12 гр. соли;

10 гр. тмина (растереть в ступе до появления аромата)

• Смешайте все и интенсивно месите минут 20-25. Замес в идеале в Amkarsrum на 2-2,5 скорости.
• Сложите тесто в миске, смазанной маслом, разровняйте, брожение 70-90 мин. при 30°. 
• Хорошо присыпьте стол мукой, вывалите тесто на подпыл, аккуратно разделите скребком (одним делите, вторым очищайте от теста, иначе увязните). 
• Сформуйте аккуратным заминанием круглые буханки, пригладьте мукой, уложите в застеленные корзинки швом ВНИЗ.
• Расстойка при 30° около 45-60 мин.
• За час до выпечки начните греть духовку с камнем до 250-260°.
• Расстоявшийся хлеб проверните на пергамент швом вверх, пеките первые 10 мин. при 260°, потом еще 30 мин. при 200°, при необходимости снизьте температуру до 180°. 

Вкусного вам хлеба!