Синнабоны яблоками на закваске

Друзья, привет! Я так долго мечтала о синнабонах, что пришлось печь самой))) Сделала с яблоками и корицей, только на закваске, тесто наполовину цельнозерновое, сахара немного, яблоки кисло-сладкие, яркие, а в сочетании с корицей вообще страшный соблазн. Делаются довольно просто, тесто можно вести через холодильник, можно в тепле, вкусные и просто так, и с йогуртом (соус не делала), и свежие и через несколько дней)) Словом, если вы любите синнабоны и хотите более полезного варианта этих булочек - прошу за рецептом :) 

Для закваски: 

125 гр. воды;

125 гр. пшеничной в/с

15-20 гр. зрелого стартера (пшеничная или ржаная закваска - не принципиально, принципиально, чтоб была активная и сильная). 

Смешайте, оставьте на 12-14 часов при 23-24°. Закваска должна хорошо созреть,  увеличиться в объеме, стать пышной, ароматной и начать проседать в серединке. 

Этот способ накопления закваски хорош, если хотите замешивать утром и печь день в день, если хотите вести тесто через холодильник, то имеет смысл закваску поставить утром, а тесто замешивать вечером (булочки на видео я пекла именно таким образом, разницы нет, все зависит от удобного для вас графика). Тогда утром смешайте:

50 гр. зрелой пшеничной закваски (если ржаная, то желательно заранее накопить немного пшеничной, например, взять 25 гр. воды, 25 гр. пшеничной муки и 5 гр. ржаного стартера и оставить часов на 10-12 созреть)

100 гр. пшеничной в/с;

100 гр. воды.

Перемешайте, созревание 7-8 часов при 23-25°. 

Если хотите испечь на левито мадре, возьмите 190 гр. ЛМ и около 60-65 гр. воды добавьте в тесто. 

Для теста:

250 гр. зрелой пшеничной закваски влажностью 100%;

250 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

100 гр. пшеничной в/с;

100-150 гр. молока (ориентируйтесь по тесту, количество влаги сильно зависит от влагоемкости муки, тесто должно быть густым, но не твердым и мука должна увлажниться вся без исключения). 

1 яйцо (65-70 гр. в среднем);

100 гр. сливочного масла (холодное, но пластичное);

50 гр. сахара (можно коричневого, можно меда);

10 гр. соли.

Для начинки:

500-550 гр. яблок (4-5 средне-крупных);

100 гр. коричневого сахара;

25 гр сливочного масла;

1 с.т. корицы (у меня смесь цейлонской корицы и корицы не настоящей - кассии, мне она тоже нравится)).

Процесс:

Если у вас есть мельница, сделайте свежую цельнозерновую муку! У нас их две: моя Hawos Queen-1 и мельница Артура Hawos Oktini, пользуемся в основном моей - она побольше и побыстрее, но Артур свою, понятно, свою больше любит, она смалывает гречку лучше, чем моя))) 

Смешайте молоко с яйцом, потом перемешайте с мукой и закваской до полной однородности, оставьте на 30 мин., чтоб набухли отруби и блок муки. Накройте пленкой от заветривания. 

Начните активный замес руками методом растирания и заминания теста (классический бабушка-стайл) или в тестомесе Ankarsrum на 2-2,5 скорости, иногда подталкивая тесто, или в миксере на 1 скорости. Я замешивала в "Аркаше". Когда тесто начнет становиться гладким (минут через 15 в Ankarsrum), внесите сахар в  два этапа, каждый раз давая ему полностью разойтись в тесте. По мере растворения сахара оно будет становиться мягче и можно будет внести соль.

Во второй половине замеса, когда тесто станет более гладким и эластичным, в два-три этапа внесите сливочное масло, каждый раз давая ему хорошо разойтись в тесте. 

Домесите до гладкости и эластичности, остановите замес.

Сверните тесто в шар, уложите в миску, смазанную растительным маслом.

Брожение в тепле около 4-4,5 часов (23-25°). Или поставьте в холодильника (6-8°) на 12-16 часов, тесто там успеет немного подойти, но полностью не созреет. Вы можете оставить его на больший срок или достать и согреть. Я вела тесто через холодильник и после поставила в расстоечный шкафчик при 30° на пару часов, чтоб оно скорее согрелось и подошло (даже чуть больше, чем надо)). Пожалуйста, ориентируйтесь на состояние теста: оно должно стать пышным и пористым, используйте для брожения прозрачные миски и контейнеры, чтобы иметь возможность видеть разрыхление теста. 

Пока тесто бродит (или согревается после холодильника), подготовьте яблоки: очистите от кожуры и сердцевинки, нарежьте мелким кубиком, смешайте с корицей и сахаром. 

В сковороде растопите сливочное масло, отправьте туда яблоки и, помешивая, карамелизируйте из минут 10-15. 

Переложите в миску, остудите.

Идея синнабоном с яблоками не нова, яблоки с корицей - вечная классика, я вдохновилась рецептом из блога Энди Шефа и готовила яблоко примерно так, как там.  

Подошедшее тесто выложите на стол или силиконовый коврик (у меня коврик с застежкой Joseph& Joseph), присыпанный мукой, придавите, раскатайте в прямоугольный пласт  (скалка с набором ограничителей Joseph& Joseph!).

Равномерно распределите начинку, аккуратно сверните тесто рулетом, начиная с широкого края. 

Нарежьте синнабоны нитью, уложите в формы расстаиваться, распределяя их так, чтоб они не сидели тесно, но и чтоб поддерживали друг друга на этом жизненном пути, форму предварительно смажьте слвочным маслом. 

Расстойка 60-90 мин. при температуре 27-30°, если температура расстойки будет ниже, потребуется больше времени. 

Выпекайте булочки в предварительно разогретой духовке при 180° около 35-40 мин. 

Ешьте теплыми, остывшими, с соусом или без - вкусно! Я полила йогуртом :) 

Сняв эти синнабоны в самом начале поста, поняла, что хочу цикл постных пирогов, так что ждите! Раз в неделю с меня вкусный веган-рецепт :)  Друзья, и, конечно, видео с этими чудесными булочками. Сморите, пеките, наслаждайтесь :)