Салат с сухарями и домашним соусом. Готовимся в Новому году!

Хотела что-то умное написать, что-то полезное, про хлеб, но мысли только, простите, о майонезе. Новый год скоро, скоро нас ждут горы оливье и селедка под шубой (дааа!!!), а где-то обязательно появится «мимоза» с сардиной в масле, и салат с крабовыми палочками,  а жена моего брата Сережи Юля обязательно приготовит салат из курицы с ананасами, вся семья его любит, и я бы любила, если бы ела мясо.  Но вполне достаточно того, что я люблю Юлю и без салата)) А еще вся семья, и Юля в том числе, любит мой салат с сухарями и зеленью, и Маша Пинькас тоже его любит.  Каждый раз, приезжая на МК в Москву к Маше, вечерами мы готовим этот салат, а, возвращаясь домой, я нахожу у себя на боках (и не только)) пару новеньких кило! И причина не в том, что в салате кроется что-то особенно калорийное, кроме, собственно, домашнего соуса, в нем только свежие овощи, зелень и сухари из домашнего хлеба. А соус и правда калорийный  очень вкусный, прям неприлично вкусный, его ложками едят, не могут остановиться. И вот я подумала: негоже скрывать такую вкуснятину, тем более, что повод более чем подходящий – грядущие новогодние праздники! Лучше ведь для салатов сделать соус самим, а не покупать готовый майонез, богатый бензоатом натрия и сорбатом калия, хоть и пониженной жирности. В домашнем  майонезе мы тоже можем понизить жирность, я расскажу, как.  Итак, праздник живота, ииххааа!!!))

Салат сам по себе, как я уже говорила, совершенно простой, в нем ничего не принципиально, кроме сухарей из хорошего хлеба, свежей зелени и домашнего соуса. Почти как в «цезаре», только тут можно без пармезана и соус попроще готовится. Вы умеете взбивать классический майонез? Принцип очень простой:  отделяете  желток от белка, к желтку добавляете ложку горчицы (обычной или в зернах), немного соли-сахара, и начинаете вбивать миксером или венчиком, постепенно добавляя  растительное масло, буквально по ложке, потом и побольше можно. Обычно на один желток приходится 130-250 мл. растительного масла, причем, чем больше масла вы добавите, тем гуще будет майонез. Вкус готовой эмульсии балансируете сахаром и солью, добавляете лимонного сока (майонез светлеет!) – готово! Получается классический майонез, но очень уж жирный, да и по вкусу простоват.

Я много импровизировала с классическим соусом и получила в итоге нечто такое, что уже и не майонез, но все равно эмульсия на основе желтка и масла, не такая жирная, более сложная по составу, по вкусу гораздо более интересная, и, как хороший хлеб, любую еду может сделать вкусной, не говоря уже о новогоднем крошеве из вареных овощей. И все с этим соусом просто, кроме того, что вам надо в какой-то момент проявить кулинарную интуицию и довериться своему языку и его рецепторам, чтобы сбалансировать вкус.

Основные вкусовые акценты в этом соусе (впрочем, единственно возможные) основаны на сочетании сладкого, соленого и кислого, плюс интересных ноток добавляет умами (хороший соевый соус!), а смягчает и облегчает калорийность несладкий натуральный йогурт.  Я люблю выправлять вкус соуса множеством разных компонентов, используя анчоусы, наршараб, мед, бальзамик, чеснок, чили и пр. Но основа всегда примерно одинаковая, о ней я и расскажу, а потом еще и сам салат с сухарями покажу!

Базовый соус (все ингредиенты должны быть примерно одинаковой температуры, иначе эмульсия может не получиться):

1 желток (у меня с домашними желтками дружба не заладилась, эмульсия не получается, поэтому для соуса всегда беру магазинные яйца);

1-2 ч.л. горчицы в зернах;

150-250 гр. растительного масла без выраженного вкуса и запаха;

100 гр. натурального несладкого йогурта;

2-4 ч.л. натурального соевого соуса;

½ ч.л. сахара;

1/ 4 ч.л. соли;

1-2 ст.л. лимонного сока;

1 зубчик чеснока.

В пиалу добавьте желток, горчицу, соль и сахар, начните взбивать венчиком или миксером на средней скорости, когда масса сойдется и чуть посветлеет (несколько секунд), добавьте столовую ложку масла. Если никогда не делали раньше майонеза, то так и добавляйте масло – по столовой ложке, потом привыкните и будете лить на глаз. Каждую новую порцию масла вносите, как только разойдется предыдущая.

Соус по мере добавления масла и взбивания, начнет густеть, по идее, к финалу, когда все масло вольете, он будет довольно густым, таким, что прям кусками будет отлетать от венчика.

На этом этапе добавьте йогурт, продолжите взбивать на невысокой скорости, соус станет более жидким.

Добавьте соевый соус, следом лимонный сок. Попробуйте на вкус, при необходимости добавьте сладости (сахар, мед, наршараб), соли (соевый соус, если соус навязчиво чувствуется, то просто соль), лимонного сока, горчицы, йогурта. Словом, чего не хватает на ваш взгляд, того и добавляйте, надо, чтоб в итоге вам было вкусно и хотелось упасть в  обморок от удовольствия.

На всякий случай скажу, что излишек соли убирается добавкой лимонного сока, а излишек лимонного сока – сахаром или медом. Если чувствуете, что перегрузили соус, добавьте немного йогурта. Вкус не должен быть тяжелым, приторным, но и пресным тоже не должен быть, он – основной ингредиент будущего салата,  за ним главная партия в нашей салатной симфонии. Чтобы было проще ориентироваться, когда что добавлять, запомните, что всегда проще сделать основное, то есть, эмульсию, а потом доводить до нужного вкуса. Поэтому сначала майонез, потом йогурт, потом соль-сахар, потом кислота, а потом уже все остальное, если хотите.

Поэтому, как только вы останетесь довольны вкусом соуса, растолките один некрупный зубчик чеснока и добавьте, перемешайте. Вкус его почти не должен быть слышен, но легкий акцент там всегда кстати.

Соус готов! Это базовый вариант. Кроме этого, есть еще масса способов разнообразить вкус и сделать его еще интереснее.

- Мне нравится добавлять в соус парочку толченых анчоусов, рыбные нотки гармонично в нем проявляются.

- Сладость можно регулировать не только обычным сахаром, но использовать коричневый, или мед, наршараб или другой сладкий соус или сироп, желательно натуральный.

- В соус можно добавлять свежий рубленный или сухой чили, если хочется остроты.

- Измельченные сушеные томаты тоже очень неплохи в нем.

-Сушеные травы: базилик, розмарин, тимьян, орегано – хорошо, если любите.

- Если нет горчицы в зернах, можно взять обычную, она, кроме вкусовой нагрузки, имеет практическое значение и выступает в роли эмульгатора, так же, как и желток.

- Если планируете подавать соус к рыбе, можно использовать больше лимонного сока, свежий тертый хрен и цедру лимона.

- Если нет йогурта, возьмите сметану, желательно, не очень жирную, если нет сметаны, подойдет даже кефир.

- Масло для майонеза используйте без сильного запаха, что оливковое, что подсолнечное. Оливковое экстра виржн, конечно, полезное, но его едкость и горечь в этом соусе будут мешать. Я часто беру сырое подсолнечное масло, оно почти без запаха и полезнее рафинированного, или оливковое, которое заявлено производителем как экстра виржн, но по вкусу не едкое, скорее нейтральное, и приятно пахнет маслинами.

Для салата сделайте крутоны, проще говоря, сухари.

4-5 ломтиков домашнего хлеба типа чабатты, французской булки или какого-то другого с деликатным вкусом и пористым мякишем;

30-50 гр. растительного масла без сильного запаха;

1 долька чеснока;

Сухие травы (какие-нибудь итальянские, например);

Средне-крупная соль.

Такие сухари можно делать просто так, не для салата, они очень вкусные, делайте двойную порцию!  Корку, если она жесткая, срежьте, а мякиш порвите руками на небольшие кусочки, разложите на противне или в жаропрочной форме и поставьте в духовку, разогретую до 200 градусов, подрумяниться (минут 10, около того, следите), можно пару раз перемешать в процессе. Сухари должны слегка подрумяниться и не сильно высохнуть.

Пока сухари подсушиваются в духовке, растолките дольку чеснока со щепоткой соли, смешайте с растительными маслом и травами, если не лень, слегка прогрейте эту смесь, масло вберет ароматы трав и чеснока. Но если лень, можно этого не делать.

Сухари достаньте из духовки и тут же, пока они горячие, полейте ароматизированным маслом и присыпьте солью, перемешайте.

И, собственно, салат:

1 небольшой кочан айсберга или половина большого (разные листовые салаты тоже годятся, но айсберг лучше всего, он хрустит!);

Горсть свежего шпината (сюда же подойдет и руккола, и другая съедобная свежая трава);

1-2 помидора или горсть черри (черри – вообще идеально!);

1 сладкий перец, желтый или красный;

½ красной луковицы;

Подготовленные крутоны;

Соус (почти весь, что вы сделали, но, скорее всего, немного останется).

Опционально:

Пара отварных до мягких желтков яиц (порезать вдоль на тонкие дольки);

Тунец в масле или что-то такое (очистить от костей, добавить кусочками);

Авокадо (порезать кусочками, не очень мелко);

Свежий базилик (вымыть, просушить, использовать только листики, если крупные - порвать);

Оливки;

Пармезан (тертый, сверху).

Собираем салат:

Зелень помойте и просушите, если листья крупные – порежьте или порвите руками.

Помидоры нарежьте на дольки, если у вас черри – то на половинки, перец очистите от семян и нарежьте кусочками.

Лук порубите полосками вдоль лековицы.

Возьмите салатник побольше тазик сгодится, сложите туда зелень, свежие овощи, сухари, перемешайте, заправьте соусом, если хотите, присыпьте натертым пармезаном.

Смотрите, какая у меня терка Microplane есть! Твердые сыры, специи, имбирь, цедру ногти, пальцы очень удобно натирать на ней!

Готово! Подавайте сазу. Но, если планируете подавать не сразу, соусом лучше заправлять непосредственно перед подачей.

Салат, как видите, получается в лучших новогодних традициях: вкусный – ум отъесть, в нем много всего, заправлен почти майонезом, и вполне может выступать в качестве гарнира, а кому-то и основного блюда! Я делаю его  уже лет пять, и вот только сейчас постигла это салатный дзен настолько, что смогла все внятно записать. И самое главное, названия у него нет, он называется ЭТОТ (или ТОТ в зависимости от контекста) САЛАТ :) 

Вот, кстати, видео о том, как это все делать! 

С Наступающими вас праздниками. Подумать только, до Нового года неделя!!!