Друзья, привет! Хочу вас познакомить с нашим новым хлебом - ржаным заварным с повидлом и тмином. Хлеб очень яркого вкуса и аромата в прибалтийском стиле, который долго остается мягким, более того, со временем становится только вкуснее! Он невообразимо прекрасен со сливочным маслом и смородиновым вареньем, или с арахисовой пастой и джемом, с рыбой, с норвежским карамельным сыром брюнуст...словом, очень вкусный хлеб, который я бы отнесла к закусочным или праздничным, а не повседневным.
Делать этот хлеб его несложно, процесс во многом стандартный, разве что заварка добавилась, но и с ней легко: заварили, накрыли, поставили в духовку на три часа при 65-70°. Сложность может быть в том, что сейчас у многих на кухнях стало прохладно, а этому ржаному, как и другим, нужна температура брожения 27-30°. У нас на этот случай есть раскладной расстоечный шкафчик Brod&Taylor и духовка с лампой. В шкафчике температура регулируется и держится стабильно установленная, а духовка дает стабильные 26°. Но в домашних духовках не всегда так, некоторые могут греть сильно выше 30°, в любом случае, прежде чем ставить тесто или закваску в духовку с лампой, хорошо узнать, какую температуру дает нагрев с лампой.
Итак, давайте займемся хлебом! С вечера вам нужно будет поставить закваску и сделать заварку, чтоб утром замешивать тесто.
Для закваски:
100 гр. ржаной цельнозерновой муки;
100 гр. воды;
10 гр. ржаной закваски.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, размешайте до однородности, разровняйте, накройте пленкой или крышкой, оставьте для созревания на 10-12 часов при температуре 24-26°. Закваска здорово разрыхлится, поверхность вспухнет вспухнет, запах будет уксусно-молочнокислый.
Для заварки:
50 гр. ржаной цельнозерновой муки;
25 гр. ферментированного ржаного солода (темного ароматного);
5 гр. тмина;
5 гр. молотого кориандра (или все 10 гр. тмина);
150 гр. чуть остывшего кипятка.
Смешайте муку, солод и специи, залейте почти-кипятком и перемешайте. Масса сначала будет жидкой, потом по мере клейстеризации крахмала начнет становиться вязкой и более густой. Накройте подходящей крышкой, оставьте в духовке на 3 часа при температуре 65-70°, остудите.
Для теста:
Вся закваска (200 гр.);
Вся заварка (235 гр.);
150 гр. ржаной цельнозерновой муки;
100 гр. пшеничной цельнозерновой;
100 гр. пшеничной в/с;
75 гр. яблочного или сливового повидла;
100-125 гр. воды;
20-25 гр. коричневого сахара;
10 гр. соли.
Мы перед тем, как замешивать, смололи свежей муки. Свежая ржаная мука - это плюс к аромату и вкусу этого хлеба!
В чаше тестомеса смешайте закваску, заварку, воду, повидло, соль и сахар.
Когда масса станет более однородной, добавьте муку. Замешивайте на 2й скорости Ankarsrum около 20-25 мин., в профи-тестомесе на замес уйдет около 15-20 мин. на второй скорости в зависимости от интенсивности работы крюка.
Переложите тесто в миску, смазанную растительным маслом, мокрыми руками разровняйте и накройте, чтоб поверхность не сохла.
Брожение 2-2,5 часа при 27-30°. температура 22-23° для этого тест ане подходит и может привести к тому, что мякиш будет липким и заминающимся.
Готовое тесто заметно вырастет в объеме и будет все пронизано пузырями. Чтобы увидеть это, выбраживайте тесто в прозрачных емкостях!
Тесто выложите на присыпанный мукой или смоченный водой стол, при необходимости разделите и сделайте предформовку - слегка округлите заготовки и оставьте на 5-7 мин. или формуйте сразу, если чувствуете, что тесто для вас удобно на этом этапе.
Аккуратно сформуйте овальную или круглую заготовку, уложите расстаиваться в корзинки швом вверх. Расстойка 60 мин. В это же время начните греть духовку с камнем, температура 250°, если у вас можно выставить 260-265° - делайте, этому хлебу нужно начинать выпечку с очень высокой температуры!
Расстоявшийся хлеб будет выглядеть очень объемно и станет мягким на ощупь, но при этом тесто не должно продавливаться.
Выложите заготовку на лопату, сделайте три накола в середине и отправьте в духовку.
Этот хлеб можно печь без увлажнения, а можно дать немного пара, буквально на пару минут под раскаленным колпаком или треть чашки кипятка на раскаленную сковороду на дне духовки. Но только при условии, что у вас в духовке очень горячо - не менее 250°.
Первые 15 минут пеките при 250° (если у вас температура выше, сократите время до 10 мин.), потом температуру снизьте до 220° и пеките еще 30-35 мин. Если корка начнет темнеть, а хлеб будет еще не готов, снизьте еще на 20° и пеките до еще 5-10 мин. до готовности. Напомню, что температура готовности ржаного хлеба - 98-100° и узнать ее мы можем термометром-щупом))
Готовый хлеб остудите на решетке, режьте на следующий день, подавайте к завтраку с маслом, рыбой, смородиновым джемом, карамельным брюнустом - это все очень очень вкусно!))
Как всегда, есть и небольшое видео об этом хлебе :)
Удачи и вкусного хлеба!
Комментарии
Здравствуйте. Делаю второй раз, Почему- то получается липкое тесто, которое невозможно сформировать. При выпечке весь потрескался🥲
Лена, этот хлеб - просто праздник! Самый лучший хлеб в моей жизни. Все получилось, благодаря Вам. Спасибо! Вкус и запах яблок, тмина, солода и ржи - все просто потрясающе чувствуется вместе! Как песня яркая
Валентина, здравствуйте! Я пекла как-то с ней, не могу сказать, что заметила какие-то особенности, поэтому не могу сказать наверняка. Температурные режимы корректные были, не было такого, что у вас похолодало и тесто бродило в других условиях? Замес качественный был?
добрый вечер!Елена огромное спасибо за рецепт ,очень вкусный хлеб! я пеку этот хлеб уже много раз! Но на этой неделе я испекла 3 раза и он получился с клеклым мякишем , всегда был пропеченным! В этот раз я использовала вместо сахара ячменную мальтозную патоку, раньше я ложила мед или ржаную мальтозную патоку все было хорошо ! Может ли клеклый мякиш получится из-за ячменной патоки?
Диана , густым ягодным вареньем или джемом.
Скажите, а чем можно заменить повидло? Очень хочется хлеба с солодом, а повидла дома нет.
Марина , очень рада, на здоровье :)
Елена, огромное спасибо за этот рецепт. Я начинающий хлебопек, но хлеб получился прекрасно, очень вкусный и красивый (я пекла его формовым). Огромная благодарность, что щедро делитесь знаниями, это блог просто кладезь информации.
Жаклин , по-разному бывает)) Можно и 5% заварить, и 50% из общего количества, конечно, этобудет влиять и на дальнейшее ведение теста, и на структуру готового хлеба, и на вкус)
Солода используют 3-10% к муке, я предпочитаю заваривать кипятков примерно 1:1,5 солод/кипяток (не обязательно заваривать муку при этом). Заваренный солод очень хорошо раскрывается и дает более насыщенный вкус, цвет, аромат, чем просто добавка солода в тесто. Про солодовую воду не подскажу, нигде такого не встречала)
Добрый день. Спасибо за вкусные рецепты и терпение всем все по стопятсот раз объяснять. У меня вопрос-при построениии рецепта как определить сколько муки взять в заварку и сколько солода нужно заваривать.? И ещё вопрос-есть рецепты где солод не заваривают вовсе или делают просто солодовую воду как понять в этих случаях’сколько надо солода. Спасибо.
Елена, любой хлеб можете в форме испечь и этот тоже) Расстойку немного увеличьте, поскольку возможность расти у хлеба будет ограничена формой.
Очень хочется попробовать этот хлеб)). Скажите, а можно его печь в формах?
Марина, 7-10% к муки в рецепте (влючая муку всех єтапо до теста). С водой тогда осторожнее, не всю сразу лейте.
здравствуйте. Пока читала Ваш рецепт изошла слюной и ,кажется, даже ощущала его аромат))))) Перечитала всю ветку вопросов, вроде бы не дублирую никого - можно ли ферментированный солод заменить экстрактом ржаного солода? дома только он, а хлебушка с повидлом очень хоцца)))))
Ульяна, здравствуйте и спасибо вам :) На самом деле далеко не у всех так получается, потому что разные температуры, разные закваски, разный навык и способность оценить свойства и качество теста и закваски :) Очень рада, что у нас с вами так совпало))
Елена, здравствуйте! Сердечно благодарю Вас за этот сайт, этот блог, статьи и замечательные рецепты! Этот хлебушек - второй с Вашего сайта. И я второй раз диву даюсь, как это возможно: дать столь точный рецепт не только в плане граммовки, но и времени! Расстойки совпали по времени минута в минуту!!! Имею ввиду, что тесто было готово точно в те временные промежутки, которые Вы указали в рецептах! Это удивительно! По другим рецептам часто очень большой разбег по времени расстойки дается, обьясняется это тем, что у каждого это время свое. Видимо, "чудо" заключается в точных температурных режимах, которые Вы даете для каждой расстойки, так?
В любом случае, еще раз благодарю за Ваш труд и за наш вкусный хлеб!!!
Марина, трескаться хлеб может по разным причинам, хлеб можно обмазывать жидкой закваской, киселем, просто водой, чем угодно, это не принципиально. Про потрескался почитайте, пожалуйста, статью, она поможет вам разобраться hlebomoli.ru/blog/rzhanoe-testo-defekty-korki-chast-2
У меня получмлась житковатая заварка. Это нормально?
Здравствуйте. Сегодня первый рпз делаю хлеб с солодом. Ещё в плите. Но вижу сверху потрескалось. Я слышала что ржанные хлеба нужно обмазывать закваской?
Жанна , просто надо было написать в директ))
Лена, спасибо, все увидела! Знаю, что Вы очень много времени тратите на ответы-объяснения! Вопрос нужно было написать в директ, а в своём Инстаграм - фото? Я думала, что все правильно сделала. Спасибо Вам за Ваш огромный труд!
Жанна, вы же мне так и не написали вопрос, а читать, кто там в сториз отметил, просто физически нет времени) Увидела ваш пост, все с вашим хлебом хорошо, трещинка вполне допустима)
Лена, Вы в своём посте попросили в Директ фото не слать, а опубликовать фото в своём Инстаграм, описать ситуацию, задать вопрос, указав @hlebomoli. Я так и сделала. @zhannatikhonova3005. Мне удалить пост и снова его разместить? Сейчас сделаю. Вообще это первый ржаной хлеб у меня, который совсем не оставляет следа на ноже. Видно, все совпало: и кислотность закваски, и температура брожения, и температура и время выпечки! Хлеб потрясающе вкусный! Спасибо!!!! Только вот трещина на корочке.
Жанна, могла и пропустить, потому что тех, кто пишет и отмечает очень много, напишите ещё раз, пожалуйста!
Наталья, ничем, просто убирайте солод, заваривайте муку 1:3 и осахаривайте. Консистенцию теста при необходимости регулируйте водой при замесе)
Жанна, здравствуйте, а вы в Инстаграм представились, задали вопрос, рассказали, почему в директ пишите или на мою телепатию понадеялись?))
Лена, ещё раз спасибо за хлебушек, он замечательный! Но на корке сверху трещина почему-то. Я разместила сегодня фото в Инстаграмм, как Вы и советовали. Задала вопрос, но Вы не ответили, просто "лайкнули" и все.
Скажите, а чем можно заменить солод?
Elenа, на здоровье, тоже этот хлеб люблю)
Большое спасибо за Ваши рецепты и МК, очень много интересного и нужного! Сегодня испекла хлеб по Вашему рецепту, все получилось очень хорошо, я вообще не любитель ржаного хлеба, но и мне он понравился.
Татьяна, заварной может долше храниться, хотя как по мне, но ржаные вообзе долгожители))
Испекла ваш хлебушек. Не смогла дождаться отлежки, попробовала.) Очень хороший хлеб, спасибо за замечательные рецепты. Скажите, Лена, а заварной ржано-пшеничный будет храниться так же долго как ржаной заварной или нет?
Кристина , очень странно, это у вас впервые? Какие температуры дома, в какой емкости тесто бродило? Нашилили вы пропорции или нет и что было не так, пока без понятия, потому как не гадалка))
Здравствуйте! Получилась хорошая закваска, хорошая опара, но после замеса и брожения тесто не поднялось вообще. Вроде все по инструкции делала, что могло пойти не так? Не так заметила? Нарушила пропорции?
Елена, вас именно этот рецепт интересует? В блоге есть хлеб полностью из ржаной муки,несколько удачных рецептов.
Елена, здравствуйте! А если всю муку использовать ржаную ц/з? Не получится ли хлеб слишком плотным или есть смысл попробовать? Хотелось бы иметь рецептуру хлеба только из ржаной муки :-) Интересно Ваше мнение!
У меня хлебная печь rofco с каменными подами, разогревала до 260 градусов, пекла без пара 10 минут, потом снизила до 220 и пекла еще 30 минут. Дно хлеба зажарилось даже слишком, так что я хотела снижать до 200 в следующий раз, а не до 220, чтобы дно не было подгорелым, и печь минут 40. Попробую в следующий раз с паром испечь, температура в печке равномерная, тесто на вид было расстоявшимся, насколько я могу судить.
Ася , а как пекли, на разогертом камне или противне? Дно у хлеба хорошо зажарилось? С паром или без? Трещина могла произойти или от недостатка увлажнения или из-за разницы температур верх-низ.
Елена, добрый день!
Испекла этот хлеб, очень вкусно! Теперь вопрос: при выпечке хлеб треснул по периметру внизу, недорасстоялся?
Спасибо большущее!!
Людмила , дело не в обминках, читайте эту статью)) hlebomoli.ru/blog/pochemu-rzhanoy-hleb-poluchaetsya-lipkim
Лена, можно ещё вопрос? Долго пекла только бородинский в 4 этапа. Потом попробовала по вашему рецепту ленивый бородинский. И он получился лучше в плане роста. Более высоко поднялся, лучше дырочки, не липкий. Я уже и до этого заметила, что чем меньше раз я обминаю ржаное тесто, тем лучше и выше получается хлеб. Но по теории тесто должно обминаться несколько раз - во время замеса опары, потом замеса теста, потом при формовке. Почему у меня не так???
Спасибо! Это даже легче. Наверное, я не правильно думаю, что она перекисает. Перейду на комнатную температуру)
Людмила, если пом оей схеме, то при 15 град. ей может быть маловато, я больше люблю свою ржаную, когда она бродит в тепле или даже в арсстоечном шкафчике при 25-27. За сутки не перекисает, остается в хорошем состоянии.
Скажите ещё, пожалуйста, я закваску веду в комнате по вашей схеме . Но чтобы она быстро не прокисала, ставлю ее возле приоткрытого балкона, температура примерно 15 градусов. Кормлю раз в сутки. Может, это нехорошо? Какая идеальная температура?
Спасибо, Лена! Благодаря вам научилась печь чудные чёрные хлеба, а сейчас решилась на подовый с повидлом. Положила абрикосовое. Аромат хлеба просто супер! Но не сразу угадала с влажностью. То жидковато тесто было и расползлось, то туговато. Но третий получился идеально! И интересно, что ленивый бородинский у меня получается лучше, чем классический!
Людмила, практически любой! Влажность ржаного подового их цз-муки в среднем около 80%, из обдирной 70-75%, формовые могут быть более влажными.
Спасибо, Лена!
Хочу еще вопрос по ржаному хлебу задать. Любой ржаной хлеб можно выпекать в форме и в подовом варианте? Тесто для подового надо делать чуть гуще?
Людмила, пробуйте, обычно солода используют до 10%, потом он горчить начинает, но, если любите солод, попробуйте!)
Лена, скажите пожалуйста, если повысить количество солода в 2 раза (люблю его очень) и соответственно уменьшить муки, это не испортит хлеб? До какой степени можно увеличить содержание солода в хлебе и можно ли его добавлять в любой рецепт, уменьшив количество муки? Спасибо!!!
Марина , на здоровье :))
От всей души благодарю за рецепт! Хлеб получился таким ароматным и можно даже сказать, новогодним :) Ваш блог воистину вдохновляет. Всех благ Вам!
Виктор, Lena, спасибо)
Вероника, на второй-третий день в закваске образуется патогенная среда, закваска в этот момент ядовита и после подкормки оставшаяся часть обязательно выбрасывается. Кормите дальше и делайте выводы только после 6-7 суток кормления.
Вероника, здравствуйте! Вам сюда: hlebomoli.ru/blog/ne-poluchaetsya-vyvesti-zakvasku-prichiny-i-chto-delat
Не получается вывести закваску, причины и ... - ХЛЕБомолы
Елена, здравствуйте. Очень прошу Вас помочь советом. Вывожу ржаную закваску уже второй раз, и опять моя закваска на второй - третий день выведения приобретает запах клея («момент» - в больших тюбиках, который тянется). t в комнате - 26 C, вода - из крана, отстаиваю её, мука - цельнозерновая С.Пудов. Закваска сначала активна, потом после первой подкормки почти не бродит, но аромат клея набирает. Может у Вас был подобный опыт? Заранее благодарю.