Друзья, привет! Я на низком старте, сегодня вечером уезжаю в Москву, а оттуда в Питер, а в Питере меня ждет прекрасное событие - мастер-класс Джеффри Хамельмана! А до этого нужно еще собрать рюкзак, забрать сына из бассейна, испечь печенье, поехать всем вместе на День рождения одноклассника,вернуться домой)) А пока - рецепт в блог! Многим этот хлеб понравится, потому что он ржаной, но на пшеничной закваске, и без брожения, притом, это не собственная придумка, а рецепт из книжки маэстро Хамельмана! От себя я добавила в тесто льняного жмыха, который остался после давки масла, и корку им обсыпала. Ну а что делать, надо ж его куда-то девать, тем более, он полезный!)) Но, если у вас нет жмыха - не проблема, можно и без него или заменить смолотым льном. Получается добротный честный ржаной хлеб, вкус которого напоминает Украинский ржаной, который продавался, когда я была еще ребенком. Мы с братом отрезали горбушку и натирали ее чесноком с солью и это было невероятно вкусно!
Рецепт на две большие буханки. Для закваски:
350 гр. пшеничной белой муки;
210 гр. воды;
50-70 гр. стартера.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте. У вас получится густой ком, потому что влажность этой закваски - 60%, возможно, вам будет удобнее смешивать это все на столе. Переложите закваску в чистую емкость и оставьте на 12-14 часов до созревания. Закваска сильно увеличится в объеме и станет бугристой, неравномерно структуры. У меня ждать 12-14 часов не получилось, дождалась вот такое стадии зрелости - и в дело!
Параллельно сделала мочку:
100 гр. льняного жмыха или молотого льна;
300 гр. воды (если используете молотый лен, то возьмиет кипяток).
Перемешала и затянула пленкой. Вода впиталась моментально, получилась вязкая однородная масса, которо к утру чуть застыла.
Тесто:
560 гр. закваски (у Хамельмана так, я всю использовала);
650 гр. ржаной муки (у Хамельмана среднего помола, я брала свою домашнюю цельнозерновую);
510 гр. воды (у меня + еще 50 гр.);
вся мочка (у Хамельмана ее нет);
18 гр. соли.
Процесс:
Если у вас есть мельница, сделайте свежую муку, она прекрасна, особенно ржаная!
На первой скорости смешайте все ингредиенты в деже тестомеса и и вымешивайте 20 минут на 2,5 скорости - для Ankarsrum Original и около 15 минут насадкйо лопатой на 1-2 скорости - для спиральных миксеров тестомесов. Клейковина заметно не разовьется, но тесто начнет немного тянуться.
Выложите тесто на смоченный водой стол.
Разделите скребком на две части.
Сформуйте круглые или овальные заготовки, хорошо огладьте мокрыми руками, поверхность хлеба должна быть практически идеально гладкой.
С помощью скребка (у меня большой и с его момощью переносить хлеб очень удобно) перенесите на пергамент, подправьте форму при необходимости, присыпьте семечками или, как я - жмыхом, или оставьте, как есть.
Расстойка 50-70 минут при температуре 27-30°. Заранее начните греть духовку с камнем!Хлеб увеличится в объеме, на поверхности могут быть заметны отверстия от пузырьков или трещинки, если вы обсыпали его чем-то при формовке.
Выпекайте первые 15 минут при 250-240°, потом снизьте до 230° и пеките еще около 30-40 минут. Готовность проверьте щупом, если он у вас есть, температура внутри - 98-100°.
Остудите хлеб на решетке.
Джеффри Хамельман советует резать этот хлеб через сутки после выпечки, я почти так и сделала - разрезала через 12 часов. Этот хлеб имеет чистый ржаной вкус, и со временем становится еще вкуснее. Ржаные для меня очень насыщенные, поэтому часто ем этот хлеб без какой-либо другой еды - с солью или растительным маслом. С этим хлебом у меня свежее льняное масло, и это очень вкусно!
А вот еще видео посмотрите))
Удачи вам и до скорого. А мне удачи в дороге :)
Комментарии
Елена, извините, стесняюсь спросить, вы на вопросы только избранным отвечаете?
Здравствуйте, Елена! Скажите, пожалуйста, при какой температуре должна зреть густая пшеничная закваска 12-14 часов? У меня 21°, похоже ей холодно. Стартер брала 66% - 26 гр на половину веса по рецепту. Прошло 10 часов, но такой, как у Вас, пышности нет. К стартеу претензий нет. На пике, через 24 часа - красавец! Спасибо большое за Ваши статьи и рецепты. Очень помогают. Стартер 66% веду по Вашей методе.
Lana Tsagareishvili, здравствуйте! Кислинка ощутима, насколько должна быть ощутима в хорошем ржаном хлебе :)
Lana Tsagareishvili, здравствуйте! Кислинка ощутима, насколько должна быть ощутима в хорошем ржаном хлебе :)
Здравствуйте, Елена. В этом хлебе сильно ощутимая кислинка или практически ее нет? Спасибо
Тамара, здравствуйте! Для ржаных Аутолиз не применяют)
Здравствуйте,уважаемые хлебомолы!У меня вопрос-нужен ли здесь аутолиз на 20-30 минут ,после смешивания ингридиентов или это само собой разумеется,благодарю!
Кристина , отлично, очень рада и на здоровье! :)
В дополнение к предыдущему комментарии, я попробовала печь его с паром, корочка супер, хрустит обалденно!
Здравствуйте! Пеку по вашим рецептам, уже много вариантов опробовала, но этот хлеб получился восхитительный, превзашел все мои ожидания!!! Силы воли выдержать хлеб хватило на 9 часов, но он уже был состоявшимся и оооочень вкусным. Спасибо вам!
Сергей, добрый день! Не производим,продаем, вот ссылка, если интересно :) hlebomoli.ru/collection/maslopress
Добрый день!
Подскажите, пожалуйста, вы производите Маслопрессы для отжима масла из орехов и семян?
Благодарю.
Кристина, замачивать))
Я имела ввиду закваску) хорошо, спасибо за ответ! А ещё я замочила перемолотый лён, и видимо этого не нужно было делать?) Он превратился в кисель)) или прям так и добавлять?
Или если берешь перемолотый лён, а не жмых, его не замачивать?
Кристина, или я не поняла, или вы что-то путаете: закваску - на 12 часов, тесто на 70 мин. при температуре 27-30 градусов.
Здравствуйте! Замесила опару/закваску, где стартер добавляется. И куда теперь тесто на 12 часов? В холод или тепло?
Rina, а мне нравится сочетание льна и ржи в хлебе :)
Испекла с льняной мукой. У неё свой аромат, который чувствуется в готовом хлебе. Получился вкусный. Воды для начала 300г внесла, потом немного подливала.
Rina, можно, но по воде не подскажу, никогда именно с льняной мукой не работала, возможно, все останется без изменений.
Виталий, я видела, что у Хамельмана, уверена, что у него этот хлеб на живой закваске и в живых условиях также может себя вести по-разному, и оцениватьс тепень готовности он тоже может по-разному. Попробуйте испечь ржаной с паром, очень жду впечатлений :)
Можно ли использовать в тесто льняную муку вместо жмыха? И сколько в таком случае добавлять воды?
Еще у Хамельмана в рецепте брожение 45 минут и расстойка 60-75 минут, и выпечка с паром.
Татьяна, в той же книге перед этим рецептом идет рецепт аналогичного 65% ржаного, но на ржаной закваске. А после - очередной рецепт 65% ржаного, но не на закваске, а на дрожжах. Сам Хамельман перед этими тремя рецептами написал, что устроил что-то типа эксперимента :)
Таня, это у Хамельмана надо спросить, что это ему вздумалось печь ржаной на пшеничной закваске?))
Ольга, проблема в бумаге! Используйте будет лую силиконизированную! Или коричневую, но тоже силиконизированную.
Очень заинтересовал этот хлеб, а ещё любопытно, почему ржаной, но на пшеничной закваске? Первый раз сталкиваюсь))) но очень симпатичный!!!
Елена, вопрос такой - я вижу, что он у вас расстаивается на бумаге для выпечки. Я несколько раз так пыталась, хлеб просто прилипал к ней. Дело в бумаге? Или нужно чем -то её обсыпать, прежде, чем перекладывать заготовку?
Ольга,и вам большое спасибо за теплые слова!) Стартер может быть и пшеничным,и ржаным.
Ирина, льняной жмых можно спросить у производителей масла, особенно частные небольшие компании. Можно использовать льняную клетчатку или просто пюмолотый лен.
Елена добрый день! Большое спасибо вам за все добро и умения, которыми вы делитесь с нами! Хочу уточнить, стартер должен быть пшеничный или можно ржаной? И можно ли обмазать мочкой из льняного семени сверху вместо жмыха? Спасибо!!
Елена добрый день или вечер. Скажите а где можно купить льняные жмыхи. Заранее большое спасибо.
Жанна , увидела хлеб в ВК, мне показалось, что или плохо подошел, или закваска слабовата.
Лена, ну надо же! А я и сестра восприняли отсутствие кислинки как "изюминку"! Нормально закваска себя ведёт. Я то Машин хлеб пеку, то хлеб из Вашего блога! Здесь я брала половину ингредиентов. Закваску вымешивала руками, плотная была, но подошла хорошо. Я ВК к посту об этом хлебе добавила фото в комментариях. Посмотрите, пожалуйста.
Жанна, здравствуйте! Судя по вашему описанию,что-то пошло не так. У этого хлеба не должно быть пресного вкуса, думаю, закваска подвела, отсюда и трещина. А остальной хлеб как у вас получается?
Vadim, здоавствуйте! Очень рада, что хлеб удался)
Елена, доброе утро! Спасибо за рецепт! Хлебушек получается пресным, кислинка вообще отсутствует, что очень понравилось моей сестре. Хлеб ей напомнил вкус сухариков Finn Crisp (ржаных).
Жмых я не добавляла, а верх хлебушка присыпала кедровым жмыхом (мукой).
Вопрос: снизу корка отстает от мякиша, трещина не по всей буханке, а где-то на 1/4 от начала, почему?
Здравствуйте. Огромное спасибо Вам и Хамельману за простой и вкусный рецепт. У меня мини пекарня в окрестности Братиславы. Замесил сразу на 15 кг муки. Немного переживал, но результат отличный, как впрочем и всегда у Джеффри.
Елена!Новых творческих успехов!
Очень хочется про Дж.Хамельмана...
Учитесь,будем ждать новых репортажей и новых рецептов! 84
Елена, здравствуйте! Приятной поездки! И все же, если нет жмыха, сколько тогда муки с водой добавить?