Робертсон и Хамельман VS нарезные батоны у нас в голове :)

Пазл сложился, не буду утверждать, что полностью, но кое-что большое и важное про хлеб и кислинку, про Робертсона, Хамельмана, американский хлеб и влияние американских хлебных традиций на наши, я поняла)) Сейчас постараюсь рассказать, и не запутать вас при этом.

Наши задачи в хлебе. Вкус и кислинка.

Тема кислинки в хлебе на закваске для наших пекарей-заквасочников всегда была актуальна и всегда мы пытались сделать так, чтоб вкус пшеничного хлеба сформировался без кислинки, чтоб в нем было больше пшеничных, чем молочнокислых оттенков. И, если с активностью закваски, состоянием пика и прочими нюансами ведения закваски мы разобрались, то популярные технологии, а, проще говоря, рецепты в сети и литературе, все равно вызывали много вопросов. У меня лично вызывали, хотя многие вообще не задумывались, принимая как данность. Вот, например, у Хамельмана в жидкую закваску на Вермонтский идет 20. гр стартера на 100 гр. муки, время созревания 12-16 часов при 21 градусе. Влажность закваски при это 125%, а общее содержания в тесте - 22%, и при этих исходных данных у нас, несмотря на 21 градус в помещении, закваска получится довольно кислой, не перекисшей но накопившей кислот, так, что  в хлебе проявится здоровой кислинкой. Или у Меги Глезер для закваски на пшеничный хлеб с добавками идет 15 гр. стартера на 75 гр. муки, время созревания - 8 часов. И то же самое мы можем увидеть во многих других рецептах от других известных пекарей (Даниэль Лидер, Питер Рейнхарт, Дан Лепард, Нэнси Сильвертон и др).

Каждый раз я смотрела на эти пропорции и делала по-своему, но каждый раз задавалась вопросом: почему так, ведь, по идее,  будет кисло, а должно быть наоборот! И вот не прошло и ста лет, как до меня дошло! За что огромное спасибо Вере Анисимовой, ее визит на майский МК в Москве очень подтолкнул. Вера недавно побывала в Штатах,  была в пекарне у Чада Робертсона, ела тот самый Тартин (говорит, вкусно))) и рассказала мне кое что об американском ремесленном хлебе и предпочтениях американцев. Оказывается, для американских едоков, особенно жителей Западного побережья, кислый хлеб - это не то, что норма, это то, что им вкусно! Если в хлебе нет кислинки, они его есть не станут. И в этот момент все сложилось и сошлось: Робертсон, который произвел революцию в умах многих пекарей своей технологией идеального некислого хлеба, известный на весь мир кислый хлеб Сан-Франциско, который, говорят, и правда, знатно кислит, и стала очевидна и понятна разница в технологиях Робертсона и Хамельмана и то, как американские sourdough-традиции повлияли и наложились на наши.

Традиции вкусов, традиции хлеба у нас и “у них”.

Мы разобрались в том, какой ремесленный хлеб любят американцы, а теперь давайте осознаем, какой хлеб любим мы, и почему. Если оглянуться сильно назад и посмотреть, как развивались наши хлебные ремесленные традиции, вы заметите, что они практически не развивались. У нас нет семейных пекарен, которые из поколения в поколение пекли бы хлеб на закваске, нет известных “народных” рецептов, нет даже четкого понимания, какой хлеб свойственен нашим народам (помимо заводского советского). Нет, у нас есть “хлеб да каша пища наша”, есть ГОСТы, Дарницкий, Бородинский, булочка повышенной калорийности. Есть святыня в виде Нарезного батона, это незыблемо и это то, на чем мы выросли. Наш вкус был сформирован заводским, а не ремесленным хлебом, так исторически сложилось. С приходом советской власти хлеб превратился в хлебопекарную отрасль, произошла монополизация хлеба, его стали печь на заводах и перестали печь дома: человек пошел работать на благо страны, а хлеб покупать в ближайшем универмаге за несколько копеек (кстати, это еще и о том, как закрепилось в нашем сознании представление о стоимости хлеба, что он должен стоить копейки, а лучше бесплатно). Детство многих из нас прошло с хрустящей горбушкой белого “кирпичика” в зубах. Или с корочкой ржаного “Украинского”, натертого чесноком, поэтому не удивительно, что сейчас наш традиционный хлеб - это хлеб по ГОСТам из нашего детства. Причем, рецепты этого хлеба стали такими “народными” относительно недавно, когда лет 10-15 назад на рынок хлынули доступные хлебопечки, и люди вдруг вспомнили, что хлеб можно печь дома, что он изначально был домашним! Хотя, поколения наших дедушек и бабушек еще помнят вкус того хлеба, который пекли их дедушки и бабушки,и даже узнают его в домашнем цельнозерновом хлебе и опознают его, как “тот самый” и “вкус детства”. Но для огромной пекущей прослойки вкус формировался под влиянием заводского хлеба, а это, если ржаной - то кислый, темный или серый и на закваске, а если пшеничный - то дрожжевой и некислый. А у американцев, заметьте, все наоборот))

А теперь смотрите, что произошло, когда мы стали печь на закваске!

Своих рецептур на закваске у нас не было, как не было и пекарей, которые бы пекли такой хлеб и знакомили с рецептами, потому что у нас долгое время не было традиции печь хлеб дома. Но европейцы и американцы не переставали печь домашний хлеб, их традиции никогда не угасали настолько сильно, как у нас, поэтому рецепты как дрожжевого, так и заквасочного хлеба, были в  широком доступе. Поэтому на волне интереса к домашнему хлебопечению мы первым делом стали вспоминать и пытаться получить тот вкус хлеба, который помним и любим с детства. Мы стали печь хлеб по ГОСТам, которые выкладывали у себя в ЖЖ Миша и Люда, и печь по рецептам Хамельмана, Глезер, Лепарда и других, (которые выкладывали они же)), держа в голове вкус хлеба, сформированный заводскими хлебобулками. Мы пекли и из раза в раз удивлялись: как убрать кислинку в хлебе, что мы делаем не так, но при этом пользовались пропорциями и технологиями, рассчитанными на то, чтоб получить хлеб с кислинкой!

Про Робертсона и Хамельмана

Чтобы объяснить разницу в подходе, которая формирует разный вкус хлеба, я сравню технологии работы с хлебом, которые используют два самых известных и любимых пекаря современности - Чада Роберстона и Джеффри Хамельмана. Это две рок-звезды хлебопечения, в их таланте и опыте сомневаться просто невозможно, мы обоих очень чтим и любим, и чаще всего печем именно по их рецептам. Но они пекут совершенно разный хлеб! Робертсон со своим хлебом перевернул с ног на голову хлебопекарный мир не потому что он открыл что-то новое (в хлебе вообще сложно открыть что-то новое, но интересно проявится - да). Многие и без Робертсона находили способы уменьшит кислинку в хлебе, просто для американских пекарей это было так ярко и необычно, потому что открыло новый взгляд на хлеб, новый вкус и новый подход. А до нас это уже докатилось волной, отчасти тоже потому, что такой хлеб для нас - это что-то совершенно новое, и открытие, и вызов.  

Чем же отличаются их технологии? Краткий обзор, так сказать :)

• Содержание закваски в тесте. У Хамельмана стандартное количество закваски в  тесте в среднем около 20%, у Робертсона - 10%. И по опыту могу сказать, что 20% закваски - это тот предел, превышать который не стоит, если вы не хотите яркой кислинки в хлебе. И работать с закваской в плане степени зрелости и температурных режимов нужно очень аккуратно.

• Степень зрелости закваски. Это то, о чем я писала в самом начале поста, когда анализировала количество стартера по отношению к муке и время созревания. Хамельман использует опавшую и накопившую кислоты закваску, Робертсон использует молодую закваску, которая может еще даже не дойти до пика, не то что опасть. И это основа, которая определяет дальнейшее развитие событий в рамках рецепта,и разницу во вкусе и аромате.

• Вкус и аромат, которые должны формироваться в итоге. Хлеб Хамельмана удивительно правильный во всем, просто он так делается, чтоб в хлебе присутствовала кислинка. Хлеб Робертсона - фантастически виртуозный и обладает иным вкусом, который нам,простым пекарям, выросшим на белом “кирпичике”, ближе, чем хлеб с кислинкой. Еще и поэтому Тартин для нас - и новая вершина, и экзамен.

Чем мы тут занимаемся?

Выходит так, что мы совмещаем оба подхода и обе технологии. Я точно совмещаю, используя обычно около 20% закваски в тесте, но при этом не доводя ее до кислого и осевшего состояния, не завышая температуру брожения, чтоб не спровоцировать накопление кислот в закваске и тесте. Более того,  большинство рецептов в этом блоге построены на совмещении двух разных подходов, просто сейчас я поняла, откуда растут ноги!

В следующей статье я буду говорить о том, как строится рецепт хлеба, исходя из чего используются те или иные ингредиенты, сегодняшнюю тему тоже затрону и рассмотрю подробнее именно в контексте технологичном, а не ретроспективном.

Удачи вам и хлебного вдохновения!)