Опара:
- 80 г ржаной цельнозерновой муки
- 80 г воды
- 20 г стартера (закваски)
Тесто:
- 560 г пшеничной цельнозерновой муки
- 40 г ржаной цельнозерновой муки
- 340 г воды
- 150 г опары
- 12 г соли
- 1 ст.л. мёда.
Опара. На мельнице смолоть рожь на мелком помоле или взять готовую муку. Смешать муку, закваску и воду. Накрыть полотенцем. Оставить на ночь при комнатной температуре. Опара должна увеличится приблизительно в 2-3 раза.
Тесто. Когда опара готова, смешать всю муку (смолотую на мельнице или купленную) и 300 г воды. Получатся большие хлопья. Оставить на полчаса. Добавить остальные ингредиенты (удобно растворить соль и мед в оставшейся воде). Замешать тесто и месить 15 мин руками или 8 мин миксером. Получится тянущееся, не очень липкое тесто. Переложить тесто, сформировав колобок, в смазанную маслом миску. Накрыть и оставить.
Корзинку для расстойки обильно посыпать мукой.
Через полчаса растянуть тесто. Для этого просеять муку на стол и выложить колобок. Расплющивая, растянуть его в круг и края загнуть в середину. Присыпав новый колобок мукой, уложить в корзинку. Накрыть пленкой и оставить подходить (расстаиваться) примерно на 3 часа.
За 45 мин до конца расстойки включить духовку и разогреть камень до 250 градусов.
Тесто, присыпав мукой, выложить на лопату, а с неё на камень. На дно духовки бросить несколько кубиков льда для образования пара.
Через 10 мин открыть духовку, чтобы выпустить лишний пар, убавить температуру до 180 градусов и печь еще 30 мин. Достать хлеб с помощью лопаты и остудить на решетке.
На видео присутствует мельница Hawos Mill 1
Приятного аппетита!
Маша
Комментарии
Екатерина, добрый день! Доставай те хлеб и измеряйте температуру, если она ниже нужной, ставьте в духовку. Температура внутри хлеба не падает резко, тем более,что вы измерять ее будете буквально несколько секунд.
В остальном советую почитать статьи в блоге "Как определить готовность хлеба" и "Как правильно хранить хлеб" :)
Елена, добрый вечер!
Накопились вопросы, помогите, пожалуйста, реку второй хлеб по указанному рецепту, хочу понять следующие моменты:
1) как правильно измерять температуру мякиша внутри хлеба? Есть термометр-щуп, который втыкается в хлеб. Не пойму, как правильно измерять: прямо в духовке (не будут ли завышены цифры?)/вытащить и на столе (тогда температура хлеба резко падает), в общем, непонятно. Возник этот вопрос потому, что достала после указанного в рецепте времени хлеб, ради интереса измеряла температуру, а там всего 88 градусов, а надо ведь 96-97. Потом допекала ещё 15 минут.
2) предположим, я не знаю температуру мякиша, а она оказалась меньше 96-97, вредно ли есть такой хлеб? ( очень важный для меня вопрос, так как дети едят хлеб)
3) при выкладывании хлеба в духовку, температура сильно падает, потом духовка набирает нужное значение минут 8-10, нужно ли как то корректировать время приготовления? Может, из за этого мне пришлось 15 мин допекать?
4) как правильно хранить свежевыпеченный хлеб?
5) Как хлеб остужать ( на решетке и чем то накрыть? Или не накрывать?)
6) когда можно есть хлеб? Как остыл, так сразу или есть какое то количество часов, которое надо выдержать?
7) когда можно отрезать горбушку для оценки мякиша? Я отрезала сразу, как достала из духовки, мякиш немного лип к ножу.
Вопросов много, буду прищнательна за помощь :)
It's always a pleasure to hear from someone with exsertipe.
Подскажите, пожалуйста, какой диаметр корзины для расстойки приобрести для этого хлеба. Спасибо! А то я новичок. До этого пекла Литовский в форме, вышло супер)
Анжела, здравствуйте! Я бы сейчас сделала иначе: смешала бы муку, воду и опару, добавила бы соль и оставила бы максимум на 15 минут, а потом бы начала замес.
*замешивать
Т9)))
Добрый день!
Спасибо за все Ваши статьи, рецепты и комментарии.
У меня вопрос по рецепту.
Когда начинаем запрашивать тесто, первым делом только мука и вода? Ждем 30 минут, и только потом все остальное включая опару?
Света, удачи! Хлеб по Рэйнхарту один из любымых))
Оповещения не приходят и провтыкала ответ)))
Завела закваску по недельному рецепту. Не видела, что на сайте есть еще способ))
Уже третий день ей. В первые 2 ужасно пахла)) Но поднялась хорошо уже к первому кормлению (я думала, что там тишина будет). Сейчас 2 раза кормлю и пока все идет вроде хорошо. Параллельно оздоравливаю свою старую закваску. Сегодня попробую уже на ней поставить тесто. Хочу опробовать рецепт Peter Reinhart. Обязательно отпишусь о результатах! Спасибки!
Света, по какому именно рецепту вы хотите выводить закваску? Самый классный способ описан в статье "Новый друг лучше старых двух". 28 градусов - нормально :)
Прошу прощения, еще вопрос: а температура 28 для выведения закваски не многовато? Только что замерила на кухне, боюсь, что слишком тепло.. Вообще какая оптимальна?
Спасибо за такой подробный ответ! Здорово, что есть люди, которым небезразличны чужие трудности.
Посмотрела Ваш рецепт закваски и поняла, что свою делала не очень то правильно. Я выводила 5 дней и кормила только раз в сутки. И пахла она не очень то приятно)))
Но что интересно, опара на ней подходит хорошо. Или это еще не значит, что она поднимет тесто?
Решила в общем с нуля по вашему рецепту выкормить закваску. Теперь более ответственно к этому подойду! Еще раз Вам спасибо огромное!
Светлана, здравствуйте! У вас получается плотный хлеб потому что слабая закваска. Обычно даже на ослабленной цельнозерновой хлеб более-менее нормально растет, у вас она, видимо, на последнем издыхании. Достаньте ее из холодильника, дайте постоять 3-4 часа, потом возьмите из банки 10 гр. закваски, добавьте 10 гр. воды и 10гр. муки (если у вас ржаная закваска - ржаной муки). Перемешайте, оставьте подходить,возможно, у вашей закваски на это уйдет часов 8-10. Потом, когда созреет, не раньше, добавьте к этим уже накопленным 30 гр. закваски 30 гр. воды и 30 гр. муки (той же, что добавляли раньше). Дождитесь, когда созреет и к этим 90 гр. добавьте по 90 воды и 90 муки. Можете каждый раз ,как закваска созреет, брать по 20 гр. и добавлять 20 воды и 20 муки, чтобы не накапливать много, если вам не нужно, а можете все накопленные 210 гр. закваски использовать в качестве опары, только отложить в банку не забудьте, чтоб сохранить заквасчную культуру. Если это оживит вашу закваску и хлеб поднимется, не прячьте ее на холод, подержите пару недель в тепле, кормите раз в сутки в соотношении 5 гр. стартера на 30 гр. воды и 30 муки.
Теперь о том, почему ваша закваска стала слабой:
1) Хранение в холодильнике и редкая подкормка. Я свою ржаную тоже храню в холодильнике, кормлю раз в 3-4 дня, частенько даю ей пару раз подняться в тепле, иногда устраиваю такое троекратное освежение в пропорциях 1:1:1, как вам описала выше. Она живая, ей нельзя долго находиться без подкормок в не комфортных для нее условиях (холод в данном случае).
Кроме того, я не знаю, как вы подкармливали ее до этого и в какой состоянии прятали в холодильник. Закваске важно дать подняться, а уже потом ставить в холодильник.
Если закваска не станет активнее, советую вывести новую.
Удачи!
Добрый день.
Спасибо Вам за подробные рецепты и за большое количество полезной информации для выпечки хлеба. Я совсем недавно начала заниматься этим интересным делом) И столкнулась с большой проблемой. Может Вы поможете мне ее решить..
Уже не первый раз пытаюсь испечь хлеб из цельнозерновой пшеничной муки на закваске. Но каждый раз тесто подходит очень долго и очень плохо поднимается. Максимум в 1,5 раза. Выпекаю, хлеб съедобный, но ооочень плотный.
Закваске моей около месяца, храню в холодильнике и кормлю примерно раз в 6 дней.
Притом на дрожжах хлеб из 100% цельнозерновой поднимался.
А здесь ну никак.. В последний раз уже воспользовалась данным рецептом (с небольшой частью ржаной муки и закваски на ржаной), но эффект такой же. Тесто подходило часов 6 и все равно было не готово, я его на всю ночь в холодильник (так как ночь уже была), утром достала, еще чуть увеличилось и испекла под куполом. Получилось чуть лучше, чем мои первые попытки в хлебопечке (там получался кирпичик)).
Неужели не стоит надеяться на хороший подъем на цельнозерновой муке? Хотя у Вас хлебушек ооочень хороший.
Мы не кушаем белой муки совсем, поэтому и борюсь с цельнозерновой. В чем может быть проблема?
Муку покупаем в магазине.
Заранее спасибо!
Наконец-то у меня получилось! Спасибо Вам огромнейшее!
А вот и закваска:
hlebomoli.ru/blog/zakvaska-sozdanie-vyraschivanie
Подскажите как приготовить закваску