Расстойка теста, как понять, что пора печь.

Друзья, привет! Сегодняшняя тема одна из тех, мимо которых проходишь мимо миллион раз, потому что для тебя это что-то само собой разумеющееся, и совершенно упускаешь из виду, что для кого-то это еще нехоженые тропы. Для новичков в хлебе многое пока сложно и непонятно, но которое в обозримом будущем обязательно станет маленьким открытием и новой ступенькой. Например, пресловутая степень расстойки! Как понять, что заготовка подошла и что пора печь? Есть ли какой-то единственно правильный магический момент, который точно гарантирует: посади хлеб сейчас и все будет идеально? Кажется, что этот момент есть. Как его поймать? Ткнуть пальцем в тесто и посмотреть, как быстро или медленно оно выравнивается?

Если палец показывает на тесто, новичок смотрит на палец))) 

Основная ошибка в оценке степени расстойки заготовки - это оценивать степень расстойки по тому, как быстро или медленно тесто выравнивается тесто после нажатия. Профессионалы делают то же самое, когда хотят определить, пора печь хлеб или стоит подождать, но сосредотачивают свое внимание на другом - на ощущениях. Нажимая на тесто, нужно не засекать секунды, не измерять миллиметры, а постараться почувствовать пальцами состояние теста: насколько оно тугое или мягкое, упруго-резиновое или податливое, плотное или пузыри воздуха прощупываются и почти пищат под пальцами.  Как вы понимаете, все, что про пышное, воздушное и пузыри - это про состояние теста, готового к выпечке. 

Согласно же устойчивой рекомендации из интернета смотреть на скорость выравнивания теста после нажатия, у нас вот что получается:  если быстро - то тесто еще не готово, если медленно или остается заметный след - то можно печь и, если след остается - сильно нажали возможно, тесто перестояло. С одной стороны, рекомендация верная, но с другой, она сосредотачивает внимание пекаря на очень ограниченных показателях, когда как гораздо важнее то, что вокруг этого нажатия, картина в целом. Поэтому я говорю о том, что всегда нужно слушать ощущения. 

Нажимая на тесто, пытайтесь уловить вот что: оно должно быть мягким и воздушным, но при этом углубление от нажатия может выравниваться быстро. Если вы нажимаете на тесто и чувствуете плотность (особенно для заготовок из среднего или тугого хлебного теста это актуально) - еще рано печь. Если начнете печь такое тесто, то, скорее всего, у такого хлеба сильно рванет корку, а мякиш в серединке будет довольно плотным. Понимаете, почему плотным? Потому что чаще всего температура расстойки выше температуры самого теста (особенно, если ручной замес, когда тесто нагревается слабо) и верхние слои заготовки прогреваются раньше внутренних слоев и, соответственно, немного быстрее расстаиваются. Если заготовки из влажного теста прогреваются относительно равномерно, то заготовкам из плотного теста нужно чуть больше времени для равномерной расстойки. Но, если вы дадите плотному тесту хорошо расстояться, вы получите совершенно невесомый воздушный хлеб! 

Что еще влияет на скорость расстойки?

Температура в целом

Чем теплее в помещении, тем быстрее пойдет расстойка. Но при этом стоит учитывать температуру теста: если она изначально низкая (все ингредиенты были холодными, закваска и вода из холодильника), то расстойка может затянуться, поскольку тесту потребуется дополнительное время, чтоб прогреться и начать бродить быстрее. В то же время чем прохладнее в помещении и чем ниже температура теста, тем дольше оно будет расстаиваться.

Как хорошо подошло на брожении

Если ваше тесто подошло на этапе ферментации очень хорошо, то расстойка будет стремительной и продлится как минимум вдвое короче этапа ферментации.  Если на ферментации тесто подошло слабо, то и расстойка затянется. Наблюдайте за тестом, анализируйте свою работу и подкрепляйте наблюдения статьями из блога, например, этими: 

• Подошло! Как понять, что тесто подошло.
• Ферментация или расстойка, как понять, где недобродило тесто. 

Состав теста

Чем больше в тесте муки грубого помола, пшеничной или ржаной, тем быстрее оно будет бродить. Это аксиома. Есть мнение, что закваске “тяжело” поднять грубое тесто с отрубями, однако оно не имеет отношение к истинному положению дел, но говорит о том,что у пекаря слабая закваска или он недостаточно хорошо ориентируется в пекарском ремесле. 

Кроме того, присутствие цельнозерновой муки приводит к скорейшему расслаблению заготовок. Все потому что ЦЗ-мука богата ферментами, в том числе из-за которых тесто и бродит быстрее, и быстро расслабляется, расплывается и липнет. Тесто из белой муки или с незначительными добавками цз-муки ведет себя стабильнее, расслабляется (расслабляет клейковину) и расплывается намного медленнее.

Плотность формовки

Суть формовки - придать тесту окончательную форму, а задача пекаря - сделать это так, чтоб тесто держало форму, но при этом оставалось внутри мягким, а снаружи хорошо натянутым, прочным.  От того, как сильно и как туго пекарь затягивает (закатывает) свою заготовку во время формовки, зависит и скорость расстойки этой заготовки, и еще много чего, но это не про нашу сегодняшнюю тему))  Чем сильнее затянуто тесто, тем сильнее напряжена его клейковина и тем больше времени требуется на ему расслабление и расстойку. Все это взаимосвязанные вещи, как видите. В качестве примера вот вам картина: весной на мастер-классе мы с группой пекли куличи, каждый брал свой кусочек теста, округлял и укладывал расстаиваться в бумажную форму. Состав теста, степень его зрелости, время и температура брожения для всех были одинаковыми, разница была в формовке. Кто-то делал это очень усердно и сильно затягивал заготовку, кто-то слабо и тесто после формовки оставалось довольно мягким. Поэтому по прошествию нескольких часов некоторые заготовки выглядели вполне расстоявшимися и мягкими на ощупь, а некоторые казались еще тугими.

В таком случае вы можете начать выпечку с более мягких заготовок, дав при этом тугим чуть больше времени, а можете печь все вместе, притом, более тугие могут чуть подорвать корку в печи. В этом ничего ужасного нет, если понимаете, почему это происходит)) 

Что еще стоит учитывать, чтобы понять, пора или не пора. 

Визуальная оценка. Кроме нажатия, оценивайте заготовку визуально: увеличилась или нет. Иногда, особенно, когда тесто влажное или корзинка большая по размеру, кажется, что тесто почти не выросло, но чаще всего заметно невооруженным глазом: тесто выросло и, если пошевелить корзинку, оно будет подвижным, похожим на студень.  

Растяжки, простите)) Формуя, вы делаете четкий или нечеткий шов заготовки и кладете тесто в корзинку швом вверх. Когда тесто увеличивается в объеме, оно растягивается и растягвается шов, который расходится и напоминает растяжки. 

Звук. В процессе брожения дрожжи и некоторые МКБ продуцируют газ, который разрыхляет тесто и оно увеличивается в объеме. Это можно сравнить с воздушным шариком: вы в него дуете, воздух наполняет шарик и он растягивается. Примерно то же самое происходит и с порами теста: дрожжи “надувают” воздухом поры и тесто в целом, оно становится воздушным и увеличивается в объеме. Так вот, если постучать по донышку корзинки,такое тесто будет и звучать соответствующе: пусто, гулко, объемно, как спелый арбуз. Нерасстоявшееся тесто, которое не насытилось газом, звучит коротко и плоско, за этим звуком не кроется объема и это слышно сразу. 

Зачем вообще нужна расстойка или в принципе дополнительный этап расстойки.

Для многих это тайна, покрытая мраком)) Вы наверняка заметили, что почти всегда хлебное тесто ведется в несколько этапов: после замеса оно бродит, потом формуется и снова бродит уже перед выпечкой (расстаивается как раз). В процессе брожения оно накапливает газы, ароматические вещества, формирует свой вкус, притом, брожение обычно занимает ощутимо больше времени, чем расстойка. Более того! Если мы сразу после замеса сформуем тесто, времени от замеса до выпечки пройдет примерно столько же, сколько требуется тесту, которое проходит и ферментацию, и расстойку.  

Подробнее про обминки и складывыния

Разделку и формовку технически мы можем отнести в тот же разряд, что и обминки/складывания, мы делаем похожие вещи, но с разной целью. Обминки - чтоб укрепить клейковину, стимулировать брожение и сделать равномернее температуру теста, а разделка и формовка про финальное изделие, его вес, форму и красоту в итоге. Во всех вариантах мы убираем из теста излишки газа и тянем клейковину, и таким образом формируем вкусоароматику и структуру хлеба за счет улучшения газоудерживающей способности теста. Все это входит в задачи ведения теста. 

Удачи вам и вдохновения!