Пышная фокачча на закваске

Друзья, привет! Недавно так припекло испечь именно пышную фокаччу в форме, приближенную к классической (насколько можно так сказать), что взяла и испекла)) Вы знаете, чем отличается фокачча от пиццы? Иногда и то, и другое - лепешки, которые можно испечь без расстойки на скорую руку, только одна с начинкой и бортами, а вторая полита маслом и посыпана солью, но иногда фокачча - это совершенно другое изделие! В тесто для фокаччи добавляется картофельное пюре или даже тертый сырой картофель, часто можно встретить рецепты с молоком, оливковым маслом, на простокваше или пахте  и все это будет правильно. А еще есть сладкая фокачча, сдобная, родом из Венеции, которую пекут на Рождество и Пасху. А еще на юго-востоке Франции есть аналогичная сладкая фокачча, которую французы называют фугас, фуас  или фуэт в зависимости от региона  поливают цветочной водой из апельсиновых цветков (нероли)...вообще, это все ужасно интересно! 

Разновидностей несладкой фокаччи очень много: они разные от региона к региону и отличаются толщиной теста и высотой бортиков формы, начинкой или вообще ее отсутствием. Фокаччу расстаивают в форме почти всегда, в отличие от теста для пиццы (не расстаивают), и перед выпечкой погружают в тесто, щедро политое оливковым маслом, кусочки томатов, оливки, сыр, лук, иногда даже колбасу или запеченное/отварное мясо! Благодаря ведру оливкового масла под тестом и на тесте, фокачча одновременно и печется, и жарится, это делает ее еще вкуснее!

Часто выпечка фокаччи происходит (а когда-то всегда происходила) в дровяных печах, когда та еще настолько разогрета, что хлеб печь в ней еще рано, а вот такие лепешки типа фокаччи - очень даже можно. Собственно, это один из способов снизить температуру пода для выпечки хлеба. 

Я свою пекла на закваске (конечно же)) но вы можете, если хотите, использовать остатки закваски (желательно пшеничной). Если эти остатки лежали в холодильнике около недели или больше,  добавить немного дрожжей (не обязательно, если кому-то стало плохо с сердцем из-за слова "дрожжи", простите).

Перед тем, как прочтере рецепт, посмотрите это коротенькое двухминутное видео, все очень просто! 

Итак, рецепт на скорую руку! Чтобы получить 200 гр. закваски влажностью 100%, возьмите: 

100 гр. воды;

100 гр. муки;

15-20 гр. пшеничной или ржаной закваски любой влажности.

Перемешайте все, накройте и оставьте при 22-24°. на 12-14 часов до созревания. 

Или возьмите 150 гр. левито мадре (60/60/30) и 50 гр. воды добавьте в тесто. 

Для теста: 

200 гр. закваски влажностью 100% или 150 гр. зрелой левито мадре.

100 гр. картофельного пюре;

100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

200 гр. пшеничной в/с (обычную возьмите, не тащите в этот рецепт сильную муку);

140гр. воды или картофельного отвара (если работаете с левито мадре, то 190 гр. воды).

8 гр. соли;

20 гр. оливкового масла.

Для начинки:

Оливковое масло, разные оливки, красный лук, чили, чеснок, томаты-черри, сыр кубиками и все, что придет в голову! 

Если у вас есть домашняя мельница (у меня Hawos Queen1), сделайте свежую муку, она особенно вкусно и ароматно раскрывается в хлебе. 

Закваску поставьте с вечера или утром, смотря когда планируете замес и брожение. Если утром, то можно взять больше стартера, например, 40 гр. и по 80 гр. муки и воды, чтоб вечером вы могли замесить тесто и оставить его бродить в холодильнике. 

Картошку очистите, отварите без кожуры, слейте отвар в чашку, растолките, остудите. Отвар потом можно использовать вместо воды для замеса :) 

Смешайте закваску, картошку, муку и воду до однородности, оставьте на полчаса под пленкой.

Начните замес, добавив соль и месите, пока тесто не станет гладким. Если оно покажется вам густым, что вполне возможно, добавьте немного воды, оно должно быть мягко-вязким. Такое тесто обязательно соберется и станет гладким и послушным по мере развития клейковины.

Когда оно станет таким, добавьте оливковое масло! Вымесите его, соедините с тестом и снова вымесите до гладкости (но сначала тесто будет липким, это нормально). 

Я замешивала в тестомесе Ankarsrum на 2 скорости около 30-35 мин., к миксерах типа кенвуда или китчен эйда замес пойдет быстрее, но и риск перегрева теста выше, температура теста в конце замеса должна быть не выше 26°, если же ваше тесто стало теплым и нагрелось почти до 30°, остудите тесто в холодильнике. 

После замеса сверните тесто в шар и сложите в миску, смазанную растительным маслом. Оставьте на 2-2,5 часа при 25°., накрыв пленкой или шапочкой. Один раз сложите тесто через 40 мин. после замеса. Подошедшее тесто вырастет в объеме, будет пышным, мягким и ароматным. 

Подготовьте форму для фокаччи. Хорошо, если у вас найдется небольшой металлический противень, но, если нет, то сгодится стеклянная или керамическая форма. Застелите ее пергаментом, сверху налейте немного масла, чтоб фокачча и пеклась, и поджаривалась.

Подошедшее тесто достаньте из миски, немного растяните на столе, смазаннмо маслом или припыленном мукой, уложите в форму и равномерно распределите, немного полейте маслом. Отправьте на расстойку на час-полтора при 25°.

В это время разогрейте духовку с камнем, если планируете выпекать на камне (так аутентичнее, если что). Если будете печь без камня, начните греть духовку минут за 30 до выпечки, температура 250°. 

Когда тесто в форме станет пышным, щееедро полейте маслом, продавите его пальцами, как будто накалываете вилкой песочное тесто, погрузите в тесто начинку, присыпьте солью и отправьте в духовку! 

Выпекайте около 30 мин.: первые 15 мин. при 250°, после снизьте до 220° и пеките еще минут 15-25, при необходимости отключайте нижний тэн. 

Разрежьте теплой! 

До скорого и всего вкусного! :))