Пшеничный заварной, цельнозерновой на закваске

Я, честно говоря, сначала хотела переделать этот хлеб, что-то в нем мне показалось непривычным, поэтому оставила буханку лежать под полотенцем, ждать участи быть скормленной голубям. А через пару дней приехал в гости брат с семьей и хлеба моего в миг не стало! Голубям не досталось и крошки! Я даже удивилась, как это так они оценили, а я нет. А потом сама попробовала и обрадовалась, действительно, хороший хлеб! Характерный цельнозерновой, благодаря присутствию ржаной закваски имеет тонкий ржаной аромат и богатый вкус. Поскольку я заваривала часть муки для этого хлеба, то обратила особое внимание на мякиш: он получился не сухим, но и не влажным, таким что ли сочным, и, несмотря на то, что пару дней пролежал под полотенцем, нисколько не высох и не зачерствел. Заквасочный хлеб вообще долго не черствеет, но может сохнуть, а этот был мягким и свежим. Поэтому вынесла вердикт: хлебу быть, расскажу о нем, реабилитирую)
Рецепт делала не основе Димыного пшеничного заварного, глаз зацепился, не смогла пройти мимо, но переделала под себя, взяла меньше закваски, больше цельнозерновой муки и воды, а в опаре-заварке использовала белую пшеничную муку.

Для опары я взяла:
15 гр. стартера;
75 гр. воды;
75 гр. белой пшеничной муки

Я белую муку беру потому что она не так активно бродит, как цедьнозерновая, чтобы избежать лишней кислинки. Но в этом хлебе она не лишняя, так что можно взять и цельнозерновую. Перемешиваем до однородности, хорошо накрываем пакетом или затягиваем пленкой и оставляем бродить до созревания. На это должно уйти около 10-12 часов при температуре около 25-27 градусов.

Опару лучше ставить на ночь, тогда же и заварку сделать, чтобы в утру все было готово. Поэтому параллельно с опарой делаем заварку и берем:
75 гр. белой пшеничной муки;
200 гр. кипятка.
Все смешиваем, чтобы не было комочков, затягиваем пленкой и ставим в теплое место. К утру заварка будет ощутимо сладкой.

Утром делаем вторую опару и берем:
Всю заварку;
Всю первую опару.

Перемешиваем до однородности и хорошо накрываем. Даем ей созреть в течение 4-5 часов при температуре около 27 градусов. Она поднимется и на поверхности начнут проступать пузыри.

Для теста берем:
Всю созревшую опару;
340 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
175-180 гр воды;
10 гр. соли.

Я замешивала тесто вручную, поэтому смешала закваску, муку и воды, соль не добавляла, чтобы получилось грубое комковатое тесто, накрыла и оставила на полчаса. Далее замешивала в течение 15 минут, особенно понравилось замешивать методом «стирки», я о нем рассказывала в этом материале. Это когда берется тесто и интенсивно друг о друга растирается, точно так же, как стирается белье. Тесто довольно быстро начинает отлипать от рук и само себя подтягивать, это значит, пора добавлять соль. После того, как добавили соль, работаем руками еще минут пять. Если замешивать в хлебопечи, миксере или комбайне, все куда проще, нужно дождаться, когда тесто приобретен нужные нам свойства, станет гладким и нелипким, добавить соль и, опять же, машиной вымесить.

Я поставила тесто бродить в холодильник, где оно простояло около 5 часов, за это время оно хорошо выросло. Если же оставить тесто бродить в комнате, на это должно уйти около 2-2,5 часов. В любом случае, нужно смотреть по самому тесту и собственным условиям, оно может подойти быстрее, тогда важно вовремя сложить его и сформовать, чтобы оно не перекисло. Аналогично, если тесто за указанное время не подошло — нужно немного подождать, если холодно, поставить в тепло. Важно при этом, чтобы тесто было хорошо укрыто и его поверхность не заветривалась. Можно накрыть тесто высокой миской и оставить на рабочей поверхности.

Формовка.
Обминаем тесто методом складывания, чтоб получился плотный колобок, и оставляем расстаиваться на 1,5-2 часа при комнатной температуре. В идеале это делать в корзинках, тогда оно хорошо держит форму, а хлеб получается круглым и красивым. Я из-за переезда не могла себе этого позволить, поэтому расстаивала на льняном полотенце, посыпанном мукой. Надо сказать, что в корзинках все же удобнее.

Разогреваем духовку вместе с камнем минут за 40 до начала выпечки. Если вы собрались печь в чем-то тяжелом и толстостенном, к примеру, в чугунной утятнице или таком керамическом наборе с крышкой, то поступаете аналогично — разогреваете около 40 минут в крышкой. Температура — 230 градусов.

Перед посадкой хлеба в печь, делаем надрезы.Выпекаем первые 15 минут с паром, потому пар (если кто печет под большой миской-клопаком, убираем колпак, если в утятнице — снимаем крышку и тп.) и снижаем температуру до 200 градусов. Печем еще около 30 минут до румяной корочки.

Ждем, когда хлеб полностью остынет и только тогда продуем. Если вы будете печь по такому же графике, как у меня, тогда лучше всего хлеб резать на следующий день.

Удачи)