Хлеб, который я вам сейчас покажу, совершенно особенный мы его печем крайне редко, потому что он очень опасен для окружающих: они начинают есть и не могут остановится, пока все не съедят и одним хлебом могут питаться, пока тот не закончится. Мы пару раз испекли, посмотрели, как дети поглощают вторую буханку подряд и подумали: ну его, не будем больше печь! Все дело в его особенной структуре, он получается настолько мягким и так долго сохраняет свою потрясающую мягкость, что поражаешься: такое не подвласно ни дрожжевому, ни заквасочному хлебу. А все потому что я очень не люблю выбрасывать еду))
Начался это хлеб с того, что у нас осталась чашка заваренного псилиума с семенами чиа, которую никто не выпил и мне стало интересно добавить ее в тесто вместо части жидкости. Туда же отправились остатки кукурузной каши и картофельный отвар. Я не сумасшедший коллекционер всяких остатков ( к слову, остатки закваски я выбрасываю)), просто мне нравится рационально ее использовать. Например, картофельный отвар, который остается от пюре, всегда можно добавить в тесто вместо воды, это сделает хлеб мягче и увеличит срок хранения. Но то, что с ним делает псиллиум, не описать словами, хлеб получается безудержно мягким и сохраняет эту мягкость очень надолго!
Если вы не знаете, что такое, я немного расскажу, остальное гугл подскажет)) Псилиум - это шелуха (отруди) индийского подорожника, которая способна связывать много воды и образовывать структуру, похожую на густой гель. Псилиум активно используют в безглютеновом хлебе для создания структуры, его добавляют в смузи или пьют просто так, как это делаем мы с Артуром: чайную ложку псилиума и семян чиа заливаем кипятком, как подостынет, добавляем немного меда и пьем. Это клетчатка, которая, создает питательную среду для микроорганизмов кишечника, снижает уровень сахара в крови и способствует выведению токсинов из организма. Словом, очень полезно, попробуйте! А если хотите испечь хлеб, то вот рецепт :)
Для закваски:
10 гр. пшеничной или ржаной зрелой закваски;
100 гр. воды;
100 гр. пшеничной муки в/с.
В воде размешать закваску, добавьте муку, перемешайте до увлажнения, накройте от заветривания и оставьте на 12 часов созревать при 22-24°.
Тогда же или за 2-3 часа до замеса заварите псилиум и семена чиа:
1 гр. псиллиума (1 ч.л. у нас цельная шелуха семян подорожника, не мука, она очень легкая и воздушная);
3-5 гр. семян чиа (2 ч.л.);
190-200 гр. кипятка.
Перемешайте, дайте остыть.
Тогда же или за 2-3 часа до замеса сварите кукурузную кашу:
40 гр.кукурузной крупы в соотношении 1:2 по объему или на 30 гр. крупы возьмите примерно 130-250 гр. воды. У меня была вот такая крупа:
Вот она в готовом виде:
Для теста:
Вся закваска;
Весь заваренный псиллиум с чиа;
120 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
30 гр. ржаной цельнозерновой муки;
350 гр. пшеничной муки в/с;
100 гр. готовой остывшей кукурузной каши;
170-175 гр. воды, картофельного отвара или пива (с пивом тоже здорово получается!)*
25 гр. сахара или меда;
25 гр. сливочного масла;
12 гр. соли.
*Тесто для этого хлеба получается не влажное, скорее среднее, немного липковатое, но, если у вас пока не очень хорошо с замесом или мука не очень влагоемкая, не лейте в тесто всю воду сразу. Это актуально и для этого и вообще для всех рецептов пшеничного хлеба.
Процесс:
Смешайте до однородности ВСЕ, кроме соли, сахара и сливочного масла и оставьте на 30 мин. для атолиза. За это время набухнут грубые частицы и белом пшеничной муки.
Начните активный замес, добавьте соль, в середине замеса добавьте сахар.
В конце замеса, когда тесто станет гладким и эластичным, внесите сливочное масло. Продолжительность замеса в Ankarsrum около 25-30 мин. на 2 скорости.
Брожение при 22-24°. около 2,5-3 часов с одним складывание через 40 мин. после замеса. Если не знаете, зачем нужны складывания и обминки, для вас целая статья! При более высокой температуре брожение пойдет быстрее, но возможно проявление кислинки во вкусе. Вам нужно обязательно дождаться, чтобы тесто хорошо подошло, стало пышным. Если вам пока сложно понять, подошло тесто или нет, почитайте эту статью.
Вывалите на стол подошедшее тесто и разделите скребком на две части:
Каждую округлите и дайте около 20 мин. отдыха до расслабления клейковины. Расслабилась клейковина или нет, проверяйте на ощупь: заготовка тугая - клейковина напряженная, заготовка мягкая - можно работать дальше.
Статья Зачем нужна предформовка
Стол присыпан обычной манкой, смешанной с пшеничной мукой цз и в/с :)
Сформуйте овальные буханки и уложите на расстойку в корзинки швом вверх или на ткань швом вниз.
Продолжительность расстойки 60-90 мин. при 22-24° или 12-14 часов при 6-7°. Готовность теста к выпечке проверяйте визуально и на ощупь, подробнее о том, как понять, что заготовка расстоялась, читайте в этой статье.
За час до выпечки начните греть духовку с камнем и колпаком, если используете колпак, температура 240-250°. Перед выпечкой и сделайте один продольный надрез и отправьте заготовки в духовку!
Если вы печете по очереди (например, под колпаком), то вторую заготовку немного заранее спрячьте в холодильник, чтоб она не перебродила.
Выпечка: первые 13-15 мин. с паром (или под колпаком), потом проветрите духовку (уберите колпак), снизьте температуру до 220° и пеките еще 15-20 мин.
Мы в своей духовке печем так:
- Греем духовку с камнем и сковородой на дне, температура 250°, без конвекции.
- Как только отправляем хлеб на камень, плещем на сковороду полчашки кипятка, переключаем режим на только низ без конвекции, температура 230°, засекаем 10 мин.
- Через 10 мин. включаем режим верх-низ и 250 еще на 15 мин. Иногда используем просто конвекцию, чтоб сильнее подсушить корку.
- У нас две духовки, одна совсем безумная, греет почти до 300° и не отключает верхний нагрев (нет такой функции), поэтому, когда выпекаем в ней, хорошо разогреваем, а потом на 7-10 мин. вообще отключаем ее.
- Если у вас не отключается конвекция, если нет гибких режимов, позволяющих использовать только нижний тэн, если нет камня, этот фокус не пройдет и лучшее, что вы можете сделать для вкусной корки и открытых пор мякиша - это испечь хлеб под раскаленным колпаком! Колпак - это 100% крутой результат: раскаляйте его вместе с камнем и пеките под ним первые 13-15 мин. он даст вам прекрасное раскрытие по надрезу и безумную золотую корку! Потом колпак убирайте или ставьте на дно духовки, чтоб не остывал, если вам нужно печь еще одну буханку.
Мы рискнули этот хлеб испечь еще разок, чтоб угостить родных на ежегодной семейной огородно-картофельной церемонии. Традицонно она проходит в мае и сопровождается первым жарким солнцем и первым загаром, вечерним костром и обязательно посадкой картошки!)))
А вот смотрите, наконец-то удалось приобщить детей к этому благому делу))
А еще предлагаю вам посмотреть это замечательное видео о том, как испечь этот особо опасный, особо мягкий и вкусный хлеб :)
Удачи и до скорого!
Комментарии
Elena, на здоровье! :)) Вообще, многие в инстаграм рассказывали, что пробовали псиллиум в ржаном хлебе и им понравилось, я не пробовала :)
Здравствуйте, Лена! Уже два раза пекла по этому Вашему рецепту. Первый раз все выдержала, на лиевито, правда, пиве и поленте. Результат был просто восхитительным: ни один хлеб у нас ещё так быстро не исчезал))) второй раз тесто перебродило, пива я перелила, кукуруза была просто вареная, плохо измельченная, трехдневной давности… и результат - хлеб просто восхитительный, сложно устоять и остановиться))) спасибо за чудо-рецепт!
Я думаю, секрет в этой псилиумно-чийной заварке в сочетании с пивом. Как Вам пришла эта идея? Что если попробовать с другой мукой, например, пшенично-ржаной хлеб с этой заваркой?
Лена, здравствуйте! Подскажите, можно ли тесто ставить на брожение в холодильник, и если можно, то на сколько?) У меня дома 27-28 градусов, боюсь если тесто будет бродить при такой температуре, то будет кислым... Заранее спасибо
Ирина , вместо кукурузной вы можете любую кашу, но, если хотите именно кукурузную, то варите ее 1:3 минут 15-20 :)
Леночка спасибо за интересный рецепт...я никогда не варила кукурузную кашу...подскажите сколько она варится по времени..я житель северный и с кукурузой у нас пока непонимание...
Tatiana , любой другой крупой замените, не геркулесом.
Лена , а чем лучше заменить кукурузу , я не очень люблю ее вкус .. тыква , цукини или просто другую кашу например геркулес ? Спасибо заранее за совет
Dina , спасибо вам :) С фундучно пастой очень интересно попробовать)
Хлеб просто божественный. Я всю белую муку заменила на цельнозерновую, вместо сливочного масла положила пасты из фундука. И кукурузной каши не было, была только пшеничная на молоке. Сказать, что это вкусно - ничего не сказать. Леночка, бесконечное вам спасибо за рецепты и знания!
Наталия , если хотите добавить муки, возьмите 2-3 гр. Можете просто смешать с мукой, результат будет немного иной, но тоже хороший.
подскажите пожалуйста, какая дозировка идёт у муки( псиллиум) в этом рецепте? Она по весу отличается от отрубей, легче намного)
Наталия, подходит!)
Скажите пожалуйста, а мука псиллиум совсем не подходит в рецепт? У меня в стране где я живу, только в виде муки)
Татьяна, про семена подорожника не могу сказать, а вот непосредственно псиллиум в любом хлебе использовать можно :)
Татьяна, вместо чиа лен можно, если хотите)
Скажите, пожалуйста, у меня есть семена подорожника, используют ли их в тесто? Будет ли от них тоже эффект мягкости, как и от шелухи? А в пш-ржаном и рж-пшеничном псилиум тоже используют?
Лена, здравствуйте! Как думаете, а если вместо чиа взять семена льна и тоже замочить вместе с псиллиумом - так сделать можно?
Татьяна (Титова) вы можете в любой пшеничный хлеб добавлять сухой псилиум (примерно 1-2 гр на 500-700 гр муки) по любому рецепту. Количество воды не меняйте, при необходимости добавляйте. В этом рецепте можете грамм 30-50 убрать и добавить при необходимости при замесе.
Спасибо за рецепт. Мой вариант по вашему рецепту получился следующим:
кукурузная каша заменилась пшенной кашей за неимением кукурузной в продаже; после формовки, тесто уложилось в хлебные формы (2шт, формы для бородинского хлеба) и расстаивалось в холодильнике на ночь. Не рискнула использовать корзины, потому что тесто было уже воздушным и не много "плыло" . Хлебушек ( в моем случае буханки) получился действительно мягким, включая верхнюю корочку. Буду печь еще, но уменьшу количество воды и тогда же попробую использовать растойку в корзинах. Еще раз спасибо за рецепт!
ПС. семена чиа использовала впервые и их вкуса как такого не ощутила. Так и должно быть?
Лена, подскажите пожалуйста, если сыпать сухой псиллиум, тогда общий объем жидкости в тесте 170+190?
Ольга , примерно то же количество воды и останется. Я еще пробовала использовать сухой псиллиум,смешивая его с мукой, тоже очень здорово получилось! Без чиа и без замачивания)
Здравствуйте, Лена. А если печь этот хлеб без семян чиа только с псилиумом, то нужно ли уменьшать количество воды в мочку? Спасибо.
Екатерина, от муки зависит, подойдёт этот метод или нет, потому что он вообще существует,чтобы работать с определенным видом муки - с сильной мукой с прочной клейковиной) Мочку в Аутолиз.
Лена, здравствуйте! Такой замечательный хлеб получился! Подскажите пожалуйста, а можно использовать тут метод холодного аутолиза на ночь без закваски? Хочу с утра облегчить задачу по замесу )) как тогда быть с мочкой?
Лия, на то, как раскрываются поры влияет не только рецепт или псилиум, но и то, как вы работаете с тестом и закваской: замес, формовка, степень расстойки, температуры выпечки, насколько хорошо подошло тесто во время брожения и тд))
Хлеб получился очень вкусным и ароматным, но не такой пористый как у Вас, что я делаю не так? Пеку на камне с паром как Вы описали.
Я всеравно довольна, наконец у меня работают заваски, несусь с ними как с писанной торбой и очень боюсь их ,,потерять,, спасибо большое за Вашу работу.
ПС: за ленивый Бородинский отдельное спасибо:).
Анна, не знаю, что у вас за чайный ложки)) У меня псилиум из цельной шелухи, 1 ч.л. - 1 гр., и.к. он очень лёгкий. Есть ещё псилиум-мука, 1 ч.л. около 3-4 гр.
Не думаю, что стоит усиливать "эффекты" , достаточно будет правильно вести тесто))
Лена, добрый день! Мой хлеб стоит в духовке, жду с нетерпением результата). У меня вопрос по псилиуму: купила цельные зернышки, они, конечно, набухли, но может их стоит размолоть для большего эффекта? С 1 ч.л. цельных-это около 5г, все и бухнула, всё хорошо набухло
Наталья, а я так и поняла, спасибо еще раз :)
Забыла написать, что смалец или топлёное масло растапливать НЕ нужно!!!
Какая прелесть, обязательно так сделаю, спасибо большущее))
Лена, не надо маргарина!!! Я даже смотреть на него не могу, не то что покупать, - это же химия в чистом виде!!! Для приготовления смазки я беру в равных объёмах, например, по 1 стакану: 1) муку в/с; 2) растительное масло (всё равно, душистое или рафинированное); 3)на выбор смалец или натуральное топлёное масло. Всё сложить в миску, перемешать миксером на низких оборотах до объединения, затем на самой высокой скорости взбить в пышный крем в течение 2-3 мин до увеличения объёма в 2 раза и белоснежно-серебристого цвета. Расфасовать по баночкам, хранить в холодильнике до года. У меня, правда, уже второй год лежит (т.к. расход совсем маленький), - и нормально)))
Наталия из Саратова , на здоровье, в этой форму и правда самая потрясная корочка и спасибо за способ с расстойкой, думаю, многим пригодится))) В антипригарной смазке Люды мне маргарин в составе не понравился, хотя по идее можно и просто сливочным маслом заменить, просто температура плавления разная. В моих краях в том, чтоб купить воск проблем нет: и на рынках пчеловоды продают, и на ярмарках, и знакомые пчеловоды продают, в общем, видимо, все несколько проще, чем в Саратове))
Лена, спасибо Вам за ответ!
Я ещё хочу немножечко про форму из голубой стали рассказать - может быть, кто-то захочет тоже её купить) Лена, каждый раз, когда я пеку хлеб, вспоминаю Вас добрым словом, потому что я решилась на её покупку благодаря Вашей статье))) Действительно, у хлеба, выпеченного в этой форме, получается нереально хрустящая, красивая корочка!!! А ещё я придумала, как в холодное время года сделать расстойку будущего хлеба в этой форме более эффективной: я либо нагреваю на плите крышку (но, конечно же, не очень сильно, иначе можно всё испортить!), накрываю ею хлеб, сверху укутываю форму - например, махровым полотенцем, чтобы тепло сразу не уходило. Либо ставлю на крышку формы две каких-нибудь ёмкости с сильно тёплой водой. Расстойка проходит быстрее! Главное потом - не проворонить и вовремя снять крышку, иначе тесто к ней прилипнет)))
И ещё по поводу чем смазывать эту форму, чтобы хлеб хорошо вынимался. Ваш способ с воском - суперский, но с единственным минусом - нужен именно настоящий пчелиный воск, а он не дёшев, и самому его не сделать((( Я в инете наткнулась на "антипригарную смазку" от mariana-aga - и теперь горя не знаю! В нашей семье самый востребованный хлеб - Дарницкий, в нем пшеничной и ржаной муки примерно поровну, - так вот он буквально выпрыгивает из формы сам, как только её поворачиваешь на бок, даже трясти не надо!!! Смазываю смазкой не густо - совсем тоненьким слоем, чуть-чуть. И блестящая, будто лакированная, плёнка от прокаливания с льняным маслом - на месте, не облазит! Форму не мою совсем - лишь после выпечки протираю бумажным полотенцем.
Спасибо Хлебомолам за прекрасный ассортимент, а Вам, Лена, за замечательный блог и обратную связь!!!
Наталия из Саратова, здравствуйте :)) В форме можно,я бы ничего не меняла ни в ингредиентах, ни в условиях выпечки, время выпечки 30-40 мин. И ориентировалась бы на свой хлеб (состояние корки) и возможные режимы выпечки в духовке)
Лена, здравствуйте!
А-а-а, вот это хлеб!!! Красавец!!! Спасибо огроменное за рецепт!
Лена, подскажите, пожалуйста, если испечь его в форме, - нужно ли что-то менять в рецептуре? И сколько по времени и при какой температуре печь? Форма у меня - от Хлебомолов, из голубой стали, но не такая как у Вас, а побольше размером.
Лена,было все так: опара бродила около 13 часов при 21 гр., брожение было в холодильнике 13 часов, так как не успела до сна. Потом расстойка 4 часа на балконе при температуре 15 градусов. Тесто стало более жидким уже перед формовкой и еще больше перед выпечкой.
Людмила, уточните, где и как тесто стало плыть?
Чаще всего это происходит из-за ослабленной клейковины (а это может происходить на разных этапах работы с тестом как и просто по причине слабой муки).
Лена, очень благодарна вашему совету, оказывается у меня не дображивала опара, теперь хлеб стал вкуснее и пышнее. Но вчера пекла французский, опара перестояла на час больше, была кислой и очень пузыристой. Но я все же решила печь. И даже при таком варианте хлеб получился, но после выбраживания в холодильнике и более длительной чем положено расстойке при комнатной температуре тесто стало расползаться, не держало форму и получилась чабатта. Увеличенное время брожения и расстойки могло стать причиной?? Спасибо!!
Анастасия , берите псилиум из цельной шелухи семян подорожника, не муку)
Уже нашла, всего 1 гр. Псилиума! Это очень экономно! Пошла покупать! 👏👏👏 Ваши рецепты незаменимые помощники😉! Всё подробно и доходчиво!
maya, очень рада, что вы всё-таки откопали этот блог, почти семь лет страждущие хлебопеки откапывают его и откапывают, рада, что вам понравилось тут 😄
Елена, хочу вас поблагодарить за великолепный блог и бесценную информацию, в нем собранную. В интернете море спама и крупицы стоящего. Ваш блог относится к этим крупицам и я даже не знаю , как мне удалось вас "откапать". Короче говоря - СПАСИБО.
Людмила , спасибо, сегодня придет и мой через попробовать маску из закваски)))
Леночка, вчера спекла впервые хлеб с кукурузной мукой по вашему рецепту. Это полный восторг! Получилось чудо расчудесное - вырос больше, чем просто пшеничный, мякиш нежный, вкус замечательный, надрезы раскрылись интересным рисунком. Спасибо вам большущее!! Жаль, что не могу поставить фото...
Лена, про мытье головы услышала на канале косметолога Оксаны Левиной. Попробовала и осталась очень довольна. Она предлагает мыть волосы ржаной мукой. Но закваской еще лучше! При этом остатки не надо выбрасывать. Волосы становятся гуще, медленнее жирнятся. Я развожу закваску немного водой (влажностью примерно 130%), наношу на волосы два раза, как и шампунь и массирующими движениями растирают голову, смываю водой. Второй раз оставляю на минут 10 для пользы дела, но это не обязательно. На одно мытье уходит около 70 гр. Мне нравится! Но если волосы очень густые и кучерявые, может быть сложно смыть. Потом можно использовать бальзам для волос, а можно и без него. Я купила органический, чтоб не сильно вредить))) уже полгода мою голову закваской. А маски для лица ещё проще. Можно даже ни с чем не смешивать, можно добавить сметану, масло, ягоды и т.д. В ней много витаминов и уже готовая консистенция! Так что это бонус для нас хлебопеков от нашего хлебушка!)))
Ольга, попробуйте, для меня корка под колпаком по-прежнему идеальна))
Марина , кукурузу можете просто убрать.
Одна чайная ложка псилиума это ОДИН ГРАММ (или даже меньше, обычные весы не всегда показывают) , столько и кладите. Может, у вас чайные ложки нестандартные, тогда возьмите обычную небольшую чайную ложку (в которой помещается около 3 гр. воды). С чиа аналогично. Я тоже регулярно пользуюсь весами (и ювелирными при необходимости) и пишу достоверный вес.
Алена , так получиось, что землю не вспахивали (ребята, которых приглашали для этих целей, подвели), но земля и без вспашки была мягкая, как пух!))
Людмила , а как вы голову моете? Очень интересно ее использовать в косметических целях))
Людмила, если хотите муку использовать, сварите ее примерно в таких же пропорциях, у вас получится полента. Пусть остынет и тогда добавляйте в тесто, в сухом виде не добавляйте, кукуруза сильно сушит тесто и готовый хлеб)
Лена, здравствуйте! Спасибо за Ваши советы по режимам выпекания. В прошлой квартире я попробовала этот трюк (нашла его у еще у Вас в посте про хлеб с жареным льном), и он действительно делает чудеса - поющую корку без колпака! К сожалению, в новой квартире с новой духовкой, как Вы говорите, данный фокус не возможен- нет режима нижнего нагрева. Поэтому теперь только колпак. Результат хороший, но все равно немного уступает тому, что с нижним нагревом на 230. Теперь подумываю попробовать, как и Вы, выключить печку совсем на 7-10 мин, может сработает.
Спасибо за новый рецепт! А кукурузная каша здесь принципиальна? Если без неё, то какие пропорции будут? И ещё по семенам. 1 ч л псиллиума - это примерно 3-5 гр, чиа тоже 1 ч л будет 5 гр. Знаю достоверно, так как каждый день использую в выпечке. В связи с этим вопрос. Сколько все-таки их класть? В граммах или ложках мерить?
А с чиа очень вкусный пудинг делаю. На стакан натурального йогурта без сахара (просто я не ем сахар) беру 2 ст л семян чиа. Перемешиваю. В высокий стакан укладываю слоями эту смесь и ягоды. Оставляю в холодильнике на ночь, а утром готов полезный завтрак))) Можно делать с любым кисломолочным напитком, соком, миндальным молоком, фруктами и тд. Я делаю на кисломолочке, потому что это и бактерии сразу и питание для них.
Спасибо за новый рецепт хлеба ! Расскажите пожалуйста, на фото с посадкой картошки что-то очень интересное происходит ) сажаете в невспаханную землю, я про такое слышала но не пробовала, удобно ?
По поводу закваски, которую приходится выбрасывать. Остатками ржаной я мою голову. Очень довольна - и полезно, и экономно! И маска для лица тоже чудесная! Так что это бонус для тех, кто печёт хлеб! Мы заботимся о ней, а она о нас!!!
Леночка, спасибо за новый рецепт. Я как раз подумала, не испечь ли что-нибудь новое. )) Скажите, пожалуйста, у меня есть кукурузная мука, можно ее использовать для хлеба? Может у вас есть рецепт с этой мукой?