Пшеничный хлеб на закваске с орехами и сухофруктами (Праздник Урожая по Дж. Хамельману)

Дорогие друзья, хочу вам показать замечательный хлеб по рецепту Джеффри Хамельмана - Праздник урожая! В нем цельнозерновая мука, орехи, изюм и клюква, он очень ароматный и вкусный! В книге Хамельмана он печется с добавлением дрожжей, вы можете также добавить дрожжей, чтоб тесто бродило быстрее, или вообще убрать их, мне кажется, вкус от этого только выиграет :) И еще я пересчитала рецепт на 700 гр. муки, чтоб испечь две средние буханки хлеба.

Для закваски: 

7-10 гр. пшеничного или ржаного стартера любой влажности;

85 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

55 гр. воды;

1,5-1,7 гр. соли - если у вас жарко (25-27°). Если 21-23° - то не добавляйте. 

Оборудование, использованное в рецепте:

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Все взвесьте и смешайте, у вас получился довольно густая закваска. Затяните пленкой емкость в закваской или накройте, чтоб поверхность не сохла и оставьте на 12 часов для созревания. Закваска увеличится в объеме, станет мягче и будет вся внутри пронизана нитями, вот так: 

Для теста: 

195 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

420 гр. пшеничной в/с (или 1с., или особо тонкого помола);

460 гр. воды;

14 гр. соли (если добавляли соль в закваску, не забудьте вычесть ее из общего количества);

155 гр. жареного фундука (если у вас сырой, подсушите минут 7-10 при 200° и очистите от шелухи);

55 гр. светлого изюма;

55 гр. вяленой/сушеной клюквы. 

Если хотите использовать дрожжи, возьмите 8 гр. свежих или 2 гр. сухих. 

Перед тем, как печь, посмотрите видео-рецепт, который я сняла для вас :)

Если у вас дома есть мельница, сделайте свежую цельнозерновую муку :) У меня есть Hawos Queen1 и я пользуюсь ею уже девятый год, подумать только!))

В книге тесто замешивается сразу без аутолиза, я стараюсь не упускать этот этап, поскольку он помогает раскрывать и вкус/аромат, и хлебную структуру, поэтому начала именно с него. Смешайте закваску, муку и воду, если у вас прохладно (20-23°), то оставьте тесто минут на 30-40, накрыв от заветривания, если тепло (выше 24°), поставьте тесто в холодильник на 1-2 часа, также накрыв. 

После аутолиза тесто станет эластичным и тянущимся, как будто уже немного замешано:

Начните замес и добавьте соль. Замес в тестомесе Ankarsrum около 25 мин. при 2-2,5 скорости до гладкости. В самом конце замеса, когда тесто станет гладким и красивым, на 1 скорости добавьте орехи, изюм и клюкву. Желательная температура теста в конце замеса 24°.

После замеса сверните тесто в шар и оставьте бродить при 24° на 2,5-3 часа (с дрожжами будет быстрее, если у вас теплее, будет быстрее). Если хотите вести тесто через холодильник - можно, при условии, что там температура не ниже 4° и вы обязательно дадите тесто подойти, прежде чем делить и формовать. Через 30-40 мин. после замеса проведите одно складывание.

Подошедшее тесто (увеличилось в объеме, стало пористым и воздушным)

Выложите на припыленный мукой стол, разделите и округлите, дайте минут 15 отдыха. 

Скребок на фото вот, очень удобный для женский рук :)) 

Сфомуйте круглую/овальную заготовку и оставьте расстаиваться в корзинках вверх швом при температуре 24° на 90-60 мин. (с дрожжами будет быстрее, если у вас теплее, будет быстрее). Для этого объема подойдут корзины в длину или в диаметре 19-20 см. в среднем.

В это же время включите духовку греться с камнем и колпаком (или с керамическим набором для выпечки хлеба). Я пекла в керамике Emile Henry Artisan и заранее хорошо его раскаляла. 

Готовая к выпечке заготовка увеличится в объеме, будет пышной и как будто подвижной, про такое тесто говорят “живое”))

Переверните на лист пергамента, надрежьте и, взявшись за пергамент, аккуратно поместите заготовку на дно раскаленной формы, накрыв раскаленной крышкой. Используйте надежные рукавицы типа этих :) 

Пока печется одна заготовка, вторую спрячьте в холодильник на самую холодную полку.

Выпечка: 15 мин. при 250° с паром или под колпаком и 20-25 мин. при 220-210° до румяной корочки. Температура готовности внутри пшеничного хлеба 95° и выше (измеряется щупом).

Готовый хлеб остудите на решетке, резать можно чуть теплым)) 

Обязательно испеките и насладитесь этим прекрасным хлебом :) 

Удачи и всего вкусного!