Сначала небольшая история про новый хлеб, а потом рецепт. Дома у нас закончился хлеб, а я без хлеба не могу. Поэтому купили в магазине приглянувшийся кусочек темного солодового хлеба с семенами и он оказался очень вкусным, но видно, что что-то с ним не так, не на закваске он, и солод - жидкий ячменный. Решили повторить на глаз: заварить ржаной солод, взять около 40% грубой ржаной и пшеничной муки, около 10% семечек, чтоб не очень насыщенно, а как в том магазинном, и знаете, получилось супер! Конечно, хлеб получился не точно такой же, как из магазина, а еще лучше!
слева мой хлеб, справа магазинный
Моя семилетняя Маша, увидев свежий хлеб, спросила: а нормального хлеба нет? Отвечаю: нет нормального! И вообще не пробуй его даже, он невкусный!
Надо сказать, что мы переехали, сняли с Артуром дом на окраине города, совсем рядом с лесом, перевезли детей и теперь у них отрезан доступ к белым батонам, нет конфетного раздолья, гаджетов и вообще мы изверги с точки зрения подрастающего поколения)) Поэтому "нормального" хлеба нет, как вы понимаете. Так я ответила Маше и ушла своими делами заниматься. Прихожу снова, замечаю, что нет кусочка хлеба, который я отрезала для съемки. Приходит Хитрая Лиса Маша и говорит мне, заискивающе: а ты не заметила, что нет кусочка хлеба? Отвечаю: заметила, куда же он делся? Признается с гордостью: СТАЩИЛА!))) Потом она еще и еще таскала этот хлеб просто так и с маслом, и пользовался он еще большим успехом, чем прошлый сдобный хлеб, на удивление! Мне, честно говоря, этот хлеб тоже очень понравился, мне кажется, это будет один из долгожителей, который мы часто будем печь.
Для закваски:
100 гр. ржаной цельнозерновой муки;
100 гр. воды;
10 гр. ржаной или пшеничной закваски.
Размешайте закваску в воде, добавьте муку, перемешайте до однородности, разровняйте поверхность, накройте и оставьте на 12 часов при температуре 23-25°. Закваска поднимется и станет пористой.
Заварка из солода:
40 гр. ржаного темного (красного, ферментированного) солода;
40 гр. кипятка.
Залейте солод кипятком, перемешайте, накройте и оставьте до утра. В общем-то, вы можете это и утром сделать, но тогда придется ждать, когда он остынет.
Тесто:
Вся закваска (200 гр.)
Вся солодовая заварка (80 гр.)
100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
300 гр. пшеничной муки в/с или другой белой пшеничной муки;
250-270 гр. воды;
50 гр. очищенных подсолнечных семечек;
25 гр. меда или сахара, коричневого в идеале.
10 гр. соли.
Далее процесс очень простой и привычный:
Семечки подсушите до золотистости и оставьте остывать.
Смолите зерно, чтоб получить свежую муку. Если у вас нет мельницы, то старайтесь использовать жерновую муку свежего помола, не старше 2-3 мес. И помните: цельнозерновая мука влагоемкая и берет много воды, если вы используете обдирную или заменяете цз мукой более тонкого помола, уменьшайте воду!
Использовала мелницу Hawos Oktini
Смешайте закваску, воду, муку, солодовую заварку и семечки и оставьте на 30 мин. Я смешивала в тестомесе Ankarsrum на первой скорости.
После отлежки начните замес, внесите соль и немного увеличьте скорость замеса. В Ankarsrum я выбрала вторую скорость.
В середине замеса внесите сахар и продолжайте замес до гладкости. Тесто начнет собираться, но идеально гладким оно не станет, будет липковатым, большой процент грубой муки и семечки не позволят ему сделать этого.
Мой замес продолжался около 20 с лишним минут, потом я остановила тестомес и переложила тесто в миску, смазанную маслом.
Брожение около 2,5-3 часов при температуре 24-26° с одним складыванием через 40-50 мин.
За 40 минут брожение стартовало и это было заметно!
Готовое тесто будет очень пышным, очень хорошо вырастет в объеме. Вывалите его на стол, удалите лишний газ при необходимости, легкой обминкой, и округлите. Дайте отдохнуть 10-5 мин.
Сформуйте овальный батон и уложите на расстойку в корзинку швом вверх, продолжительность расстойки 70-90 мин. при температуре 24-26°. Я формовала нетуго, потому как предполагала хлеб формовым, хоть и расстаивала его в корзинке. Пока он расстаивался, форма для выпечки грелась в духовке :) Если вместо большого хлеба вы хотите испечь две небольшие буханочки, разделите тесто пополам. Сформовав, тут же включите духовку с колпаком и камнем греться, температура 250-240°. У меня в распоряжении была не очень стабильная газовая духовка, которая низ хорошо поджаривает, а верх румянит неохотно, поэтому я разогревала ее полтора часа, а хлеб пекла в овальном керамическом наборе для выпечки Emile Henry, который дополнительно постаивла на камень.
Подошедшее тесто сильно увеличится в объеме и будет очень пышным и мягким на ощупь, тут вряд ли ошибетесь))
Вывалите его на лопату, застеленную пергаментом, но пока не надрезайте. Достаньте колпак, аккуратно, чтоб не обжечься,возьмитесь за пергамент и перенесите заготовку в разогретую форму и потом надрежьте. Можете ограничиться одним надрезом, множественные разорвутся, проверено)) И отправьте на камень.
Пеките 15 минут под колпаком, потом снимите его, температуру при необходимости снизьте до 210-200 ° и пеките еще около 30 мин.
Готовый хлеб остудите на решетке до теплого, отрежьте кусочек и намажьте маслом. Шикарный хлеб, очень вкусный! Настолько, что даже мои дети оценили и потом попросили с ним сделать бутерброды в школу)))
А смотрите еще, какую вкцснятину можно делать с этим хлебом! Да вообще с любым хорошим хлебом)) Бутерброд с паштетом из тофу и зелени + печеные на гриле перцы и баклажаны, политые соусом из печеных слив! Так вкусно может быть толко дома)))
Ну, и просто с маслом - фантастика!
И, конечно, посмотрите видео, чтоб убедиться, как этот хлеб прост и вкусен :))
Удачи вам и хлебного вдохновения!
Комментарии
А можно ли этот хлеб на ночную холодную расстойку в холодильник отправить? Огромное спасибо за рецепт!
Дополнение к отзыву....Поторопилась отправить.Делала формовым.Тесто для меня влажное.Немного капризное .Надо эксперементировать с водой.Добовляла смесь семян и не обжаривала,а замачивала кипятком на ночь.Ну очень вкусный хлеб.Еще раз спасибо!
Отличный рецепт!Получился с первого раза.Домашние оценили.Огромное спамибо!Уже пеку не первый хлеб по вашей рецептуре.Все получается отлично.А этот хлебушек в свою книгу рецептов.
Елена спасибо Вам за этот прекрасный рецепт! Хлеб просто замечательный получается. В моей семье это самый любимый хлеб.
Скажите пожалуйста, а без колпака как выпекать ??
Добрый день, а можно мед или сахар в рецепте этого хлеба заменить на патоку мальтозную?
Спасибо за рецепт! Сегодня пекла. Хлеб очень вкусный получился. Хотя и не точно все как у Вас делала)). На мой взгляд здесь мало ржаной муки))
Скажите, почему тесто на той стадии, когда оно было готово к расстойке в корзине, расплывалось? У меня не получилось на столе сделать буханок, она расползалась.
Может я использовала много воды при замешивании теста?
Спасибо за рецепт! Хлеб очень вкусный! У вас вообще какой рецепт не возьми-всё вкусно и получается с первого раза!
Марина, я не использую жидкий солод, добавляйте, ориентируясь на инструкцию к своему солоду и свой вкус. Сокращать воду означает добавлять не всю сразу, а постепенно по мере замеса, учитывая консистенцию теста.
Елена здравствуйте, у меня вопрос по поводу солодового экстракта. Сколько именно его добавлять в этом рецепте, Татьяна в комментариях добавляла на 30 г меньше воды, чем в рецепте. Вы написали ещё сократить, как определить насколько меньше? Заранее спасибо за ответ. Мне хочется просто понимать как работать с этим солодовым экстрактом, пока не получается с ним хороший хлеб получить. У меня воронежский экстракт и в нем углеводов 66 г на 100 г продукта
Marina , на здоровье, очень-очень рада :)
Хлеб получился просто необыкновенный - тонкая, хрустящая корочка и пушистый мякиш. От него невозможно оторваться. Спасибо за Ваше хлебопекарское творчество, которым Вы щедро делитесь с нами.
Анна, а вы знаете, для чего он вам нужен? Может, вы его применяли не там и не так) Вот тут прочитайте, ячменного белого солода это тоже касается hlebomoli.ru/blog/krasnyy-i-belyy-solod
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста как печь с белым солодом( ячменным)? Пробовала но хлеб очень клёклый вышел.
Спасибо
Лена, доброго Вам дня! От этого хлеба, я и моё тело, просто в восторге!!!!! Это нечто!!! Теперь это мой любимый (заменила семечки на кедровые орешки)! Использовала красный 30гр и белый солод 10гр. Простите - люблю экспериментировать.
Елизавета, чем больше ржаной муки в хлебе, тем дольше время созревания после выпечки)
Здравствуйте. Стал интересен такой вопрос. В некоторых рецептах пишут, дать остыть до комнатной температуры или наоборот дать созреть 8 часов, здесь тёплый (мой любимый вариант, кстати). От чего это зависит, когда хлеб должен долго зреть, а когда нет? Или это не принципиально?
Хлеб невероятно вкусный , все получилось, пекла в утятнице))) Благодарю , буду пробовать все Ваши хлеба.
Лена , Здравствуйте, а если добавлять мед вместо сахара , его добавлять в такой же очередности , после соли ?
Лена, добрый день! Скажите, этот хлеб можно печь не в форме? И еще вопрос, сейчас не так жарко дома, около 21-23, на брожение и расстойку надо аложить больше времени?
Марина, здравствуйте! С мукой, вроде бы, все норм, а вот расстойку попробуйте сократить, если тесто пышное, а потом оседает, перебраживает ваш хлеб :)
Здравствуйте. Выпекала хлеб по вашему рецепту. Первый раз получился отлично. Во второй и третий разы, после формовки и выкладывании на противень опадает, и в процессе выпечки плохо поднимается, получается как лепешка. Что не так, не могу понять? Муки маловато?
Олеся, обратите внимание: формовой хлеб расстаивается в форме и печется в форме, этот расстаивался в корзинке и пекся в овальнмо колпаке ,что не делает его формовым)) Вы можете печь как угодно, в количестве ингредиентво ничего менять не нужно :)
Этот хлеб можно сделать подовым? Сколько для этого нужно добавить муки?
Хороший рецепт. По нему получился вкусный хлеб. Благодарю
Татьяна, воду в следующий раз сократите, тем более, когда солод жидкий испльзуете :)
Солода налила 80 гр, воды добавила 220 гр, замес- складывала, отбивать не получилось, растекался по столу, во время брожения складывала.
Татьяна, в вашем случае проблема в том, что вы, налив жидкого солода, добавили, видимо, и всю воду по рецепту, нужно было меньше, поскольку, используя жидкий солод, вы повышаете влажность теста)) и ещё техника замеса под вопросом - отбивали тесто?) Складывали в процессе брожения?
Лена, спасибо Вам за вкусный хлеб. Он необыкновенный. Не смотря на все мои но, солод был только жидкий, к семенам взяла ещё льн, хотелось больше семечек, тесто получилось липкое, добавляла ещё ц/з муки немного, всё равно замес трудоемкий. И формовать было сложно, липло к столу. Но он подошёл шикарно. И вкуууссссс умопомрачительный. Корочка, воздушный мякишь, волшебный запах. То что нужно. И всё же хочу узнать, тесто должно быть не очень липким, лучше брать меньше воды или в моем случае дело именно в жидком солоде?
Совершенно удивительно: такой простой рецепт, а получился лучший мой хлеб в принципе :) Умопомрачительный вкус, мягкий пористый мякиш с каким-то даже шоколадным послевкусием и тонкая хрустящая корочка. Спасибо вам от всего сердца, дорогие Хлебомолы!
Анна, здравствуйте! Солод по весу замените мукой, заварку не делайте, в тесто налейте 250-275 гр. воды, если потребуется (тесто будет густым), то больше.
Добрый день ) спасибо большое за возможность печь, я ещё не спец в этом деле , хочу попробовать испечь хлеб по этому рецепту, вопрос такой : можно ли обойтись без солода а просто как вы и писали заменить его мукой или же вообще просто добавить больше муки? И если да то какой мукой лучше заменить или добавить
Лена, спасибо большое за такой вкусный, ароматный, божественный хлеб!
Марина, посмотрите тут материалы по тэгу "хлебопечка", вот в качестве примера пшеничный цельнозерновой хлеб в ХП: hlebomoli.ru/blog/pshenichnyy-tselnozernovoy-v-hlebopechke
Если у вас ХП не программируется, берите в качестве ориентира график брожения: около 2 часов ферментация и около часа - расстойка.
Елена 15.09.2019
Я опробовала этот рецепт для хлебопечки, все отлично! Выпекаю через 3 часа, после окончания брожения, верх не трескается, очень вкусно, спасибо!
Можно подробности? На какой программе пекли? Как происходил процесс после пробуждения закваски? Так много нюансов от которых все зависит.... А раз у вас получилось - делитесь)))
Татьяна, "закваске 3 месяца пока" - это не мало, это же не ребенок-грудничок)) А фото можете выложить в наших социальных сетях, с радостью посмотрю)
Спасибо большое вам за такой рецепт хлебушка. Жаль, что не могу выложить фото, пекла в мультиварке, т. К. Расстойку удобно ждать, закваске 3 месяца пока. удачи вам и всех благ в вашем любимом деле!
Марина, можно!
Можно заменить 100 гр. пшеничной цельнозерновой муки на ржаную?
Марина, многовато будет, лучше на две формы разделить.
Здравствуйте. Если делать хлеб в форме Л 10 подойдет по объему?
На здоровье :))
Очень классный и простой рецепт! Хлеб получился очень вкусный, с тонкой корочкой. Спасибо.
Лена, все получилось отлично! Не первый раз мне этот хлеб, а с холодной ферментацией еще не пробовала, правда солод кончился, поэтому пекла без него и перед тем как поставить в холодильник дала постоять тесту в теплее минут 30, потом сложила поплотнее и в холод. На вкус меньше кислинки, практически нет, корочка хрустящая, мякиш нежный, вообщем супер! Спасибо!
Наташа, можно в холод!
Лена, скажите, пожалуйста, а можно этот хлеб на брожение в холодильник? Или из-за наличия ржаной муки в закваске не стоит?
Леночка хлеб просто супер!У меня все получилось.
Татьяна, я не думаю, что вам стоит покупать зерно в Украине, у вас есть хорошие производители, например , Черный хлеб.
Мельницы, которые делают муку тонкого помола - большие и мощные, вы можете ознакомиться с ними на hlebomoli.ru в разделе мельниц для бизнеса или промышленных мельниц.
Мне кажется, вам лучше взять электрическую жерновую мельницу, как она смалывпеь зерно, можно посмотреть на любом хлебном видео-рецептн тут в блоге :) У меня мельница Hawos Queen1, уже седьмой год пользуюсь и очень довольна)
Спасибо Елена за ответ! Живу я в Ростове-на-Дону, Украина рядом с нашей областью Ростовской)) может подскажите, как можно купить и мне зерно в Украине ? И есть ещё вопрос про мельницы. Есть ли мельницы на которых можно получить муку особо тонкого помола ? Меня интересуют мельницы как ручные таки электрические) У самой есть мельница ручная Kornkraft Mia Mola, но мука получается даже не тонкого помола. Я на самом маленьком делении смалываю, и потом просеиваю через сито и смалываю просеянные отруби тоже, чтобы получить больше муки. Но такой процесс долгий и утомительный...
Татьяна, здравствуйте! Муку твердых сортов я покупаю и на ней так и написано: мука из твердых сортов пшеницы. Любая пшеница, и мягких сортов в том числе, долго не разваривается и долго не становится мягкой, этот нормально. Я покупаю зерно у местных производителей в Украине, где вы живёте, я не знаю, поэтому не подскажу. В любом случае, покупая зерно, можно поинтересоваться, что именно это за зерно и каких сортов.
Жанна, в тесте грамм на 30-40.
Лена, добрый день! Муку буду использовать обдирную (к моему великому сожалению цельнозерновой нет). На сколько г нужно уменьшить воду? И в закваске, и в тесте уменьшать?
Ирина, очень рада, на здоровье и спасибо!))
Елена, пеку по Вашим рецептам уже несколько месяцев. Этот хлеб ОГОНЬ! Спасибо, что приобщаете нас к уютному делу хлебопечения!!!! И полезному!!!
Елена, на здоровье, это замечательно!))
Я опробовала этот рецепт для хлебопечки, все отлично! Выпекаю через 3 часа, после окончания брожения, верх не трескается, очень вкусно, спасибо!
Лидия, конечно! Я сама так уже пекла, этот хлеб в формовом варианте очень удачен!
Можно ли этот хлеб расстаивать и выпекать в форме доя хлеба?
Galyna, почитайте hlebomoli.ru/blog/krasnyy-i-belyy-solod
Красный и белый солод, в чем разница - ХЛЕБомолы
Я предпочитаю экстракту ржаного солода - молотый ржаной солод, он насыщеннее, более интенсивный вкус, аромат и цвет даёт, если предварительно заварить кипятком)
Ну так это не про замену, а про то, что если приспичило белый солод использовать, используйте, но не вместо красного)
Лена, вот Ваш ответ 9 сентября:
"Анна, здравствуйте! ....В том,что не использую белый солод, принципиальной позиции нет совершенно, просто нет белого солода. Можно было бы вместо него муку в заварку добавить, но сознательно не хотелось усложнять. Вы можете использовать белый солод, если хотите :)"
Или я не так поняла..?
Здравствуйте, Лена! Еще немножко про солод) Расскажите, пожалуйста, о сухом солоде vs. солодовый экстракт. Какой лучше для выпечки хлеба? Если заменять экстрактом, то какая пропорция относительно сухого? И выбор белый/красный - это дело вкуса? Или они не взаимозаменяемы? Заранее спасибо за ответ. (может у Вас статья есть "солодовая"?) ❤️
Анна, здравствуйте! Я не увидела в комментариях предложения варьировать и не могу себе представить, как это может быть. Возможно, вы не правильно поняли предложение использовать и белый солод (плюс к к красному, дополнительно).
Здравствуйте, Елена!
И я про солод: в основном вся рецептура хлеба содержит именно красный солод. Я же обожаю запах именно белого и всегда ищу по всем магазинам именно его для добавления в обычный дарницкий (дежурный хлеб у нас дома). Тут в комментариях прочла, что можно варьировать и удивилась - они ведь принципиально разные по вкусу и аромату...
Лена, а есть ли рецепты сугубо для белого солода...?
Елена, да, можете!
Можно всю муку взять цельнозерновую пшеничную?
Анна, в рецепте написано "ржаной темный солод", его ещё называют красным и ещё ферментированным.
Елена, уточните пожалуйста, солод не ферментированный или можно использовать ферментированный?
Спасибо за рецепт. обязательно приготовлю.
Анна, здравствуйте! Делала так, как написано в рецепте, использовала ржаной стартер. В том,что не использую белый солод, принципиальной позиции нет совершенно, просто нет белого солода. Можно было бы вместо него муку в заварку добавить, но сознательно не хотелось усложнять. Вы можете использовать белый солод, если хотите :)
Лена, и ещё вопрос: а вы белый солод не используете принципиально? Мне кажется в этом хлебе он бы очень хорошо оттенил сладковатый вкус.
Лена а вы на ржаном или пшеничном стартере делали? Или на фруктовых?