Про цвет хлебной корки

Привет, друзья! В блоге меня не было почти месяц, виной всему мастер-кассы)) У нас с Артуром был двухнедельный марафон, мы проводили большой хлебный интенсив “Пекарня без дрожжей” в Москве и в Беларуси, пекли круассаны, сдобу, хлеб и багеты, брецели, тирольские булочки и умопомрачительные лепешки, говорили, показывали и делали вместе с участниками все это без применения промышленных дрожжей. Было очень здорово, но такой график очень выматывает! За это время много чего накопилось, что обязательно нужно в блог: картофельные лепешки, цельнозерновой ржаной пирог на закваске с ягодами (100% рожь!), пряные безумно вкусные масла и некоторые рецепты наших гениальных участников (без преувеличения!). Да, решили такое делать: публиковать интересные рецепты, которые приносят на участники наших МК, и, поверьте, это что-то уникальное и непередаваемо вкусное!

Но сегодня я решила написать статью на очень простую тему - про цвет хлебной корки! На МК и в инстаграме периодически бывает такое: печешь хлеб или лепешку, а она такая красивая: местами с подпалинами, пузыри вздулись, лук подпекся до карамельного цвета, вся такая живописная и красивая. Достаешь из печи и, роняя слюни, несешь к столу. А там народ вдруг начинает недоумевать: ой, что, про нее забыли? Сгорела, да? Ой, как жаааааль! А после этого я недоумеваю: не сгорела же! Красота и вкуснота!

Или в блоге пишут: пекли все как в рецепте, но корка сгорела, что делать?? А еще в одной из пекарен мы встречали такое: стоит пекарь и смотрит в печь, а там хлеб, и он горит, корка уже чернеет! Но пекарь стоит и смотрит, ждет, когда зазвонит таймер, чтоб достать хлеб, ведь все по звонку, по команде!

Так вот все это наводит на размышления и желание что-то сказать. Во-первых, что всегда надо быть внимательными и думающими, не действовать, как биороботы со встроенной программой, иногда не нужно ждать звонка. Во-вторых, что даже пекари в пекарнях не всегда включают голову и остаются безучастны. В-третьих, всегда можно что-то сделать, в чем бы вы ни пекли: в домашней духовке или подовой печи. В-четвертых, цвет корки - отчасти дело вкуса, как и фломастеры, и кому-то подавай насыщенную прочную хрустящую корку шоколадного цвета, а кому-то легкий золотистый румянец и тонюсенькую бумажную корочку. Поэтому, давайте разберемся!

Корка, как индикатор готовности хлеба

Несмотря на наши предпочтения по цвету и вкусу, корка для пекарня - не просто корка, но и показатель того, готов хлеб или нет. Точнее, цвет корки в совокупности с другими важными показателями, говорит нам о том, как хлеб печется. Практически все адекватные источники говорят нам: начинайте выпечку с 230-250 градусов и пеките первые 15 минут с паром (для пшеничного) и без - для ржаного, потом или снижайте или не снижайте, в зависимости от того, что печете и где печете. Советуют печь хлеб в среднем полчаса плюс-минус, при этом мы должны получить хорошо пропеченный хлеб с румяной хрустящей коркой. В идеале. Ориентируясь на температурные режимы и время выпечки, глядя на корку, мы на глаз может определить, испекся хлеб или нет, особенно, если испекли в своей печи уже не один десяток буханок хлеба.

Вместе с тем, может быть и такое, что, посадив хлеб в печь при рекомендуемых температурах, вы видите, что корка румянится очень быстро, хотя хлебу еще двадцать минут печься. При этом не факт, что хлеб сырой! Все зависит от того, как и в чем вы печете :) 

У нас есть статьи на смежные темы, прочитайте их, они помогут разобраться в том, как понять, готов хлеб или нет, как создать правильные условия для выпечки и пр.

Как определить готовность хлеба

Выпечка в электрической духовке, особенности выпечки

Бледные корки

Хлеб любит погорячее

Колпаки по-колпаковский

О пекарских камнях 

Тут кратко я напишу, что скорость выпечки хлеба и зарумянивания корки очень сильно зависит не просто от температур, но от характера жара в печи. Например, в электродуховке с конвекцией или в пароконвектомате корочка у хлеба румянится очень быстро и рекомендуемые 250 градусов на 15 минут могут быть для корки губительными - сгорит, при этом, чтоб испечься до готовности, хлебу понадобится минимум полчаса (вес заготовки - 500-600 гр. в среднем). Те же 250 градусов под керамическим или чугунным колпаком сократят время выпечки на треть при адекватном цвете корки, а если будете печь в хорошо разогретой подовой или дровяной печи, то за 15-17 минут получите готовый красивый хлеб. Разница во времени ощутимая и формируется она, как вы уже заметили, не просто температурой в камере, но характером жара, который дает эта печь и в целом условиями выпечки: наличием или отсутствием конвекции и качественных накопителей тепла (камень, колпак - для домашней духовки).

Для всех этих разных условий и особенностей ваших печей, можно вывести одно простое правило: чем меньше в вашей духовке этих самых накопителей тепла (камень-колпак), когда температура нагоняется за 15 минут конвекцией, тем сложнее хлебу качественно пропечься и сформировать красивую корку. И, чем больше в вашей духовке этих самых накопителей, которые нужно греть час-полтора минимум, тем больше у хлеба шансов испечься быстро и сформировать хорошую корку.

Если ваш хлеб горит, что это значит и что делать?

Как вы могли понять из вышеописанного, хлебная корка может гореть, если в печи некорректные условия выпечки, а это значит, что хлебу чего-то не хватает или чего-то слишком много. И чего именно, вам расскажет корка!

Грубая корка с подпалинами - хлебу не хватает увлажнения.

Этот же хлеб, вид сбоку:

Необходимо организовать качественный пар в духовке в первые 15 минут выпечки, и это не побрызгать духовку из пульверизатора и не поставить заранее миску с водичкой, чтоб она медленно томилась. Это или накрыть хлеб раскаленным толстостенным колпаком (керамика, чугун. У меня - керамический колпак Emile Henry) или иным доступным образом сделать паровой удар в духовке. Один из способов на этом видео показывает Артур.

Темная корка, которая зарумянилась слишком быстро, надрезы запечатались  - конвекция и мало пара. Чаще всего именно конвекция, если мы говорим о 250 град. в домашних духовках. Отключайте конвекцию и организуйте пароувлажнение! Камень можете греть с конвекцией, чтоб быстрее прогрелся, но печь - без. Если не отключается - пеките под колпаком, который раскаляйте вместе с камнем, и, снимая колпак, уменьшайте температуру до 220-200 град. Общее время выпечки - полчаса плюс-минус 5 минут.

Верх румянится слишком быстро, донышко бледное - тэны в верхней части духовки работают активнее, чем нижние. Берите бубен и готовьтесь танцевать танец хлебопека! У вас несколько вариантов: греть камень в верхней части, а печь посередине или в нижней, снижать температуру выпечки в целом, или в какой-то момент отключать верхний тэн. Или ставить на самый верхний уровень противень, чтоб он немного скрадывал температуру, или печь под колпаком, хорошо разогрев его предварительно. Колпаки хороши не просто тем, что накапливают тепло и потом отдают его хлебу, они еще и делают это равномерно.

Для какого хлеба нужно снижать температуру

Не все, что вы печете, нужно печь при 250 градусах, например, хлеб с добавками сахара нужно начинать печь с 240-230 град. и последующим снижением температуры на 20 градусов. Сдобу начинать с 190-180 и снижать, если требуется. Требуется или нет - корка сама вам скажет своим цветом. И лучше без конвекции! Для всех ржаных, для заварных пшеничный, для цельнозернового пшеничного хлеба, для хлеба из плотного теста, температуру нужно снижать на 20-30 градусов через примерно 15 минут выпечки.

Хлеб с темной прочной коркой хранится лучше

Вместе с тем, по праву считается, что хлеб с прочной темной коркой (не угольной, конечно же), хранится лучше, дольше не черствеет и дольше сохраняет свою корку хрустящей. Почему так? Все просто: если хлеб пекся в правильных условиях (температура, характер жара, отсутствие конвекции, увлажнение вначале выпечки), корка будет способствовать сохранению влаги в мякише - раз. И два - за счет толщины и прочности не будет так отсыревать. Сразу после выпечки в горячем хлебе остается довольно много влаги, мякиш его в время еще влажный и даже липковатый, поэтому, как минимум, резать такой хлеб не стоит, и тем более, не стоит есть, пока он не остыл хотя бы до теплого. Во время остывания влага из центра мякиша мигрирует к корке, а через корку уходит в окружающую среду. Таким образом хлеб остывает, избавляется от лишней влаги и...размягчает корку. Понимая этот механизм, несложно догадаться, что, чем тоньше хлебная корка, тем быстрее она увлажняется и размягчается, теряет свою хрусткость и ломкость. Чем она тоньше, тем в принципе хлеб легче теряет влагу по мере хранения, иными словами - черствеет. Но это, конечно же, не значит, что всем и всегда подавай только толстую колючую корку, если вам нравится тоненькая - ради Бога!

Что нужно для прочной хрустящей красивой корки

Бывает так, что печете при высокой температуре, при хорошем увлажнении, хотите прочную хрустящую корку, а получается красивая, но слишком тонкая. Чаще всего причина в длительном увлажнении. Поэкспериментируйте: сокращайте время увлажнения (например, не 15 минут, а 10-12), открывайте духовку, чтоб проветрить и избавиться от пара, чтоб корка подсохла, и пеките до хорошего румянца, возможно, чуть больше, чем обычно.

Что нужно для тонкой “бумажной” корочки

Высокая температура выпечки и интенсивное увлажнение. По опыту 15-17 минут достаточно. И выпечка до умеренно румяной корочки.

И в завершении напомню кратко, что еще является показателем готового хлеба:

• Температура внутри пшеничного хлеба 96 град. и выше. Измеряйте щупом! 
• Для ржаного хлеба - 98 и выше.
• Легкость буханки. недопеченный хлеб кажется тяжелым, хорошо испеченный почти невесомый по ощущениям.
• Звонкий объемный звук при постукивании по донышку.
• Ощущение прочности мякиша при нажатии а корку свежеиспеченного хлеба. Так проверяет хлеб Хамельман и других способов не признает! Достает хлеб из печи и голыми руками слегка сжимает корку. Хлеб, который недопекся, будет легко продавливаться и внутри него будет ощущаться излишняя мягкость.
• Взвешивание. Если вы знаете вес заготовки, то, взвесив готовый хлеб, вы сможете понять, готов или нет: готовый хлеб весит на 10-15% меньше.

Пока писала этот текст, параллельно пекла хлеб и, конечно, забыла про него! И вот что получилось:

Красота неописуемая))) Вообще, я любитель румяных хрустящих в меру толстых корок)) Ну, а для тех, кто не понимает этого, в инстаграме мы создали специальный тег - #мыихтакперепекли :)))

Удачи вам и вкусного хлеба!