Про тонкую и толстую корочку

Друзья, привет! Давно хочу написать о корочке пшеничного хлеба: как режимы выпечки влияют на толщину, хрусткость и вообще характер корочки. До этого мы в основном говорили, что пшеничному хлебу обязательно увлажнение в начале выпечки, чтобы корочка получалась вкусная, ароматная и деликатная и чтоб раскрывались надрезы. В то же время, есть много нюансов и способов сделать корочку тоньше и мягче или прочнее и звонче в зависимости от своих предпочтений. 

Я как раз люблю прочную корочку, которая громко хрустит, буквально взрывается под лезвиев ножа, отбрасывая в сторону колючие крошки. А как раз Артур умеет печь багеты, где много такой превосходной корки))) Но такая далеко не всем нравится, она может царапать десны и небо, нужно иметь прочные зубы, чтоб как следует ее разжевать, кому-то наоборот нужны корочка тонкая и деликатная, как бумажный лист. 

Пар (увлажнение) для хлеба

Перед тем, как объяснять тонкости, тезисно расскажу для новичков, зачем вообще нужен пар пшеничному хлебу и как его организовывают. Если вы стреляный воробей, можете пропустить :) 

Пар принципиально важен для корочки пшеничного хлеба в первые 15 мин. выпечки. Его организовывают несколькими способами: первые 15 мин. пекут под раскаленным колпаком, потом снимают или увлажняют духовку иными способами, используя кипяток, кубики льда, мокрые полотенца. Пар подают сразу после посадки хлеба в духовку. 

Увлажненный воздух в первой половине выпечки хлеба позволяет корочке оставаться эластичной, не схватываться сразу и растягиваться по мере увеличения буханки в объеме. Кроме того, пар делает корочку золотистой, безумно ароматной, хрустящей,  и помогает раскрываться надрезам. 

Про надрезы пара статей:

Про надрезы и красоту

Как надрезать хлеб перед выпечкой

Подробнее о способах увлажнения читайте в статье “Способы увлажнения в домашних духовках”.

Про то, как работает колпак (и камень за одно), можете посмотреть в этих статья.: 

Корка и мякиш, пар и камень

Нужно ли греть колпак (и вообще как пользоваться)

Колпаки по-колпаковски (про разные колпаки и корку)

Про пекарские камни.

С паром уяснили, это наша отправная точка, а вот все, что происходит в духовке дальше формирует характер корочки и вы можете на это влиять.  

Тонкая бумажная корочка 

Бывает у хлеба, когда температура выпечки высокая в течение практически всего времени выпечки (например, 250°), и при этом много пара и по количеству и по воздействию. Много пара - это когда испаряющая поверхность большая (например, большая сковорода или противень, или много раскаленных морских камней на лотке) и много кипятка (например, кружка или вообще из чайника бесконтрольно налили) и он долго и активно испаряется, создавая натуральную сауну в духовке. И когда долго держат хлеб под колпаком, убирают его не через 13-15 мин., выпечки, а через 17-20 мин. 

Сразу после выпечки хлеба,  корка прочная и твердая, блестящая, но довольно быстро по мере остывания становится мягче, продавливается почти без хруста, надрезы могут не раскрыться, а как бы заплывать.Многим такая корочка нравится, потому что она тонкая, не царапает десен и не нужно прилагать особых усилий, чтоб ее разжевать. Из минусов - не похрустишь)) А еще хлеб с тонкой корочкой быстрее теряет влагу и черствеет. 

Прочная хрустящая корочка 

Все же больше пекарей и просто любителей хлеба предпочитают корочку более выраженную. Прочная и хрустящая корка у хлеба получается, когда вовремя проветриваете духовку и снижаете температуру выпечки в зависимости от работы вашей духовки сразу после посадки или во второй половине выпечки. Суть в том, чтоб корочка формировалась дольше и больше высушивалась, для цвета и хруста последние 15 мин. выпечки можно и конвекцию включить, но не обязательно. 

Если я пеку под колпаком, то раскаляю колпак вместе с камнем или просто весь набор целиком до температуры около 250°, пеку под ним 13-15 мин., после достаю, температуру снижаю до 220° и пеку еще минут 20. Этот способ выпечки позволяет получить очень вкусную и хрустящую курочку, в меру колючую, не грубую, но и не бумажно тонкую. 

На фото керамический набор для выпечки хлеба Exclu от Emile Henry

Если выпечка без колпака (не для всех духовок подходит), то режим такой: 

• Разогреваю духовку с камнем и толстодонной сковородой на дне до температуры 250-260°. 
• При посадке хлеба в печь отключаю верхний нагрев, снижаю температуру до 230°, устанавливаю таймер на 15 мин.
• Тут же лью  на сковороду 50-70 мл. кипятка.
• Через 15 мин. проветриваю духовку, включаю режим конвекции или верх-низ при при 220° и допекаю до приемлемой румяности. 

Отключение верхнего тэна и снижение температуры позволяет не высушивать корочку слишком рано и красиво раскрывать надрезы. Такой способ подходит только для электрических духовок с гибкими режимами (выпечка без конвекции, отключение верхнего тэна, достаточная герметичность самой духовки для удержания пара). 

На фото немецкий шамотный камень Rommelsbacher, восемь лет им уже пеку на нем! 

Как хранить хлеб, чтоб сохранить корочку. 

Во-первых, навечно сохранить ее хрустящей не получится, она неизбежно поменяется, станет не такой хрустящей. Если хотите дольше продлить хруст, остужайте на решетке, ничем не накрывая и не брызгая. Давайте полностью остыть, потом прячьте в хлебницу или бумажный пакет/холщовый мешок и хлебницу. Хранение просто в бумажном пакете сохранит корочку, но быстро высушит мякиш, поэтому, если хотите есть свою буханочку несколько дней, пользуйтесь хлебницей. Мы свой хлеб храним в керамике Emile Henry (формы для выпечки как раз)) и, если много, в чаше тестомеса Ankarsrum. 

Вдохновения и вкусного хлеба вам!