Про штоллены! (пояснения и подробности)

Друзья, с Наступающим! Через три с половиной недели Новый год, а еще раньше Рождество у католиков, а потом у православных, и мы все стараемся почувствовать это праздничное настроение, подготовиться к грядущим торжествам, напечь ароматных пряников и штолленов, и скорее их припрятать  в надежное место от ближних . Вот про штоллены хотела бы подробнее, тем более, что рецепт уже показала в блоге. В этом году я начала их печь с октября, пекла и белые, и цельнозерновые, и те, и другие показывала на мастер-классах в Киеве и Москве, дарила друзьям, отсылала по почте, благодарила ими парикмахера, стоматолога и угощала учительницу своего сына, вы просто не представляете, сколько я их напекла в обшей сложности и сколько съела! Если для вас штоллены и куличи – это подвиг во имя праздника, на который еще решиться надо, то для меня уже суровые будни. Но с неизменно приятной праздничной ноткой :)

Прежде чем начнете осваивать штоллены, обязательно прочтите эти заметки на полях, они вам пригодятся!

• Если раньше я пекла по рецепту Питера Рейнхарта, где он позиционировал универсальное сдобное тесто одновременно и для штолленов,  и для панеттоне, то сейчас взяла классические пропорции немецкого штоллена, где тесто густое, в него идет 30-40% сливочного масла и 50-60% изюма и сухофруктов и не используются яйца. Работая с этой сдобой, многое поняла про устройство сдобного теста, про то, как ведет себя сахар, про качество масла, почему не имеет смысла экономить  и брать масло с низким процентом жирности, например. Совершенно не кривя душой, скажу, что мне больше понравился цельнозерновой вариант штолленов, что, да, я люблю месить сдобу руками, это очень увлекательно! А раньше думала, что не люблю)
• В идеале за несколько недель до того, как замешивать тесто, нужно замочить сухофрукты, но, если вы этого не сделали, ничего страшного, сделайте это сегодня вечером, даже одной ночи будет достаточно, чтобы ваш штоллен получился  вкусным и ароматным. Если успели замочить заранее – не забывайте раз в сутки встряхивать их хорошенько. Если у вас есть домашние апельсиновые или лимонные цукаты – используйте их в смеси с изюмом, магазинные цветные не берите, лучше уж вообще только изюм, чем эта ерунда. Если домашних апельсиновых цукатов нет, добавьте в изюм цедру крупного апельсина и его же сок.
• Изюм обязательно промывайте и ошпаривайте кипятком перед тем, как замачивать, это очень важно. У меня был однажды случай, когда попался какой-то некачественный изюм со странным непищевым запахом и привкусом, из-за чего пришлось выбросить гору сдобного теста. А могли бы быть куличи, много куличей!
• Не используйте сухофрукты, в сочетании и вкусе которых вы не уверены. То есть, если вы хотите добавить в тесто что-то новенькое, не спешите, это может быть не очень вкусно. Из личного опыта скажу, что изюм, вяленые вишня и клюква, домашние апельсиновые и лимонные цукаты – всегда отлично! Курага, инжир, финики – так себе, не использую, потому что не вижу особого смысла. Чернослив и кумкваты - забанены навсегда, в выпечке совсем не понравились. Понятно, что все это дело вкуса и что он у всех разный, но, когда будете печь на заказ, имейте в виду, что нас, нелюбителей чернослива в кексах и штоленах, немало!
• Орехи не использую. Опять возвращаемся к субъективному, из орехов в хлебе и кексах нравятся только грецкие, а вот финдуки, миндали, кешью и прочая вкуснятина не нравится – размокают, теряют свою ореховость и хрустящесть, свою ореховую суть теряют. К тому же, если вы питаете желание и иллюзии хранить свои штоллены пару месяцев, орехи могут прогоркнуть. В качестве ореховой составляющей намного больше нравится марципан, он ведет себя стабильнее благодаря алкоголю и сахару в составе, и по структуре понятнее, чем размокшие орехи, плюс сам по себе очень вкусно раскрывается в штоллене. Как делать марципан, я уже показывала, вот ссылка!
• В этот раз я не добавляла специи в тесто, чтобы избежать их влияния на процессы брожения, но зато добавляла немало специй в изюм при замачивании, и мне так понравилось намного больше! Вот уже несколько лет делаю одну и ту же праздничную смесь специй и использую ее в штолленах, пряниках, кексах, по вкусу меняя соотношение специй.
• Тут кратко рецепт (все специи –молотые):

2 ст.л. корицы;

1 ч.л. имбиря (имбиря иногда беру столько же, как и корицы);

1 ч.л. кардамона;

1 ч.л. бадьяна (звездочки, который);

1 ч.л. гвоздики;

1 ч.л. мускатного ореха.

Измельчить то, что целое, смешать, разложить по баночкам, плотно закрутить.

• Алкоголь. В чем замачивать изюм и сухофрукты? В крепком ароматном алкоголе, самое простое – это ром или коньяк, бренди тоже подойдет. Как по мне, полностью заливать сухофрукты алкоголем смысла нет, проспиртуются они, конечно, хорошо, но и размокнут, и принесут с собой в тесто лишнюю влагу, причем, не просто влагу, а крепкий алкоголь, который, ко всему прочему, прекрасно разрушает клейковину! 100-150 гр. алкоголя на 500-600 гр. сухофруктов вполне будет достаточно, плюс, если  плеснете свежего апельсинового сока – вообще отлично!
• Сливочное масло. Не экономьте и берите хорошее масло высокой жирности, тем более, никаких спредов и маргаринов, ну, в крайнем случае, рапсовое масло, которое использовании бедные немцы давным-давно, до того, как папа римский дал добро на использование сливочного. Шютка:) Почему такое внимание жирности? Потому что этот процент – 72% -73%- 82,5% - говорит не только о содержании жира, но и о содержании влаги в сливочном масле, которая представлена в нем пахтой. В случае с тяжелой сдобой, в которой много масла,  много сахара, качество масла имеет принципиальное значение, потому что может сильно повлиять на итоговую консистенцию теста и, соответственно, на то, как хорошо изделие будет держать форму. Для мелкоштучки типа фигурных плетеных булочек или брецелей, и даже штолленов, особенно цельнозерновых, это важно и на этапе формовки, и на этапе расстойки. Слишком мягкое тесто труднее формуется и хуже держит форму, растекается.

Чтобы лучше понять суть вопроса, вспомним о том, как ведет себя сахар в тесте (все же взаимосвязано, вот тут отдельная статья про сахар), он не просто влияет на развитие клейковины, забирая себе нужную ей влагу, тем самым препятствуя ее развитию, он сам, растворяясь, переходит в жидкую фазу, делая тесто более мягким, податливым и липким.  Для нынешнего штоллена, например, замешивается тесто влажностью 55-60%, для цельнозернового это очень низкий процент влаги, тесто получается очень тугим. А для белого варианта штоллена тесто вообще имеет влажность всего 50%, вот так оно выглядит в самом начале. Что тестомесу, что рукам с таким тяжело справиться.

А вот такое оно уже после внесения 25% сахара! Ни капли дополнительной влаги, только сахар, смотрите, как поменялось!

А теперь вернемся к маслу: если только после внесения сахара это тесто стало таким мягким, то каким же оно станет, если туда попадет еще и масло (которое мы вносим всегда в конце замеса, если рецепт не предусматривает другого), еще и пахта, которая содержится в этом масле! Оно станет еще мягче! Поэтому, друзья, используйте хорошее жирное масло, и всегда пробуйте на вкус, особенно домашнее или фермерское. Домашнее быстро прогоркает, а испорченное масло мало того, что испортит вкус, оно сильно притормозит брожение теста.

Работая со штолленами, с целью избавиться от лишней влаги,  я стала растапливать масло, потом охлаждать, чтоб масло застыло, и сливать пахту. Если сделать это заранее, то потом этой пахтой можно заменить часть влаги при замесе! Кстати, если вам попался спред, пахта будет отходить очень неохотно и слить ее будет не так-то просто!

• Замес в тестомесе, замес руками, замес в Анарсруме. Про замес этого теста – большая тема, обычно говорят (и я тоже говорю), что для сдобы очень важно использовать сильную муку. Но у нас в штолене свежесмолотая цельнозерновая с невысоким содержанием белка, а такую муку сильной не назовешь, поэтому будьте внимательны во время замеса. Ваша задача остается прежней – качественно замесить тесто, не перегрев его и тем самым не разрушив клейковины, соблюдя при этом последовательность замеса сдобного теста: постепенно внести сахар, потом в развитое тесто постепенно внести масло и уже потом сухофрукты. Замешивая эту сдобу в тестомесе, особенно, если вы пользуетесь китчен эйд или кенвуд или другие спиральники, велика вероятность перегреть тесто в процессе, а это нехорошо для клейковины, поэтому не используйте высокую скорость. В случае с Анкарсрум, скорость можно увеличить до третьей, иначе это тесто не поддается.  Периодически пробуйте тесто рукой и, если почувствуете, что оно сильно нагрелось, достаньте, переложите в контейнер, и выставьте на холод – в холодильник или на балкон, а потом, когда  тесто охладится, продолжите, можно и руками. Чтобы подстраховаться, можете заранее сильно охладить чашу тестомеса и использовать сильно охлажденную воду и масло.   
• Внесение соли. В сильно густое тесто соль лучше вносить в середине или в конце замеса, независимо от того, работаете вы с тестомесом, или руками. Соль делает тесто еще более тугим, собирает его, а у нас оно и так поначалу очень густое, внесение соли сразу после аутолиза соберет его еще сильнее и вам труднее будет с ним работать.

Ну, вот, пока все. Удачи вам и с наступающими праздниками!