Друзья, привет! Сегодня про метод поплавка: что это такое, для чего используется и о чем на самом деле он говорит. Напомню, что у нас в блоге уже есть статья про метод поплавка - как он работает, как проводить и пр, но мне хочется еще раз поднять эту тему с новым осознанием. В последнее время несколько вопросов было по теме и даже попалась одна дурная публикация поучительного характера в фейсбуке, мол, вот так опытные пекари проверяют степень зрелости закваски. Но это полная ерунда и вот почему!
Метод поплавка - это когда вы берете немного закваски или теста, опускаете в воду и смотрите: плавает или нет. Собственно, в этом и заключается метод и он работает! Проблему я вижу в том, как это пытаются трактовать: раз плавает, значит, закваска созрела. Но нет же! Закваска плавает, потому что в ней есть газ, который легче воды и выталкивает закваску на поверхность, газ этот выработали дрожжи и он удерживается каркасом закваски, клейковиной. Все сходится, но факт плавающей закваски сам по себе ничего не говорит о степени зрелости закваски, ведь она будет плавать и когда созрела, и когда недозрела и даже, когда перезрела.
А если в процессе созревания клейковинный каркас закваски разрушился (мука слабая или температура брожения высокая или времени на созревание больше, чем нужно), то закваска будет не в состоянии удерживать газ внутри и будет тонуть, будучи при этом вполне созревшей (или перезревшей). Это, кстати, одна из причин, когда неопытным пекарям кажется, что закваска не созрела: не выросла на ожидаемое количество сантиметров, не показала пузырей, как на картинке, не сдала зачет, в общем. Особенно летом это актуально, потому что из-за жары все бродит активнее и активнее происходят разрушительные процессы и в закваске, и в тесте.
Метод поплавка не достоверен с ржаной закваской, потому что она по своей природе обладает слабыми газоудерживающими свойствами. Иными словами, она плохо удерживает пузырьки воздуха, потому что не эластичная, не может растягиваться, сохраняя целостность или возвращая себе изначальную форму, как это делает пшеничная закваска и тесто. Поэтому, если неаккуратно возьмете ложкой ржаную закваску - сомнете, выпустите весь газ и она утонет, притом с ней все будет отлично, но вам покажется, что все пропало.
Самое главное, что я хочу донести: метод поплавка - это не какой-то волшебный способ, который работает только тогда, когда закваска созрела, это всего лишь один из способов понять состояние закваски, если обычные способы не помогают. Обычные - это посмотреть глазами, понюхать носом, увидеть пузыри на поверхности или внутри (в зависимости от консистенции закваски), услышать молочнокислый аромат, увидеть все это в комплексе, сопоставить одно с другим и сделать вывод: ага, закваска созрела! Или нет, не созрела, пусть еще бродит. Метод поплавка не расскажет вам больше и красочнее, чем вы сможете увидеть и почувствовать, если будете смотреть на закваску в комплексе. Определяя, созрела закваска или нет, кроме описанных признаков (пузыри, молочнокислый аромат, кислый вкус), всегда учитывайте время созревания, количество зрелой стартовой культуры во время освежения и температуру брожения.
Я напомню, что при 22-23° закваска, в которой 10% стартера к муке, созревает за 12 часов в среднем. Закваска, в которой 70-80% стартера в муке, созревает на 6-8 часов, закваска, в которой 100% стартера к муке, созревает на 4-5 часов. Если температура созревания будет выше, то закваска созреет быстрее и ее консистенция может быть более жидкой, если будет прохладнее, например, около 19-20°, время созревания увеличится до 14-15 часов.
Когда метод поплавка необходим?
Если вы работаете с молодой закваской, которую нужно использовать по рецепту, когда она едва начала созревать (метод Чада Робертсона), но не можете сообразить, активная она или нет. Ведь газ, который удерживает закваску на поверхности, прежде всего говорит о том, что в закваске есть дрожжевая активность, что немного культуры она уже накопила и есть чему работать в тесте - ферментировать и разрыхлять.
Если вообще не можете понять, происходит что-то в закваске или нет. Но в таком случае, кроме метода поплавка, подключайте остальные факторы, которые нельзя не учитывать: время созревания, количество зрелой культуры (закваски), температуру, запах и вкус и понимание того, что консистенция закваски прямо влияет на ее структуру. Жидкая закваска в состоянии зрелости не будет показывать вам нитей и студенистой консистенции, а соберет на поверхности множество пузырей, густая наоборот - все пузыри будет держать внутри, а поверхность будет сначала выпуклой, потом ровной, а после по мере ослабления клейковины осядет.
Густая закваска:
Жидкая закваска:
Мне лично очень хочется, чтобы вы понимали, как это работает и видели картинку целиком, потому что только так приходит понимание теста от магического к практическому, когда вы понимаете, почему именно происходят те или иные вещи, что они происходят не просто так.
На этом все, друзья, я буду рада вашим комментариям и вопросам. И хочу призвать вам подписаться на наш аккаунт в инстаграм @hlebomoli. Почти каждый день я пишу там о чем-то полезном, провожу прямые эфиры, публикую короткие рецепты и видео и просто отвечаю на множество вопросов в комментариях :)
Салют!
P.S. Для вас подборка статей по теме:
На пике (как понять, что закваска созрела)
Что влияет на скорость созревания закваски
Комментарии
Марина , закваску в банках мы кормим раз в сутки, зреет она несколько быстрее. Сейчас иногад так жарко, что приходится и два раза в сутки кормить.
Елена, здравствуйте! Помогите понять:как у нас закваска считается готовой за 12+- часов, а та, что мы ведем в баночке на столе-"родительская", при почти таких же пропорциях закваски к муке зреет сутки. Или все-таки не ждать сутки и кормить раньше?
Заранее большое спасибо!