Про правильный разрыхлитель и фосфаты

Довелось недавно попробовать очень интересный разрыхлитель – немецкий Sekowa. Честно говоря, думала, ну, разрыхлитель, как разрыхлитель, ан-нет, не такой уж он обычный и есть, за что его любить и жаловать.Он не содержит фосфатов, подходит для людей, страдающих от аллергии на глютен, и начинает работать непосредственно в духовке во время выпечки, благодаря чему изделия получаются пышнее и выше.

Во-первых, сразу стало интересно, что значит «бесфосфатный», (что, остальные с фосфатами? Почему я ничего об этом не знаю?), и чем эти фосфаты плохие? Оказалось, во многих разрыхлителях используются фосфаты. Поскольку школьный курс химии для меня остался далеко в прошлом, спорт-вики деликатно напомнила, что фосфаты – это соли, которые получают из фосфорных кислот, одного из самого распространенного минерала в нашем организме, кроме того, их довольно много и в обычной воде. Фосфаты в выпечке и пищевой промышленности, оказывается, широко используются, их можно встретить в твердом и плавленом сыре, сгущенном молоке, всевозможной колбасе и тому подобной ерунде. Ну, и в составе разрыхлителей тоже они частенько значатся в составе: пирофосфаты, ортофосфаты и другие фосфаты, которые в списке ингредиентов маскируются под всякими разными «ешками»: Е450, Е300-Е399, Е400-Е499. Их великое множество и спектр их применения огромен. На первый взгляд, они не причиняют вреда организму, даже местами пользу: они увеличивают доступность кислорода, поступающего с кровью, не позволяют снижаться скорости обмена веществ, при этом, не влияя на гормональный фон. Но, вместе с тем, фосфаты, при регулярном и бесконтрольном употреблении, вызывают стойкие нарушения пищеварения и нарушения электролитного баланса, плохо влияют на работу почек и вызывают дефицит кальция в костях. Узнать, сколько мы употребляем фосфатов в день, довольно сложно, потому что, как я писала выше, эти соли есть в воде, и их широко применяют при изготовлении всевозможной магазинной еды. Вместе с тем, суточная норма употребления фосфатов не должна превышать 100 мг.

Больше всего меня насторожила проблема дефицита кальция. Сейчас эта проблема очень актуальная для многих, особенно, как мне кажется, женщин. Для меня – так точно. Я кормлю грудью в общей сложности уже четвертый год и, хоть и считается, что во время ГВ (грудного вскармливания), организм на 100% усваивает кальций и дефицита быть не может, проблемы с зубами, костями и суставами у меня периодически случаются. Ну, и наследственность не самая хорошая, что уж. Вот краткий список моих приключений за три последних года: один раз, когда старший Егорка был еще совсем маленьким, «поймала» растяжение связок, когда, оступившись, летела в овраг с двухмесячным сыном на руках. Пришлось оставить малыша на родных, смотаться в неотложку, дождаться приема и сделать рентген. Другой раз, где-то через полгода, стали отекать колени, снова побежала к доктору на прием, мало ли что, оказалось – ничего страшного, «все из-за нехватки кальция, витамины попейте», но рентген сделали. Другой раз произошла история с зубом, который разболелся аккурат ночью в поезде Харьков-Евпатория, когда мы с двухлетним Егором и трехмесячной Машей ехали на море. Зубная эпопея тогда затянулась на полгода и тоже, кстати, привет, рентген. Третий раз был пару месяцев назад, просто среди ночи, практически во сне, вывихнула себе шею так, что не могла повернуться без слез. И опять рентген! И последний случай – травма колена на тренировке, где я ничего сверхъестественного не вытворяла, мы просто танцевали и тут хряп, хрусть, и все, хромая возвращаюсь домой и четыре дня подряд не могу разогнуть-согнуть ногу. Но к врачу в этот раз не пошла, во-первых, просто не получилось вырваться, а во-вторых, что-то многовато 4 рентгена за три года, (плюс еще парочка флюорографий!). Хотя, надо будет сходить, может, пятый раз осчастливят.

В виду всех этих проблем с суставами, связками и рентгенами, решила, что с кальцием нужно что-то делать - как минимум, усиленно потреблять и ничем не провоцировать его вымывание. Я отказалась от растворимого кофе, стала гораздо меньше потреблять соли (а если использовать, то только морскую) и жирной пищи, в очередной раз порадовалась, что давно уже не пью газировку (тоже выводит кальций). Стала ежедневно выпивать по чайной ложке светлого кунжутного масла, вообще, больше использовать кунжут и мак (рекордсмены по содержанию кальция), стала печь всякие полезные штучки с овсянкой, цельнозерновой мукой, хорошими злаками и семенами, с небольшим количеством жира и сахара. Но при этом, конечно, почти вся выпечка – на разрыхлителе. И до недавнего времени меня это нисколько не напрягало, пока в руки не попал пакетик бесфосфатного разрыхлителя Sekowa.

Кроме того, подкупила его полная натуральность, в составе разрыхлителя виноградный сахар, питьевая сода и кукурузная мука, а это значит, что, кроме прочего, он подходит и тем, кто страдает от аллергии на глютен. У меня был период, когда я подозревала у Машутки непереносимость пшеничного белка и пекла кукурузный хлеб, и тогда оказалось, что в составе всех доступных разрыхлителей есть пшеничная мука. Вообще, это время было довольно трудным, я столкнулась с тем, что для людей с целиакией (непереносимость глютена) вообще мало что делается и ничего не приспособлено: в супермаркетах практически не представлены безглютеновые хлебцы, (почти во всех были добавки пшеницы, ржи или овса), в разрыхлителях – пшеничная мука. Я уже молчу о том, что на хлебо-булочных полках не было ни одного вида безглютенового хлеба, а пшеничная мука, как загуститель, могла неожиданно встретиться в кабачковой икре, кетчупе, всех готовых соусах, конфетах, колбасе и пр. Понятно, что это все не самая здоровая пища, но она тоже стоит на прилавках и потенциально может оказаться в корзинке больного целиакией.

Ну, и третье, что является приятным преимуществом для всех, кто увлекается домашней выпечкой. Этот разрыхлитель начинает разрыхлять тесто, то есть, выделять газ, лишь под воздействием жара, когда тесто уже непосредственно в печи или на сковороде. Это довольно важный момент, ведь действие всех разрыхлителей довольно быстрое. Обычно в рецептах пирогов, кексов и маффинов нужно смешивать сухие и влажные ингредиенты быстро, не вымешивать миксером и вообще лишний раз не трогать тесто, в которое внесен разрыхлитель, и как можно скорее отправить его в печь. Оно и понятно: если долго месить тесто на разрыхлителе, изделие из него получится жестким и непышным. Этому есть две причины, первая – мука успеет развить клейковину, что сделает структуру грубой, а вторая – пузырьки газа, успевшие выделиться благодаря реакции разрыхлителя, попавшего во влажную среду, улетучатся, и тесто хуже разрыхлится в духовке.

С Sekowa ерунды с пузырьками не произойдет. Во время смешивания сухих ингредиентов с влажными, тесто не пузырится, совершенно никакой реакции не происходит, просто увлажняется мука, просто растворяется сахар. Меня, честно говоря, поначалу это немного насторожило, я привыкла к тому, что тесто для любимого банана-брэд уже на этапе смешивания ингредиентов начинает пениться и шипеть. А тут – нет, не шипит. Возникли сомнения. Но, когда тесто оказалось в духовке, все сомнения развеваются мигом: оно выросло, стало пышным, гораздо пышнее, чем на обычном разрыхлителе, и практически не опало после выпечки. У готового изделия при этом никакого специфического вкуса не было, ни соды, ни неожиданных кристалликов лимонной кислоты, что частенько случается с другими разрыхлителями.

В общем, не буду лишний раз растекаться мыслью по древу, а просто покажу свой недавний опыт с разрыхлителем Sekowa- вкуснейший и при этом очень полезный, практически без масла, замечательный цельнозерновой Bananabread с золотистым изюмом, грецкими орехами и хрустящих штейзелем.

Для теста нам понадобится:

2 спелых банана

185 гр. молока

1 яйцо

125 гр. цельнозерновой муки (у меня – собственного производства)

100 гр. овсяных хлопьев

100 гр. сахара (белого, коричневого - любого)

2 ч.л. разрыхлителя

½ ч.л. соли

100 гр. светлого изюма

50 гр. поджаренных грецких орехов

1 ч.л. специй для пряников (корица, имбирь, мускатный орех, гвоздика, кориандр, душистый перец, кардамон), но, если этого нет, можно заменить корицей.

Для штейзеля:

25 гр. растопленного сливочного масла

25 гр. овсяных хлопьев

1 ст.л. сахара

1 ст.л. кокосовой стружки

Делаем!

Орехи подсушиваем в духовке или микроволновке 1 минуту на 600 Вт.

Изюм заливаем кипятком, чтоб немного набух, и обсушиваем.

Бананы превращаем в пюре любым удобным способом.

Смешиваем в отдельной емкости молоко, яйцо, пюре из двух бананов, сахар и соль, перемешиваем.

В другой емкости смешиваем цельнозерновую муку, овсяные хлопья, специи и разрыхлитель, тоже хорошо перемешиваем.

Соединяем сухие и влажные ингредиенты, добавляем изюм и орехи, получается вот такое тесто:

Выкладываем его в заранее подготовленную прямоугольную форму.

Готовим штрейзель: смешиваем все ингредиенты, чтобы получилась такая крошащаяся масса.

Выкладываем штрейзель поверх теста, чуть придавливаем его лопаткой.

Отправляем тесто в предварительно разогретую до 180 градусов печь. Печем около часа, потом достает , даем остыть, если хватает силы воли, ждем сутки, а потом дегустируем. Отличный рецепт (оригинал, кстати, лежит тут, Алена, спасибо)), при условии ,что в тесто нет ни грамма жира, выпечка получается сочной, влажной за счет бананов. Ну, а сочетание кисловатого изюма, орехов и характерной банановой нотки – это что-то.

Приятного аппетита!  

На неделе покажу еще несколько очень классных рецептов, в планах маковый пирог, диетические овсяные хлебцы, цельнозерновые крекеры и содовый хлеб на разрыхлителе Sekowa. Салют!)