Друзья, привет! Сегодня хочу вам рассказать про холодную расстойку и брожение для пшеничного хлеба: для чего их применяют и что хотят получить, используя этот метод, как холодные температуры влияют на вкус и аромат хлеба, почему брожение в холоде не равняется ведению закваски в холоде и о многом другом. За основу возьму ваши же вопросы :)
Что дает тесту холод?
Как многие уже заметили, брожение теста в холоде сильно влияет на хлеб в целом: и на вкус, и на аромат, и на поры мякиша. Хлеб, который или расстаивался, или бродил после замеса в холоде, имеет благородный пшеничный вкус и аромат, практически лишенный заквасочной кислинки, а поры его зачастую имеют более открытую, крупную структуру. Причина простая: при низких температурах кислоты в тесте накапливаются очень медленно и в относительно небольшом количестве, в то время как дрожжи и ферменты муки проявляют большую активность и выходит так, что тесто медленно разрыхляется и зреет, ощутимо не накапливая кислот.
Это одна из основных причин, вторая - это тайминг, управление графиком брожения теста. Дома это бывает очень удобно, если нет времени возиться с хлебом, или если вы заняты на работе. График работы с тестом тогда очень упрощается: вы тратите пять минут, чтоб поставить закваску для хлеба, через 8-10 часов замешиваете тесто, ставите его в холодильник еще на 10-12 часов, потом формуете и, в зависимости от ваших планов, снова ставите на 10-12 часов в холод на расстойку, или расстаиваете в тепле. Это очень обобщенный и всего лишь одни из возможных графиков работы с холодной ферментацией. По этим же причинам брожение в холоде часто применяется в пекарнях и даже позволяет работать без ночных смен и иметь в 8-9 утра свежеиспеченные багеты!
Холод и влажное тесто
Еще одна хитрая причина, почему некоторые пекари предпочитают работать через холодную ферментацию - это поведение теста и изменение его реологических свойств в холодном состоянии. Проще говоря, тесто в холоде застывает, твердеет, прочнеет, несмотря на то, что продолжает разрыхляться. И, если вы хотите испечь простиГосподи, Тартин, то из холодного теста вылепить его будет гораздо проще, чем из теплого. Такое тесто проще делить, оно не растекается и не липнет ко всему подряд, оно не расползается в лепешку, когда вы надрезаете заготовку, и это подкупает и тешит надеждой (не всегда оправданно))!
Как по мне, использование холодной ферментации, потому что с холодным тестом проще работать - это полумера, с ним нужно научиться правильно работать и понимать хоть холодное, хоть теплое. Но давайте разберемся! С влажным тестом бывает сложно работать, если:
- Мука никуда не годится. Если вам досадно попалась очень слабая, невлагоемкая мука, которая дает растекающееся липкое тесто. Из такой в принципе замешивать тартин или чабатту не стоит, даже холодное брожение тут не поможет, оно не даст вам ни толкового результата, не навыка.
- Если вы просто недомесили тесто, не развили клейковину в достаточной степени (например, если замешивали просто складываниями, а не отбиванием и не в Ankarsrum Original, он для влажного теста идеален). Тесто в таком случае будет блестящим, рыхлым, липким, рвущимся, но может намного улучшить свои свойства в процессе последующих складываний или в процессе длительного холодного брожения. За 10 часов брожения в холоде клейковина и правда станет более эластичной и набухшей.
- Если вы возвысили влажность до, возможно, непозволительных для вашей муки 85-90% (превышение влажности!) и никак не можете теперь собрать его в кучу. Тут холодное брожение тоже может способствовать получению хорошего хлебного результата: замерзшее тесто будет более плотным и послушным.
Несложно понять, что практически во всех этих ситуациях можно было бы обойтись и без холодного брожения, и лучше бы без, потому что тут оно выступает, как костыли, страхуя в сложных моментах, но не давая вам вырасти именно там, где это необходимо: в замесе и умении обращаться с влажным тестом.
Что лучше: брожение или расстойка?
Тут уж проще ориентироваться на собственные планы :) Мне, например, больше всего нравится печь так: утром ставить закваску для хлеба (30% стартера к муке в закваске, чтоб за 6-7 часов успела созреть), вечером, часов в 18-19, замешивать, бродить и складывать тесто, формовать и спустя полчаса ставить на ночь расстаиваться в холод. Утром я грею духовку с камнем и колпаком и уже к завтраку (или к обеду)) пеку хлеб. Подобную схему мы используем и в пекарнях и мне она больше нравится, чем просто выбраживать тесто в холоде: холодное оно потом долго расстаивается. В любом случае, если вам удобнее именно брожение теста в холоде, обратите внимание на некоторые тонкости:
- Емкость для теста используйте с прозрачными стенками, чтобы сквозь них было видно разрыхление теста. Иногда сложно понять, подошло или нет, а через стенки вы увидите пузыри (или их отсутствие) и сможете оценить.
- Достав подошедшее тесто из холодильника, сразу поделите на куски, немного округлите и дайте получасовую отлежку. Благодаря тому, что вы разделите тесто на небольшие куски, оно быстрее прогреется, вам будет проще формовать его (если это тесто мягкое или плотное не очень высокой влажности), а заготовки смогут быстрее расстояться.
- Расстойку заготовок из холодного теста вполне можно провести в расстоечном шкафу или в каком-то теплом месте дома, чтоб немного ускорить процесс. Температура - 27-28 град., продолжительность зависит от теста и от веса заготовок.
В любом случае, какой бы вы график не выбрали, учитывайте, что всегда лучше дать тесту постоять в тепле 40-60 минут, сложить его и уже потом ставить в холод. А сформованные заготовки лучше подержать в тепле около получаса, и уже потом прятать в холодильник.
Скорость брожения
Как вы знаете (статья про это!), на скорость брожения влияет температура, состав теста (то есть, наличие или отсутствие цельнозерновой муки) и процент закваски (опары), которую вы внесли в тесто. Это касается и теплой, и холодной расстойки, действуют те же правила: при 5 градусах тесто будет бродить значительно медленнее, чем при 8-10, а тем более, чем при 23-25 градусах. В контексте холодной ферментации мне больше нравится выбраживать хлеб в температурном диапазоне 8-10 градусов, так за 10-12 часов практически любое тесто с 15-20% закваски успевает хорошо подойти.
Пшеничный цз после ночи в холодильнике, к выпечке готов!
С цельнозерновой мукой в составе тесто будет подходить быстрее, чем только из муки в/с (10-12 часов против 13-15), точто так же оно будет более шустрым если в нем больше закваски (около 20%). Если вы уже научились пекарским расчетам, вы можете анализировать рецептуры и заранее предполагать, как будет вести себя тесто. Подробнее об этом вы можете прочитать в этой статье.
Нужно ли согревать заготовку перед выпечкой?
И для чего вообще советуют согревать холодное тесто перед выпечкой? Попадая в горячую печь, холодное тесто значительно понижает температуру в духовке, поэтому желательно все же не ставить очень холодный хлеб в печь. По той же причине лучше заранее греть противень, если печете без камня - чтоб меньше снижать температуру выпечки.
Учтите еще, что тесто в духовке, что холодное, что теплое, начинает прогреваться неравномерно и сначала согреваются внешний и близкие к нему слои теста, а потом серединка. Чем больше разница в температурах, тем медленнее будет происходить прогревание, поэтому лучше тесто таки согреть, но иногда этого делать не следует. Например, если вы достали заготовку из холодильника, а она уже хорошо подошла или более того - перебродила, тогда не ждите и сразу начинайте выпечку, если печь у вас уже разогрета. Если не разогрета, возвращайте тесто в холод, ведь в тепле оно будет бродить быстрее. Если вы сомневаетесь, подошло ли тесто, оставьте его в тепле или просто при комнатной температуре, оно согреется и станет более мягким и эластичным и степень зрелости можно будет определить на ощупь.
Слабые места
Недавно я писала в блоге о том, что бывает, если тесто не успело подойти на брожении и чем такой хлеб будет отличаться от просто недорасстоявшегося. С холодным брожением или расстойкой ваши аналогичные ошибки могут проявляться еще ярче. Если вы хотите провести в холоде только расстойку, но тесто не подошло во время брожения, ему потребуется примерно вдвое больше времени на расстойку в холоде, чем рекомендовано. Если вы достали заготовку из холода, и она не успела подойти, не пеките недорасстойвшийся хлеб, дайте ему время подойти. То же касается и теста на этапе ферментации: если рецепт предполагает, что на ферментации тесто должно подойти и стать пышным, ориентируйтесь на эти рекомендации и подождите, пока тесто таким не станет.
Если вы решили провести и брожение и расстойку в холоде, возможно, столкнетесь с тем, что хлеб получится с кислинкой, но при этом пресным, и с бледной коркой. Причиной тому слишком длительное брожение, в процессе которого микроорганизмы теста съели все сахара и их не осталось для карамелизации корки. Плюс, в холоде, хоть и медленно, накапливаются уксусные кислоты, которые в небольшом количестве дают приятный аромат, а вот, когда их много - резкую кислинку.
Почему для ржаных холодная расстойка не годится?
Как вы знаете, оптимальные температуры брожения для ржаного теста - 27-30 градусов, тогда в тесте накапливается достаточно молочный кислот, формируется правильный нелипкий и хорошо разрыхленный мякиш и приятный вкус и аромат (подробнее об этом статья). В холодильнике другие температуры (разбег от 4 до 10 градусов) и потому там накапливается другой букет, который чаще всего дает резкую кислинку и может стать причиной дефектов мякиша (липкий, мелкопористый, пластилиновый). Кроме того, чаще всего, когда мы прибегаем к методу холодного брожения, рассчитываем забыть о тесте часов на 10-15 часов, что для пшеничного - нормально, а ржаному будет много. Пока вы будете мирно спать всю ночь, ржаное тесто успеет перебродить, осесть или даже сбежать (из холодильника))).
За то любой пшеничный хлеб (не сдобу, обратите внимание, с ней другая история) вы можете испечь, применив метод холдной ферментации!
Почему для закваски это не самый хороший вариант?
Ну и последний животрепещущий вопрос про холодильник! Закваска - не просто смесь муки и воды, она по-настоящему живая и в ней живут совершенно живые маленькие ребята - разные бактерии и дрожжи. Как и любой живой организм, и человек в том числе, они чувствительны к температурам и в каких-то температурных режимах они ведут себя активно и вкусно, а в каких-то начинают замедляться, некоторые грустнеют, а кто-то вообще помирает от тоски и холода! Это все о тех ребятах, которые нам нужны в заквасках, чтоб печь вкусный, полезный, красивый хлеб. Так вот для дрожжей критическая температура, ниже которой не следует опускаться - это 4 градуса, а для молочнокислых бактерий - 10 градусов. В то же время, температуры от 0 и до 10 градусов очень нравятся некоторым патогенным микроорганизмам, из-за который в том числе портятся и закваски (подмигивание со значением ;)
Это с ней случилось в холодильнике!
В случае с хлебным тестом холодная ферментация хорошо работает, потому что недолго, но в случае с ведением закваски в холоде - наоборот, наносит ущерб. Если вы хотите поставить закваску в холод (мы тоже так иногда делаем)), ставьте или на пике, или почти созревшую, но не давайте ей зреть в холоде, для закваски важно накопить весь свой букет в благоприятных для жизни и размножения условиях :)
Надеюсь, вам стала понятна холодная ферментация и как и зачем ее можно использовать дома. Еще о ведении заквасок в холоде можете почитать в статьях “Холод не тетка”, “Ржаная закваска в холодильнике” и “Холодная расстойка по шагам”.
Удачи вам и, как всегда, буду рада диалогу :)
Комментарии
У меня почему-то только холодная ферментация хорошо получается, брожение, а вот если расстойка в холодильнике, хлеб кислит. При этом если бродило в холодильнике, но расстойка была в тепле, то все нормально.
Добрый день, спасибо Вам за такой замечательный сайт. Я совсем новичок, пока вывела и пеку только на льевито мадре, результат всегда разный. Скажите, пожалуйста, в случае льевито мадре, закваске также надо почти полностью дать созреть при комнатной температуре а затем отправлять в холодильник? Я просто оставляю на час только а потом она медленно в холодильнике подымается, как раз 3-4 дня пока не пеку новый хлеб, но прокрались сомнения что это не правильно.
Ирина, здравсивуйте! Наверное, пропустили это место в статье)) "если вы достали заготовку из холодильника, а она уже хорошо подошла или более того - перебродила, тогда не ждите и сразу начинайте выпечку, если печь у вас уже разогрета. Если не разогрета, возвращайте тесто в холод, ведь в тепле оно будет бродить быстрее. Если вы сомневаетесь, подошло ли тесто, оставьте его в тепле или просто при комнатной температуре, оно согреется и станет более мягким и эластичным и степень зрелости можно будет определить на ощупь".
Здравствуйте Лена. Скажите пожалуйста, пекла вермондский на закваске. Брожение в тепле. Потом убрала в холод на расстойку. В холодильнике тесто поднялось. Его можно сразу выпекать? Достать и под колпак? Или держать в тепле?
Игорь, спасибо большое! 🙏
Спасибо вам большое. Удачи в каждом начинании, и любви бескорыстной много.
Елена, я немножко не об этом спрашиваю)) Извините, если запутала. Имею ввиду следующее: когда мы ставим тесто на ферментацию в холодильник, то оно попадает туда только в самом начале брожения и требует одного времени и температур. Но если мы ставим в холод уже сформованную заготовку, то микрофлора в ней уже достаточно сильна и, возможно, требует либо сокращения времени, либо уменьшения температуры. Я вот о чем. То есть влияет ли активность и количество выработанной микрофлоры на время расстойки. В тепле, вы пишите, что (в идеале) расстойка короче ферментации, это логично. А в холоде?
Анна, судя по всему, вам не понятно, поэтому ссылки на статьи так же актуальны))
О каком хлебе мы говорим? Сколько муки из общего количества в закваске: 10 или 20%? есть цельнозерновая мука или нет? Если есть, то сколько? Температура теста на момент, когда вы его ставили в холод, 23° или 28° (Или другая) например? А, если сформоаанная заготовка, то из хорошо выброженного теста или из слабо выброженного? Один хлеб расстоится за 10 часов при 6-7°, другой за 16 или даже больше, разницу видите? И, конечно, в холоде хлеб может перебродить, потому что он там бродит, просто медленнее, чем при более высокой температуре.
Да, это понятно. При условии, что тесто подошло, расстойки двать 12 часов при 8 градусах или как-то иначе? Заготовка вообще может перерасстояться в холодильнике?
Анна, здравствуйте! Единственное правило - дать тесту подойти, а на этот процесс много факторов влияет :) Тут подробнее: hlebomoli.ru/blog/chto-vliyaet-na-brozhenie-testa
Как понять, что тесто подошло:
hlebomoli.ru/blog/podoshlo-kak-ponyat-podoshlo-li-testo
Елена, добрый день. Спасибо огромное за статью! Про ферментацию в холоде понятно. А если пойти по вашему пути и выбродить в тепле, а на расстойку отправить в холод, то действуют те же правила? То есть, после формовки 30 минут в тепле и на 12 часов при 8 градусах? Или параметры другие уже будут?
Огромнейшее спасибо!!! Здорово, мне даже рецепты изменять не нужно будет, они у меня примерно так и выглядят, поэтому буду тестировать и подгонять тайминт, благодарю Вас!
Мила, попробуйте взять около 13-15% муки из общего количества для закваски.
Спасибо большое за статью! Вы не могли бы подсказать, какой процент опары Вы бы взяли для брожения теста за часов 7-8 при температуре 16-17°С? После "прохладного" ночного брожения я планирую делить тесто, формовать, расстаивать в тепле и выпекать. Такой тайминг был бы для меня идеальным, но я никак не могу понять, какого процента опары хватит для такого длительного брожения при температуре ниже комнатной (но не в холодильнике). Буду очень благодарна Вам за помощь и подсказки! Спасибо за Ваш блог, что делитесь бесценными знаниями и опытом!
Скажите, а сколько максимально можно расстаивать заготовку в холодильнике? Как отличается по вкусу хлеб, простоявший в холодильнике 12 часов и, скажем, 18-24 часа?
Радмила, до свидания, всего хорошего и удачного хлеба)
Что непонятного в моем вопросе? Мне кажется, мой вопрос вполне ясен
Радмила, вы просто поболтать на досуге решили или что-то по существу интересует?
Почему Вы пишите: "Прости, Господи, Тартин"?
Оксана, холодное брожение актуально для любого пшеничного теста хоть на закваске, хоть на дрожжах, но продолжительность брожения может сильно меняться (зависит от % дрожжей в тесте и температуры в холодильнике).
Мария, к сожалению не знаю, что за батонница такая, не знаю, убежит или нет, наверное, смотря сколько теста положите)
Здравствуйте, Елена. Скажите, пожалуйста, а этот прием - с холодным брожением - можно применять для хлебного теста на обычных прессованных дрожжах? Например, с целью оптимизации времени.
Добрый день. Если я хочу сделать пшеничный цельнозерновой с расстойкой в холодильнике, и я его сформую и положу в алюминиевую форму-батонницу ... такую овальную с очень низкими краями.... Оно не убежит за ночь из нее?? или лучше все же в миске с тканью расстаивать и переворачивать как подовый (корзинок нет)??
Евгений, ФОРМОВАТЬ И ПОСЛЕ ЭТОГО СПУСТЯ ПОЛЧАСА ставить в холод на расстойку:) А до формовки тесту надо подойти, конечно)
"Мне, например, больше всего нравится печь так: утром ставить закваску для хлеба (30% стартера к муке в закваске, чтоб за 6-7 часов успела созреть), вечером, часов в 18-19, замешивать, бродить и складывать тесто, формовать и спустя полчаса ставить на ночь расстаиваться в холод.
- то есть, после того, как закваска созрела, добавили все ингридиенты, замесили тесто, сформовали... прошло всего 30 минут? Этого брожения достаточно?
Таня, здравствуйте!
1) Время расстойки зависит от температуры в помещении и от того, насколько хорош подошло тесто на брожении.
2) Можете :)
1. Сколько времени после брожения в холодильнике нужно «согревать» тесто , чтобы отправить на предформовку и расстойку? (Темп 4 град, хлеб Вермонтский)
2. Если не хочется (по рецепту) ждать 18 часов брожения в холодильнике, можно бродить в холодильнике, когда это будет удобно, а потом в тепле добродить ? Если да, то как соотнести время ?
Диана , по описанию все похоже на плохое состояние клейковины. Про недоброженное тесто...все зависит от степени недобоженности и от того, сможете ли вы разобраться на расстойке, пора печь хлеб или нет))
Елена, добрый день! Я только несколько раз пробовала расстойку в холодильнике, с Pan de Arturo, все получилось здорово! В этот раз решила попробовать цельнозерновой пшеничный в холод, замесила, оставила на брожение, через 2 часа решила попробовать сформовать и в холод, но на этапе формовки что то пошло не так, при натяжении поверхности верхушка начала рваться и как бы отслаиваться. Я подумала, что может не достаточно постоял, помяла его и положила обратно в миску.Уже было поздно, очень хотелось спать, поэтому положила в холод. Но поверхность стала как бы шершавой, не такой гладкой. оставалась надежда. В итоге утром, через 7 часов я его достала, поверхность оказалась заветренной, хотя стеклянная форма была накрыта крышкой. На дне просмастривались отличные пузырики и я вывалила тесто, сделала предформовку и оставила греться минут на 40. Далее сформовала шар, расстояла около 1.5 часов, надрезала, но в надрезах оказались какие то волуны, видимо, заветренная поверхность так себя проявила. При выпечке под колпаком надрезы немного расстрескались, и содержимое надрезов показало себя в полной красе. Хлеб в итоге не поднялся как обычно, как я привыкла, но все таки поднялся немного, корочка хрустящая. Мякиш не проверяла, остывает. По виду конечно он получился страшненький, а готовился специально для родителей мужа, сегодня собираемся в 10 часовой путь на машине. Теперь даже не знаю, везти ли такой презент. Хочется же посмотреть что там внутри в конце концов... Как Вы считаете, что в итоге повлияло на такой результат, попытка сформовать недобродившее тесто или заветренность появившаяся после холодильника или может что то еще?
Сейчас на очереди у меня Pan de Arturo тоже из холодильника. Очень надеюсь, что хоть эти две булочки меня не подведут.
Елена, как лучше в вашей духовке получается, так и пеките)) Чтоб корочка была толще, хорошо грейте духовку, пеките минимум 10 мин с паром, потом можно температуру снизить, духовку проветрить и печь до уверенно румяной корки без пара)
Здравствуйте Елена!я работаю)на Рязаночке,Старооскольская...,бывает Макфа,прочитав коменты ,где вы даете советы лучше что то одно делать в холоде или ...или....отсюда и ощещения ,что что то не так я делаю)))к тому моменту тесто всю ночь в холоде выбраживалось,а потом расстаивалось.все получилось неплохо))).У меня самая обычная газовая плита,пока камня нет,как лучше печъ с паром не накрывая или в кастрюле с тонкими стенками?пекла с паром корочка румяная,но тоненькая,а поплотнее корки как добиться?спасибо
Елена, Здравствуйте! По каким причинам вы понимаете, что не так делаете? Что не так? Причины есть вообще или это просто ощущение, что что-то не так?))
Вы можете проводить в холоде брожение и расстойку, если вам мука позволяет, или что-то одно.
В то же время имейте в виду, что, проводя и брожение и расстойку в холоде, возможны такие дефекты, как слабый румянец корки, кислинка и тп. Это ВОЗМОЖНО но не факт,что будет, хоть и велика вероятность, тем более, что я не знаю, с какой мукой каждый читатель работает :)
Добрый день Елена!я никак понять не могу:Вы пишите,что в холоде Брожжение Или Расстойка это хорошо,причин много,вторая причина управлять временем,т.е И брожжение можно в холод И расстойку.и тут же я понимаю,что и То и Другое в холоде нежелательно,будет кислить..что я не правильно поняла?дрстала тесто после ночного брожжения и пониммю,что сделала не правильно...
Геннадий , кислинка во вкусе, долгая расстойка, серый мякиш - у всего одна причина - закваска. Слабая закваска, которую вам нужно попробовать взбодрить троекратным освежением так, как написано тут hlebomoli.ru/blog/zakvaska-posle-otpuska-vosstanovlenie
А еще про слабую закваску почитайте hlebomoli.ru/blog/kak-ponyat-chto-zakvaska-slabaya
Спасибо за ответ, хочется задать вам ещё 2 вопроса. Белый хлеб(тесто) по весу у меня где то под килограмм. Если после складывания отправить тесто в холодильник на ночь, сколько нужно время(примерно) на согрев? Вчера 1й раз попробовал испечь багет по рецепту поднялся сильно и на столе и затем в холодильнике, а потом 1.5 часа, как в рецепте и в печь, так его порвало и кисловатый стал. Не хочется повторять ошибку. И второй вопрос, не могу понять, у меня с белой мукой хлеб сероватый получается, а на фото у всех беленький, хоть на парад, это почему так? С уважением Геннадий
Геннадий, здравствуйте! График меняется, потому что Расстойка по времени дольше (12-14 часов в среднем), процесс выпечки в привычном режиме, и это не страшно)))
Хочу попробовать холодную ферментацию на пшеничном хлебе, хотя и так получается хорошо, но хочу сравнить вкусы. У меня вопрос, если из холодильника, значит в любом случае меняется график времени выпечки, или не страшно? С уважением Геннадий
Уважаемый Анатолий, я, как автор статьи и дипломированный филолог с многолетним стажем уверяю вас, что полностью здорова, поэтому меня совершенно не тревожит слово "тайминг". А вас почему-то тревожит, причем, нешуточно ;))
Статья грамотно изложена, читается легко и с удовольствием и вдруг тайминг.
Ну доколе можно подменять русские слова в случаях, когда есть простой эквивалент значения? Что за болезнь такая? И ведь, как показал личный опыт, изощряется в англицизмах лишь тот, кто сам не знает английского, ибо, изучая чужой язык, начинаешь больше понимать и любить свой родной. Когда это прекратится ?
Константин, здравствуйте! Сдоба на закваске в холоде не бродит, не потому что не принято, а просто не бродит))
Елена, спасибо за статью! Хотел у Вас уточнить про комментарий: "За то любой пшеничный хлеб (не сдобу, обратите внимание, с ней другая история) вы можете испечь, применив метод холдной ферментации!"
Скажите, пожалуйста, а какая с ней история)? Можно ли к примеру опару для сдобного теста (содержит уже молоко, яйца) выбраживать в холоде? А потом и само тесто выбраживать при +4? Нигде пока не нашел информации про сдобное тесто и холодное брожение... Заранее спасибо!
Анна, конечно,надо! Зачем вам корка на тесте?? Она как минимум мешает понять степень расстойки. Ну,и вообще, или расстаивать с увлажнением, или накрывают, чтоб поверхность теста не заветривалась)
Не-а.. ) Надо? Ведь он растет и может упереться в крышку.. У меня расстоечная имеет D 20.
Анна,а вы не накрывает хлеб, когда ставите на расстойку??
Елена, спасибо. Хор, попробую брожение в тепле, тем более что это позволяет складывать тесто, чего я НЕ делала во время брожения в холодильнике поставила и пошла спать ))
А присыпание мукой разве не защитит от корки, образовавшейся при расстойке без крышки? Для чего тогда нужно посыпать мукой?
Анна, здравствуйте! Отвечаю:
1) Про расстойку и брожение в холоде прям цитирую из статьи, потому что там о этом есть :) "Если вы решили провести и брожение и расстойку в холоде, возможно, столкнетесь с тем, что хлеб получится с кислинкой, но при этом пресным, и с бледной коркой. Причиной тому слишком длительное брожение, в процессе которого микроорганизмы теста съели все сахара и их не осталось для карамелизации корки. "
2) Присыпание мукой на любом этапе к подъему теста мало отношения имеет, так что этот пункт вряд ли имеет значение.
3) Как вариант, тесто могло не успеть разрыхлиться во время брожения и, как следствие, во время расстойки. Это из очевидных причин :) Попробуйте вести это тесто или полностью в тепле и четко отслеживать его состояние, или хотя бы дать ему подойти в тепле, а расстойку провести в холоде. Так будет понятнее и вы сможете сравнить и проанализировать результат.
Лена, здравствуйте! ДА! Холодная ферментация себя оправдала. Пекла Вермонтский. И я свой хлеб совсем "заморозила": и на брожение, и на расстойку отправляла в холодильник - так же можно..? Хлеб на брожении вел себя отлично, на расстойке - поднялся мало, затвердел даже как-то - скорее всего я зря проигнорировала посыпание мукой на этом этапе. Плюс этот хлеб в большей степени на вышке, поэтому видимо процесс расстойки шел медленнее. При выпечке вырос неплохо! На вкус получился хорошим, кислоты - один, едва заметный миллиграмм, и то - это скорее послевкусие.. Действительно, благородный вкус. Надрезы раскрылись хорошо (пекла под эмал миской), корка прехрустящая, мякиш мягкий, но поры - маловаты и их маловато.. Прокомментируйте пож-та .
Татьяна, этот хлеб скорее пшеничный, чем ржаной, а все пшеничные можно в холод. Я бы не ставила в холод хлеб, в котором больше 35-40% ржаной муки)
Лена, доброго времени! Скажите ,пожалуйста, можно ли испечь с данными рекомендациями Ваш ГРЕЧНЕВЫЙ С СОЛОДОМ И ЛЬНОМ? Вопрос возник из-за наличия в рецепте ржаной муки.
И какой процент ржаной муки может быть в тесте для холодной ферментации и расстойки? Заранее благодарна
Сергей , вполне возможно! Зависит от температуры в холодильнике, все же, 8-9 градусов и 4-5 градуса, которые встречаются в холодильниках, дают разную скорость брожения)
Лена, скажите пожалуйста: если использовать не 15-20% закваски, а в два раза меньше, то брожение в холодильнике какое примерно время должно занять? Не произойдет ли с тестом при этом что-то нехорошее? По моим грубым расчетам, тесто должно бродить аж 24 часа. Но так ли это?
Спасибо,за ответ! Буду пробовать.
Катя, здравствуйте! Такое бывает и, в общем-то, это нормально, так проявляется работа ферментов и кислот. Чтоб мякиш был не таким резиновым, часть муки заменяйте цз пшеничной или даже ржаной, где это возможно., и проводите в холоде что-то одно: или брожение, или расстойку.
Максим, здравствуйте! У вас хоть и прохладно, но для пшеничного хлеба вполне годится :) Для освежения закваски используйте больше стартера и, когда работаете с тестом, учитывайте, что оно будет бродить медленнее, чем указано в рецепте. И со сдобой на закваске могут быть проблемы, лучше на фруктовых дрожжах ее печь, если ведете)
Елена ,здравствуйте! Благодарю за статью.Я делаю холодную ферментацию и расстойку хлеба.Хлеб подымается хорошо,дырочки в мякише крупные и равномерные...но сам мякиш на вкус слегка резиновый.От чего это может быть?Помогите,заранее благодарю.
Добрый день. У меня зимой средняя температура в помещении 12 градусов. Какую тактику брожения, расстойки можете посоветовать? Если не использовать расстоечный шкаф - возможно ли это при такой температуре?
Юлия , здравствуйте и спасибо и вам тоже ))
Про подъем - это, скорее, визуальное, для нас важно, чтоб пузыри были.
Про закваску - ждите, когда дойдет почти до пика, когда именно у вас это происходит, может, через пару часов, а может, через 3-4, не знаю :)
Елена, здравствуйте! Спасибо большое за столь подробную информацию, но вопросов все равно много, как у начинающего любителя. Мне нравится тесто в холодильник ставить, как и вы отметили, оно и правдо легче формуется, почти не липнет. Но я никогда не видела подъема теста в холодильнике! На брожении пузырьки есть (в стеклянной миске), но подъема нет. В холодильнике градусов 5, мне кажется, но даже при более длительном хранении (было и сутки как-то) подъема не увидела. Не могу понять, почему... И еще подскажите, пожалуйста: я храню ржаную закваску в холодильнике в пропорции 1:1:1, обновляю раз в неделю. То есть надо смешать все в новой банке и дать пару часов постоять, только потом в холодильник убирать?
Катя, здравствуйте! Белый - это пшеничный из белой муки, которая в/с, 1с или особо тонкого помола)) Цельнозерновой - не белый, а, скорее, черный пшеничный) Вы можете любой рецепт пшеничного хлеба открыть в блоге и испечь таким образом. Если хотите белый - испеките "Вермонтский", а если хотите цельнозерновой - испеките "100% Пшеничный цельнозерновой хлеб на закваске в духовке", оба рецепта вы можете найти по тегу "пшеничный хлеб" у нас в блоге :)
Здравствуйте Елена, спасибо за статью. Пеку хлеб, но никогда не пробовала расстраивать хлеб в холодильнике. Не могли бы вы дать простой рецепт белого цельнозернового хлеба с холодной расстойкой?