Друзья, привет! Сегодня хочу подробнее рассмотреть один из этапов работы с пшеничным тестом, который называется предварительной расстойкой или предварительным округлением заготовок. Как правило, в каждом рецепте подового пшеничного хлеба есть этот момент: после того, как тесто разделили на части или просто вывалили подошедшее на стол, его нужно округлить и оставить на несколько минут отдохнуть. Для многих эти манипуляции с тестом кажутся совершенно бессмысленными и ими пренебрегают, пропускают, сразу преступая к формовке заготовки и очень зря. Проигнорировав предварительное округление теста, вам вряд ли удастся качественно и эффективно сформовать изделие, а правильная формовка, как вы знаете, - это не просто форма, формовка влияет на то, как тесто будет держать форму на лопате перед посадкой в печь, на форму готового хлеба, косвенно влияет на то, как будут открываться поры внутри хлеба и как будут раскрываться надрезы, она влияет даже на то, прилипнет ваше тесто к корзинке или не прилипнет на расстойке!
- Зачем это нужно?
Разделенное на куски тесто имеет неправильную форму, часто на нем видно сырое липкое тесто на срезе, иногда в процессе деления появляются небольшие кусочки, -и это все нуждается в том, чтобы принять какую-то единую, удобную для дальнейшей работы форму. Для этого куски теста округляют, чтобы потом было удобнее провести окончательную формовку.
Округляя тесто, вы уже придаете ему определенную форму, близкую к той, которой бы хотелось добиться, как бы уже подформовываете, однако мягко и без лишних усилий, чтобы сохранить внутреннюю структуру и не вызвать разрывов поверхности теста. После округления тесту нужно дать немного отдохнуть, чтобы клейковина расслабилась и во время окончательной формовки не рвалась. Сколько – зависит от самого теста: вида и силы муки, а также влажности. Тесту, в котором много цельнозерновой муки, особенно свежесмолотой, или тесту с большим процентом воды, для «расслабления» будет достаточно 7-10 минут, тесту средней влажности (которое мягкое, но не липкое и не текучее), но из сильной муки, потребуется около 15-20 минут, чтобы снова стать мягким податливым.
Для чего это нужно? Округляя тесто, вы уже воздействуете на него, меняете его форму, вызывая тем самым напряжение клейковины, и, если вы сразу же после этого преступите к окончательной формовке, тесто будет сопротивляться вашим рукам из-за сохранившегося напряжения клейковины, и рваться. Только, когда тесто отлежится и хорошо расслабится, будучи округленным, вы сможете предельно туго и эффективно провести окончательную формовку.
- Как делать?
Округление должно происходить легко и быстро, буквально в несколько движений. На мастер-классах мы мучаем тесто долго, выдавливая в процессе практически все пузыри, но по-хорошему это должно происходить быстро и без ущерба для внутренней структуры теста. Скребком подденьте тесто и положите прямо перед собой на стол, присыпанный тонким слоем муки. Я практически всегда присыпаю стол цельнозерновой мукой, она не отсыревает так быстро, как мука более тонкого помола, практически не смешивается с тестом, а в процессе округления просто осыпается. Если вы имеете дело с тестом средней влажности, не жидким, как для чабатты, то уложите его гладкой стороной вниз. В результате ваших действий гладкая сторона окажется сверху ив последствии станет верхушкой хлеба. Если после брожения и в результате разделки появились слишком крупные пузыри – похлопайте по тесту ладонью: пузыри, которые образовались близко к поверхности, лопнут, а те, которые были внутри, разобьются на более мелкие. Слишком крупные пузыри тесту ни к чему, они могут приводить к образованию огромных пустот в хлебе, которые даже порами нельзя назвать, потому что они больше напоминают пещеры.
Если в процессе разделки образовались мелкие кусочки теста, положите их в середину большого куска: в итоге все мелкие кусочки должны оказаться внутри теста, чтобы без следа соединиться с ним. Одной рукой возьмитесь за краешек теста и, слегка натягивая, перебросьте на противоположную сторону или в середину, не сильно нажимая и не продавливая, другой рукой можете аккуратно придерживать эти переброшенные края теста, слегка надавливая а тесто посередине. Старайтесь при этом не давить сильно, не деформировать тесто пальцами, движения должны быть легкими. То же самое сделайте, проходя по всему периметру теста, у вас должен получиться как бы затянутый косок тесту с гладкой нижней поверхностью и швом вверху. Переверните тесто вниз швом и немного прокатайте по столу, чтобы вызвать натяжение поверхности теста, обратите внимание, тесто должно сцепиться своим швом с поверхностью стола, а поверъность теста при этом должна слегка натягиваться. Оставьте заготовку отлеживаться.
Вот еще немного фотографий прокатки и затягивания теста теста на столе:
Если вы работаете с влажным тестом, алгоритм действий может оставаться таким же, а может быть упрощен: это тесто очень податливое и его можно округлять скребком, практически не воздействуя на него непосредственно руками. В таком случае шов теста изначально будет снизу, вам нужно будет всего несколькими движениями, как бы поддевая тесто скребком, круговыми движениями округлить его. Важно, делать это быстро и следить за тем, чтобы скребок оставался чистым, иначе тесто будет прилипать.
- Чего в итоге нужно добиться?
Проводя предварительное округление, старайтесь не перегружать тесто, наша задача – всего лишь округлить, подготовить тесто к этапу формовки, где уже нужно будет особенно постараться. Тем не менее, оценить проделанную работу необходимо. В результате предварительного округления у вас должна получиться гладкая округлая заготовка со слегка натянутой поверхностью. На поверхности теста не должно быть разрывов, сырые швы или внутренние сырые слои теста не должны быть видны. Если ваше тесто порвалось в процессе округления – оставьте его в покое на несколько минут, а после возобновите работу.
Если вы слишком обильно присыпали стол мукой, и в процессе работы много муки попало в тесто, постарайтесь стряхнуть ее, иначе эта мука попадет внутрь теста и это приведет к появлению плотных участков мякиша, похожих на закал. Это особенно актуально для влажного теста, которое склонно липнуть ко всему, где оказывается, особенно к шершавым и деревянным поверхностям.
- Для какого хлеба актуально предварительное округление?
Для всего подового хлеба, который нуждается в плотной формовке и надрезах. Такой хлеб, как чабатта, к примеру, не формуется и предварительное округление ему ни к чему, достаточно просто подоткнуть сырые края под тесто и присыпать мукой.
До скорого друзья, хорошего вам хлеба!
