Праздничный десертный ржаной на закваске

Наталья, здравствуйте! Предположу, что тесто бродило при не самых подходящих температурах, уточните их, пожалуйста. Для ржаного теста актуальная температура брожения 27-30° и она влияет на качество мякиша готового хлеба.
И уточните, что такое -12 в вашем комментарии?

Добрый день, испекла вчера хлеб. Красивый, вкусный, но плотноват и сырой. Пекла 55 мин в 3х формах -12. Помогите, пожалуйста, довести до совершенства.

Поля , если очень прикипели к идее использовать смородину в ржаном хлебе, придется экспериментировать))

Здравствуйте, Лена! Спасибо за ответ, да- семечки это вариант! Семечки сыну можно и он их в хлебе любит 👍🏻
Со смородиной и какао хлеб пекла. Взяла за основу рецепт заварного с клюквой. Кисловат получился .. Смородина будто отдала весь аромат, а кислота осталась ... В следующий раз буду пробовать с сушёной смородиной и какао поменьше наверное буду класть, а сахара пожалуй побольше ...))) ох и длинный этот путь - поиска идеальных пропорций )

Поля, я бы просто убрала орехи и, если можно, заменила бы семечками)

Елена, спасибо за ответ, буду пробовать с ягодами и заваренным какао )
Подскажите пожалуйста если взять рецепт десертного с какао и исключить орехи (моим не идёт с орехами ...) кол-во муки нужно увеличивать? Спасибо!

Поля , здравствуйте! С черной смородиной должно быть здорово, но не с соком, он кислый, а в ржаном хлебе и так кислоты достаточно. Я бы добавляла в виде ягод сушеных/вяленых или даже свежих, шоколад в виде заваренного кипятком какао)

Елена, здравствуйте!
Прежде всего хочу сказать Вам спасибо за прекрасные рецепты, подробные и понятные инструкции👍🏻 Благодаря Вам я пару лет назад испекла свой первый хлеб (превосходный ржано-пшеничный) и пеку до сих пор 😊 Читаю статьи, учусь, пробую разные рецепты
Мечтаю подобрать рецептуру для необычного хлеба который однажды пробовала - шоколадно-смородинового ... тогда я ещё только мечтала печь сама, не обращала внимания на нюансы ..) Кажется хлеб был формовой, ржано-пшеничный, заварной .. мякиш был средней пористости немного фиолетовый с привкусом и ароматом чёрной смородины. Аромат шоколада имелся, но включений / капель не было ) Прошу Вашего совета 🙏🏻 Если мы исключаем из рецепта скажем орехи (ребёнку нельзя орехи, маме сложно кушать изделия с ними, а муж просто не очень любит) и/или часть сухофруктов остальные ингредиенты остаются в прежних объемах или необходимо менять, скажем, кол-во жидкости?.. И ещё можно вопрос - как Вы относитесь к использованию как части жидких компонентов ягодных соков (в частности чёрной смородины)? Возможно ли это или использование кислого сока может негативно повлиять на процессы брожения теста и кислотность ..
Буду благодарна за отклик! Вы мотивируете на творчество и эксперименты 🙏🏻

Анна, попробуйте, это несложный хлеб, мне кажется, должно получиться)

Елена, здравствуйте. Как думаете, "по-быстрому" получится такой хлеб приготовить, или не проверять и не портить продукты? Если 35-38% опары с ночи, замес и сразу в форму, за 2 часа поднимется, чтобы сразу выпечь? Или гадость получится?

Испекла..., это не хлеб, это суперррр хлеб!!! Лично мне он теперь заменит любой самый вкусный кекс, к тому же внутри столько вкусного и полезного. Спасибо Вам за рецепт, у меня еще несколько рецептов в фаворитах из блога.

Здравствуйте,Елена!Решилась первый раз прикоснуться к рецепту ржаного хлеба,это тесто возможно месить руками и надо ли ,если надо ск прим по времени.оно размазывается,муки даже если подсыпать,все равно липкое),

Наталья , спасибо большое!))

Лилия , можете попробовать подовый, я бы расстаивала в форках, застеленных тканью, натертой мукой.

Елизавета , не работала с алкалихованным какао, не подскажу.

Елена, спасибо за хлеб!!!! Очень понравился нам. С вашими рецептами и рекомендациями, мы полюбили ржаной хлеб! С наступающим Новым Годом! Здоровья и удачи вашей семье!

скажите, а можно ли по этому рецепту печь подовый? не в форме?
мне помнится, я так делала когда-то...

Если использовать алкализированный какао, его нужно меньше?

Наталия, про солод можете почитать тут hlebomoli.ru/blog/krasnyy-i-belyy-solod
На специи и как их готовить есть ссылка в перечне ингредиентов, откройте, пожалуйста, и посмотрите, сколько чего нужно 🙂

Здравствуйте Елена! Что такое молод и сколько добавлять смеси специй, я имею ввиду сколько каждой специи по граммам добавлять это очень важно можно и переложить и тогда получится ужасный вкус. Спасибо!

Лидия , очень-очень рада, на здоровье :))

Елена, спасибо за этот необыкновенный рецепт! Хлеб наивкуснейший, просто восторг!

Ольга, если кардамон в ржаном хелеб вам не нравится, можете вообще убрать) Вообще не ошибка, потому что сочетание ржи и кардамона очень интересное, но не принципиальное)

Ирина, а как вы готовый хлеб храните?))

Здравствуйте, Елена. В рецепте указано 3г смеси пряностей и 2 г молотого кардамона, хотя кардамон уже входит в состав смеси. Здесь нет ошибки? Спасибо. Делала этот хлеб, очень вкусно, только кардамон отдельно побоялась добавить.

Здравствуйте, Лена.Это мой первый комментарий у Вас в блоге)). Спасибо Вам большое, я осваиваю хлеб по Вашим статьям и рецептам. Сейчас достала из духовки этот хлеб, пахнет волшебно, потребуется всё мужество, чтобы дождаться стабилизации). Мука обдирная, воды потребовалось 220г. Брожение теста затянулось на 3,5 часа (вынужденно), но готово было уже через 2,5, посмотрю как это скажется на мякише (при 28-29гр)
Пекла уже 2 вида литовского, Костин хлеб, Дарницкий, Первопроходцев, Бородинский), для себя выясняю свои вкусы)))). Фавориты пока Литовский заварной и Костин.
И у меня вопрос по ржаной муке, в доступе пока только обдирная, изредка удаётся купить цельнозерновую, покупала "Чёрный хлеб", но на ней готовый хлеб сохнет быстрее, хотя тесто достаточно влажное при замесе и в первый день после выпечки, на обдирной держится как свежий дней 5-6. Может я неправильно храню готовый хлеб?

Алексей, честно говоря уже и не помню, скорее всего зелёный)

Алексей, честно говоря уже и не помню, скорее всего зелёный)

Лена, Кардамон какой по рецепту добавляется? Зелёный или Чёрный?

Елена, хлеб великолепный! Очень вкусный! Булку съели за день. Спасибо за ваш труд!)))

Юлия, тогда заварку не делайте, замените мукой по количеству и водой точно так же.

Добрый день! А можно без солода делать заварку? Или чем-то его заменить?

Объедение! Вообще люблю ржаные, но этот едим с чаем как десерт. А ведь еще и полезно! Спасибо , Вам, Лена!

Ооочень вкусно. Спасибо,что делитесь рецептами)

Мария, здравствуйте! Да, немого меньше воды возьмите и пеките подовым :)

Лена, здравствуйте. А можно его испечь не в форме, а подовым? Тогда просто уменьшить воду?

Алексей , здравствуйте! Да, вместо свежих яблок лучше или сушеные, или изюм какой-нибудь)) А этот хлеб и не заварной вовсе, заварной - это тот, где именно мука заваривается)

Здравствуйте, Лена. Этот ваш рецепт сразу, как только он появился, меня порадовал и недавно я попробовал его сделать. Заварку я начал по вашему рецепту, но заметил, что вроде какая-то она жидкая выходит, поэтому вместо 30 гр солода добавил все 50+20 гр какао. Утром опара подошла, я всё смешал, примерно через 2,5 часа тесто значительно увеличилось. Но
дома у меня не было сухофруктов и я добавил просто нарезанное яблоко, одно грамм на 200. Дальше надо было делать расстойку, но времени ждать уже не было и я оставил тесто в холодильнике примерно на 4 часа. За это время тесто снова хорошо поднялось и я поставил тесто в духовку. В итоге хлеб был практически идеальный по консистенции - совсем не липкий, однородный, с хорошей корочкой. Единственное понял, что свежие яблоки не лучшая идея - уж лучше сушёные. Но во всём остальном вкус хлеба очень даже интересный и не такой кислый, как классический простой ржаной хлеба без заварки

Мария, вы молодец и поздравляю с вкусным хлебом :) Ой да, надо стараться выдерживать ржаные, они со временем только вкуснее...или печь с запасом)))

Испекла из этого количества теста две буханки, первую съела меньше чем за сутки! Не удержалась и начала с горячего, холодный он, конечно, вкуснее, шоколадные ноты сильнее проявляются. Я ела его и вспоминала, как студенткой любила булочки с изюмом запивать несквиком, очень почему-то мне это напомнило: вкус шоколадный, но не жирный, и кислинка сухофруктов... Сравнение не очень, наверное, а хлеб роскошный! И несложный, даже начинающий я-хлебопек справился. Спасибо!

Аня, есть безопасные формы из медицинского силикона, такие как lekue, например)

На счет смазывания силиконовых форм маслом - лучше этого не делать, т.к. под воздействием высокой температуры есть риск что токсичные вещества из примесей в силиконе (пластификаторы, красители и пр.) могут быстрее проникать в продукты..Почитайте в интернете, особенно на английском яз. Я почти отказалась после прочтения от силиконовых форм и лопаток после этого..

Наталья, спасибо большое и очень рада, что этот хлеб понравился :)

Лена,сегодня дубль два:вчеравдохновленная ржаными лепёшками сегодня пекла Праздничный))банальное "необыкновенно вкусно" -жалкая попытка выразить ощущения при выпекании,созерцании и поедании этого хлеба...Благодарю за Ваше творчество !Не так давно начала печь хлеб на закваске,предпочтение отдаю ржаному и цельнозерновому))Ваши рецепты вдохновляют и помогают!!!

Жанна, и вас с Новым годом, рада, что у вас все получилось и по воде сориентировались :)

Анна, очень рада, что вам понравилось :) Этот хлеб умеет и быстро таять, и очень долго храниться))

Лена, огромное спасибо за рецепт! Хлебушек вкуснющий получился! Правда, напугалась объема готового хлеба, делила все ингредиенты на 2. Пекла в форме на 500 г (алюминиевая), хлебушек получился тяжеленький - 800 г. Но буханочка небольшая. В следующий раз количество ингредиентов уменьшать не буду. Посмотрела видео - консистенция теста похожа. Воду брала по нижней границе - 200 г делила пополам, мука ржаная обдирная. Можно даже было чуть меньше взять. С Новым годом Вас!

Благодарим всей семьей за рецепт! Хлебушек изумительный. Семечки и кунжут действительно темнеют, я не догадалась закрыть фольгой. Вынула раньше времени, указанном в рецепте. Пропёкся. Получилась нереальная вкуснотища! Гора хлеба тает на глазах.)))

Разалия , здравствуйте! Как белую?)) в/с в смысле?))

Здравствуйте Елена! Испекла сегодня хлебушек, но положила только чернослив, семечками льна и кунжута обсыпала! Получился очень хороший хлебушек! Муку клала в тесто белую. Хлеб очень хорошо поднялся! Дети его назвали шоколадным, очень им понравился! Спасибо большое за рецепт!

Ира, на здоровье!
Про воскя: обычный пчелиный. Форму грею сильно, чтоб воск плавился, натирают им дно и стенки, даю остыть, кладу тесто. Потом вылетает из формы без проблем! После горячую форму протирают салфеткой от загрязнений,если они есть, или смазывают воском для следующей выпечки. Этому способу меня научила Маша Пинькас, а Машу - участница ее МК :)
Вот этот конкретный хлеб, что в рецепте, я тоже брала в небольшое новогоднее путешествие, ещё немного осталось и он по-прежнему вкусный :))

Скажите, что за воск такой? И формы немного греются, верно? В горячие же не положишь.
Хлеб мы увезли с собой в горы на НГ и там уже наслаждались утром с чаем.
Сегодня 4ое, а пекла я его 29го вечером. Уже 6лй день ему, но он все еще вкусный, не плесневеет.
Спасибо!

Ира, какая вы молодец :)) Да, видимо, мне стоит в тексте указать про количество воды, мука у всех разная и разной влагоемкости, лучше воду не лить всю сразу и добавлять по необходимости.
У меня тесто бродило почти 2,5 часов, а расстаивались около часа)
Формы я нагревают и воском смазываю, и ничего не прилипает))

Здравствуйте Елена! Отчет по горячим следам:)
Муки понадобилось больше грамм на 150. Но я не молола, брала готовую среднего помола. Досыпала постепенно, пока Аркаша стал работать, а не баловаться:) За 2.5 часа опара поднялась, а вот тесто стояло на расстойке часа 1.5. Я даже до 31 температуру при расстойке подняла. Обсыпать все кунжутом не вышло, тесто было довольно мягкое. Посыпала сверху. И за 15 минут до готовности накрыла фольгой. Кунжут начал темнеть. У буханки красивейший темно-шоколадный цвет и бесподобный аромат. У нас 10 вечера и буду теперь ждать утра. И да, девочки, смазывайте формы очень тщательно! Сухофрукты любят карамелизироваться и прилипать к стенкам:) Из одной аллюминивой выскочил без проблем. Второму пришлось помогать.

Мари, я бы сказала маслом,ржаному тесту в плане липучести я не доверяю даже, когда оно в силикона))

Назгуль, в а здоровье :)

Лена, а силиконовую форму ничем ведь не нужно смазывать? Я ржаной в форме ещё не пекла. Только горбушки по вашему рецепту...

Ура, спасибо за рецепт.

Елена , пеките, надеюсь, понравится :) с Наступающими вас праздниками! :))

Ура! Спасибо! С наступающим Новым Годом! Бегу ставить опару) До Нового Года успею полакомиться)