Правила жизни Джеффри Хамельмана

Друзья, привет! Сегодня в пять ура добралась домой с мастер-классов Джеффри Хамельмана в Питере, но не могу себе позволить сон, пока не напишу это. Хамельман оказался удивительным человеком, еще интереснее, чем можно себе представить! Не поверите, сколько у нас с вами общего с ним, как он близок по духу даже тем, кто сейчас только печет свою первую буханку хлеба и пока понятия не имеет про книгу Джеффри и его самого! Впечатлений и событий хватит не на одну статью, но начну с самого важного, чем хотелось бы поделиться в первую очередь – его слов о самом себе, о хлебе, семье и о многом другом. Во время обеденных перерывов на мастер-классах он уделял мне от 7 до 10 минут, но, несмотря на ограниченность во времени, историй и впечатлений я получила достаточно, чтоб написать его портрет словом. Смотрите, вот он такой!

ПРАВИЛА ЖИЗНИ ДЖЕФФРИ ХАМЕЛЬМАНА

Все политики – сумасшедшие! Простые люди и политики существуют в отдельных реальностях, и я предпочитаю не касаться политики в своей жизни.

По образованию я не пекарь. Я учился в колледже во времена Вьетнамской войны, и тогда на фоне этого мое хождение в колледж казалось абсурдным и бессмысленным. В это время я увлекся творчеством Льва Толстого, его критические заметки относительно государства, общества, церкви очень на меня повлияли, и я бросил учебу. Позже я познакомился с дочерью Толстого.

Я мечтаю повторить его пешее путешествие из Москвы в Ясную поляну.

Мой пекарский путь начался рано утром в среду первого сентября 1976 г., я устроился работать в пекарню, моей начальницей и первым учителем была Сьюзан Нагела. Я поработал у нее какое-то время, а потом она предложила мне научиться печь немецкий ржаной хлеб на закваске, с этого все и началось. Я до сих пор очень ей благодарен, она сыграла важную роль в моей жизни.

Всю жизнь я вставал на работу в половину пятого утра, сейчас я поменял свой график и имею возможность поспать подольше.

Раз в неделю я работаю в бесплатной столовой для неимущих.

В американском хлебопечении моя фигура может быть описана, как «дикарь», потому что я почти 40 лет работаю с одной и той же культурой – ржаной. Я вывел ее 21 августа 1980 г. и пеку на ней до сих пор. Многие профессиональные пекари со мной не согласятся, потому что считают, что раз в полгода нужно выводить новую закваску, но я как-то до сих пор работаю со своей ржаной закваской, что они скажут на это?

Поменьше науки в хлебопечении и побольше рук и сердца! 

Я против ночных смен в пекарне, для человека не естественно и нездорово работать по ночам, поэтому, когда в пекарне Кинг Артур зашла речь о ночных сменах, я настоял на том, чтоб мы работали днем.

Я считаю, что пекари должны работать руками и развивать свою интуицию. Есть вещи, которые они делают лучше машин, например, формуют! Но, в то же время, появление тестомесов и раскаточных машин считаю несомненным благом!

Пекарь должен организовать свою работу так, чтобы удовольствия от работы было больше, чем усталости, иначе начнется выгорание. Это касается и любых других профессий. Признаться, на наших мастер-классах (речь идет об МК в Питере 7-9 сентября)  я очень уставал, но удовлетворения от проделанной работы и общения было намного больше, чем усталости.

В первый день уже к 12 дня я понял, что на мастер-классе собрались очень заинтересованные и мотивированные люди и что у нас все пройдет отлично! В последствии я в этом убедился!

Хлебопечение, особенно на закваске – это большое служение обществу, так я оправдываю свое существование.

Я не боюсь глютена и белой муки, и дрожжей не боюсь. Некоторые люди считают их дартами вейдерами, но мы все время выдумываем себе каких-то дартов вейдеров!  Я использую коммерческие дрожжи, но очень умеренно, и считаю, что есть изделия, где без них не обойтись, например, багеты, круассаны или бриоши (хотя у Джеффри в книге есть рецепт багетов на закваске!)). Один мой друг-пекарь, которого я очень люблю, печет багеты на закваске, но их невозможно есть! В то же время я с большим уважением отношусь к людям, которые пекут только на закваске, я уважаю их философию.

Я писал свою книгу два года и она вышла в Америке 25 лет назад. Меня подтолкнуло к этому то, что на тот момент в Америке не было литературы о хлебе для американцев, с учетом местной специфики. И мне очень понравилось, как ее переиздали в России! 

С издательством мы договорились, что я буду писать, что хочу и как хочу, они могут вносить правки, но, если я с ними буду не согласен, они оставят за мной решающее слово.  Так и было, и только один раз они настояли на своем: я не хотел подписывать книгу своим именем, вообще не хотел указывать авторство, книга была о хлебе, и автор тут был ни при чем. Тем не менее, в издательстве настояли и, как видите, книга вышла под моим именем, сейчас я совершенно об этом не жалею, именно этому я обязан многими замечательными встречами и событиями в моей жизни! Благодаря этому я сейчас хдесь!

Иллюстрации к моей книге делала моя жена, и фотографии тоже, почти все они сделаны у меня дома. Иногда я пек хлеб и потом звал ее: посмотри, кажется хорошо получилось, сфотографируй его!

Я не считаю, что нахожусь в непрерывной связи со своей закваской и своим настроением или состоянием здоровья как-то влияю на ее состояние, у меня не настолько богатая фантазия. Правда, я не знаю, что на этот счет думает моя закваска!

Несмотря на более чем 40 лет опыта в хлебопечении, я продолжаю учиться и меня многое вдохновляет. Думаю, хлеб – это такое дело, к которому у меня никогда не исчезнет интерес. У меня есть подруга, замечательный пекарь, у которой я почерпнул пару приемчиков работы с разными злаками, например, она замачивает ячмень для хлеба! Кстати, вы гречку в хлеб добавляете? 

С 2008 г. мы с женой не покупаем овощи, а выращиваем их сами, а этим летом закрыли 76 банок помидоров!

У меня пятеро детей и семеро внуков и ни один из них не печет хлеб. Правда, дочь вполне успешный шеф-повар. Я считаю, что каждый должен самостоятельно искать свой путь в жизни.

Я самый обыкновенный человек, точно такой же, как вы, и мне удивительно такое отношение, такой ажиотаж, ведь я совершенно обычный!

Как поступают настоящие джентельмены? Они оставляют корочку дамам! (франузская пословица) Сегодня, когда мы испекли багеты, я думал побороться за корочку, но быстро понял, что у меня немного шансов!

Записано со слов Джеффри Хамельмана на мастер-классах 7-9 сентября 2018 г. Следующие МК у него пройдут 14-16 сентября в Питере. От себя еще добавлю, что он левша, все время держит карандаш за ухом и высовывает кончик языка, кода очень сосредоточен, его День рождения 29 марта 1951г. :)  

P.S. А вот вам несколько ярких иллюстраций к портрету) 

передавал корзины на другой конец стола и они посыпались))

Друзья, до скорого, впереди много интересного!)