Полнеют ли от хлеба на закваске

Недавно встретила в сети утверждение, что от хлеба на закваске (даже от белого, если мне не изменяет память), не полнеют! Вот так: ешьте хоть всю ночь и весь день, ни грамма не наберете, потому что в квасном хлебе нет промышленных дрожжей, ведь это из-за них, гадов, бока и остальные «проблемные» места разносит, «как на дрожжах». И про хмелевую закваску такое мнение встречала, мол, от хлеба на ней не поправляются. Хорошо, конечно, если б на самом деле так было, но я лично считаю это байками. Цельнозерновая мука так же, как и белая, очень калорийна, правда, при этом гораздо полезнее и питательнее.

Мы уже не раз говорили об отличии цельнозернвой муки от белой, основная разница между этими двумя видами в том, что белая делается только из части зерна, из его серединки – мучного ядра, и состоит в основном из крахмала, а цельнозеновая имеет в своем составе все 100% зерна и намного богаче витаминами и клетчаткой. Если вспомнить о том, что углеводы делятся на «плохие» и «хорошие», то к первой категории можно отнести как раз белую муку, а ко второй – цельнозерновую.

Давайте подробнее остановимся на муке.

Белая мука (преимущественно высшего сорта, он самый доступный) состоит из мелко-мелко размолотого эндосперма – серединки зерна, и совсем не имеет в своем составе плодных оболочек, витаминов в ней немного, группа В представлена витаминами В1 и В2, в небольшом количестве имеются витамины В9 и РР и совсем чуть-чуть витаминов А и Е. Мука эта богата углеводами, в 100 гр. содержится почти 70 гр. углеводов, почти нет жира (1,1), и чуть более 10 гр. белка. Калорийность 100 гр. такой муки составляет 334 ккал.

Цельнозерновая мука почти так же калорийна, как и белая: в 100 гр. содержится 298 ккал, вдвое больше жиров (2,2 г., - масла, содержащиеся в зародыше, тоже идут в муку), 55,8 углеводов и 11 г. белка. Вместе с тем, пользы в ней намного больше: благодаря присутствию отрубей и зародыша она богата клетчаткой, витаминами и минералами. Кроме пищевых волокон, цельнозерновой хлеб содержит немало тиамина, рибофлавинов, ниацина, в нем много калия, кальция, железа, магния и фосфора и сохранена вся биологическая ценность зерна. Поэтому кусочек цельнозернового хлеба очень питателен, но калории, которые вы получите, съев его, будут работать не так, как работают калории из кусочка «белого» хлеба.

Вы все слышали про «вредные» и «полезные» углеводы, которые еще называют «быстрыми» и «медленными». Быстрые углеводы содержатся в основном в продуктах, богатых сахаром и крахмалом, таких, как шлифованный рис, изделия из белой муки, газировке, пирожных-конфетах и прочих сладостях и некоторых фруктах (бананы, дыни, виноград, хурма, арбуз). Съедая такие продукты, и даже простой белый хлеб, мы заставляем поджелудочную железу активно вырабатывать инсулин, поскольку такая еда вызывает резкий всплеск сахара в крови, который, кроме прочего, еще и быстро превращается в жировую ткань. То, как быстро те или иные продукты способны вызывать поднятие уровня сахара в крови и всплеск инсулина, называют гликемическим индексом (ГИ). Продукты с низким гликемическим индексом ниже 40 не провоцируют поднятие уровня сахара в крови и, соответственно, не вызывают увеличения жировых отложений в тканях. К примеру, у огурца гликемический индекс равен 15, индекс белого риса 72, а белого хлеба вообще 100! Справедливости ради замечу, что гликемический индекс цельнозернового хлеба равен 65, что тоже немало и почти равняется индексу белого сахара – 70.

Тем не менее, цельнозерновой хлеб гораздо полезнее белого, потому что относится к категории «медленных» углеводов. Продукты, которые содержат «медленные» углеводы, попадая в организм, не вызывают резкого всплеска сахара в крови, более того, чтобы добыть этот сахар, организму приходится запускать сложные биохимические процессы, на которые тоже нужно тратить энергию. Сахар из «медленных» углеводов работает медленнее и дольше, не превращаясь при этом в жир, а работая на благо мышц, мозга и внутренних органов. Кстати, ГИ белого белой муки равен 70, а цельнозерновой – всего 40, разница заметная.

Если у вас на кухне живет домашняя жерновая мельница и закваска, вы можете смалывать муку абсолютно из всех злаков и круп, тут же замешивая тесто. По своему опыту знаю, что, чем свежее мука, тем вкуснее получается хлеб, а закваска способна сбродить муку из любых злаков, будь то рис, кукуруза, ячмень или рожь и, чем полезнее злак, тем полезнее будет хлеб.

Вот, к примеру, ГИ некоторых круп и злаков, из которых можно смалывать муку и печь хлеб:

Рис белый шлифованный – 60 (длинный), 90 (круглый);

Рис бурый (неочищенный) – 50;

Кукуруза 35;

Ячмень (перловка) 60;

Гречка 40;

Овес 40;

Пшено 70;

Спельта 50.

Но учтите, что готовый хлеб будет иметь больший гликемический индекс, если в тесто были добавлены масло, мед или сахар, а часть муки заменена на белую.

А вообще, я эту статью не просто так написала, а потому что сама серьезно задумалась над тем, что питание должно быть осознанным. Мы практически не задумываемся над тем, что и когда забрасываем внутрь, съедая что-то по инерции, ориентируясь не всегда даже на чувство голода, а просто на желание ощутить вкус. Точно так же из рациона все никак не уйдет белый хлеб и сахар, конфеты, покупные соусы и любые рафинированные продукты. Хотя в том, чтоб изменить пищевые привычки, много не надо: поначалу сила воли вместе с пониманием, что и зачем мы делаем, и постоянство, чтобы выработать новые привычки. Попробуйте для начала отказаться от белого хлеба, заменив его цельнозерновым, буквально через неделю вы не сможете смотреть на белый, он просто перейдет в разряд несъедобного! Аналогично и с другими «вредными» продуктами: исключите покупные маргариновые тортики и вообще производственную выпечку, замените ее домашним цельнозерновым печеньем, которое делать быстро, а печь еще быстрее. Вместо сладостей ешьте фрукты, вместо привычного черного и зеленого чая заваривайте мелиссу, иван-чай, чабрец, ромашку и липу, вместо кофе – экстракт цикория, а чтоб взбодриться, не забывайте о зарядке, после которой вполне можно наградить себя кусочком черного шоколада. Никаких подмен, просто выбрасываем вредное, а оставляем только то, что может приносить радость и пользу.

Может, на этой волне, а, может, из-за жары, почти не пеку сложного хлеба, ограничиваюсь тем, что пеку разные варианты самого простого и вкусного ржаного, иногда заменяя всю муку в тесте на пшеничную цельнозерновую или ячменную. Кстати, совсем скоро покажу вам свой ячменный хлеб.

До скорого :)   

Приобрести ручные мельницы