Пивной хлеб на закваске и фруктовых дрожжах

Друзья, привет! Хочу вас познакомить с потрясающим хлебом - пшенично-ржаным с тмином на темном пиве. Это очень ароматный, красивый хлеб с насыщенным вкусом и густым ароматом, в котором благородные ржаные нотки прекрасно оттенились карамельно-солодовыми, котрые дало хлебу тепное пиво, и прохладныим тминными. Мякиш у этого хлеба равномерно-пышный, корка звонкая и брутальная. Вообще, ноги растут из рецептаДжеффри Хамельмана (Пивной хлеб, стр. 306) и у него это добротный хлеб из влажного теста, мы с Артуром как-то пекли его на мастер-классе в Харькове и собирались печь на МК в Беларуси, но вдруг я совсем иначе увидела этот хлеб! Увидела в другой формовке, другой влажности и других вкусовых оттенков, и тут же написала другую раскладку. В итоге на МК в Беларуси мы пекли уже новый пивной хлеб, в моем прочтении.  

У Хамельмана в этом рецепте используется и ржаная закваска и жидкая пшеничная закваска, плюс в тесто он добавляет дрожжи. Я убрала промышленные дрожжи, а вместо пшеничной закваски поставила опару на домашних фруктовых дрожжах. Для вас это еще один вариант использования этой культуры в комбинации с закваской.

Рецепт на 1 кг. муки.

Для ржаной закваски:

100 гр. ржаной цельнозерновой муки;

100 гр. воды;

10-15 гр. ржаного или пшеничного стартера (в этом хлебе много пшеничной муки, поэтому какой именно стартер вы будете использовать - не принципиально).

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до полного увлажнения, затяните пленкой или накройте крышкой и оставьте на 12 часов при температуре 23-25 градусов.

Для опары на фруктовых дрожжах:

70 гр. фруктовых дрожжей;

30 гр. воды (или используйте полностью фруктовые дрожжи, если у вас прохладно)

100 гр. белой пшеничной муки (в/с, 1с., особо тонкий помол).

Смешайте воду и фруктовые дрожжи, добавьте муку, перемешайте, затяните пленкой или накройте крышкой, оставьте на 12 часов при температуре 23-25 градусов. Если у вас прохладнее, вы всю воду в опаре можете заменить фруктовыми дрожжами. Если у вас нет фруктовых дрожжей, поставьте опару на пшеничном стартере (закваске), для этого возьмите 10 гр. зрелого стартера. 

Для теста:

Вся закваска (200 гр.);

Вся опара на фруктовых дрожжах (200 гр.);

150 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

50 гр. ржаной цельнозерновой;

600 гр. пшеничной белой муки (в/с, 1с., особо тонкий помол);

500 гр. темного вкусного пива;

20 гр. соли;

10 гр. тмина.

Для этого хлеба я использовала свежую муку, смолола ее на своей мельнице Hawos Queen1.

Далее процесс стандартный:

Смешайте для аутолиза всю муку, закваски-опары и пиво, перемешайте до однородности и оставьте на полчаса. У меня это делал тестомес Ankarsrum Original на первой скорости :)

После аутолиза внесите соль и тмин и начните активный замес. Если месите в таком же тестомесе, как у меня, то это около 20 минут на второй скорости Продолжительность замеса очень зависит от муки, если у вас слабая мука, то скорость 1-1,5, время замеса 15 минут, если в спиральнике, то вдвое короче и скорость не больше второй. Если замешиваете руками, то техника отбивания для этого теста подойдет лучше всего.

Замесите тесто до гладкого, но немного липкого состояния и переложите в миску, смазанную растительным маслом, сложите его сразу же.

Брожение около 2,5 часов с одним складыванием через 40-50 минут от начала брожения. Во время ферментации тесто должно хорошо увеличиться в объеме и стать пористым. Чтобы увидеть это, желательно использовать посуду с прозрачными стенками. 

Вывалите тесто на припыленный мукой стол.

Разделите скребком на три примерно одинаковых куска (или на весах по 575 гр.)Каждый подкатайте в шар (округлите) и дайте 15-20 минут отлежаться, подпыла тут - минимум или вообще без.

Формовка: подпылите стол, переверните тесто гладкой верхушкой вниз, сформуте круглую заготовку, растягивая и заминай края к серединке, но при этом не продавливая центр. Добавьте на стол еще муки и прокатайте по этой муке заготовку швом вниз. Обычно мы делаем все наоборот - всю муку убираем, добиваемся легкого прилипания теста к столешнице и затягиваем его в тугой шар. Сегодня у нас другая задача - запылить шов мукой, чтобы он не слипся и красиво раскрылся в процессе выпечки, потому что надрезать заготовку мы не будем. Уложите тесто швом вверх в круглую корзинку, присыпанную мукой (диаметр 19-22 см. примерно), накройте, чтоб тесто не заветрилось.

Продолжительность расстойки около 1,5 часов при температуре 25 градусов. Если у вас теплее, расстойка пойдет быстрее и наоборот, посматривайте на тесто. Если плпнируете печь по очереди, одну заготовку можете поместить в прохладное помещение, на балкон или на самую теплую полку холодильника. В это же время включите духовку разогреваться вместе с камнем и колпаком, если его используете, температура 240-250 градусов.

Проверьте степень расстойки нажатием, но не считайте секунды, как быстро или медленно выпрямляется углубление от нажатия. Постарайтесь сосредоточиться на своих пальцах и почувствовать: тугое тесто или мягкое, воздушное, подвижное. Вот, когда оно мягкое-воздушное-подвижное - пеките!  

Переверните заготовку сначала на ладонь, она ляжет швом на ладонь, а потом переложите на лопату швом вверх и отправьте в печь под колпак! Или организуйте увлажнение другим удобным вам способом, главное, чтоб было много пара, чтоб вода активно испарялась, а не томилась. Если у вас есть конвекция, не используйте ее, отключите. Пеките с паром (или под колпаком) 15 минут, потом пар (колпак) уберите и при необходимости снизьте температуру на 20-30 градусов. При необходимости - это если ваша духовка слишком румянит корку, если нет - оставляйте исходную температуру.

Готовый хлеб остудите на решетке до теплого и отрежьте кусочек.

Я дегустировала этот хлеб с потрясающе вкусным паштетом из тофу и трав со свежим огурцом и зеленью, вкусно невозможно!

А перед тем, как печь этот хлеб, посмотрите видео)

Удачи и вкусного хлеба!