Пекарня, у которой много проблем

Прошлый пост в блог я писала в поезде по пути из Харькова в Киев, рассказывая об уникальной пекарне на Западной Украине и о том, что впереди ждет работа в одесской пекарне. А сейчас я снова в поезде, еду из Киева в Харьков, возвращаюсь из Одессы, и пишу этот пост. Это была во всех отношениях непростая поездка и непростой опыт, поэтому особенно хочется им поделиться, потому что проблемы, о которых пойдет речь ниже, в той или иной степени касаются практически любой пекарни и для кого-то наверняка будет полезно почитать. Мы с Артуром столкнулись с целым рядом проблем, каждая из которых могла или вообще свернуть этот небольшой бизнес, или сильно повредить ему, но, кажется, справились. Фух!))

Изначально мы ехали в Одессу на десять дней, но уже через неделю решили вернуться домой - наша задача была выполнена, насколько это возможно, и мы не видели смысла задерживаться. Запрос у пекарни был таким: переделать ассортимент формового дрожжевого хлеба на заквасочный, научить этому двух пекарей и одного руководителя пекарни. Пекарня при этом находится в поселке под Одессой, пекари оттуда же – местные деревенские женщины, а точки реализации хлеба - в городе, в районе, который называется поселок Котовского. Надо отметить, что пекарня до этого имела сформированную линейку не самого плохого дрожжевого формового хлеба, который выпекался в дровяной армейской печи. С нашей точки зрения неплохого, а для одесситов так вообще отличного!
Итак, у нас в распоряжении оказались две женщины-пекаря из поселка (обе без пекарского образования), руководитель пекарни, который тоже хотел учиться, два тестомеса разного объема (200 л. и 20 л.), вроде бы, ничего сложного, обычная картина, не считая необычной печи, с которой мы до того ни разу не сталкивались.

В итоге знаете, что было?
- Пекари. Женщины-пекари морально оказались не готовы принимать новое и учиться, даже самые простые предложения, как, например, не 12 раз подряд замешивать в тестомесе одинаковое тесто с разными добавками, а замесить много теста, разделить и в маленьком тестомесе вносить добавки (быстрее ведь, вам не кажется?),воспринимались, как невозможное, сложное, поэтому: «нет-нет-нет, мы так не привыкли, вы предлагаете еще хуже, что вы там понимаете». В первый день вот это “нет-нет-нет” звучало так часто, что к концу смены вызывало приступы отчаяния.

Поначалу нас просто не слушали, или не понимали, переспрашивали одно и то же по 15 раз, но бестолку, ничего не откладывалось. На четвертый день обучения одна пекарь просто не вышла на работу, вообще решила больше не приходить, конечно, никого предварительно не предупредив. Представьте картину: вы пригласили мастеров обучить какому-то делу, заплатили за это, предупредили свой персонал, что вас приедут учить, будут перемены, это важно и пр. А персонал, несмотря на договоренности и важность происходящего, просто не пришел. Тут можно и седину на висках заработать, но, пусть лучше так, чем подобное произойдет после обучения. За то можно оперативно и без истерик скорректировать процессы, режимы, объемы и ассортимент пекарни, чтоб она смогла функционировать дальше, пока не появится нормальная адекватная смена пекарей. У нас так и произошло. Конечно, лучше, когда в пекарне есть пара идейных ребят, у которых глаза горят, но не каждая пекарня может найти или привлечь таких, а точнее, так могут единицы.

В первый день у нас отключалось электричество, месили руками, а на второй моя закваска вырвалась из рук и попыталась совершить суицид, но я ее спасла - отковыряла небольшой кусрчек из осколков и полкормила в новой банке)

Пекари со своей стороны все видели иначе. Первую пару дней они пребывали в лёгком шоке и в полной мере переживали все пять стадий принятия психологической травмы. Первая: шок и отрицание. Я об этом писала выше, про «нет-нет, да что вы понимаете», в тот день было много шока и отрицания. Вторая: агрессия. На второй день одна женщина психанула и даже расплакалась, ушла на какое-то время, но быстро вернулась. Ей действительно было тяжело, объективно тяжело. Для пекарей все выглядело так: начальник вдруг пригласил каких-то молодых выскочек, которых нужно слушаться и которые все начинают усложнять. По-старому не печем, печем сложно и непонятно, в новом способе ничего не понятно и очень запутано, все нужно выучить, научиться, понять, а ничего не получается и не запоминается, и на каждом шагу можно ошибиться и все испортить. Смена теперь длится дольше (тесто же дольше бродит!), руками работать приходится больше (мы меняли формовку, добавляли предформовку, настаивали на том, чтоб тесто делили скребками, а не рвали руками). По всему, работы прибавилось, стресса стало больше, а денег - нет, не прибавилось, и перспективы не радужные, дрожжами и не пахнут.

Такое любого напугает и заставит приуныть! Третья стадия: попытка принять реальность, которая скатывалась в торги: а, может, вернёмся к дрожжевому хлебу? Наш хлеб был очень хорошим, все его брали, он всем нравился, он проще и быстрее. Надежда еще оставалась, но не оправдывалась, поэтому пришла четвертая стадия - горе. В пекарне это выражалось тяжёлыми вздохами и окончательным пониманием, что придется меняться, придется печь другой хлеб. Впрочем, эта стадия быстро прошла, потому что на тот момент мы уже несколько дней пекли хлеб на закваске, а иногда просто наблюдали, как пекут пекари, почти не вмешиваясь. Когда новое становится знакомым и даже привычным, оно перестает так пугать, это и произошло в виде пятой завершающей стадии – смирения. Оно пришло с пониманием теста (с намеком на понимание), с красивым пышным хлебом, который по объему даже превышал дрожжевой, который пекли раньше. А тут и полюбить свое дело можно, и хлеб, который печешь.

- Но это не все! Вода в пекарне оказалась щелочной, мягкой и не подходящей для работы с закваской. Щелочная среда и дефицит минеральных веществ (это как раз – мягкая вода, она как бы скользкая на ощупь) негативно сказываются на бродильной способности теста. В первый день хлеб у нас бродил очень долго, несмотря на высокую температуру в цеху, и получился не очень пышным, кислил больше, чем мы привыкли, и тогда стали разбираться, в чем причина. Я с таким уже сталкивалась однажды, закваска на такой воде просто ломается и тесто перестает бродить, несмотря на то, что с виду опара может подходить хорошо. Достаточно просто того, что вы ведёте закваску на такой воде, а тесто заводите даже не важно на какой - нормально бродить оно не будет (цз и ржаное будет слабо бродить, а белое вообще может не будет). Когда впервые такое произошло, я так долго не могла понять, что происходит, и даже умудрилась провести мастер-класс, где мы испекли подошвы вместо чабатты и пиццы, и это было ужасно. И вот снова возникла проблема с водой, но на этот раз мы быстро разобрались и справились - просто стали возить нормальную проточную воду из Одессы и все снова заработало. Статья про воду для хлеба! 

- Еще одна трудность – оборудование. То, что в пекарне называлось “большим тестомесом” на деле оказалось старым ужасным советским уничтожитель клейковины, который, поработав пару минут, сильно перегревал тесто и работать с ним было невозможно.

Замесив большой объем пшеничного теста в большом тестомесе, нам приходилось частями домешивать в маленьком (на 20 л). Общий замес длился 2-3 часа, потому что в пекарне было 13-15 видов хлеба и все надо было обязательно испечь, потому что в пекарне хотели с корабля на бал – сразу представить публике свой новый хлеб. 
Поработав в таком режиме пару дней, пришли к решению срочно менять тестомес и сокращать количество видов хлеба. На следующий же день поехали и выбрали вместо старого советского старый немецкий тестомес, который оказался намного лучше, эффективнее и корректнее в работе.

Это тестомес Diosna, ему 20-25 лет, он попал в Украину, скорее всего, стараниями одесских контрабандистов, и, кажется, такие уже не выпускают, а жаль, он очень классный! Принцип его замеса напоминает ручной - он растягивает и сворачивает тесто, практически, как Ankarsrum Original, только в Diosna в силу объема крюк подвижный. 
Мы приехали на базу б/у техники для пекарен, привезли с собой закваску, муку, соль и сахар, я привезла весы Joseph&Joseph, которые эффектно раскладываются и напоминают шпионскую игрушку (местных они здорово впечатлили). Почистили дежу от ржавчины, помыли ее и замесили тесто. А пока грузили тестомес, везли его, тесто в деже подошло, в пекарне быстр его разделили, сформовали и испекли хлеб!

- Ассортимент. Несмотря на появление нормального тестомеса, мы все-таки убрали львиную долю видов хлеба, но не снижали общих объемов выпечки, чтобы не страдали продажи. Решили сократить ассортимент, потому что пекарям физически было тяжело и слишком рассеивало их и без того слабое внимание на детали вместо того, чтоб сосредоточиться на общей технологии. Из 15 видов хлеба осталось пять: Ситный из пшеничной муки в/с и 1с., Пшеничный цельнозерновой, пшенично-ржаной, который нарекли Монастырским, Бородинский и Гречневый с луком.

Оставили то, что составляет базу с точки зрения изучения технологии и универсальности, возможности разнообразить тесто практически любыми добавками. Другие виды хлеба можно в добавить в ассортимент, как только пекари будут готовы сделать это, или возникнет потребность.

- Армейская печь (я бы сказала спартанская!) Она оказалась просто безумной)) Забегая вперед, скажу, если у вас не какие-то специальные особенные условия, лучше ограничьтесь обычной подовой печкой или постройте дровяную, это будет удобнее.

Армейская дровяная печь для хлеба представляет собой здоровенный металлический цилиндр на ножках с трубой внутри, по которой идёт жар и разогревает всю печь (с одной стороны печи происходит закладка дров и нагрев). Вокруг внутренней трубы крутятся специальные полки-люльки, на которые ставят хлебные формы-кирпичики с тестом и таким образом происходит выпечка.

Это печь на дровах, но не решает проблему перебоев с электричеством (чтобы хлеб равномерно пропекается, он постоянно должен курсировать вокруг трубы, а для этого нужно электричество). В ней можно печь только хлеб-кирпичик, другие формы будут неустойчивы на люльках и могут упасть, а это ещё та головная боль. О подовом хлебе и заикаться не стоит, он там невозможен. В общем, спасибо Вселенной за опыт, теперь я знаю и могу вам сказать: если есть возможности поставить в пекарне обычную подовую печку, ставьте и будьте счастливы возможности печь абсолютно любой хлеб!

- Поиск технологии. Думаю, вы теперь примерно понимаете, какие были условия, и не удивитесь тому, что мы в первую очередь захотели упростить технологию ведения теста и убрать ферментацию, чтоб сразу после замеса отправлять тесто на расстойку. Так было бы проще пекарям. 

Мы увеличили процент закваски, чтоб немного ускорить расстойку и пекли так два или три дня, но результата, который бы нас устраивал, так и не получили, и решили вернуть все на свои места: процент закваски сделали меньше и добавили ферментацию после замеса. В итоге получили-таки то, что нужно: мягкий, отлично разрыхленный пышный хлеб с лёгкой кислинкой, обусловленной высокой температурой брожения, а не неудачной технологией или ослабленной закваской.

- Вкусовые привычки. Мы столкнулись с самой неприятной проблемой – покупатели на одной точке реализации хлеба стали говорить, что хлеб кислый, а один дедушка даже стучал палкой в пол и кричал: верните мне прошлый хлеб (пекарей на вилы)))!!!

На остальных точках не жаловались. Это интересное явление, кстати. Точка, на которой были жалобы на кислый хлеб, расположена совсем рядом с храмом и покупатели там – вполне сформировавшийся контингент из прихожан, причем, вполне ограниченный. Приход церкви обычно формируется вполне определенный, там нет такой текучки, как, допустим, у киоска на рынке. У церкви до этого всегда продавался дрожжевой хлеб, а тут такое безобразие! Вторая точка (кроме нее еще были, но тут это не важно) – новый магазин натуральных фермерских продуктов, целевая аудитория которого не сформирована так прочно и окончательно и в основном состоит из людей, которые ищут полезного, здорового и натурального. Там хлеб разметали и не жаловались!
Контингент - это очевидные причины, а из неочевидных – работа продавцов за прилавком. Их задачей было познакомить покупателя с новым продуктом, рассказать, показать, а они этого не делали, не исключено, что морщили носы вместе с недовольными прихожанами и любителями дрожжевых хлебушков. Но сами по себе они работать с публикой не будут, поставить задачу перед продавцами и замотивировать их – функция их начальства, а начальство этого не делало, оно само металось в сомнениях.
А мы, в свою очередь, не успевали попробовать хлеб, который печем, потому что он сразу весь целиком отправлялся на продажу.  А это значит, что мы не могли адекватно оценить, насколько кислым и ужасным был хлеб и почему, и был ли он вообще таким. Но и это не самое печальное.  Руководитель пекарни, который решил печь весь хлеб на живой закваске и пригласил нас, стал сомневаться во вкусе и качестве хлеба (дедушка с палкой в всем виноват)). Но, вообще, эти сомнения тоже можно понять: у человека свой стабильный бизнес и он захотел развития. Развитие почти всегда – это выход из зоны комфорта, а это мало кому нравится. Многое приходится менять, осваивать новое и незнакомое, которое не дает никаких гарантий и наверняка не известно пойдет или нет, а может, и вовсе погубит то, что было построено до этого. Сомнения понятны и надо иметь стойкий характер, твердые намерения и спокойный ум, чтоб не поддаться панике.  
На седьмой день работы мы решили остановить обучение – дальше не имело смысла, мы дали все, что были в состоянии дать, а пекари усвоили все, что были в состоянии усвоить. Мы написали подробные методички по работе с закваской, ведению теста, технологиям и последовательности замеса, сделали техкарты, я сочинила позиционирующий текст про новый ассортимент пекарни и хлеб на закваске.

В Одессе продукцию пекарни “Владимирский хлеб” вы можете попробовать:

• В киоске напротив храма Владимирской Иконы Божьей Матери (Добровольского 110);
• В магазине натуральных продуктов “Ферма в Иваново” (Ул. Марсельского 33/2);
• В магазине “Мясо” (ул Семена Палия (бывшая Днепродорога) 86/1).
• В кондитерской Цукерочка (ул. Сахарова, 38).

А мы  решили, что надо бы и отдохнуть немного. И вот я еду домой к детям. А через несколько дней нас с Артуром снова ждет путешествие – поедем в Грецию наслаждаться греческим солнцем, морем и хлебом!
Bread-Peace-Love!