Совершенно прекрасный панеттоне на закваске, который, как положено, тянется волокнами, имеет воздушную насыщенную структуру и доооолго-долго остается мягким. Конечно, как и с любой хорошей сдобой на закваске, с ним придется повозиться, как минимум, правильно замесить и запастись терпением - такие изделия очень долго бродят. Но потом вы будете вознаграждены божественным вкусом, ароматом и мягкостью.
Начинать сагу о панеттоне лучше утром: поставить закваску, а вечером замесить тесто. Оно будет бродить всю ночь или чуть дольше. Утром вы сформуете изделия, оставите на расстойку и вечером испечете. Обратите внимание на особенности замеса теста, именно это - залог волокнистой структуры!
Рецептура на 1 кг. муки:
- 200 гр. пшеничной закваски влажностью 100% (100 гр. воды, 100 гр. муки в/с, 10 гр. стартера, смешать, 12 часов созревания);
- 400 гр. опары на фруктовых дрожжах влажностью 100% (200 гр. муки в/с, 100 гр. воды; 100 гр. зрелых фруктовых дрожжей, смешать. Время созревания 12 часов при 22-24°);
- ИЛИ ПРОСТО 600 ГР. ЗАКВАСКИ ВЛАЖНОСТЬЮ 100%
Для теста:
- Закваска или закваска и опара на фруктовых дрожжах (600 гр. в общей сложности)
- 500 гр. муки пш.цз.
- 200 гр. пш. в/с;
- 100-150 гр. воды;
- 260 гр. желтка (13 шт, вес желтка в среднем 20 гр.);
- 300 гр. сахара;
- 250 гр. слив. масла жирн. 82,5% (охлажденное, побитое скалкой до состояния пластичности);
- 20 соли;
- Цедра среднего апеьсина;
- 600 гр. Смеси изюма и апельсиновых цукатов, вымоченных в роме.
Для хрустящей шапочки:
- 100 гр. миндальной муки или мелкосмолотого миндаля;
- 130 гр. белки (от 4 яиц);
- 60 гр. сахара.
Накануне выпечки белок, миндальную муку и сахар соедините и хорошо перемешайте. Наносите на верхушку панеттоне перед выпечкой и посыпьте миндальными лепестками и термостабильным сахаром.
Выход теста: 2880 гр, включая сухофрукты и цукаты. (12 шт. по 240 гр. или 8 шт. по 360 гр. или 5 шт. по 575 гр., или 4 шт. по 720 гр. ли 3 крупных пандоро по 960 гр.)
ПРОЦЕСС:
- Если у вас есть мельница, за несколько часов до замеса сделайте свежую цз-муку и дайте ей остыть.
- Смешайте все ингредиенты, кроме сахара, соли и масла, начните активный замес, добавьте соль. Когда тесто начнет становиться гладким, начните вносить сахар - порционно в 3-4 захода.
- Натрите цедру и добавьте в тесто. На фото одна из самых лучших терок в мире Microplane :)
- Когда тесто станет гладким и красивым, подготовьте холодное масло (заверните в пленку, отбейте скалкой до пластичности).
- Вносите в 3-5 этапов, каждый раз давая маслу хорошо разойтись в тесте.
- В самом конце замеса на 1й скорости тестомеса внесите подготовленный изюм и цукаты. Общее время замеса в тестомесе Ankarsrum на 2 скорости - около 40 мин.
- Переложите тесто в контейнер, смазанный маслом, округлите. Брожение около 12-14 часов при температуре 21-23°.
- Хорошо подошедшее тесто вывалите на припыленный мукой стол.
- Разделите на куски и округлите.
- Разложите по формам, заполнив примерно ⅓ формы. А формы предварительно проткните бамбуковыми шампурами, чтоб подвесить панеттоне после выпечки. Форму для пандоро смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой, а потом уложите тесто.
- Расстойка около 6-8 часов при температуре 24-26°, тесто вырастет и станет очень мягким и даже студенистым. Мы расстаивали в расстоечном шкафчике Brod&Taylor при 26°.
- Перед выпечкой смажьте панеттоне белково-миндальной смесью. Мы, честно говоря, забыли это сделать))
- Выпечка: первые 10 мин при 175°, потом снизьте температуру до 165 и пеките ещё 35-40 мин. При необходимости в процессе понизьте температуру до 160° (если будет сильно румяньться). Готовность проверьте зубочисткой.
- Готовый панеттоне подвесьте вверх дном, а пандоро остудите на решетке, посыпав пудрой. Прикол тут в том, что панеттоне - крайне нежное и воздушное изделие и благодаря особенностям выпечки, получаестя вообще на пределе нежности. Если вы такую булочку поставите или положите, она согнется под собственным весом, а, если подвесите, то вытянется и станет еще шикарнее! Но, если вы месили тесто и оно было слабым и липким, а изделие получилось плотным, можно не заморачиваться - там нечему вытягиваться))
Эту штуку, на которой весят панеттоне, Артур смастерил за пять минут прям на домашнем мастер-классе)))
Панеттоне и пандоро мы разрезали через более чем 15 часов, при этом булки стояли просто на столе и остались потрясающе мягкими!
И видео-рецепт с подробностями:
С наступающим вас :-*
Комментарии
Каждый год тщательно выбираю рецепт пасхальной выпечки. Несколько раз изменяла любимому Панеттоне, вот сейчас вернулась и впервые делаю его на закваске. Только что все вымесила, поставила бродить, надеюсь подойдет и будет пышным и ароматным. Елена, спасибо вам за рецепты и разъяснения 🙏🏻🤗
Здравствуйте! А можно ли снизить содержание сахара? и если да, то насколько, чтобы не испортить?
Маргарита , если аутолиз, то короткий -полчаса не более, иначе тесто начнет бродить. Соль - после аутолиза.
Елена, добрый день. Спасибо за рецепты и разъяснения тонкостей. Скажите, пожалуйста, а если мы желаем аутолиз для панеттоне, соль когда вводить?
Лена, здравствуйте!
Подскажите, в каком кол-ве рома нужно замачивать изюм и цукаты? И если ром потом остается на дне, добавлять ли его тоже в тесто? Или изюм с цукатами лучше немного отжать?
И еще вопрос. Можно ли заморозить готовый кулич? если да, то как потом его лучше размораживать? После морозилки подержать ночь в холодильнике, а потом минут на 10 поставить в духовку?
Здравствуйте, Лена! рецепт завораживает) но я новичок, кто знает, может, и повезёт)) разрешите вопрос: у меня есть ржаная 100% закваска и Levito Madre 50%. От какой мне лучше выводить необходимую 100% пшеничную и какими шагами? Буду очень благодарна
Марина, я не готовила шоколадный панеттоне, не подскажу про какао, мы добавляем шоколадные дропсы.
Лена, доброго дня, а если приготовить шоколадный панетоне на цз муке, нужно часть муки заменить какао порошком? А какой процент муки заменить? А то серые куличи моя семья не оценила в прошлом году, хочу их обхитрить и сделать и полезные и красиво-шоколадные (шоколад у нас все любят)
Диана, можно без аутолиза, можно минут на 30 оставить перед Замесом (закваска +яйца+жидкость + мука).
Anna, спасибо большущее))
Подскажите, а аутолиз тут не надо вначале?
Лена, ураааа, я его сделала!!! благодарю Вас за поддержку и ценные советы!!!
Признаюсь честно - рецепт брала итальянский, посчитала его влажность - 167% ( это просто ужас какой-то!), мука была с белком 13, клейковина держалась до последнего, но на завершающем вводе масла во второе тесто - сломалась, увы и ах(( вообще они рекомендовали брать с белком 14, но такой у нас, к сожалению, нет....
Несмотря на практически хряпнутую клековину, результат - превосходный, конечно, пористость в противном случае была бы круче, но, как говорится, - чем богаты)))
Обязательно испеку Ваш рецепт, просто руки чешутся!!!!
Все Ваши рецепты беру - и сходу получается невероятное объеденье!!!
Еще и еще раз повторю - Вы - Талантище!!!!!!!!
Anna, все это - вопос практики, пусть у вас все получится :)
Лена, огромная Вам корзина сэнксов!!!
теперь я подкованная на все копыта - и, да будет на моей улице удача с панеттоне))) в выходные рискну...
Anna, я не могу вам так ответить, так не бывает, что температура, например, раз и 30 градусов и тесто превратилось в тыкву. Все это процессы, растянутые во времени и от многого зависящие, читайте статью :)
Лена, благодарю Вас за терпение!!!))
Я имела в виду - какую максимальную температуру нагрева в процессе замеса (при условии контроля за состоянием клейковины) выдержит мука типа манитобы или нордика?
Еще раз огромное спасибо!
Anna, какой нагрев, уточните, пожалуйста. Не бывает в хлебе вырванных из контекста условий, так же, как не бывает панеттоне без понимания процесса замеса.
Читаю сейчас Вашу статью про перегрев теста в тестомесах "На самом деле, мука типа манитобы или нордика вполне переживет длительный замес и нагрев" Так какой нагрев выдержит? Прошу прощения за настырность))
Anna , если учесть, что мы живем на планете Земля и тут работают свои законы физики, то тестомес в принципе не может НЕ греть тесто, так невозможно)) Вот вам специальная статья про перегрев теста в тестомесах (во всех, и в Аркаше тоже) hlebomoli.ru/blog/pro-peregrev-testa-v-testomesah
Просто Аркаша месит практически как мы руками (имитирует ручной замес) и у него все тесто в работе и вообще принцип воздействия и приведения теста в тонус более щадящий и не такой нтенсивный, как у миксеров.
Ой, спасибушки за такой быстрый ответ)))
Вот так и бывает - захочешь панеттоне - задумаешься о покупке Ankarsrum)))))
Он действительно не греет тесто???
Anna, здравствуйте! 40 минут - это для Ankarsrum, в миксере первая скрость (второй, боюсь, уже много будет) и ваше чувствование теста, чоб своевременно вносить сдобу :) И, конечно, следите, чтоб тесто сильно не нагревалось, все охлаждайте, берите из холодильника, можно даже чашу охладить!
Лена, здравствуйте!!!
С огромным вниманием и непередаваемым удовольствием читаю Ваш блог, по мере сил пытаюсь воплощать))
Сейчас вот планирую начать осваивать панеттоне, начиталась и насмотрелась, но в голове все крутится невыясненным один вопрос:
Скажите пожалуйста, как избежать перегрева теста, и, как следствие, разрушения клейковины, при таком длительном замесе? 40 минут в планетарном миксере (у меня только такой, ну и еще ручной) - это же кошмар на улице вязов))
Конечно, я понимаю, что нужно брать сильную муку, которая требует больше времени для развития клейковины, но ведь при таком длительном - неминуемо температура теста будет увеличиваться и достигнет критического предела... Так вот- каков он для сдобного теста?
Или же нужно периодически тесто в процессе замеса пихать в холодильник??
Реально - трушу)))
Екатерина , если что-то интересное узнаю, расскажу))
Никак не могу разобраться как правильно наносить и смешивать макоронад/макронаж(не знаю как он правильно назвается)? И так и не разгадала секрет больших дырок в панеттоне, буду благодарна за рекомендации.
Светлана , если вы проткнете пандоро деревянными шампурами и подвесите, пандоро разорвется и упадет. Пандоро выпекается в металлической форме и как-то подвесить его просто не получится, разве что вы будете выпекать в бумажных формах, как панеттоне. У меня осело и у всех оседает - в нижней широкой части пандоро.
Добрый день.
Лена, как вы думаете, почему панеттоне нужно переворачивать, а пандоро не нужно?
У меня нет металлической формы для пандоро, но есть для паски, переживаю, что осядет, но вижу что у вас не осело...
Лена, здравствуйте! Я хотела бы спросить о миндально-белковой глазури. Решила первый раз сделать сдобу с ней, и получилась необъяснимая вещь: вся масса теста идеально пропеклась нужное время при нужной температуре, а та часть теста, которая была непосредственно под глазурью, не просто недопеклась, а была именно сырым, тягучим тестом, вот просто как будто вообще не пеклась ни минуты. Глазури все-таки не слишком толстый слой, да и опять же: в более глубоких слоях под этой сырой верхушкой все пропеклось идеально... Да и сверху глазурь очень хорошо сама по себе пропеклась. Покажите, пожалуйста, как можно этот момент улучшить, я совсем не могу даже понять, как это произошло! Спасибо большое заранее!
Диана, мы и так, и эдак делали, поэтому - как вам удобнее и вкуснее))
Елена, здравствуйте! Сухофрукты в этот рецепт идут вымоченные со специями или просто в роме?
Испекла, очень боялась ручного замеса на этапе внесения масла. Справилась. Делала две порции и соответственно два замеса. Первый замес прошёл нормально, а второй - тяжело для рук. Вкус не передать словами!!!!!
Все, кого угощала, сказали, что вкуснее не ели! И это правда!!! Вкуснее паски и я не ела! Много печь нельзя так как остановиться просто не возможно😋
Огромное спасибо за рецепт!
Юлия , на здоровье, очень рада :))
Елена, оочень вкусный Панеттоне! Рецепт отличный. Правда при замесе мне тесто туговатым показалась, добавила немного воды. На выходе получились очень мягкие, пористые и очень воздушные Панеттоне. Делала половину дозы.
Спасибо большое за Ваши рецепты!🤗
Спасибо!
Юля , руками замесить БОЛЕЕ ЧЕМ РЕАЛЬНО)))) Складываниями вы можете тесто на чабатту или лепешки замесить, тут панеттоне, поэтому нужен активный замес. О последователности внесения ингредиентов есть в этом рецепте, замес руками или тестомесом - не важно, принцип и последовательность внесения ингредиентов остатется прежним. Если не очень понятно, что имеется в виду в рецепте, читайте тут hlebomoli.ru/blog/sootnosheniya-v-sdobe-i-peredelka-drozhzhevyh-retseptov
Анастасия, думаю, вам эта статья поможет "Почему куличи могут не подойти"
hlebomoli.ru/blog/pochemu-kulichi-mogut-ne-podoyti
Анастасия , все в рецепте есть. 600 гр. закваски влажностью 100% - это воды и муки поровну, если внимательно почитаете, все найдете. Поровну - это 300 муки и 300 воды. Если ставите на ночь (12 часов в среднем) то бериет 30 гр закваски.
Ирина, тут - один и тот же рецепт. Пандоро без сухофруктов и изюма, часто имеет в составе масло какао, печется в форках, как в рецепте.
Anna , вдое меньше - можно, конечно! ЦЗ не стоит бояться, она привносит неповторимые нотки, но можете и просто на в/с. Для манитобы корретировок по воде не требуется :)
Вот прям меня интересует этап, когда масло вносить. Просто в миске складывать тесто, насколько возможно?
Здравствуйте! Тесто в конце замеса прям вот жидкое. А возможен ли ручной замес? Руками или чем-то(лопатка)?
Добрый день! Делала все по Вашим рекомендациям. Тесто стояло 13 часов при темпе 22 гр. Но на расстойке поднялось процентов на 20 (8,5 часов). При выпекании поднялись, но конечно не так как должны быть. Порвались. В чем проблема? Тесто все-таки не успело подойти?
Лена, добрый день. Не увидела пропорций для опары. Если брать закваску 600 гр, то сколько добавлять муки и воды? И что такое влажность у закваски?
Елена, будьте добры, пожалуйста, подскажите, чем отличаются панеттоне от пандорро? Не могу понять, и все! Это один и тот же рецепт? Мспасибо заранее!
Лена, а можно ли уменьшить тесто вдвое, просто поделив все на два? ; ) или есть ньюансы? Цз муки боюсь, есть манитоба, можно чисто на ней? Воды уйдет столько же?
Оксана, тут приведет температурный режим выпечки стандартный для панеттоне, можете его использовать.
Елена! Благодарю, что уделили мне время. Склоняюсь к нарушению темп режима. В след раз установлю доп термометр для контроля. Если панеттоне классический(не цз), темп режим будет такой же, как у вас рецепте? Еще раз спасибо. Панеттоне пеку не так часто, поэтому нет возможности отработать его до совершенства, но всеже хртелось бы добиться хорошего результата
Оксана, судя по всему, все делаете правильно. Обратите внимание на режим выпечки (описан в рецепте) замес теста (чтоб не слабое было) и муку - тоже сильная важна. С одной стороны сужение стенок - обычное явление, потому что после выпечки давление внутри теста меняется, выходит горячий пар, которы до этого распирал изделие изнутри и поддерживал стенки. Но, если сужение сильное, то причина может быть в ослабленной клейковине: изделие растет в печи, растягивается вся структура, более всего растяжение происходит именно посередине. Там клейковинные нити могут травмироваться и в последствии давать проседание. Но тогда панеттоне и крошиться может, кстати.
Елена! Пеку в бумажных формах, остывают на шпажках вниз головой. Где то мельком видела инфу, что такое мб, если передержать в духовке, якобы пересушиваются. Темп готового панеттоне около 94 -96 град должна быть
Оксана, в чем печете (формы) и как остывают панеттоне?
Олег , можно, чиатйте: hlebomoli.ru/blog/laminirovanie-rastyagivanie-testa
Добрый день, Елена! После выпечки у панеттоне сжимаются бока (панеттоне остывают на шпажках вниз головой) Где искать ошибку? Благодарю за ответ
Елена, добрый день. Скажите, а можно ли ламинировать тесто для панеттоне? И через сколько после замеса по времени его можно произвести если общее брожение 12-14 часов. Заранее благодарю за ответ.
Татьяна, очень рада, на здоровье! :)
Спасибо огромное это вкусно ,я думала что паска из прошлого года это вершина... но этот панеттоне шикарный..
Елена, можно руками, главное ингредиенты внести правильно и в правильной последовательности. Если из этого рецепта вам не до конца понятно, нажмите тег "сдоба на закваске" и почитайте статьи.
Добрый день. Можно ли руками замесить. Под рукой только миксер с венчиками для тугого теста.
Благодарю бесконечно!!!!!!!
Юлия, здравствуйте! По поводу замены: все ваши варианты можно, все зависит от того,что вы хотите получить.
По поводу ваших соображений про цз, не верно в корне. То,что вы видите на пачке, все эти 10,3, 11 и тп - это пищевая ценность и к клейковине и хлебопекарным свойствам муки имеют весь посредственное отношение. Если действительно хотите начать разбираться в муке, начните с этого:
hlebomoli.ru/blog/o-svoystvah-i-kachestve-muki-kleykovina-idk-holodnyy-autoliz
О свойствах и качестве муки: клейковина, ИДК ... - ХЛЕБомолы
hlebomoli.ru/blog/o-svoystvah-i-kachestve-muki-gazoobrazovanie-i-saharoobrazovanie-chast-1
О свойствах и качестве муки ... - ХЛЕБомолы
Лена, еще задам, терзающий меня вопрос, о белках и силе муки. Чем выше - тем лучше: 10.3 - среднестатист. 10,3 - перв сорт и 11- цз. Я правильно понимаю, что цз муку добавлять в тесто хлебное и сдобное целесообразно чтобы повышать ее "клейковину" или "усилять"? Она тогда выносливее в замесе и даст бОльшие поры и лучше поднимет тесто?
Добрый день, Лена, у меня тоже вопрос про муку, еще не совсем понимаю как правильно заменять. Можно ли взять всю ВС или всю 1С или 500 гВС/1С на 200 цз? Существует ли определенная схема замены вс-цз. Благодарю!
Вероника , для сдобы - всегда посильней, любая какая угодно уже от безвыходности)
Спасибо получилось просто шикарно,,,
Добрый день Елена! Подскажите, если заменить на в/с муку, на что обратить внимание? Грубо взять любую или поискать что то посильней?
О
Ольга , здравствуйте!
1) Более чем реально. Последовательность внесения ингредиентов и правилазамеса от этого не меняются.
2) Примерно столько же.
Здравствуйте,Елена! Подскажите:
1. Реально ли вымесить тесто руками? :)
2. Если под рукой только форма Л7, то сколько по времени выпекать в ней пандоро?
Благодарю!
Ольга, масло как вносите? Возможно, много и не ждёте, когда полностью сойдется с тестом?
Замешиваю на планетарном миксере Kitchenaid. Сахар добавляю после того, как мука с закваской хорошо смешаются и видно волокна , потом масло , и после масла все начинает разваливаться (
Ольга, добрый день! Вообще, с цз замес сложнее, чем с в/с, поэтому склоняюсь к тому, что проблема в самом замесе. Чем вы месите? Когда и как вносите сахар и масло?
Добрый день ! Лена, спасибо Вам за рецепты ! За консультации !
Пытаюсь испечь пантеоне , то тесто всегда остаётся липким. По ощущениям-не развивается клейковина, или разрушается в процессе замеса ( я заменила цельнозерновую на высший сорт . Может в этом причина?Есть ли требования к муке? Если менять на высший сорт , что нужно учесть при выборе муки?
Ильмира вы из тех, кому надо с перламутровыми пуговицами?))) Панеттоне без яиц не бывает, вы можете адаптировать тесто для штоллена, внеся больше жидкости.
hlebomoli.ru/blog/tselnozernovoy-shtolen-na-zakvaske
Цельнозерновой штолен на закваске - ХЛЕБомолы
Лена, шикарная выпечка! А без яиц обойтись не получится?