Недавно у меня появилась чудесная керамическая форма для багетов Emile Henry и теперь я учусь печь багеты. Поверьте, это целый мир с массой тонкостей, и такая форма в этом интересном деле — очень хороший помощник, настолько, что о нем стоит рассказать подробнее.
Ни разу толком не пекла багетов, было несколько сомнительных попыток, ничего интересного не получалось и я оставила эту затею. Во-первых, почему-то тесто не подходило, во-вторых, не получалось организовать нормальный пар, в результате чего я имела на выходе деревянную корку и деревянный мякиш. В какой-то момент я оставила попытки испечь нормальные багеты, в любом случае, для меня это было не реальным хотя бы потому что багеты были длинными, практически на весь противень, и увлажнить их в начале выпечки не представлялось возможным. Под круглую миску они не влазили, а от сковородки с водой на дне духовки толку не было, весь пар моментально улетучивался. Но мечта испечь красивые румяные, остроносые, с золотистой звонкой коркой и ноздреватым мякишем багеты периодически мелькала в моей голове, о таком ведь невозможно не мечтать!
Это я пожаловалась. А теперь похвастаюсь)) Мечты сбываются и теперь я пеку багеты, и они получаются с каждым разом все лучше и краше! Как только увидела эту керамическую форму, поняла, что она должна быть моей, мы созданы друг для друга, и вообще, это то, чего мне так не хватало для багетной идиллии. И вообще, она очень грамотно и качественносделана — все прочно, красиво и ничего лишнего. Она состоит из поддона с тремя длинными выемками для багетных заготовок и крышки с ручками и отверстиями для выхода пара. Обе ее части керамические, покрітіе глазурью, и довольно толстые, это значит, что разогревать ее нужно всю целиком и достаточно долго, не менее получаса.
В чем ее гениальность? Да в том, что она сама по себе, кроме трех выемок для длинного хлеба (они весьма условны, все прекрасно получилось бы и без них) являет собой прекрасный симбиоз двух необходимых для выпечки хорошего хлеба условий. Нижняя часть формы имитирует пекарский камень, а верхняя - колпак для пароувлажнения. О том, что это такое, и для чего нужно, есть подробно в этой статье, там с картинками и примерами, поэтому тут я кратко. Чтобы хлеб равномерно пропекся и с самых первых секунд выпечки получал равномерный жар, пекари всех стран и национальностей используют пекарский камень, который разогревают заранее вместе с духовкой и потом сбрасывают на него тестовую заготовку. Хлеб, высаженный на раскаленный камень, моментально пускается в рост, не растекаясь и не теряя форму, это видно даже по порам мякиша готового хлеба: они устремлены вверх, то есть, в разрезе именно вертикальные, а те горизонтально растянутые.
Важность пароувлажнения в первые 10-15 минут выпечки так же сложно переоценить, именно благодаря пару у хлеба получается тонкая румяная хрустящая корочка и красиво раскрывшиеся надрезы. Без увлажнения хлеб имел бы совсем иной вид и корка его была бы не хрупкой-звонкой, а толстой и грубой, как корка дерева.
Как вы понимаете, правильная корка (как и правильный мякиш) — обязательное условие для правильных вкусных багетов и, если на правильный мякиш мы можем повлиять сами во время замеса и выбраживания, то корка — это вопрос исключительно технический и зависит только от того, как мы орагнизуем пар в начале увлажнения. Поэтому я так и обрадовалась этой форме, без нее бы у меня не получилось испечь багеты с хорошей коркой.
Как ею пользоваться? В эксплуатации эта форма очень простая и не требует никаких особенных мер. Перед выпечкой ее ничем не нужно смазывать, тесто к ней не пристает и готовые багеты сами отлетают без каких-либо усилий. Поэтому и мыть ее практически не нужно, достаточно протереть полотенцем.
Как я писала выше, ее нужно разогревать заранее вместе с духовкой, а это требует определенной подготовки и отлаженных действий, потому что речь идет о раскаленной керамической форме. Очень желательно заранее приготовить по-настоящему хорошие рукавицы, у меня вот такие, огромные, прям выше локтя, и вы не представляете, сколько раз они меня выручали! С ними я совершенно без страха берусь за любые раскаленные предметы и, если бы еще немного ловкости, могла бы ими жонглировать.
Кроме рукавиц также подготовьте место, куда вы будете ставить форму с готовыми багетами, это должна быть или поверхность газовой плиты, или большая деревянная доска на столе, в общем, что-то жаропрочное, а лучше сразу два таких места. Чтобы переложить в горячую форму заготовки багетов, ее нужно доставать всю целиком, при этом куда-то ставить нижнюю часть, а куда-то верхнюю. В раковину или туда, где на раскаленную форму может попасть вода, ставить категорически нельзя, из-за этого она может треснуть или даже расколоться.
Как в ней печь? Обычно, пользуясь колпаком, мы оставляем его в духовке с хлебом 10, максимум, 15 минут, если держать дольше, возникнет «перепар» - избыток увлажнения, в результате чего корка у хлеба получится глянцевой, надрезы гладкими. В случае с формой можно не спешить и, по идее, печь хлеб от и до, не поднимая крышки, потому что на ее поверхности есть специальные отверстия для выхода пара. Но я, честно говоря, до сих пор не отважилась на такое и каждый раз минут через 20-25 вынимаю крышку формы и допекаю багеты без нее. Храню я это чудо в фирменой картонной коробке, да, форма немаленькая, но и не огромная, все-таки, для багетов, а не для каких-нибудь бутербродных булочек. Перед использованием протираю, ставлю на решетку духовки и включаю газ. Кстати, раскаляясь, форма меняет свой цвет и становится темнее, а, остывая, снова возвращает свой привычный ярко-красный цвет.
В общем, от формы, как вы поняли, я просто без ума, без нее бы у меня не получилось испечь багеты :) А вот мои последние две попытки. Над формовкой работать еще и работать, но все равно я довольна!
