От корки до корки

Мне не дает покоя тема попыток и неудач, хочется подробнее на ней остановиться и попробовать рассмотреть самые распространенные трудности, с которыми сталкиваются начинающие хлебопеки. Тема очень обширная, но, если кратко поговорить о каждой проблеме, думаю, будет интересно и полезно для всех, кто начал и столкнулся :)  Сегодня наша тема — это внешний вид хлеба, в особенности корка и все, что с ней может случиться.

Напомню, что хлеб получается некрасивым, низким, разорванным, плоским, грубым, горелым и тд. по нескольким причинам: из-за некачественного сырья, (то есть муки и, к примеру, масла), нездоровой или незрелой закваски и из-за нарушения технологии, когда специально или непроизвольно мы отступаем от рецепта. Я по себе знаю, что порой выполнить рецепт от и до, не сделав отступлений и не внеся поправок, бывает ой как непросто, руки так и чешутся сыпануть ложку-другую муки или недолить воды, или добавить масла или молока. Я и сейчас частенько этим грешу: в литовском заварном не стала использовать мед и сократила сахар, в еще одном наоборот — добавила ложку меда. С одной стороны, это творчество и реализация, но, с другой, излишние вольности могут привести к непредсказуемому результату. Парадоксально, но слепое следование рецепту тоже может обернуться невкусным хлебом.

К примеру, самая распространенная проблема у хлеба — это подрывы корки.

Они бывают разными и по разным причинам, но самая «популярная» - это недостаточная расстойка. Несмотря на то, что практически в каждом (любом) рецепте обычно даются общие рекомендации относительно времени и температуры выбраживания/расстойки/выпечки, у нас все равно получаются разные условия: у всех дома разная температура и влажность, разная мука и, в конце концов, закваска, и это все сказывается на том, как мы работаем с тестом и каким получается хлеб. Рекомендации — это хорошо и важно, но, если, к примеру, в рецепте указан час расстойки, а ваша заготовка еще не тронулась с места — не спешите. Проверьте, нет ли сильных сквозняков, попробуйте тесто на вкус (лизните), не кислое ли, нет ли перегрева или наоборот чрезмерной прохлады, хорошо ли была накрыта заготовка во время брожения. Все это может повлиять и на процесс расстойки и на внешний вид теста и, соответственно, вашу оценку степени расстойки. Я уже раз десять описывала, как это делается, но повторюсь, лишним не будет: чтобы понять, пора ли отправлять хлеб в печь, аккуратно нажмите на заготовку пальцем и посмотрите, как быстро выравнивается углубление. Если тесто упругое и  стремительно выравнивается, расстойка еще не окончена, если оно пышное, умеренно упругое, во время нажатия чувствуются внутренние пузыри воздуха, а углубление выравнивается не так стремительно, то пора делать надрезы  и отправлять хлеб в духовку.
Во время расстойки важно тщательно накрывать сформованную заготовку пакетом или банной шапочкой, чтобы на тесте не образовывалась корочка. Из-за нее сложно понять, расстоялось ли тесто, или уже перестояло, об этом можно будет судить  только после выпечки

Еще одна проблема с коркой — это когда она плоская или опала, чаще всего причина в перестоявшем тесте, когда дрожжи уже выполнили всю свою работу, а клейковина стала вялой и ослабленной.

Перестоявшее тесто легко узнать: при надавливании на него пальцем тесто практически не сопротивляется и вмятина  не выравнивается. При выкладывании на лопату оно может даже немного осесть и сдуться, поэтому на перестоявшей заготовке надрезы лучше не делать, даже если они предусмотрены по рецепту, это может привести к опаданию верхушки хлеба. Во время выпечки такой хлеб не увеличивается в объеме и не пышнее, он остается таким же, как перед выпечкой или немного (или сильно) оседает. У меня такое с хлебом не раз бывало, я все равно пекла. Хлеб, конечно, получался не таким вкусным, и часто с кислинкой, поэтому отправлялся на сухари или корм голубям.
В случае с перестоявшим тестом также важно, чтобы на нем во время расстойки не образовалось заветреной корочки. Если верхушка хлеба подсохла во время расстойки, она не осядет, но при этом может осесть мякиш под этой коркой, и тогда получится вот такой экземпляр, который я показывала недавно в этом материале. Осевший мякиш становится плотным, образовывается сильный закал, верхняя корка горит, хлеб в результате получается совершенно несъедобным.
Чтобы в следующий раз тесто не перестояло, уменьшите расстойку, обратите внимание на температуру в помещении, если она выше 30 градусов, то стоит попробовать найти место попрохладнее для ферментации и расстойки теста. Этим местом вполне может оказаться холодильник, но тогда время расстойки увеличится до 6-8 часов.

Седая грубая корка и разрывы корки. Еще одна причина, из-за которой на хлебе могут возникать некрасивые подрывы корки, а сама корочка быть бледной, «седой» и грубой — это отсутствие пароувлажнения.

Пшеничный хлеб, выпеченный без увлажнения в первом этапе выпечки имеет некрасивую грубую форму, часто неровную, бледную корку и разорванные надрезы. Внутри хлеб может быть совершенно нормальным, с хорошим мякишем, но при этом быть, скажем прямо, не красавцем. Не важно, дождались ли вы полной расстойки, прочувтсвовали ли этот тонкий момент — ощущение пузырьков под пальцем, хлеб без пара все равно выйдет из печи с разорванной белесой толстой коркой.
Выход — печь с паром: ставить на дно духовки миску с кипятком или помещать на противень мокрое полотенце, или выкладывать в металлическую форму для запекания слой гальки или пемзы и поливать водой, или бросать на раскаленный противень кубики льда, или брызгать водой из распылителя на стенки раскаленной духовки, или печь под колпаком. Вариантов может быть масса, главное, чтобы работало. В проблемных духовах, в которых у хлеба всегда подгорает низ, а верх остается бледным, я советую пользоваться колпаком — накрывать хлеб в первые 15 минут выпечки металлической, керамической или другой жаропрочной миской или формой, или печь в казане, утятнице или в таком вот специальном комплекте. Подробнее про то, как «работает» пар и «колпак», можно почитать в этой статье.

Низ сгорел, а верхушка бледная.

Только что упомянула об этой проблеме, которая в основном касается газовых духовок, причем, независимо от давности производства и производителя. Верхушка хлеба остается бледной из-за того, что духовка не удерживает жар и, соответственно, пар в начале выпечки. Духовой шкаф при закрытой дверце должен быть достаточно герметичным в тех местах, через которые может уходить горячий воздух, но чаще всего он как раз «пропускает», поэтому нагрева хватает на то, чтобы зажарить низ хлеба, но не зарумянить верх.  Можно ли что-то сделать с этими местами, через которые уходит температура, я не знаю, но можно попробовать «укротить» капризную духовку, нивелировав ее недостатки. Первое, что поможет в такой ситуации — это пекарский камень. Нагреваясь, он накапливает тепло, тем самым выравнивая неравномерный прогрев, и одновременно дает достаточно жара, не позволяя хлебу пригореть, пока тот пытается зарумяниться. Второе — это долгий прогрев духовки. Когда она вся сильно прогрелась, хлеб в ней охотнее румянится и быстрее и лучше пропекается. Кроме того, пекарскому камню или чугуну нужно не менее 40 минут чтобы хорошо разогреться, я свою духовку включаю вообще за час до выпечки. Третье — это увлажнение в начале выпечки, о котором я говорила выше. Наличие пара помогает крахмалу и сахарам корки карамелизироваться, отчего хлеб румянится даже при некачественном нагреве.

Корка зажарилась а низ бледный.

А вот эта проблема часто встречается в электрических духовках. Не успело донышко пропечься, как корочка уже зарумянилась так, что к концу выпечки явно сгорит. В общем-то, такие «симптомы» тоже говорят о неравномерном прогреве, только тут верх нагревается сильнее, чем низ Иногда такая проблема может быть и у нормальных духовок, если камень не достаточно раскален..  С этим можно бороться подобными же методами, как в предыдущей проблеме: уложить на решетку камень и хорошо прогреть. Если верх все равно быстрее зажаривается, можно накрывать его фольгой.
Одно время мне приходилось печь в микроволновой печи в режиме конвекции, там нагрев был сбоку (конвекция) и сверху (гриль), и у моего хлеба стабильно была бледная нижняя корка, подрывы нижней корки по диаметру (из-за холодного противня, которым у меня служила решетка, обернутая фольгой), а верхняя получалась практически черной и толстой. В таких «диких» для хлеба условиях у меня неплохо работало снижение температуры выпечки. Я не разогревала микроволновку до максимума (250 градусов), а начинала выпечку с 200-220 градусов.

Корка гладкая, иногда глянцевая, плохо видны надрезы.

Такая картина называется смешным словом «перепар» - это когда слишком много пара. Чаще всего такое происходит у тех, кто печет хлеб под колпаком и опаздывает с доставанием колпака на 3-5 минут. При этом методе выпечки достаточно пары-тройки минут чтобы корка хлеба заблестела и «поплыла», поэтому, выпекая под колпаком, нужно быть начеку. Чтобы в следующий раз получить красивые колючие борозды по надрезам, снимите колпак на пару-тройку минут раньше. И еще один секрет красивых надрезов: перед тем, как надрезать, дайте тесту несколько минут, буквально 5-10, постоять и немного подсохнуть.
Кстати, если начать выпечку хлеба в холодной утятнице, получится плотный хлеб и твердая блестящая корка, тоже ничего хорошего.
Бывает, глянцевая гладкая корка без надрезов получается, несмотря на то, что колпак достали вовремя и все, вроде бы, сделали правильно. Тут проблема кроется не в избытке пара, а в закваске, неспособной поднять тесто. Обычно такой хлеб грубый и твердый, с плотным плохо разрыхленным мякишем, он практически не растет в духовке. Исправлять эту проблему нужно в  корне: в зависимости от исходных данных менять схему подкормки, влажность и температуру созревания закваски.

Хлеб расплылся, надрез разъехался.

Казалось бы: тесто замесили до гладкости, оно поднялось во время брожения и расстойки, а хлеб при этом поплыл в духовке. Причин может быть несколько: к примеру, избыток влаги или неправильный замес влажного теста. Если в тесте большое количество влаги, добавлять воду при замесе нужно не сразу, а оставив 50-100 гр. чтобы добавлять постепенно по ходу замеса. Кроме того, известно, что американская или канадская мука берет куда больше воды, чем наша, и клейковина у тамошней муки сильнее, поэтому нашим пекарям советуют на 10% урезать количество воды в американских и канадских рецептах.  Кроме того, на хлебе из влажного теста редко когда делают надрезы, к примеру, всякие чабатты, стирато никогда не надрезаются, и, если вы, не подумав, надрезали заготовку из влажного теста, она вполне может расползтись в духовке.
Если тесто не жидкое, а средней консистенции, то причиной плоского хлеба может быть слабая формовка или плохо разогретая духовка. При слабой формовке тесто плохо держит форму и с легкостью раздается в стороны, а если еще и духовка плохо разогрета — то плоский хлеб обеспечен. Круглый или овальный хлеб нужно формовать так, чтобы в итоге получилась плотная заготовка с хорошо натянутой поверхностью теста, но без разрывов. К слову, если клейковина теста во время замеса была хорошо развита, тесто не должно рваться. Во время формовки, чтобы получить плотно сформованную заготовку, совсем не обязательно ее обминать и выдавливать все пузыри, достаточно плотно скрутить тесто и расстаивать в специальных корзинках.
Еще заготовка может расплываться, если тесто перестояло, я об этом писала выше.

Трещины на корке после остывания.

В общем-то, я это не считаю проблемой или ошибкой, но некоторым не нравится. Это даже неизбежность в случае, если вам удалось испечь прекрасный хлеб с «поющей» коркой: достав хлеб из духовки, вы слышите, как он потрескивает, при нарезании корка просто взрывается, она звонкая и колючая. Но у остывшего хлеба появляются трещинки, похожие на облупившуюся краску. Это происходит из-за перепада температур духовка/кухня или если хлеб сразу же, достав из духовки, обрызгали водой.

Вот пока все, что пришло в голову по проблемам внешнего вида. Если я что-то упустила, буду рада, если меня дополнять, напомнят, спросят, заметят. В следующий раз мне бы хотелось поговорить о насущной проблеме всех начинающих «заквасочников» - кислом хлебе. Почему он таким получается, как выбрать правильный рецепт, и что нужно сделать, чтобы хлеб на обычной домашней закваске, ржаной или пшеничной — все равно, не был кислым.