Друзья, привет! Тема специально для новичков - про пузыри в закваске и консистенцию! Многие уже разобрались в том, что о закваске судят по хлебу, а не по ее пузырям, но многим по-прежнему невдомек, как так: в закваске пузыри есть, а в хлебе нет! Или просто хочется больших пузырей в закваске, а они маленькие, как сделать большие?
на фото закваска влажностью 66%
Консистенция!
Все дело в консистенции. Разная консистенция дает разное поведение закваски, проще говоря, чем гуще закваска, тем крупнее и отчетливее она показывает пузыри. Чем более жидкая и влажная закваска, тем ее пузырчатость будет менее внятной. К примеру, у нас дома живет сейчас три закваски: одна жидкая Артура (влажность 123%), которую он выводил на фруктовых дрожжах, вторая густая моя (влажность 66%) и третья новенькая свежевыведенная влажностью 100% (как вывести закваску). Так вот все три показывают совершенно разную структуру и поведение.
К примеру, закваска Артура заметно вырастает в объеме, внутри почти не имеет пузырей, по крайней мере, в основной массе, но ближе к поверхности и на поверхности в состоянии пика имеет множество красивых блестящих пузырей.
Моя густая закваска на поверхности практически не показывает пузыри, но их можно рассмотреть внутри через стенки банки. Благодаря густой консистенции они более выражены.
Закваска влажностью 100% самая скромная, с виду кажется, что она не имеет ярких проявлений, но ,если получше изучить ее поведение, вы узнаете, что вся пузырчатость ее скрыта от глаз: стоит сковырнуть поверхность вилкой, как увидите тянущуюся губчатую структуру живой закваски.
Стоит просто знать, как проявляют себя те или иные закваски, чтобы понимать, чего от них ожидать. Структура - один из критериев, который вас устраивает или не устраивает в закваске и, если вы ведете закваску влажностью 100%, а хотите четкой пузырчатой структуры - делайте закваску гуще. То же самое с пенными жидкими заквасками, сносящими крышки банок: хотите такие - ведите жидкие закваски!
Посуда
На то, какие пузыри вы видите или не видите в закваске влияет еще и банка! Как правило для любых заквасок подходят более узкие и высокие сосуды, чем широкие и просторные. В идеале, когда вы кормите закваску и у нее изначально есть поддержка стен. Она расслабляется и заполняет собой примерно ⅓ банки, начинает рати - и заполняет еще больше. В широких банках, как только вы смешали закваску, она занимает не всю площадь дна банки и ей сначала нужно заполнить собой пустые места, найти опоры в виде стенок банки и только потом расти. И, как вы понимаете, рост этот будет не таким очевидным, как у заквасок в узких банках просто потому что немалый объем закваски пошел на то, чтоб заполнить банку вширь и лишь потом начать расти вверх. В банках, которые расширяются кверху, закваски тоже не показывают красивых пузырей, пузыри смазываются, хоть и видно, что рост есть.
Вот, к примеру, моя густая закваска влажностью 66% на пике в широкой банке и вот такие пузыри. Большая часть муки в этой закваске - в/с
А вот густая закваска в узкой банке. Выглядит живенько))
А вот для примера моя закваска, переведенная во влажность 100%
А вот свежевыведенная, в которой половина муки - цельнозерновая. На пике. Пузырей почти не видно, но они есть))
Разница очевидна, вместе с тем, все три примера - это норма.
Мука, консистенция и пузыри
На поведение закваски также влияет мука, которой вы ее кормите, точнее, свойства и качество муки. Если вы используете слабую муку, которая и воды мало берет и быстро разрушается, то чаще всего закваска ваша будет изначально менее густой консистенции, а в зрелом состоянии вообще жидкой, текучей и кисло пахнущей.
На каждом МК я рассказываю, как протестировать муку и понять, слабая она или нет: смешать закваску в пропорциях 1:1 (мука и вода), дать ей созреть. И обратить внимание на две вещи: какой получится консистенция сразу после смешивания и какой в период зрелости. Если сразу после смешивания консистенция будет жидкая и текучая, то мука или слабая или влажная. Если в зрелом состоянии закваска будет, как кефир, то мука слабая, которая успевает разрушиться в процессе созревания.
Режим, пропорции и пузыри
На то, как пузырится закваска, влияют и пропорции освежения. Учитывая, что многие из вас используют большое количество стартера (например, 1:2:2 или 1:1:1), а кормят раз в сутки, при этом утром уходят на работу, а вечером возвращаются, то видят в банке сдувшуюся закваску, в которой мало пузырей и которую поскорее надо кормить. И думают, что закваска такая всегда, а на самом деле, пока вы были на работе, она успела созреть, побыть какое-то время на пике, и благополучно сдуться. Соответственно, чтобы увидеть красивую структуру в такой закваске, надо или успевать поймать ее, то есть, проверять в другое время, пока она еще не успела осесть, или поменять пропорции освежения и уменьшить количество стартера по отношению к количеству муки.
В случае с закваской Артура, к примеру, маленькое количество стартера не работает так, как в густых заквасках и не дает обильной пены, которая в жидких заквасках особенно красиво смотрится.
Почему в закваске есть пузыри, а в хлебе почти нет?
Вот правда, почему у закваски все отлично, она хорошо пузырится, а хлеб не получается? Многие в этот момент оказываются в тупике, как такое может быть, ведь закваска нормально работает! Дело в том, что о закваске мы можем судить только по хлебу, а не наоборот.
Когда вы освежаете стартер или ставите закваску для хлеба, у нее обычно времени, чтоб разрыхлиться и накопить пузыри - вагон и маленькая тележка, она целый сутки может копить и копить газ и множить пузыри. В то время как у хлеба другой график, большинство рецептов рассчитано на то, что тесто будет бродить в рамках 2-4 часов, а при слабой закваске этого времени недостаточно, чтобы тесто как следует разрыхлилось.
Вот такие пироги))
До скорого, друзья, вкусного хлеба!
Комментарии
Оля , здравствуйте! Это зависит от состояния закваски, если не перебродила совсем уж, то применим.
Елена, здравствуйте. Подскажите пожалуйста, применим ли к закваске с влажностью 120-130% метод поплавка? Как проверить зрелость такой закваски? Спасибо за ответ :)
Жаклин , не очень поняла ваш вопрос, но, возможно, вам поможет эта статья, кажется , что по смыслу примерно то, о чем вы спаршиваете ))
hlebomoli.ru/blog/pereschityvat-ili-net
Добрый день. Так все интересно и полезно!Скажите пожалуйста,как влияет или что меняет влажность самого стартера на опару. Т.е.,если сделать две опары с одинаковыми пропорциями стартера,муки и воды,но в одним случае,стартер 100%, а в другом например,125 % влажности.
Наталья, закваску не испортили, просто продолжайте ржаной мукой кормить. Я тоже так путала муку как-то))
Наталья , здравствйте! Причина в самом конце сообщения обнаружилась))) Все вы с тестом делаете правильно и хорошо, кроме того, что не обращаете внимания на жару. Когда у вас 30 градусов дома, используйте холодную воду для замеса, тесто бродите в холоде до пышности, до хоршо подошедшего состояния, расстаивайте при комнатной. В таком режиме тесто будет хорошо сохранять форму при замесе и брожении и на расстойке тоже, потому что будет медленно прогерваться и всю расстойку сохранять приемлемую температуру. Помните, чем выше температура брожения, тем больше у теста шанс превратиться в тыкву прямо у вас в руках))) 25-26 градусов брожения - выше не стоит, а оптимально 22-24.
Елена, добрый день! Благодаря вашим статьям мне удалось вывести ржаную закваску (раньше не получалось). Огромное спасибо!!!! Я совершенный новичок с дрожжевым тестом и тем более с закваской. учусь печь хлеб из цельнозерновой муки (принципиально :) ) Получалось на среднюю троечку )))) Пекла ваш Украинский хлебчик (80-20%). как только начала пробовать печь пшеничный ц/з , стало совсем печально: тесто совершенно не держит форму, течет, сильно липнет (даже после 40 минут ручного замеса). Старалась месить как вы показывали в эфире. Хотя при ферментации поднимается хорошо, и при расстойке тоже. но после выпечки верхушка буханки плоская как пляцик ))) получается настоящий кирпичик )))) это когда я пекла в форме, без формы то сильно растекается, то при очень густом тесте получается слишком плотный практически неразрыхленный хлеб (я пыталась отрегулировать -добавить или наоборот убавить- количество воды к муке).не пойму, что я делаю неправильно. Раньше думала, что проблема в том, что я не вымешиваю тесто. начала больше времени уделять замесу - стало еще хуже, чем до того (даже на троечку не тянет ;( не может ли причина быть в том, что я испортила закваску? дело в том, что однажды я ее покормила по ошибке ц-з полбяной мукой вместо ржаной - увидела это только утром во время следующей подкормки (пакеты очень похожи), - а потом опять покормила ржаной? кормлю два раза в сутки т.к. у нас очень жарко - +30 в квартире
Ека, почитайте, пожалуйста, комментарии и ещё скажите, что для вас означает"поднимается"? Что она должна при этом делать, кроме пузырей и кислинки? А хлеб пробовали печь на этой закваске?
Елена, здравствуйте! У меня ржаная закваска не поднимается. Только чуть округляется шапка. Есть пузырики, присутствует кислинка в запахе. Муку мелю сама из ржаного зерна. Температура около 25. Кормлю по схеме 25 гр закваски, по 25 гр. муки и воды. Что не так?
Ольга, содержать закваску нужно в закрытой банке, можно открывать, нюхать и пр. Боюсь, что и под крышкой, и под тряпочкой, и под крышкой с дырочками, и под пленкой у закваски все равно будет воздух, разве что вы сделаете вакуум)) В закрытой банке закваска не будет покрываться коркой, в ней не заведутся муки, она не будет источником кислого запаха на кухне и это хорошо))
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, нужно содержать закваску без доступа воздуха? В интернете по этому поводу много противоречивой информации.
Ольга , здравствуйте! Допустимо или нет - очень относительно: для вас, наверное, допустимо, если все устраивает, для меня нет, потому что не сторонник ведения закваски в холодильнике))
Добрый вечер! Вопрос про хранение в холодильнике : пеку хлеб раз в три дня, закваска хранится в холодильнике и кормлю ее как раз перед выпечкой, соотношение 1:4:4, она пузырчатая и кисленькая, не опадает и не отслаивается.Допустимо? Честно говоря, делаю по наитию и ещё помогли несколько сайтов/видео, поздно попала на вашу страницу :)
Марк , здравствуйте! По идее, если есть пузыри и запах кислый, все должно быть ок. Чтоб проверить, сделайте так: 10 гр. закваски, 20 гр. воды, 30 гр. смеси белой и пшеничной цз муки - на ночь. В небольшую стеклянную тару. А утром посмотрите, что с пузырями будет и с запахом.
Елена, здравствуйте! Спасибо за Ваш совет по закваске на изюмный воде :-) После первой подкормки вечером на утро закваска не сильно выросла и пустила воду. Запах был творожно-кислый. Сначала добавил ложку муки (потом прочитал, что так делать нельзя :_( ... и через два часа освежил ее в пропорции 1: 1: 1. На данный момент уже было 3 подкормки, каждая 1 раз в 12 часов. Сильного увеличения в размерах я не заметил, но каждый раз при кормлении внутри много пузырьков. Перечитал много Ваших шикарных статей о закваске и немного запутался с кормлением (не математик я :-) Скажите, пожалуйста, в каком режиме и каких пропорциях мне ее кормить дальше? Заранее благодарен
Елена, огромное спасибо за Ваш скорый ответ !!! Сделал так как Вы сказали. Взял 50 гр закваски, добавил 50 гр воды и 50 гр муки. Кормил через 30 часов от начала. Закваска оказалась более хитрой. Стоило ее пошевелить ложкой, как к молочному аромату добавился неприятный запах. Буду следить)))
Марк, скорее всего дрожжи с винограда дали такой эффект)) Возьмиет половину вашей закваски, добавьте муки и воды столько же, сколько на первом этапе и понаблюдайте, как дело пойдет :)
Елена, здраствуйте! Большое спасибо за Ваши интересные статьи по выведению закваски. Наконец решился вывести закваску. Сейчас сижу на карантине и не имею возможности купить цельнозерновой пшеничной муки или ржаной муки и поэтому попытался вывести закваску 100% влажности на пшеничной муке высшего сорта. Где-то прочитал, что в качестве жидкости для закваски можно использовать воду из-под вымытого изюма. Я так и сделал. Через сутки закваска поднялась вдвое, на стенках много мелких пузырьков, но ее запах не является неприятным, а молочным, йогуртовым. Это нормально? Можно начать кормить такую закваску? Спасибо.
Сергей, мне кажется, что вам не хватает понимания закваски и теста и вы слишком много внимания уделяете деталям, которые могут вообще ничего не значить. Обеспечьте закваске подходящую ёмкость - неширокую, стеклянную банку. Вы не хотите вписали, как закваска пахнет, в каких пропорциях ведёте. Обдирная мука, к слову, очень быстро сбраживается, поищите муку где-то еще, кроме ближайших магазинов, вам нужна Цельнозерновая мука!
Елена здравствуйте！Давно мучаюсь с ржаной закваской. Мука обдирная, какая есть в магазине. Пробовал разное соотношение подкормки и разную консистенцию выдерживал до 2 суток, итог один. Закваска увеличивается максимум в 1.5 раза, пузырей в верхнем слое нет и она не оседает （ни разу не видел пика, как его описывают）. В чем может быть проблема и что можно с этим сделать？ Когда пробовал сделать ржаной хлеб, опара вела себя вроде бы нормально（за день пузырилась и подрастала）, а вот в форме на расстойке тесто не поднималось, а поднималось только в духовке с разрывом по периметру, и мякишь получался сыроват. В итоге хлеб отлжил и пытаюсь сделать сильную закваску уже очень давно, кормлю ее каждый день, но результатом недоволен.
Елена, благодарю!
Анастасия, когда к вам в руки попадет адекватная мука, а не такой 1с., как сейчас, все вопросы сами уйдут. Поменяйте муку.
Вы можете взять такое количествос стартера, вкус и аромат будут зависеть от температуры, времени и изначальных свойств закваски. А еще можете почитать статьи по тегу "про муку" и найти более подробные ответы на свои вопросы :)
hlebomoli.ru/blog/tags/pro-muku
Елена, здравствуйте! У меня два вопроса:
1. Закваска влажностью 100% на муке 1с. получается как жидкая сметанка, а на муке 2с. - такая густая, что можно руками месить. То есть я фактически должна делать на 2с. 150%. Получается, суть не в процентах, ведь у всех разная мука (даже у меня мука 2с. от другого производителя не такая влагоемкая), а скорее в консистенции. Но если с закваской это несложно, то как быть с самим тестом - если я беру рецепт по книге, я не могу знать наверняка, какую консистенцию подразумевал автор. И где он вообще, этот эталон теста влажностью 100/80/66%?))) Как пекари со всего мира используют эту универсальную систему процентов? Меня это волнует, потому что иногда кажется, что тесто на чабатту, например, у меня гуще, чем "должно быть". А хочется быть близкой к оригиналу. Еще Вы пишете, что ц/з мука более влагоемкая, получается, автоматом во все рецепты нужно лить больше воды, если я пеку на 1с.?
2. Вопрос не по теме статьи, но все же спрошу: можно ли для опары брать 50г стартера, досыпать по 50г муки и воды и через 3 часа ставить тесто, вместо 8-10 часов при 5г стартера? Или это негативно отразится на вкусе (будет чрезмерно кислить, например)?