Остатки закваски в хлеб

Привет, дорогие друзья! Снова у нас тема про остатки закваски, только на этот раз - для хлеба: можно ли использовать остатки закваски в хлебе, как долго их можно хранить в холодильнике, как подготовить к использованию, какие можно использовать, а какие не стоит и тд. Начнем с того, что остатки остаткам рознь, одни бывают довольно бодрые, другие полуживые и это зависит как от самой закваски так и от возраста остатков, поэтому тема использования их в хлебе для меня довольно скользкая. Нет гарантии, что на них получится удачный хлеб, поэтому я не сторонник горячо советовать рецепты хлеба на остатках закваски в отличие от рецептов выпечки)) 

Немного заквасочной ретроспективы

Если вы пока не знаете, откуда берутся дети остатки закваски, то я вам сейчас расскажу (если вы уже знаете или читали раньше, можете пропустить этот абзац)) 

Заботливый пекарь, который работает с обычной домашней закваской из муки и воды, обычно ведет ее при комнатной температуре, не ставя в холодильник, и раз-два в сутки освежает - подкармливает мукой и водой. Он оставляет совсем немного созревшей закваски, добавляет к ней муку и воду (если оставить много, то накормленная закваска быстро созреет и ее снова нужно будет кормить) и оставляет созревать. Зрелая закваска, оставшаяся от подкормки - и есть остатки, которые вы можете использовать, поставив закваску по рецепту, выбросить или сложить в баночку и поставить в холодильник. Кормить остатки в холодильнике не нужно, только накапливать и использовать. 

Было время я выбрасывала остатки закваски без сожаления, а сейчас не выбрасываю вообще, все идут в дело - и ржаные, и пшеничные, даже порой не хватает! Через день я пеку несладкие вафли на закваске, а еще иногда пеку коржики на остатках, добавляю в овсяное печенье и еще очень люблю деруны из картошки или батата и кабачковые оладьи на закваске. Один-два раза в неделю пеку пшеничный хлеб детям на бутерброды в школу (тоже полностью или частично на остатках закваски), а, если вдруг мне приспичит испечь еще какой-то хлеб, а закваски еще не созревшие, я всегда могу использовать остатки из холодильника! Я сейчас просто не представляю, как я жила без всего этого, закваска столько рецептов обогащает и делает полезнее и просто не успевает залежаться в холодильнике. 

Качество

Как вы понимаете, ключевое тут - это нестарые остатки сильной закваски, которым не больше 1-3 дней. Если ваша закваска сильная (хорошо разрыхляет тесто и пшеничный хлеб получается пышный воздушный, некислый), вы можете смело использовать ее остатки для хлеба, причем, печь как хлеб из грубой (цельнозерновой) муки, так и что-то понежнее типа вермонтского, хлеба с семечками или хлеба по формуле 1*2*3 (список можно продолжать)).Но, если ваша закваска пока не дает стабильного результата в плане разрыхления теста и вкусоароматики хлеба, вам стоит использовать остатки с осторожностью, возможно, страховаться добавкой небольшого количества дрожжей или использовать только в рецептах выпечки на соде. 

Важно, чтобы закваска изначально была не сильно перезревшая, не полностью разрушившая клейковину, ведь в процессе хранения в холодильнике она не улучшит своего качества.

Влияние холодильника 

На качество закваски влияет то, сколько времени она провела в холодильнике. Я категорически против ведения закваски в холоде, потому что там она не развивается, слабеет. Если у дрожжей температурный предел, ниже которого они НЕ могут нормально функционировать - это 4°, то у молочнокислых бактерий 8-10° Чтоб побороть кислинку в хлебе, советуют понижать температуру брожения или вести пшеничное тесто через холодильник потому что там молочнокислые бактерии почти не работают и кислоты накапливаются крайне медленно. Но закваска наша - это не "те же дрожжи" (как любят писать в инстаграме желащие хайпануть на банальнейших вещах), закваска - это природный симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей и, когда кто-то в этом симбиозе начинает сильно страдать...симбиоз, можно сказать, распадается и закваска слабеет. 

Обратите, пожалуйста, внимание: полное ведение закваски в холодильнике и остатки сильной закваски, которые простояли в холоде несколько дней - совершенно разные вещи! В холодильник мы ставим остатки уже созревшей (а иногда немного перезревшей) закваски, которая накапливала культуру в благоприятных условиях. В холодильнике она всего лишь сильно замедлит брожение, продолжит разрушать клейковину и накопит немного уксуса, но не успеет ощутимо потерять подъемную силу, если она изначально сильная. 

Подробнее про холодную ферментацию

Вместе с тем, всегда стоит помнить: даже остатки закваски, которые простояли в холодильнике всего 1-3 дня, все равно могут привести к тому, что хлеб будет не такой как всегда: может больше кислить, дольше бродить, это вполне вероятно! 

Хлеб на остатках

Если ваши остатки подходят по качеству, вы можете использовать их в хлебе. Вот, к примеру, хлеб на остатках ржаной и пшеничной закваски (чуть меньше 200 гр. всего), которые два дня хранились в холодильнике (точнее, накапливались в течение двух дней), причем, я их не согревала, не освежала перед замесом, а просто достала из банки - и в  тесто! Закваски может быть и 100 гр. и меньше, это будет в первую очередь влиять на скорость брожения теста: чем меньше закваски (остатков), тем больше будет проходить брожение.

Подробнее про то, что влияет на скорость брожения

А вот лепешки, также на остатках закваски (рецепт в инстаграм публиковала) 

А вот ржаной хлеб, половина закваски для которого - остатки из холодильника. 

Как видите, так тоже можно, но с пониманием того, что многое зависит от качества закваски, которое, в свою очередь, зависит от того, как вы ее ведете :)) Для этого подходит любой рецепт, причем, это могут быть как остатки ржаной или пшеничной закваски или их смесь (для пшеничного хлеба, для ржаного лучше только ржаную закваску). 

Пшеничный хлеб на остатках закваски, рецепт

В качестве примера покажу вам свой “дежурный” рецепт, который подходит, чтоб испечь подовый или формовой хлеб, чабатту, пиццу или фокаччу, добавить в тесто оливки, вяленые томаты или жареные семечки. 

200 гр. остатков закваски (которые накапливались 1-3 дня);

100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

550 гр. пшеничной в/с (или 1с., экстра, особо тонкого помола и тп.)

450-470 гр. воды (подойдет картофельный отвар, часть жидкости можно заменить пивом. Если вы еще не освоили влажное тесто, сократите количество жидкости на 50-70 гр.)

12 гр. соли.

Кратко опишу процесс, который ничем не отличается от обычной технологии, кроме аутолиза. 

• Смешайте жидкость и муку БЕЗ закваски и соли, оставьте на час при температуре 22-24°. Если у вас теплее, используйте воду из холодильника или сократите аутолиз до 40 мин. 
• Добавьте закваску и соль, начните активный замес (хоть руками, хоть тестомесом). 
• Замесите до гладкости. Брожение около 3-4 часа при 22-24° с одним складыванием через 40 мин. после замеса. 
• Разделите подошедшее тесто на подпыленном мукой столе, округлите, дайте отдых 20 мин. 
• Сформуйте овальные заготовки, расстойка в корзинах, застеленных тканью около 90-100 мин. при 22-24° (или около 12-14 часов при 6-8°). За час до выпечки начните прогревать духовку, температура 250-260°.
• Выложите заготовку на пергамент, надрежьте, отправьте под раскаленный колпак на 13-15 мин., после колпак снимите, температуру снизьте до 220-230° и пеките еще 15-17 мин. Пока печете первую заготовку, вторую спрячьте в холодильник. 
• Если вы увлажняете камеру с помощью сковороды и кипятка, можете печь сразу две заготовки. Но это только в том случае, если у вас электрическая духовка, пекарский камень и гибкие режимы выпечки, т.е. можно отключить конвекцию, включить отдельно верх и отдельно низ без конвекции. 
• Выложите обе заготовки на лопату, застеленную пергаментом и надрежьте их так, чтобы надрезы смотрели друг на дружку, т.е. внутрь, а не наружу.  Параллельно вскипятите небольшое количество воды. 
• Перед тем, как отправить заготовки на камень, уберите  верхний нагрев, оставив работать только нижний тэн. Поместите хлеб на камень, тут же плесните полчашки кипятка на сковороду и закройте дверцу духовки, выставьте таймер на 15-17 мин.
• По сигналу таймера проветрите духовку, поменяйте режим на верх-низ или просто включите конвекцию, сохранив температуру 230°, пеките еще около 15 мин.

Вот такой вкуснющий хлеб получился!))

А еще напомню, что в блоге есть статья про остатки закваски, как использовать их в разной несложной выпечке: в блинах, оладьях, маффинах, вафлях и тд. Читайте, пеките, удачи и всего вкусного!