Особенности пшенично-ржаного теста

Пшенично-ржаное  тесто тоже имеет свои особености в работе и, в зависимости от того, какой в нем процент ржаной муки, по-разному замешивается и бродит. Пшенично-ржаным принято называть хлеб, в котором содержится до 50% ржаной муки, если ее больше, хлеб сразу же становится ржано-пшеничным или просто ржаным. У нас принято уточнять: пшенично-ржаной, ржано-пшеничный, а вот европейцы и американцы иногда сразу называют хлеб ржаным, даже если в нем ржаной муки совсем немного.

 
Замес

Мы привыкли замешивать пшеничное тесто, пока оно не «схватится», перестанет быть липким и комковатым и превратится в гладкое и упругое. С пшенично-ржаным и ржаным все немного иначе: чем больше в нем ржаной муки, тем более «иной» будет его консистенция и свойства. Как вы знаете, в ржаной муке тоже есть глютен и клейковина (и изделия из нее также нельзя людям с аллергией на глютен) и процент содержания белка в ней примерно такой же, как и в слабенькой пшеничной — около 10%. Тем не менее, ржаное тесто совсем не такое, как пшеничное, оно липкое, тяжелое и совсем не тянется, и, даже если старательно вымешивать его полчаса, клейковину это не разовъет. Развитию клейковины в ржаном тесте мешают пентозаны (слизи), которыми очень багата рожь. Они обволакивают клетки белка и мешают формировать нити и пленки клейковины, как это происходит в пшеничном тесте. Зная эти особенности ржаной муки, можно себе представить, как будет вести себя пшенично-ржаное тесто. Чем больше будет ржаной муки, тем более липким и мягким оно будет, однако это не значит, что пшенично-ржаное или ржаное тесто не нуждается в вымешивании.

Джеффри Хамельман пишет, что тесто с содержанием ржаной муки от 50 до 70% принято вымешивать 2-3 минуты на 1 или второй скорости. За это время тесто должно стать гладким и все-таки должны быть видны признаки развития клейковины,  ведь пшеничной муки в нем немало. Давая свои рекомендации, Хамельман говорит прежде всего о спиральных миксерах и тестомесах, у меня же другой тип тестомесильной машины — с вращающейся чашей, поэтому я решила проверить опытным путем, как быстро мой Ankarsrum Original замесит пшенично-ржаное тесто.

Здесь 60% ржаной цельнозерновой муки и 40% смеси пшеничной цельнозерновой и первого сорта (50/50), вторая скорость, 8 минут замеса.

А вот готовый хлеб и его мякиш.

Если ржаной муки в тесте еще больше — от 70 до 90%, Хамельман советует замешивать 4 минуты на первой скорости или 2 минуты на второй. Густое  ржаное тесто замешивать действительно трудно, по кокнситенции оно может напоминать глину или замазку, поэтому никому не советую замешивать его руками)) Это и тяжело, и руки потом трудно отмывать. Конечно, я и такое тесто замесила в своем тестомесе. Тут 80% свежей ржаной жерновой муки и 20% пшеничной цельнозерновой. В готовом хлебе вы ее в ряд ли почувствуете :) Вот тесто в начале замеса, а вот оно через 10 минут на второй скорости. Оно очень густое, поэтому иногда приходилось помогать скребком, тесто получилось вот такой консистенции:

Вот какой хлеб получился из этого теста.

И последний эксперимент с замешиванием теста с ржаной мукой — это 100% ржаное тесто. Тут точно ничего развивать не нужно, никаких признаком развития клейковины вы не увидите, зато действительно важно смешать все до однородности, чтобы мука действительно хорошо увлажнилась и все ингредиенты хорошо распределились. По Хамельману для этого потребуется около 10 минут на первой скорости. Вот мое 100% ржаное тесто в начале замеса, а вот в конце. Вторая скорость, 8 минут работы тестомеса.

 
А вот и 100% ржаной черный хлеб.

Поделюсь совими наблюдениями и мыслями относительно замеса ржаного и пшенично-ржаного теста. Конечно, общие рекомендации по времени и интенсивности замеса  имеют смысл, но ориентироваться стоит, прежде всего, не на время, а на консистенцию и состояние теста. Густое ржаное или пшенчино-ржаное тесто будет замешиваться дольше, чем мягкое и именно с таким тестом нужно быть внимательным, чтобы не достать его из тестомеса раньше, чем все ингрединнты равномерно соеинятся и перемешаются. Часто бывает, что такое густое тесто кажется уже однородным, но, если понаблюдать за ним в процессе замеса, можно заметить крупный кусочек густого меда или непромешаную соль.

Ферментация

Сразу после замеса ржаному тесту необходима ферментация и температура во время ферментаци должна быть довольно высокой — 29-30 градусов. С одной стороны, и при 20 градусах тесто поднимется, но именно при 30 градусах оно будет достаточно кислым, что позволит получить действительно качественынй ржаной хлеб. Если вы помните, температура сильно влияет как на скорость брожения, так и на формирование микрофлоры закваски: когда жарко, она быстрее бродит и соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей меняется в пользу первых. Для ржаного теста очень важна высокая кислотность теста (подробнее об этом можно почитать в этой статье), иначе не избежать известных дефектов ржаного хлеба: липкого мякиша, закала, плохой разрыхленности. Если у вас есть специальный расстоечный шкафчик для теста (например, как у меня Brod&Taylor), можно легко обеспечить необходимые условия, в том числе, и температурный диапазон от 20 до почти 50 градусов, просто несколько раз нажав на кнопки.

Должна сказать, что, если вы печете пшенично-ржаной, в котором лишь половину муки ржаной, и хотите получить несиклый хлеб, можно не соблюдать таких темепратурных рекомендаций. Оптимальная температура брожения для создания некислого хлеба — до 25 градусов, а лучше 21-24.

Несмотря на то, что ржаному тесту важно накопить кислоту, длительное брожение ему противопоказано по нескольким причинам. Во-первых, у ржаного теста слабая газоудерживающая способность из-за особенностей состава ржаной муки (клейковина не развивается), во-вторых, ржаное тесто во время брожения заметно разжижается (что для подового хлеба критично),  в-третьих — в нем накопится слишком много кислоты и хлеб будет невкусный. Да и нет необходимости в очень длительном выбраживании ржаного теста, потому что при замесе в тесто вносится достаточное количество хорошо выброженной закваски, которые и будут формировать вкус и аромат ржаного хлеба.

А еще, если вы не заметили, чем больше в тесте ржаной муки, тем быстрее оно бродит. У Джеффри Хамельмана есть примерные данные относительно скорости брожения теста с разным процентом содержания ржаной муки.

·    до 40% ржаной муки - бродит около 60 минут;
·    от 40-60% - 45-60 минут;
·    60-80% - 30 минут;
·    От 90-100% - 10-20 минут.

Он не уточняет, при каком количестве закваски в тесте и какой температуре происходит брожение, но, полагаю, при оптимальной для ржаных, приближенной к 30 градусам. Чесно говоря, у моей закваски так быстро не получается и почти всегда мое ржаное или пшенично-ржаное тесто бродит час-полтора-два. Соответствующие рекомендации встречаются и в рецептурах к советским пшенично-ржаным и ржаным сортам хлеба. Однако отмечу, что практически во всех рецептах, предусматривающих и этап брожения, и этап расстойки, первый всегда длиннее второго. Понимаете, почему так, а не иначе? Если ферментацию сократить, а увеличить время расстойки, тесто в конце-концов может перекиснуть и поплыть, что не самым лучшим образом отразится на хлебе, ведь непосредственно перед выпечкой вы уже не будете его обминать, ибавляться от лишнего газа, формовать.

Я не первый раз возвращаюсь к теме этапов создания ржаного хлеба и не первый раз повторяю: практически всегда ржаное тесто должно и подойти (брожение, ферментация), и расстояться перед выпечкой. В сети можно встретить рецепты, когда сразу после замеса тесто формуется и отправляется расстаиваться в формы, и в большинстве случаев эта технология не очень правильная, поскольку тесту все равно нужно сначала раз подняться, а потом расстояться. Это позволит ему опять-таки накопить достаточно кислоты  для формирования правильного вкуса и аромата. Пропустить этап ферментации можно в случае, если в тесто вносится очень большое количество  зрелой, хорошо выброженной закваски, как, к примеру, в этом рецепте очень простого ржаного хлеба.

И еще, чтоб два раза не вставать, хочу ответить на пару вопросов, которые мне задавали в сети относительно пшенично-ржаного теста.

Количество стартера.
Для ржаного и пшенично-ржаного хлеба свойственно использование большого количества стартера, чем для пшеничного хлеба. Для сравнения, если для пшеничного мы берем 5 гр. для опары, то для ржаного или пшенично-ржаного можно смело взять 50 гр. Ржаное тесто должно быть кислым, это определяет его качество. Вместе с тем, если ржаной муки в тесте не более 50% и вы хотите испечь некислый хлеб, сделайте негустую опару (к рпимеру, 100% влажности), возьмите буквально грамм 5 стартера на 100 гр. муки, выбраживайте при невысокой температуре (20-24 градусов) и не до полного созревания, чтоб опара была не кислой, а сливочной, сладковатой.  

Плохо разрыхленный твердый ржаной хлеб.
Кроме того, что плохая разрыхленность мякиша может быть из-за недостаточно кислой закваски, есть одна очень простая причина, по которой мякиш у ржаного хлеба получается плотным, а за одно твердым и грубым  — это слишком густое тесто. Если вы заменяете в рецепте обдирную муку цельнозерновой или используете домашнюю жерновую, смолотую на собственной мельнице, тесто получится гуще, чем нужно, имейте это в виду. Жерновая цельнозерновая мука более влагоемкая, чем цельнозерновая, полученная вальцевым помолом.

Липкий влажный плохо разрыхленный хлеб.
А если тесто наоборот слишком влажное, да еще если недопеклось (иногда и часа недостаточно), хлеб так же будет плохо разрыхленным, но при этом липким и сминающимся. Я постоянно наступаю на одни и те же грабли и постоянно недопекаю свой Бородинский, а последние несколько попыток вышли вообше показательными: сначала тесто было слишком густое, потому что я не сделала поправку на жерновую муку, и хлеб получился слишком твердыи и грубым. А в следующий раз долила воды, поправила консистенцию, но недопекла и хлеб вышел липковатым. Что тут скажешь, век живи — век учись :))

Ксати, еще про ржаное тесто вы можете прочитать в статье "Просто и понятно о ржаном тесте"

Удачи вам и вкусного хлеба!
 
Вакуумные бытовые упаковщики