Обучение в пекарнях, внутренний распорядок и про Челябинск!

Друзья, привет!  Мы с Артуром недавно вернулись с Урала, на этот раз ездили в  челябинскую пекарню La Petite обучать пекарей хлебу на закваске, и после провели хлебный квартирник для местной пекущей публики. Хочу вам рассказать о впечатлениях от этой поездки, о городе, о том, как и в каком графике мы работали в пекарне и об одной интересной задумке по поводу московских мастер-классов в июле!)

Челябинск

Все ,что про него говорят - правда. Это очень суровый город с огромной промзоной, с вредными выбросами в атмосферу, со старыми высотками, которые “украшают” каждый без исключения постсоветский город, но тут это как-то особенно бросается в глаза. И еще в Челябинске до сих пор не настало лето, мы приехали налегке, а местный народ до сих пор демисезонных пуховиков не снял! Хотя через несколько дней там таки стало тепло, ненадолго, правда)) Не знаю, связано ли это с экологией Челябинска, но голова болела почти каждый день, и к концу дня ощущалась такая усталость, как будто мы как минимум мешки грузили, а не хлеб пекли.

Поэтому не буду кривить душой и скажу, что мы выдохнули с облегчением, когда сели в самолет до Москвы. Там-то лето давно уже настало, практически по расписанию))

Пекарня

Надо сказать, это был интересный опыт, из всех пекарей-производственников, которые нам встречались, челябинские оказались наиболее сообразительными и легкими на подъем, хоть мы их и замучили порядком. Думаю, они были счастливы распрощаться с нами и немного расслабить мозги (и булки)))

Обычно перед тем, как ехать в какую-то пекарню, мы выясняем изначальный запрос, а уже на месте ориентируемся, что реально возможно в этой пекарне в оговоренные сроки: расширить ассортимент и научиться какому-то особенному хлебу или же технологии в целом, но при этом учитываем, что планы могут поменяться на месте в зависимости от готовности и навыков пекарей. Иногда график приходится перестраивать полностью и отрабатывать одну-две базовых технологии вместо десятка новых рецептов, а иногда, как в этот раз - разный интересный яркий хлеб, кроме основной базы, конечно. Ассортимент пекарни La Petite в итоге нашего совместного труда пополнился несколькими видами совершенно шикарных багетов на закваске, французской булкой, белой и цельнозерновой чабаттой, деревенским хлебом с разными яркими добавками, полностью ржаным цельнозерновым хлебом с сухофруктами, бриошами, штолленами, куличами и венской сдобой, целой линейкой деликатесных хлебов, некоторые из которых мы придумали прямо в процессе, на ходу (заварные кукурузный и гречневый, шоколадный на пиве, морковный, Pan de Arturo и др).

Был полностью переделан старый ассортимент на наши заквасочные технологии, разобрались с печью и камерой холодной расстойки, написали гору технологичек, а потом еще и провели квартирник для местной публики, которая печет хлеб дома.

Такой объем и теории, и практики удалось охватить всего за пять дней работы в пекарне не только потому что мы молодцы, молодцы еще и пекари, которые, несмотря на то, что были обучены технологиям дрожжевых хлебобулок, остались открытыми новым знаниям и готовы учиться и меняться, не потеряли живого пристрастного отношения к хлебу и критичного - к своей работе и результатам. В таких ситуациях процесс обучения и получения нового опыта всегда протекает взаимно!

График

У нас было всего пять дней на обучение, программа была очень насыщенной и мы выстроили довольно плотный график выпечки, практически беспрерывный. Все проходило примерно так:

Утро:

• Пекари разогревают печь и выпекают хлеб, который был замешан днем раньше и расстаивался всю ночь в холоде.
• Ставят закваску для хлеба, который замесят ближе к вечеру и который пойдет расстаиваться в холод.
• Замешивают тесто для хлеба, который будут печь во второй половине дня.

Всем этим они были заняты первую половину дня, каждый день у нас было по 5-7 видов хлеба, плюс каждый день отрабатывали багеты и чабатту с различной мукой и добавками. Во второй половине дня:

• Начинают формовку хлеба, который замесили утром;
• Замешивают тесто для хлеба, который сформуют в конце смены и отправят расстаиваться в холод.
• Выпекают расстоявшийся хлеб, который замешивали утром;
• Формуют тесто для холодной расстойки;
• Ставят закваску для утреннего замеса;
• Делают заготовки, необходимые для утреннего замеса.
• Выдыхают и идут домой, поминая нас незлым тихим словом))

В этот график мы время от времени втискивали короткие теоретические паузы, когда можно было обсудить разные нюансы касательно хлеба, закваски и оборудования и даже пообедать!

Мои мысли про график и рабочие моменты:

* Это классный график, который позволяет в максимально сжатые сроки отработать действительно много, набить руку на багетах и чабатте, научиться аккуратно и уверенно формовать, надрезать, даже замешивать тесто и хоть немножко научиться пересчитывать рецепты в процентах.

Не скажу, что у меня получилось донести столько информации, сколько хотелось, все равно расчеты, пересчеты, проценты, места, где надо включать голову и соображать - самые шаткие и самые сложно покоряемые, но самое элементарное, касаемое математики хлебопечения, в Челябинске уже освоили))  

Несмотря на то, что мы с Артуром неплохо переносим такие нагрузки, по крайней мере, намного лучше, чем пекари, у нас был момент, когда мы просто забыли спрятать заготовки чабатты в холод и они так и остались стоять ночь на столе. Утром пришли выбросили)) Все-таки, один выходной в этом хлебном марафоне должен быть, это нужно и нам, и пекарям.

* Важно, чтоб каждый из этих пунктов соблюдался и не вылетал, иначе вся конструкция рухнет. Как результат, кто-то останется без обеда, потому что не успеет замесить, сформовать, испечь и пр., или будет печь до ночи и не успеет на последнюю маршрутку домой, или, когда нужно будет вносить добавки в тесто, этих добавок не окажется, и охватить тот объем работ, который необходимо охватить, чтобы пекарня развивалась и росла дальше, не получится.

Про мастер-классы в июле.

Еще никакой конкретной программы нет, но кое-что могу вам рассказать. Это будет вторая половина июля и минимум два дня, и это будет полноценная работа в настоящей пекарне примерно в таком графике, как я описала выше. То есть, вас ждет самая настоящая пахота в поте лица, готовьтесь месить и печь до головокружения, не факт, что мы будем успевать на обед, про последнюю маршрутку вообще забудьте)) У меня были мысли один день посвятить базовому пшеничному тесту на закваске разной влажности и с разными добавками и багетам (Артур умеет делать совершенно фантастические багеты, он постиг багетный дзен в отличие от меня)).

А на второй день показать линейку деликатесного хлеба, которую я недавно выкладывала в ФБ и один рецепт даже есть в блоге: кукурузный с шафраном, гречневый с грибами,  морковный, яблочный, шоколадный на пиве и Pan de Arturo.

Мне бы хотелось показать жизнь в пекарне без прикрас, в том интенсивном и безжалостном графике, который там возможен и даже необходим, ту рабочую атмосферу и тот драйв, которые возможны только тогда, когда ты по-настоящему любишь свое дело и доверяешь свой команде, показать именно то, что имеет смысл! Как только эти идеи оформятся в конкретные планы и даты, я сообщу.

И еще очень хочу поделиться с вами мыслями об устройстве пекарни, об оборудовании и инструментах, которые там просто обязаны присутствовать, и все-таки написать о том, из чего и как строится, рождается рецепт хлеба на закваске. Хорошо, что у меня есть возможность знакомиться и работать с новым, и потом делиться этим тут)

До встречи, друзья, удачи вам!

P.S. Прилетев из Челябинска в Москву, мы отправились к Маше Пинькас, и смотрите, кого мы там увидели!!! Котяяяята)))) Огонек, Уголек, Звездочка, Дымка и Леопардочка. Через месяцок их монжо будет уже раздавать, а пока Машина семья познает прелести кототерапии))

Пока!)