Недавно я делилась радостью и рассказывала об ожившей после трехлетнего прозябания в морозилке настоящей итальянской закваски от мастера Франческо Фаворито. Я, конечно, ее растормошила, она снова забродила и запахла йогуртом и фиалками, но что такое итальняская закваска на практике я себе и представить не могла! Вы сейчас убедитесь сами, что итальянцы - настоящие хлебные волшебники! Так пестовать возиться свою закваску могут только они: и купают ее, и пеленают, и перевязывают веревочкой, и содержат в строго определенных условиях. Не зря она у них выглядит, как распустившийся цветок, красота!
У нас как-то проще, особенно с ржаной закваской: раз в сутки подкормили и готово. У итальянцев совсем другой подход к закваске, несмотря на то, что суть ее остается прежней и в ее основе, как и любой закваски — симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей. Итальянская закваска называется очень красиво — levito Madre, что означает «материнские дрожжи».
Я кратко перечислю некоторые особенности, присущие именно итальянской закваске:
- Выводят и кормят левито мадре чаще всего белой мукой с сильной клейковиной, поскольку слабая клейковина будет быстро разрушаться от воздействия кислот в закваске. Вместе с тем, замечу, что я кормлю свою "итальянку" обычной булой мукой с содержанием белка 10,6%, как говорится, чем богаты, тем и рады. И вода у меня местного разлива, и в воздухе италией и не пахнет, но, я, признаться, считаю, что важнее технология и эксперимент))
- При выведении закваски чаще всего используются фрукты (иногда просто перетертые в пюре прямо вместе с кожицей), богатые сахарами и сусло из них (преимущественно виноградное) и другие природные подстастители (но промыщленные дрожжи не используют). Поскольку при выведении левито мадре используется именно белая мука, бедная ферментами, ее подслащивают фруктами, чтобы стимулировать брожение.
- Ведут левито мадре чаще всего влажностью 50% (но также бывает и 100-130% влажности), когда количество муки вдвое больше количества воды . Густая консистенция делает флору закваски более стабильной, мы говорили об этом в этой статье.
- Живет такая закваска, как правило, при комнатной температуре или в холодильнике. Она может «жить» в высоком стекляном целиндре или банке, надрезанная крестом, может храниться, плотно замотанная в полотенце, а может жить в воде (замотаная в полотенце или без него).
- Подкармливают закваску, живущую в холодильнике раз в два-три дня, закваску же, которая живет при комнатной температуре, нужно кормить дважды в сутки. Учитывая, что это очень густая закваска, с которой не так-то легко рабобать, домашние пекари чаще всего содержат ее в холодильнике, чтобы снизить частоту подкормок.
А теперь - Цремония подкормки итальняской закваски (это, правда, как церемония, а не рутинная процедура, как мы привыкли). В общем-то, именно в этом и заключается весь секрет ведения итальняской закваски.
Берут подошедший комок закваски (закваска должна быть комнатной температуры, то есть, перед началом подкормки дают ей согреться пару часов), при необходимости распаковывают и срезают верхние слои, оставляя серединку (самую активную часть закваски), режут ее на кусочки и отправляют принимать ванны.
Для этого в литре теплой воды растворяют ½ ч.л. сахара или меда и отправляют туда порезанную кусочками закваску. Ее держат в воде 15-20 минут, а потом хорошо отжимают, конечно, закваска от этого становится более влжной, но вместе с тем из нее удаляется излишняя кислота.
После отжатую закваску взвешивают, добавляют равное весу закваски количество муки +20% и вдвое меньше веса закваски подслащенной воды и хорошенько взбивают блендером. Профессиональные итальнские пекари советуют использовать именно блендер, так закваска полностью растворится в воде и насытится кислородом. Для замеса крутого заквасочного теста также советуют использовать технику — тестомесы и миксеры, чтобы получить гладкое однородное тесто. На самом деле, чтобы вымесить до гладкости такое крутое тесто, нужно постараться, поэтому этот совет очевиден и понятен. Но я пока работаю руками, гонять свой семилитровый Анкарсрум как-то не хочется из-за кусочка закваски.
Но это не все, чтобы закваска хорошо хранилась, нужно правильно ее сформовать и и орагнизовать условия хранения. Готовый гладкие комочек теста после недолгой отлежки (5-10 мнут) раскатывают скалкой или с помощью пастамашины и сворачивают плотным рулетом. Рулет можно сложить вдвое, если получился длинным.
Теперь у нас есть несколько вариантов действия:
Первый:получившийся комок закваски можно назрезать крестом так, чтобы глубина надрезов уходила на 1/3 вглубь теста, но не глубже, немного расправить уголки и посадить закваску в смазанный растительным маслом цилиндрический сосуд. Надрез, кроме символичности, имеет практические знаечние, так происходит аэрация внутренних слоем закваски.
И про сосуд важное: чтобы закваска как можно дольше сохраняла свои свойства и клейковину в хорошем состоянии, действительно важно подобрать правильную посудину. Стакан, чашка, кружка (из стекла или пищевой керамики) должны быть достаточно узкими и достаточно объемными (в два-три раза больше объема закваски), чтобы поддерживать стенки теста, иначе клейковина будет слабеть. Также важно, чтобы закваска могла сохранять форму шарика, то есть, посуда должна быть именно циллиндрической, а не квадратной и еще какой-нибудь. Если сравнить закваску, которая хранилась без поддержки стенок в широкой чашке или банке и закваску, которая хранилась в подходящем узком сосуде, состояние клейковины второй будет гораздо лучше. Я проверила на парктике и очень удивилась, как же велика разница. Моя закваска, которая хранилась в холодильнике в широком сосуде через три дня хранения была липкой и мажущейся, а закваска из чашки, стенки которой не позволяли закваске расплыться вширь, по-прежнему оставалась упругой, хоть и более мягкой.
Второй способ хранения закваски — анаэробный, то есть, практически без доступа воздуха: гладкий комок теста заматывают в пакет или пищевую пленку, а потом в льняное полотенце и перетягивают ниткой. Такой способ мне понравился больше всего, закваска при таком хранении (3 дня в холодильнике) была практически некислой и дольше всего сохраняла свою клейковину упругой. Признаюсь, раз в сутки-двое я распеленывала свою закваску, обминала, снова сворачивала рутетом, проверяла, как она поживает, а потом заново пеленала и отправляла на холод. Наверное, не нужно было этого, пусть бы себе зрела и пухла, но не смогла удержаться. После каждой обминки она через некоторое время возвращалась к своим пышным объемам.
А вот закваска на срезе после 3х часов брожения в тепле и суток в холодильнике:
Кстати, "оформленную" таким образом закваску еще можно хранить в воде. Миску заполнить водой комнатной температуры, положить в нее сверток с закваской и через часа три поставить в холодильник. Честно говоря, я не пробовала хранить закваску в воде, меня вполне устроил второй способ — в пищевой пленке и льняном полотенце.
Как и для любой закваски, для итальнской, прежде чем отправиться жить в холодильник, важно начать брожение в тепле, это важно для стабилизации флоры. Некоторые виды бактерий, которые в тепле могут производить вкусо-ароматические вещества, угнетаются, когда температура понижается до 10 градусов. Поэтому, прежде чем отпаравить подготовленную закваску в холодильник, ее нужно оставить до видимого начала брожения и увеличения объема примерно вдвое.
Признаться, когда пыталась разобраться в схеме подкормки и жизни итальянской закваски, слегка запуталась, поэтому и для себя, и для вас по пунктам распишу схему подкормки созревшей левито мадре.
1) Даем закваске из холодильника согреться примерно до комнатной температуры.
2) Срезаем верхние слои закваски (срезанные кусочки и есть «излишки» и «остатки», с которыми мы постоянно боремся, выпекая блины, вафли, оладьи и даже хлеб).
3) Режем на кусочки и купаем в подслащенной воде 15-20 минут, хорошо отжимаем.
4) Взвешиваем и кладем в чашу блендера.
5) Добавляем подслащенную воду, равную весу закваски.
6) Добавляем вдвое больше муки, перемешиваем, вымешиваем, чтоб получилось гладкое тесто.
7) Раскатываем в пласт, сворачиваем рулетом.
8) Надрезаем крестом и кладем в смазанный маслом узкий сосуд или заворачиваем в пленку, а потом в льняное полотенце. Полотенце перетягиваем никтой, чтоб сверток с закваской не развернулся в процессе созревания.
9) Через три часа, когда в закваске начнутся брожение и она увеличится в объеме, прячем ее в холодильник.
Не знаю, может, это мне, не привыкшей к таким реверансам и церемониям со своей закваской, кажется, что итальянеская закваска просто изнеженная принцесса по сравнению с моей ржаной. Первые впечатления и мысли от ведения закваски по-итальянски — это трепет и почтение к «материнским дрожжам», ведение которых и правда похоже на священный ритуал. Каждый шаг и действие имеют свой смысл и практические значение, все делается, чтобы получить конкретный результат и конкретные свойства, стабильность и высшее качество хлеба. В Италии на закваске пекут столетиями и там никогда не наблюдалось спада интереса к закваске и квасному хлебу. Как следствие — нереальное множество сортов и видов хлеба самой обыкновенной и самой необычной формы, прочные хлебные традиции. Там принято печь на закваске, принято делиться закваской, проводить мастер-классы и печь и продавать квасной хлеб в пекарнях. Это не может не захватывать и не манить, немпременно хочется прикоснуться к этой огромной и щедрой культуре итальняского хлеба на закваске.
Как начинают печь на итальянской закваске.
Как правило, для хлеба используется то, что мы называем «стартером» - сама левито мадре. Благодаря тому, что итальянская закваска не такая кислая, как наша ржаная или даже пшеничная на цельнозерновой муке, после проведения пары-тройки очередных итальянских «священных ритуалов», можно заводить тесто прямо на левито мадре. Я на всякий случай напомню, что для пшеничного хлеба на ржаной закваске желательно использовать совсем небольшое количество закваски, буквально 3-10 гр., чтобы хлеб не был кислым. А вот итальняскую закваску можно брать в куда более ощутимых количествах — сразу 100-200 и даже 300 гр. в зависимости от рецептуры.
Если речь идет о выпечке хлеба из обычного, не сдобного теста, то замесу может предшествовать одна-две предварительных подкормки, а можно использовать закваску, как есть. Перед замесом ее также принято купать в подслащенной воде, чтобы удалить излишки кислоты, хорошо отжимать и потом приниматься за тесто.
Я не так давно показывала свой первый хлеб на итальянской закваске, который получился ооочень пышным и совесм некислым, хотя я бухнула закваску, как есть, без предварительного «разгона» подкормками и купания в сладковатой воде.
А вот, кстати, еще две попытки выпечки на левито мадре — цельнозерновой хлеб по рецепту Франческо Фаворито и французская булка. Надо сказать, хлеб на итальнской закваске получается отменный, аромат у него вкусный, и сам по себе он шикарный, его просто вкусно есть. И закваска в плане вкуса и аромата просто невероятная: если в запахе и угадывается небольшая кислинка, то во вкусе через сутки брожения ее и близко нет, а на вкус слегка сладковатая — прелесть!))
Если же предстоит выпечка панеттоне или пандоро с большим количеством сдобы, закваску троекратно освежают перед замесом мукой, на которой будет замешиваться будущее тесто. То есть, освежают раз, ждут полного созревания, тут же освежают еще раз, ждут созревания, освежают третий раз и после созревания начинают замес теста. Таким образом закваска становится наиболее сильной и ароматной и, соответственно, способной поднять тяжелое сдобное тесто.
В конце этой истории не могу не вспомнить свои недавние эксперименты с холодной опарой в холодильнике, по сути, попытку собезьянничать итальянскую левито мадре. Скажу честно, поработав с настоящей итальянской закваской как положено, то есть, по правилам, мне стало понятно, что то были просто детские игрушки. Настоящая итальняская левито мадре — это нечно совершенно шикарное и прекрасное, но она и требует соответствующего отношения к себе. Исключительная гигиена, точность и пунктуальность, чтобы в итоге получилась пышная и благоухающая левито мадре и хлеб на ней.
Удачи вам и вкусного хлеба. Как всегда, если у вас есть какие-то хлебные вопросы - пишите, будем разбираться) Не забывайте, что у нас есть сообщества Вконтакте и на Facebook и еще мы есть в Instagram.
Купить дегидраторы в Москве
Комментарии
Не переписка, а перекисла левитушка.
Здравствуйте, Елена. Прочитала статью, информативно, спасибо большое. Сейчас переживаю по поводу левитушки. Мне подарили её. Я её покормила, той де мукой, что вели и до этого. Сделала как мне описали и показали. Всё так же. Но она у меня не растёт, разрыхляется внутри, но не растёт. Банка была немного большевата. Первый раз как же расплылась. Долго её держала, всё надеялась, что она вырастет. Но нет. Переписка, я её искупала и покормила. Вот сейчас прошло примерно часов 6, а она немного разрыхлилась и не растёт. Веду при температуре 25-28 Что мне ещё сделать, уже не знаю. Попробую уже банку найти. И как долго её так держать. Три дня же не буду без кормления мучить. Прямо испереживалась. Спасибо за ответ.
Добрый день!
Подскажите, пожалуйста, в одном месте в тексте у вас написано,что нужно добавить воды в количестве, равном закваске, а в другом - вдвое меньше. Так сколько же всё -таки нужно добавить воды в закваску после купания? И почему муки не вдвое больше, чем закваски, если это закваска 50-%ной влажности? Спасибо за ответ:)
Добрый день!
Подскажите, пожалуйста, в одном месте в тексте у вас написано,что нужно добавить воды в количестве, равном закваске, а в другом - вдвое меньше. Так сколько же всё -таки нужно добавить воды в закваску после купания? И почему муки не вдвое больше, чем закваски, если это закваска 50-%ной влажности? Спасибо за ответ:)
Сама закваска хорошо поднимается. но тесто с ней тяжеловатое и поднимается плохо. Пшеничные батоны провансаль я пекла с дрожжами, все чудесно. Хотела перевести на закваску и вот результат. Подскажите что я делаю не так. После холодильника закваску подкормила дважды
Марина , ваша закваска еще слабая, рано на такой печь. Если при подкормке 1:1:0,5 она будет созревать за 3-4 часа, можете пробовать печь, а до этого не стоит.
Закваску купают каждый раз, если она сильно подкисла, а также после холодильника и после этапа очищения, который пекари проводят в процессе подготовки закваске к выпечке сдобы независимо от того, в каких условиях велась ЛМ - в холоде или тепле. Для ванночки/купания используют подслащенную воду, для кормления воду не подслащивают (в тексте, вроде бы, об этом вообще нет ничего - про подслащивание воды для подкормки, поэтому смело ориентируйтесь на текст статьи :)
Здравствуйте!Но не смогла так понять. Вывела закваску ЛМ. Она у меня в тепле, кормлю два раза в сутки. И вот не понимаю мне её каждый раз купать в воде надо? Или так делают с той которая из холодильника? А подслащеной водой тоже каждый раз кормить? Пробовала на ней испечь хлеб. Получилчя не очень кисловатый и резиновый как бы. На брожении у меня не увеличивался. Может закваска ещё слабая?
Катюня, не уверена)) ДЛя хлеба эта влажность не очень важна, а для сдобы - да, но нужная для сдобы флора формируется в густых заквасках.
Добрый вечер, спасибо за так интересно и полезно с душой поданную информацию! Хочу спросить - а приближение закваски по густоте к левито Мадре приближает ее по свойствам? То есть если я веду закваску не 100 процентов, а 66 или 75, будет ли она ближе к Левито Мадре по свойствам, чем 100-процентная? Благодарю!
Виктория , проблема не в ЛМ, у вас или сырье не подходящее (например, мука слабая), или перемес. Вы на закваске другой влажности печете для сравнения?
Расскажите пожалуйста кто-нибудь!, в чем причина: тесто на левито мадре при замесе становиться липким, как бы "тает", вместо того чтобы стать упругим.
Тогда продолжаю вести на этой муке, синьорина уже разгоняется в росте на конце второй недели от рождения;)
Вчера, когда смешала ее с новой мукой, не могла оторваться от банки - аромат замечательный.
Благодарю за ответ. Хороших Вам выходных!
Elena , вообще не вижу проблемы, так и должно быть: и слои, и структура и уж тем более где вы видели, чтобы ЛМ прям разрыхлялась на поверхности? Я ни разу такого не видела и, уверена, для нормальной ЛМ это не нормально))
А красивая банка - это замечательно, закваски должны быть в красивых банках)))
Подскажите, пожалуйста, по закваске. Веду ее на итальянской муке 0 (не Манитоба), пропорции 1\1\0,4. Клейковина муки хорошая, до такой степени, что верх закваски не разрыхляется, когда нарезаю цветочком, видны слои "рулетика", она сохнет сверху при подъёме. При подкормке выбрасываемое тесто почти не липкое. Стоит ли поменять муку или так и должно быть? Может, стоит чуть больше воды добавлять?
Сейчас она уже поменяла запах мемного, какой-то хлебный он стал, что ли, но менее кислый, чем в самом начале. Посуда широковатая, так что закваска растёт в стороны и вверх. Всё ищу ей красивую баночку :)
Альбина, освежаете 1:2:1, даете подняться примерно на 2/3, ставите в холодильник. 1-2 раза в неделю освежаете, предварительно искупав закваску в подслащенной воде, потом проводя освежение в соотношении 1 часть закваски и 1 часть муки и воды после купания 33%, а потом 45-50% ТРИ раза от созревания до созревания.
Лена, добрый день! Спасибо за статью про ЛМ. Подскажите, пожалуйста, есть ли способ консервации ЛМ, при котором ее можно кормить например раз в неделю или две? Например, если поставить ее в самое холодное место в холодильнике? Собираюсь на неделю уехать…
Ольга, можно делать проще. Искупали закваску, взвесили, муки взяли столько же или вдвое больше, воды добавили, чтоб было примерно 30% влажности. Удобно начала вжикнуть в блендере муку и закваску, потом добавить воды и еще раз вжикнуть. Потом я 2-4 раза раскатываю, каждый раз сворачивая в рулет, и даю бродить в тепле, поместив в банку/стакан (закрываю) или заматываю в грубую ткань. В холод только в подошедшем состоянии можно. Пленку сейчас не использую.
Елена, добрый день! Во-первых, спасибо за Ваш блог!!!
Не поняла сколько надо взять муки после купания закваски. По весу закваски +20% это: 20 гр искупанной и отжатой закваски + 20 гр муки и еще 20%от 20 грамм? Т.е.24 гр муки?
И как понять, что ЛМ выросла в 2 раза перед тем, как убрать в холод, если ЛМ будет плотно завернута в полиэтилен?
Заранее спасибо!!!
Светлана, могли случайно сахара положить больше, чем надо, к примеру)
Лена, здравствуйте! Я с проблемой...
Впервые с таким столкнулась, пеку панеттоне не первый год.
Первое тесто выросло в 4 раза за 10 часов. Второе тесто замесилось отлично, клейковина развилась прекрасно, но на расстойке всё и закончилось. Обычно расстаиваются за 8-10 часов, а вчера через это время они подросли всего на чуточку. Ничего не понимаю, что произошло. Решила всё-таки держать до победного, что уж выйдет. В итоге после 18(!!!) часов расстойки рост был всего раза в 2, не больше, сейчас пеку то, что есть, выбросить всегда успею)))
Что могло пойти не так? Помогите разобраться, пожалуйста!
Лена, спасибо. Будем тренироваться. Пробовала ее на вкус перед выпечкой, не кислила и кормлю всегда на пике, хотя и уходит на это 12 часов. Надо к ней привыкнуть видимо. Спасибо за прекрасные пояснения. Благодаря вам освоила ржаную закваску и радую хлебом своих близких
Лариса, кислинка может проявляться, если закваска очень кислая (перебродила). Вы можете пробовать ставить в холод, просто внимательно это делайте: когда закваска практичски созрела и выбирайте самую НЕхолодную полку, возможно, дверцу холодильника, чтоб там температура не ниже 8-10 град. была. освежайте пар в 2-3 дня.
Лена, и снова здравствуйте! Ещё хотела уточнить по поводу пшеничного хлеба. Испекла на ЛМ, в первый день очень вкусный, на второй появилась кислинка. ???
Кормлю 2 раза в сутки, через 12 часов. Веду дома, в холодильник не ставлю. Сейчас искупала, запеленала (надеюсь ей будет не тесно) и вот хотела бы убрать в холодильник, но боюсь рано
Лариса, здравствуйте! Уточните, пожалуйста, вы кормите закваску пару раз в неделю и не ставите в холодильник?
Лена, здравствуйте! Вывела с нуля закваску ЛМ. Начала кормить два раза в неделю. Уже пекла белый пшеничный, очень вкусный получился. Закваске 12 дней. Очень хорошо растёт и ведёт себя. У меня вопрос, когда ее можно начинать убирать в холодильник? И надо ли ее купать каждый раз? Или это можно делать реже? Заранее спасибо
LILILEE , мне сложно комментировать ваш метод, потоум что считаю его неприемлемым, если хотиет печь хлеб .Тут много материалов о том, как вести закваску, почему так, а не иначе, вам стоит начать читать об этом и, наверное, вывести другую закваску.
Смена ржи на полбу не улучшит дела, скорее наоборот - вы в корне поменяете источник питания для и так еле живой закваски.
Я именно так и кормлю, 2 раза в неделю. Беру половину из существующей закваски,размешиваю и добавляю 100 грамм ржаной ц.з. муки и 100 мл воды. размешиваю, накрываю не полностью на 4-6 часов при комнатной температуре. потом закрываю и кладу в холодильник. Закваска хорошая! И запах приятный. Но уж больно она плотная. Я уже в последний раз положила 100 г муки на 200 мл воды. Мне сегодня продавец в магазине натур.продуктов посоветовала вместо ржаной ц.з. класть белую полбяную, чтобы облегчить. Как Вы считаете? Стоит попробовать?
LILILEE, написали все, кроме самого главного- как ведёте свою закваску)) Как часто кормите, сколько чего берете (мука, вода,стартер) . Плотный кислый хлеб - всегда проблема закваски, а проблемы у закваски берутся от неправильного ведения или некачественного сырья :)
Оксана, раз в два дня, при условии, что она зреет при комнатной, а в холоде просто консервируется.
Подскажите пожалуйста. Я вообще не использую пшеничную муку, только ржаную цельнозерновую и полбяную белую и ц.з. Я сделала закваску на ржаной и продолжаю подкармливать только ржаной, а для хлеба добавляю полбяную обоих видов. Я это делаю уже давно, но мне не очень нравится результат. Хлеб уж больно тяжелый, не пышный. Закваска у меня получается очень густая. Подскажите пожалуйста, как можно всё это исправить.
Лена, а как часто, по вашему мнению, нужно кормить Левито, хранящуюся в холодильнике в пленке и полотенце? Раз в пять дней мало?
Кристи, обычно кислинку дает или некорректное ведение теста или некорректное ведение закваски, может, она у вас регулярно и сильно перезревет? Обратите на это внимание)
ЧТо сделать, чтобы левито мадре перестала кислить в хлебе? Со сдобой особых проблем нет. Заранее спасибо!
Mamuka, смотря что вы подразумеваете под более богатой и с отря как вести обе)) Многие выбирают ЛМ)
Я сам отвечу уже:) разницы есть. Но кажется что ети хлопоты с италянскими закваскими связано для сохранении в них определенной микрофлоры, которые дадут хлебу приатние вкусоароматические елемены. Чтото есть в етом хлопотстве с мисл. А закваска чада, обичная закваска, без фруктовых микрофлоры. Я думаю что если посмотреть под микроскопом мадре и закваску чада, мадре окажится более богатым.
Левито мадре же предстовляет комбинированную закваску, то ест закваску которую розведили не от толко смеси муки и воды. И вобщето дело сним кажется хлопотнее, зачем трудится так много, я не понимаю. Ето же крепкая закваска с фруктовимы дрожжами. В чем ее особенность? Почему италянцы так много трудятся? Может ето самая лучшая закваска в мире? Не понимаю. Например если будим сравнить хлебов выпеченных из заквасок сделанных методам от чада робертсона и от мадре, из равных ингредиентов (вода, опара, мука), какой будет лучшим? В чем будит разница?
Ольга, здравствуйте! По поводу ржаного хлеба. Первое, что сделайте - откройте статью "Почему ржаной хлеб получается липким". Там причины, по которым я вообще не советую печь ржаной хлеб на пшеничной закваске. Но, если очень хочется попробовать, гляньте рецепт Дж. Хамельмана "Ржаной хлеб на густой пшеничной закваске", он есть в блоге :)
Лена, подскажите, пожалуйста, как на Левито Мадре печь ржаной хлеб.
Ставить на ней 100% опару с ржаной мукой, а потом все как обычно?
С пшеничным хлебом разобралась, а теперь думаю, что делать с ржаным.
Ольга , так здорово, что у вас получилось и вы нашли свою закваску)) Я вот тоже подумываю вернуться к ней, стало любопытно :)
Татьяна , здравствуйте! Манитоба - хорошо, но не обязателньо, но нужно адекватная неслабая мука и схема ведения :) Не факт, что вам понравится вести и печь на левито, я после этой статьи вела ее какое-то время и потом епрестала, не удобно, мне тогда не понравилось много с ней возиться, обычная закваска показалась понятнее, привычнее, легче и ни чем не хуже. Сейчас подумываю вернуться в опыту с левито и еще попробовать :)
Спасибо за пост, очень помог разобраться в кормежках, купаниях и пеленаниях))))
Перевела свою пшеничную закваску 100% влажности в Левито Мадре.
Может это, конечно, и не правильно, но просто нет времени делать все с ноля.
Мои впечатления - полный восторг!!!!
За 3,5-4 часа закваска доходит до пика и при этом не кислит.
Прошлась по рецептам которые не получались (цельнозерновой с изюмом и орехами)
Опару не готовила, брала Левито 200 гр.
Тесто начинало расти уже через 30 минут, расстойку делала в холодильнике - за 8 часов заготовка поднималась выше уровня корзинки.
Хлеб (цельнозерновой) который был у меня плотный, тяжёлый и с кислинкой, получился высокий, пышный, легкий и без кислинки!
Еще раз огромное спасибо!!!!!!
Елена, здравствуйте. Вы пробовали настоящую Левито Мадре. Как по вашему мнению, возможно получить не хуже в наших условиях? Для идентичности обязательно покупать именно манитобу? Сильно ли будет отличаться результат на отечественной муке? С высоты вашего опыта действительно эта закваска - седьмое чудо света и стоит обязательно попробовать её вывести?
Лора, добавьте муки, конечно!)
Здравствуйте. Вывела Левито Мадре, но сегодня по запарке не правильно ее накормила. Добавила к 50 гр. закваски- 50 гр. воды и 50 гр. муки. Как в обычную закваску свою. Подскажите как быть.. Добавить муки?
JulZ , добрый вечер! Используйте около 1-2% стартера в таком случае, это около 1-2 гр. на 100 гр. муки. Остальное можете в хлеб :)
Лена, добрый вечер, у моей Левито Мадре сегодня было 6-е кормление, поднимается отлично в течение 3-х часов)в холодильник само собой такую молодую, так сказать не знавшую жизни ( хлеба ) совсем не хочется. может приведете примерные пропорции стартера к муке и воде, чтобы можно было кормить раз в сутки, но при этом не убирать в холод?
Большое спасибо, Елена за ответы. Буду пробовать еще разок. Видимо я что то недопонимаю.
Оксана, все это про 25-30 дней не очень однозначно. Закваска готова к работе намного раньше, буквально в течение первой недели, а вот за месяц она наиболее ярко раскрывает свои свойства, накапливает кислоты и становится очень активной. Это про любую закваску так можно сказать! Свежевыведенную закваску все же в холодильник лучше не ставить а вести так, чтоб замедлить брожение, например, использовать меньшее количество стартера.
сейчас я кормлю ее по схеме 50-50-100 утром и вечером. правильно ли я поступаю? и нужно ли мне между кормлениями ставить ее в холодильник?
Елена, спасибо за ответ. тесто ставила на 9 ый- 10 день выведения закваски. перелопатив интенет, вычитала инфу, что л.м. выводится 20-25 дней. теперь понятно, почему у меня не получалось. выходит, что закваска у меня попросту не созрела...?
Оксана, здравствуйте! Откуда вы решили достать левито? Если вы ее только вывели, то понятно, что закваска может быть слабой, тем более, если вы не сразу в холодильник спрятали. Время брожения в рецепте - ориентировочное, всегда смотрите оп тесту!
Добрый день, Елена! У меня проблема.не получается у меня хлеб на левито. Закваску вывьжу по всем рекомендациям. Получается кудрявая, пышная. Ставлю тесто на французскую. Подьем медленный и небольшоц. Пробовала и с холодной расстойкой и с обычной. Результат один-плоская булка с плотным мякишем. На выброс.уже хотела я распрощаться с левито, но недают покоя фото булок, которые пекут другие. И вот опять достала свою левито, покормила. Думаю, еще раз попробовать тесто поставить, только, отступив от рецепта, увеличить время брожения? Буду вам признательна, если укажете мне на возможные мои ошибки.
Добрый день! А есть где то рецепт хлеба у Вас на левито мадре ?
Я слышала, что многие через полгода новую закваску выводят. Моей почти три года, и я пока не жалуюсь. Пару недель назад вывела новую, просто для сравнения, но пока не пекла на ней, пусть подрастёт, поумнеет)). Запах совсем другой. Но и квартира другая))
И ещё один интересный рецепт: мекопорубленный немытый виноград залить газированной водой, оставить на 48 часов, процедить. Замесить воду с мукой в обычной пропорции 1:2, бросить шар в ёмкость с такой же виноградной водой. Как только всплывёт, можно освежать в пропорции 1:2:1 (закваска-мука-вода). Повторять такое же кормление (уже без участия винограда) 40 дней
А как же быть, когда ту же итальянскую закваску хранят в воде, воздуха же тоже не поступает! А дезем, который вообще выводят, хранят и ведут практически без доступа кислорода (но это ладно, совсем другая история))
Я не могу утверждать об "итальянке", но знаю по своим ржаной и пшеничной закваскам на цельнозерновой муке, что они с течением времени "выдыхаются", я каждый полгода (плюс-минус пару месяцев) завожу новую и на хлебе это очень заметно. Он и пышнее, и ароматнее и вкуснее на новой закваске.
У итальянцев интересные традици)) 20 лет закваске, с ума сойти, вот это да! ))
Ну даже не знаю... В салфетке-то она дышит, а в пакете герметично, как может не быть разницы?
Ещё одно видео, итальянская пекарня. Кусок закваски килограмма три, живёт у них уже 20 лет! И снова никакого пакета, завёрнут в льняную ткань и завязан толстой бельевой верёвкой)). Освежают, держат 5-6 часов и в холодильник. И так, как ни странно, делают каждый день... Три раза посмотрела, думала, что поняла неправильно.
Вот даже интересно стало, какая подъёмная сила у этой закваски, после салфетки она выглядит монолитом, почти без пор.
И есть ли преимущество перед хранением в баночке без заморочек?
В салфетку можно заворачивать закваксу в пленке и без пленки, мне проще в пленке, потому что салфетка так меньше пачкается, разница лишь в этом. Относительно муки мнения тоже разные. Стресс закваска будет переживать, если вы смените сорт муки или вид муки, но если вместо одной среднестатистической муки возьмете другую того те сорта и пказателей, ничего не будет.
Я со своей,которая от Фаворито, честно говоря, пока не разобралась, мне недавно показалось, что она стала пахнуть ацетоном. Но хлеб хороший.
Посмотрела сейчас видео от Francesco Favorito. Он тоже говорит, что "купать" закваску нужно иногда, не каждый раз. И ещё сказал, что муку хоть каждый раз можно разную брать, то, что закваска плохо переносит смену муки - это ерунда. И я заметила, что он в льняную салфетку БЕЗ пакета заворачивал!
И я ее к куличам, пандоро-панеттоне и прочей сдобе хочу)))
Да я тоже потом вернусь к "рабочей лошадке", на которой уже третий год пеку. Вернее, я от неё никуда не ухожу, веду параллельно. Левито мадре хочу к Пасхе подготовить по всем правилам и панеттоне классический испечь. Мне кажется, это будет правильно! А потом уморю её)). Всё-таки затратно по времени и по продукту. Ну, правда, красивая она))...
Вам надо попробовать впакете подержать закваску))) Да, появляется корочка, не сухая, но верзний слой получается более грубым.
Я про левито мадре общалась с вероникой erifica, она на тот момент купада свою закваску при каждой подкормке, но, думаю, это не настолько принципиально. С ней же мы говорили о том, что если нет прям левито мадре, можно просто использовать густую пеничную закваску (опару) для хлеба. Я некоторое время таким образом пекла итальянский хлеб на ржаной закваске.
Напишите о том, что у вас получится с сильной мукой, очень интересно! Я не решилась столько денег вкладывать в свою закваску, тем более, что все равно потом вернусь к своей ржаной))
Я проштудировала итальянцев и поняла, что купать при каждой подкормке не нужно, они купают в подслащенной воде только если какие-то проблемы или два раза в год профилактически.
Попробую найти сильную муку и посмотрю, что получится. Но никак не могу понять: при заворачивании в полиэтилен откуда корочка берётся? Что мешает порам на поверхности появляться, как в стеклянной банке например? Там же на просвет пузырьки всегда видно, они не остаются внутри, а в пакете что, не то же самое? Вот никак не пойму...
Так сразу сложно сказать, но, чисто теоретически, могу предположить. В процессе брожения тесто любой консистенции, даже самой густой, несколько разжижается (у вас, я так думаю, закваска влажностью 50%)), а тесто из обычной несильной муки тем более. А тесто на закваске разжижается еще сильнее за счет воздействия кислот, особенно, если бродило два-три-четыре дня. Попробуйте ее заматывать в пленку или пакет, чтоб хотябы посмотреть, какой она будет, и попробуйте освежать ее чуть раньше, не выбраживая до такой степени, чтобы она оседала и становилась вялой.
Я согласна с вами в том, что у всех заквасок в итоге устаканивается определенная микрофлора, по крайней мере, моя итальянская закваска от Франческо Фаворити вряд ли уже может так называться ))) Но! то, какой будет закваска, зависит еще от сорта муки, влажности, доступа воздуха, все это влияет на то, какой она будет (вкус, аромат, активность, кислотностьи пр.) В общем-то, я согласна с тем, что пшеничная закваска менее кислая, чем ржаная, и закваска на белой муке, да еще с применением дополнительных питательных веществ (фрукты, сахар) тоже будет иметь свои особенности. Все зависит от того, как вы будете ее вести. Но итальянская закваска трудная в быту, одна подкормка занимает полчаса времени, и, если бы мне приходилось каждый день ее так кормить, я бы уже снова ее высушила и спрятала в морозилку)) И времени много берет, и муки.
Кстати, итальянцы сами советуют для итальянского хлеба просто сатвить густую опару на той закваске, которая есть в наличие.
Как вы считаете, важно ли с самого начала вырастить закваску именно по этому рецепту? Мне кажется, что через какое-то время все закваски набирают местную микрофлору и становятся одинаковыми. Правильно ли я понимаю, что для неё важно количество - чем больше, тем лучше хранится? И если хранить не в холодильнике, сберегая микрофлору, то разоришься на муке?))
Посуда - цилиндрическая, высокая, по диаметру шарика. Выбраживаю несколько часов, увеличивается в 3 раза. В плёнку не заворачивала, просто в ёмкости под крышкой. Вообще-то это у меня "вечная" пшеничная 100% закваска, которую я из любопытства пытаюсь перевести на левито мадре. Мне кажется, что для пасхальной выпечки очень подходит такая закваска. Только вот консистенция совсем не похожая получается. Я уже все итальянские сайты перелопатила (я знаю язык), но ответа не нашла. На одном ит. форуме заквасочного гуру (не помню фамилию) у девушки был такой вопрос - он ей ответил: "очевидно, что что-то не так")))
Здравствуйте! А подскажите, пожалуйста, в каких условиях вы ее содержите и до какой степени выбраживаете? Нужно, чтобы посуда не была широкой. Кроме того, закваска, завернутая в пленку, слегка подсыхает сверху, поэтому отсается не силньо липкой.
Елена, подскажите, пожалуйста, как достигается такая консистенция, что спелая закваска не липнет ни к рукам, ни к ёмкости, ни к пакету. Я замешиваю очень тугой шарик, но после расстойки он всё равно превращается в липкую волокнистую массу