О восстановлении высушенной закваски (когда не получается)

Друзья, привет! Летом многие берут хлебную паузу и перестают печь, потому что просто адски жарко, с тестом все сложно (плывет, ползет, рвется) и с закваской тоже (перекисает, слабеет, не понятно, как кормить). А кто-то просто едет в отпуск на знойные пляжи Турции и решает не брать с собой закваску. В таких случаях закваску можно консервировать, а потом восстанавливать. С консервацией, на мой взгляд, все просто: высушить или перетереть с мукой, а вот восстановление закваски не всегда проходит гладко и многие, когда что-то идет не так, думают, что закваска испортилась и все пропало. Но от того, как вы восстанавливаете, многое зависит. Я недавно провела эксперимент: высушила закваску и через почти две недели восстанавливала разными способами, и, несмотря на одну и ту же исходную культуру, одно и то же сырье и условия, закваски вели себя совершенно по-разному. Выжили не все)) 

На фото прекрасные банки из специального набора для закваски Kilner 

Как консервировать 

Есть два способа консервировать закваску: на короткий срок и надолго, об обоих способах я писала  в блоге несколько нет назад и с тех пор ничего не поменялось, потому что эти способы пекари используют веками)) Можете почитать подробно в этих статьях (консервация и восстановление), тут я напомню кратко.

Консервация на 1-2 недели: возьмите 10-15 гр. созревшей закваски, смешайте с 50-60 гр. муки, перетрите руками в мучную крошку и сложите в бумажный пакетик. По моему опыту, такую закваску лучше восстанавливать не позднее двух недель, потом все сложнее восстанавливать. 

На фото пакет полиэтиленовый - для транспортировки, но лучше в бумажном. 

Восстановление: взвесьте закваску и добавьте столько же или чуть меньше воды, подождите, когда забродит, созреет, осядет и проведите 3-4 освежения в пропорциях 1 часть закваски, 1 часть воды, 1 часть муки от созревания до созревания. Это значит, что вам нужно брать одинаковое по весу количество закваски, муки и воды, например, 10:10:10 или 20:20:20. Созреет - снова покормить и так в общей сложности 3-4 раза. Таким образом закваска полностью восстанавливает свою флору и подъемную силу. 

Второй способ, чтоб законсервировать на месяц или год (или по разным источникам на несколько лет от года до...5-10-20 лет). Размажьте созревшую закваску по силиконовому листу или пластиковому контейнеру, дождитесь, когда высохнет (без нагрева, без солнца, не в духовке), поломайте на кусочки, сложите в бумажный конверт. 

Восстановление: взвесьте сухую закваску, добавьте вдвое больше воды, подождите, чтоб закваска набухла (от нескольких часов до суток), добавьте столько же муки, сколько было закваски, дождитесь, когда забродит, созреет и осядет, проведите освежение в пропорциях 1:1:1 3-4 раза. Потом ведите, как вели до консервации. 

Сценарии, когда что-то идет не так

Кажется, что все очень просто, но бывает, что процесс восстановления идет не по плану и закваска, например, долго не бродит, а потом начинает пахнуть прелой травой и ведет себя в точности так, как при выведении с нуля из муки и воды, полноценно проходя первый этап с патогенной флорой и неприятным запахом. На самом деле, если закваска ведет себя вот так,  она с нуля и выводится, не восстанавливая прежнюю культуру, а формируя новую. Это происходит, потому что в процессе восстановления флора муки полностью вытесняет флору закваски, одерживая победу в борьбе за место под солнцем. 

Дело в том, что, закваска в самом начале восстановления - очень ослабленная культура, живая, но не способная быстро закислить среду и тем самым создать благоприятные для себя условия (обычно в бодром активном состоянии она это делает). А вместе с мукой мы даем этой закваске не только питательные вещества, но и прямых конкурентов - микроорганизмы, которые живут на муке и для которых смесь муки, воды и сонной слабой заквасочной культуры является идеальной средой для развития: еды навалом, среда слабокислая, есть все, чтоб скорее начать плодиться и размножаться)) 

Как вы понимаете, естественная живая конкуренция здесь ключевой момент. Если вы берете мало закваски (кусочек на глаз) и много муки, то вероятность, что микроорганизмы муки вытеснят микроорганизмы закваски очень велика и вы просто выведите закваску с нуля. 

У меня такая история была, когда я взяла сухой закваски на глаз, не заморачиваясь с весами, а на деле оказалось, что этого было мало. Но другие соотношения из того же сырья и тех же условий дали совсем другие результаты :) 

Еще один вариант событий: восстанавливаете закваску, она начинает пахнуть кисло (молочно-кисло, йогуртово, сладковато), но активности, пузырей, немного. Кислый запах сам по себе говорит, что работает именно флора закваски, но не все у нее хорошо, раз мало активности.Такое поведение закваски также напоминает ее на самых первых порах, когда выводите с нуля и наступает момент, когда она слабо бродит. И опять причина в том, что закваска не успевает достаточно закислить среду и сделаю ее благоприятной для своей доминирующей культуры, которая, я напомню, представлена молочнокислыми бактериями (в основном лактобактерия сан-франциска) и дрожжами (казахстания хумилис преимущественно). Слабокислая среда хороша для лактобактерии лейконосток, которая представлена и в здоровой культуре закваски (составляет меньше 1%) и живет на муке, которая ест сахар, продуцирует молочную кислоту, немного уксусной и углекислого газа и вещество, которое для всех остальных лактобактерий и дрожжей выступает как антибиотик - нейтрализует. Поэтому закваска пахнет кисленько, но не активна. 

Что ты можем сделать, если закваска ведет себя вот так? 

Можно подождать, когда лейконосток сам закислит среду и сделает ее для себя неприемлемой (а рано или поздно это произойдет, как ни крути). Обычно на это уходит пара дней, в течение которых закваска сиииильно разжижается (лейконосток очень разжижает закваски) и в запахе нарастает кислинки, становясь более явной и остой. 

Подкормите закваску, используя пропорции 1:1:1 (воды можно поменьше взять для более густого состояния), вероятнее всего, она пойдет в рост.

А можно помочь закваске создать благоприятную среду с самого начала - закислить ее, добавив немного яблочного уксуса (5-7 капель на 50 гр. воды) или лимонного сока (10 гр. на 50 гр. воды). или взять ананасовый сок (можно прям половину жидкости им заменить или немного свежей мякоти смолоть с водой). Чаще всего после такого приемчика закваска быстро приходит в себя и начинает хорошо пахнуть и бродить стабильно и активно, потому что вокруг не останется конкурентов, никто не вытесняет и не отбирает еду, все снова хорошо. 

Восстанавливая высушенную закваску, вы сразу можете немного подкислить воду и использовать законсервированной стартовой культуры 1:1 к муке или даже больше, все это позволит закваске быстрее прийти в  себя. 

Что проще: восстановить старую закваску или вывести новую? 

Многие думают, что проще вывести новую закваску, чем восстановить старую, давайте разберемся :) На восстановление закваски в среднем нужно 2-5 дней, а, чтоб вывести закваску с нуля, нужно 4-8 дней, как пойдет. Но, даже, если вам удалось вывести закваску  полпинка и она прет из банки, отбрасывая крышку в сторону, она все равно во многом уступает более зрелому стартеру.

Во-первых, в первый месяц жизни флора закваски не может полностью вытеснить патогенные штаммы: несмотря на то, что доминирует лактобактерия санфранциска, в закваске все равно встречаются плесневые грибы.

Во-вторых, в закваске происходит гомоферментативное брожение, когда молочнокислые бактерии вырабатывают в основном только молочную кислоту и не продуцируют уксусную и газ.⠀

Со временем все закваски становятся богаче, возникает гетероферментативное брожение, при котором вырабатываются различные кислоты, сахара и газ. Это делает кислотность закваски выше, ароматику разнообразнее, а для левито мадре в контексте панеттоне это вообще ключевой момент! Невозможно испечь правильный панеттоне на свежевыведенной левито мадре, не выросли в ней еще микроорганизмы, нужные для создания особой текстуры и ароматики.⠀Это определяет мой выбор: я сушу закваски, и потом восстанавливаю. Кроме того, я к ним привыкаю :)

Друзья, напомню вам, что у нас в блоге есть теги и что нажав всего на один, вы можете найти целую подборку полезный статей! Например, вот вам статьи по тегу "про закваску".