О свойствах и качестве муки: клейковина, ИДК, холодный аутолиз

Друзья, привет! Недавно я упоминала про замес теста через холодный аутолиз, писала о нем в посте про лепешки и в инстаграм рассказывала, как мы готовились к мастер-классу в Сочи. Суть метода такая: за 8-10 часов до замеса смешать муку, воду и соль (все, кроме того, что нужно для закваски), и оставить в холодильнике. По большому счету, это лучше делать вечером перед тем, как пойти спать, и тогда же поставить закваску - чтобы созрела к утру. А утром смешать тесто и зрелую закваску, замесить гладкое тесто и дальше - по плану. Это описание метода в двух словах, ниже я расскажу подробнее, когда и для какой муки его стоит использовать и какие особенные плюсы дает длительный холодный аутолиз.

Что дает этот метод

• Позволяет сэкономить уйму времени на взвешивании ингредиентов, да и замес происходит быстрее!

• Позволяет замесить большой объем теста (относительно чаши) без перегрева.

• Позволяет получить более открытую и пышную структуру мякиша с крупными порами.

Собственно, это три основные причины, по которым мы решили испробовать холодный аутолиз. Особенно экономия времени имела значение: накануне мастер-класса рано утром нам нужно было замесить большое количество влажного теста, причем, замешивать его нужно было в два захода - сразу все не помещалось (6-7 кг. теста в общей сложности для чаши в 7,5 л. - это очень много, даже полпорции - уже много). Представляете, как это долго и суетно: сначала взвесить муку, воду и соль, смешать одну порцию теста, оставить на полчаса, потом замесить тесто (учитывая объем, это минут 40 не меньше), потом повторить то же самое.

Но тут еще один важный момент, на который вы могли не обратить внимание: объем чаши и вес теста! Мы месили по 3-3,5 кг. за раз, в чаше объемом  7,5 л. (чаша Ankarsrum), а это немало! Обычно в таких случаях тесто нагревается быстрее, чем успевает развить клейковину, а от этого становится совсем несобранным, рвущимся и рыхлым. Я уверена, что у многих из вас уже был такой опыт, когда загрузили в чашу теста больше, чем для нее актуально, и не смогли нормально замесить, зато смогли как следует его нагреть, а в некоторых случаях и перемесить тесто!

Как же так может быть, что тесто, не успев развить клейковину, успело ее разрушить? Запросто! Чем больше теста в чаше, тем с меньшей эффективностью оно обрабатывается месильным органом, тем больше месильному органу и/или чаше нужно совершить движений, чтобы обработать все тесто, и, как следствие - сильно нагреть его.

Заметьте, это актуально, когда вы используете продукты комнатной температуры, и даже холодная вода не всегда спасает.

А теперь представьте, если у вас будет холодным ВСЕ тесто! Даже закваску можно охладить накануне! В нашем случае закваска была комнатной температуры, а тесто - после многочасового холодного аутолиза и оно прекрасно собиралось! И даже  увеличение скорости тестомеса помогло еще лучше собрать тесто и развить клейковину без перегрева. Кроме того, тесто после длительного аутолиза замешивается и развивает клейковину гораздо быстрее, сокращая время замеса в среднем на 30% (для Ankarsrum).

Открытый мякиш и ИДК

А теперь еще один интересный момент! Это метод хорош для муки с прочной клейковиной, а наша местная мука (я имею в виду российскую и украинскую муку) часто бывает именно такой! Потому что помогает расслабить ее и позволить сформировать более живописный мякиш. Обратите внимание, цельнозерновой муки может быть в тесте не более 30%, из них ржаной может быть до 10%. 

Для примера вот хлеб из местной обычной муки, которйо я пользуюсь дома, простым методом (аутолиз с закваской полчаса)

И такой же хлеб метдом холодного аутолиза!

Как вы могли узнать из статьи про свойства муки, процент белка, который указывают на пачке (чаще всего 10,3%) - не более, чем пищевая ценность продукта, и что не все эти 10,3% - про клейковину. Часть общего белка к клейковине отношения не имеет, потому что, например, растворяется в воде, а не связывает ее, и не участвует в формировании каркаса теста. Имеет значение количество сырой клейковины (отношение массы отмытой сырой клейковины к массе муки, из которой эту клейковину отмывали) и ее качество - реологические свойства (растяжимость упругость, эластичность), которые обозначаются термином ИДК - индекс деформации клейковины.

Вот табличка из книжки “Сырье и ингредиенты хлебопекарного и кондитерского производства” О.Четвериковой, которая наглядно дает понять, как значение ИДК влияет на свойства теста:

Простыми словами ИДК - это то, насколько клейковина податлива, как хорошо она растягивается и держит форму, как хорошо удерживает газ, как быстро расслабляется, как сильно оказывает сопротивление воздействию. Чем ИДК ниже, тем клейковина прочнее (тем короче тянется) и, чем выше - тем она слабее и податливее.

Как это работает? Я как-то рассказывала в блоге, и на каждом мк рассказываю, как формируются крупные поры в хлебе, так вот это имеет непосредственное отношение к свойствам клейковины. В любом хлебном тесте благодаря работе дрожжей образуются пузырьки газа, которые потом и формируют пористость. По мере брожения пузырьки становятся больше, и самих пузырьков становится больше, они начинают соприкасаться стенками и, когда стенки пор податливы и мягки - могут лопаться и тогда несколько маленьких пор соединяются в одну большую пору. В этом суть влажного теста  - создать заведомо эластичную, податливую и одновременно устойчивую структуру для образования крупных пор. Однако, если клейковина муки будет слишком упругой, крупных пор не будет, потому что их стенки будут настолько прочными и не склонными к разрушению, что близкое соседство с другими пузырьками воздуха не приведет к объединению их в одну большую пору, каждая пора, окруженная сильными стенками, останется одиночкой. А вы, разрезав хлеб, увидите губчатый немного резиновый мелкопористый мякиш.

вверху чабатта из сильной муки, внизу из обычной

Более того, тесто из очень прочной клейковины с низким ИДК не даст мощного раскрытия по надрезам! Хлеб надуется, где-то, возможно, треснет, но красоты раскрытия не будет, а все потому что сильная клейковина не склонна к надрывам, она тянется до последнего. Особенно это заметно в багетах, поэтому опытные пекари сходятся во мнении, что багетам сильная мука не нужна!

У нас была интересная история на мастер-классах в Беларуси. Там ребята пару лет назад закупили большую партию качественной действительно хорошей муки, мы не раз пекли из нее и всегда результат был отличный! А вот последний раз, когда работали именно с этой мукой, хлеб оказался весьма посредственным: мелкопористый мякиш и слабое раскрытие по надрезам. А все потому, что мука перележала, ведь белок по мере хранения муки продолжает окисляться и упрочняться, в результате чего мука меняет свои свойства и требует другого подхода в ведении теста.

Вся эта длинная история про ИДК все же была в контексте разговора про длительный холодный аутолиз (если кто не понял)))). Если бы мы накануне МК в Беларуси заподозрили, что мука поменяла свойства и стала сильнее, то отправили бы тесто на холодный аутолиз на ночь или хотя бы на несколько часов, и получили бы совсем другой хлеб! Аутолиз в принципе помогает лучше раскрыть свойства клейковины и сократить время замеса, а тесту из прочной клейковины он просто необходим! Думаю, что про аутолиз в скором времени будет отдельная статья, ведь аутолиз - это не столько про набухание белка, сколько про работу ферментов с этим белком!

И напоследок про соль! Наверняка вы еще в самом начале статьи заметили, что тесто у нас отправлялось на аутолиз с солью и без закваски, хотя везде принято аутолиз проводить без соли - она мешает набуханию клейковины! Но в нашем случае соль была нужна, потому что аутолиз был очень долгим! Если бы хотя б вдвое короче, но обязательно в холоде - то можно было бы и без соли попробовать. В тепле таких фокусов лучше не вытворять, ферменты будут слишком активны, что приведет к раннему разрушению клейковины. Закваски в тесте не было, чтобы оно не начало раньше времени бродить, если же вы проводите аутолиз короткий - 30-40 минут, то можно и без соли, и с закваской :)

Удачи вам и до скорых встреч!