О майских мастер-классах в Москве

Пока свежи впечатления и пока немного времени прошло, напишу о своей последней поездке на московские мастер-классы. Впечатлений море, МК прошли очень позитивно, весело и содержательно, хоть иногда приходилось импровизировать и даже переезжать с места на место со всем нашим добром, мельницей и реквизитом. У нас с Машей на каждой хлебной встрече рано или поздно возникает момент, когда отпускаешь все, что должно идти по плану и начинаешь делать так, как велят обстоятельства…или фантазия, например.

Начну сначала – с таможней и границ. В прошлый раз, когда я ездила в Тольятти, в поезде ко мне подходили люди из уголовного розыска, потому что у меня украинский паспорт, рассказывали о быте, обычаях и традициях местной «зоны», неоднозначно намекая, что у каждого молодого украинца есть все шансы в полной мере приобщиться и поучаствовать. Меня, если честно, этот случай напугал и, когда пришла пора снова ехать,  было тревожно и не по себе. На удивление, все границы были пройдены легко и без проблем, кажется, еще легче, чем в прошлый раз. Для тех, кто еще не знает или сомневается, замечу, железнодорожное сообщение между Украиной и Россией существует, и оно выглядит примерно так: заходишь в поезд, стелешь постель на полке, ложишься, засыпаешь, просыпаешься – и у же в пункте назначения. Конечно, в Харькове и Белгороде – таможня, куда без этого. Билеты недешевые:  из Харькова до Москвы в купе можно доехать за сто с лишним долларов (я в долларовом эквиваленте, чтоб всем понятно было), билет в плацкарт стоит порядка 60 у.е.  Поллитровую водичку у проводника купить – примерно доллар (20 грн. или 50 руб.), такие цены. 

Приезжая в Москву, я останавливаюсь у Маши Пинькас, которую многие знают по базовым мастер-классам, которые проводят Хлебомолы. Маша давно печет цельнозерновой хлеб, использует только свежесмолотую муку, а ее закваска на пару лет старше ее младшей дочери Сони (многозначительно: почти десять лет - закваске). Обычно перед МК мы печем хлеб, который будем прорабатывать на предстоящем мастер-классе, в этот раз мы пекли чабатту на ржаной закваске, причем, использовали два вида муки: сильную итальянскую и муку со стандартным показателем белка 10,3%. Я давно заметила, что обычная мука, несмотря на то, что менее стабильна, может показать лучшие результаты и более интересную структуру в хлебе из влажного теста, но с ней нужен глаз да глаз, потому что тесто из нее быстро плывет.

На мастер-классе мы тоже использовали смесь сильной и слабой муки, точнее, такой, где содержание белка, как в обычной магазинной муке. МК начался с того, что нам пришлось пару раз переезжать с места на место, потому что в вальдорфской школе Путь зерна, где у нас проходят наши хлебные встречи, был субботник, и народу и без нас хватало. Переехав пару раз вместе с корзинками, скребками, мукой, мельницей, зерном и участниками (которые нам здорово помогли с перетаскиванием  нашего добра, спасибо им за это) мы начали. Работая дома с чабаттой на ржаной закваске, я заранее решила, что на МК будем делать тесто влажностью 75%, и мы так и начали: часть теста замесили в тестомесе, а часть руками. Но, как только мы погрузили свои руки в тесто, проснулся азарт, было невозможно не попробовать замесить тесто влажностью 90%. Поэтому мы экспериментировали и импровизировали, пекли чабатту, пытались формовать заготовки из влажного теста, испекли на обед пиццу и сварили кашу из свежедавленной ржи и пшеницы.

Экспериментальное тесто влажностью 90% мы испекли по не совсем обычной технологии, минуя расстойку, то есть, сразу после разделки отправили заготовки в раскаленную печь на камень, под колпак. Получилось очень интересно: хлеб в несколько раз вырос в духовке, нигде сильно не потрескался и имел красивую пористую структуру мякиша.

И для меня, и для участников момент первой выпечки – самый волнительный, это именно та часть процесса, которая показывает: как хорошо мы поработали, как хорошо замесили, аккуратно разделили и пр. Это – показатель, поэтому, отправляя первый хлеб в печь, все замирают в ожидании и предвкушении. Наш хлеб был таким:

Это тот, у которого влажность 75%.

А вот тот, с которым мы экспериментировали, замесив тесто влажность. 90% и убрав расстойку.

Второй мастер-класс, который мы проводили в воскресенье, собрал пекарей, у которых уже есть пекарни или налажено домашнее производство. Компания у нас была не такая большая и шумная, как в первый день, большинство участников  были знакомы по прошлым мастер-классам, поэтому атмосфера была ну очень теплая и душевная. Мы сидели за круглым столом, рассказывали о себе и своих новостях, смеялись и аплодировали друг другу, в общем, у нас, похоже, образовался настоящий хлебный хлеб – Клуб анонимных хлебоголиков))

Мы пекли хлеб из 100% и из 80% цельнозерновой пшеничной муки. Как я писала в предыдущем материале, хлеб полностью из цельноезрновой муки меня очень удивил тем, что может быть и некислым, и пышным, прекрасно раскрываться по надрезам и при этом быть невероятно вкусным. То есть, все-таки, совместить максимум пользы, вкуса и аромата с красивой коркой и формой  - вполне реально. И еще раньше я никогда не пекла одновременно два этих хлеба и наглядной разницы не видела, а на МК заметила: хлеб, в котором есть 20% белой муки, немного светлее, тесто все-таки эластичнее, вкус деликатнее, вообще без кислинки, надрезы раскрываются еще ярче. Если для вас не принципиально, чтоб хлеб был полностью из цельнозерновой муки, вариант с 80% цз – прекрасный вариант здорового хлеба!

На этом мои хлебные встречи не закончились, и на следующий день я поехала в дружественную пекарню «Хлеб и сыр» в г. Реутов, что в  ближнем подмосковье, где мы устроили настоящий хлебный марафон! Пекли цельнозерновой подовый, цельнозерновые багеты со льном, булочки со льном и луком, сдобные булочки с корицей, с изюмом, пирожки с яблоками, испекли творожное цельнозерновое печенье и чабатту, тоже цельнозерновую! Мы использовали муку очень тонкого помола с хорошими показателями белка, что позволило добиться и мягкости, и пышности и интересной структуры мякиша. Хотя я до сих пор сомневаюсь, все ли 100% зерна были в той муке, она была настолько тонкой, хоть и с обилием отрубей, тоже очень тонких, что больше напоминала муку второго сорта. Вопреки моим сомнения, чабатта получилась хорошей, да и вся остальная выпечка была пышной и вкусной, несмотря на простой состав, отсутствие дополнительно вносимых дрожжей (только живая закваска!)  и муку с большим количеством грубых частиц.

Кроме самих рецептов, у нас была задача – опробовать подовую печь, которая до этого работала некорректно и в ней не пекли, она не была укомплектована камнями, и хлеб в ней сильно горел снизу. В очередной раз убедилась, что  самое первое, что надо сделать, если не можете разобраться со своим оборудованием и режимом выпечки – это понять, что за условия выпечки есть сейчас, чем они отличаются от оптимальных и каким образом можно исправить ситуацию.  Мы постелили один небольшой камень на дно камеры для выпечки, помесили термометр, чтобы следить за ростом температуры и выяснили, что печь жгла хлеб, потому что не было камней, и что она очень медленно нагревается до нужной температуры и работает вполне корректно.

Весь следующий день был посвящен съемке видео и это было удивительно. Обычно каждый раз я везу с собой штатив, и обычно нам ничего так и не удается снять, примерно, как с зонтиком: если взяли с собой – дождя не будут. В этот раз штатив я оставила дома, а сняла два полноценных рецепта и один маленький! Насыщенная поездка получилась, есть о чем подумать и над чем поработать, новые видео вы скоро увидите в блоге вместе с рецептами.

А прямо сйечас я уже нахожусь в Турции с детьми и моими добрыми свекрами, которые, соственно, и вытащили нас на этот отдых. Отель, где все или почти все включено, горы еды, бассейны, противнейшее вино, лоснящиеся люди, турецкая попса, гезлеме и прочие атрибуты сурроганой туристической реальности, созданной турками. Для меня тут имеет ценность только море, потому что быт и питание - явно не мое. Можете думать, что я сумасшедшая, или сноб и брюзга (хотя не без этого)), но привезла с собой черного хлеба, сливочного масла, семечек-орехов для смузи, блендер, конечно же, тоже прихватила с собой, невероятно удобные в поездках весы, закваску и пакет с мукой вязла, мочалки и полотенца для столов, чтобы хоть как-то поддерживать чисту в номере, вытирать лужи воды в ванной, пролитую газировку (дааа, пепси, запретное детское желание тут в полной мере реализовано), приводить в порядок обувь.

кормежка закваски в отеле, весы на фото - складные Joseph Joseph

Все взяла, но забыла часть купальника и в первый же день пришлось идти на рынок и покупать плавки за 15 долларов. До сих пор удивляюсь: несчастные черные синтетические трусы - 15 баксов! 

Забавно, что, прилетев из Турции в Харьков, мне в тот же день предстоит ехать в Ровно на хлебный квартирник, поэтому, чтобы не терять времени, я сейчас и отдыхаю, и работаю :) 

Удачи вам и до скорого, успейте отдохнуть этим летом!