Нужно ли разогревать колпак для выпечки хлеба

Друзья, приветствую! Как ваш карантин, хлеб печете?)) Мы новостей не смотрим, но от друзей слышали, что народ раскупил все дрожжи, наверное, чтоб дома хлеб печь (не самогон же варить)! И еще туалетную бумагу и гречку)) Мы панике не поддаемся, тем более, что все это у нас и так есть, а килограмма гречки вообще на полгода хватает, но по мешку ржи и пшеницы заказали, пусть лежит!) У нас, если не считать нескольких отмененных мастер-классов, жизнь и быт мало изменились, мы и до этого как будто на карантине были)) Но психологически стало тяжелее, ведь мастер-классы для нас - это хлеб в прямом и переносном смысле. Зато появилось время для новых идей и проектов, появилась возможность реализовать онлайн мастер-классы и мы даже сайт открыли, посвященный хлебному онлайн-обучению, он так и называется - hlebomoli.online и ближайший мастер-класс пройдет 4-5 апреля по сдобе и хлебу. Вы еще успеваете записаться)) 

Сегодняшнюю статью хочу посвятить одному очень показательному эксперименту. Суть такая: испечь хлеб в раскаленном колпаке и в холодном, точнее, не разогретом заранее. Я иногда встречаю мнение, что не важно, разогрели вы колпак или нет, что все равно получится супер, и даже сам производитель наборов для выпечки Emile Henry показывает в инструкции, что в колпаке можно и расстаивать, и выпекать, не разогревая заранее. С одной стороны так можно делать, хлеб получится, но, если вы хотите лучшего результата, то греть все-таки надо.

Чтобы показать наглядно, я замесила пшеничное тесто и испекла две буханки хлеба: одну в раскаленном колпаке, вторую в холодном. Колпаки, кстати - это керамические наборы для выпечки Emile Henry . Оба хлеба получились удачно, оба вкусные, но, если сравнить качество, правильность корки, мякиша, то разница очевидная! Пекла, как положено, 10-15 мин. под колпаком (крышкой), потом сняла и допекала еще 15-20 мин. 

Посмотрите иллюстрации: 

Заготовки в холодном колпаке после снятия крышки (чуть более 10 мин. выпечки в неразогретом колпаке):

Заготовка после снятия крышки в раскаленном колпаке:

Ребята, это же потрясающе:

А вот уже готовый хлеб, тоже разница хоршо заметна. Это тот, который в холодном колпаке был:

А это в раскаленном, он шикааарный!!! Вы же видите, насколько второй мощный и шикарный! А тот, что выше на фото, просто хороший)) 

Донышко! Бледное у хлеба, который пекся в холдном колпаке.

И румяное у того, который пекся в раскаленном) А ниже посмотрим, как это все повлияло на мякиш!

Самое интригующее - разрез)) Слева тот, который пекся в холодном колпаке, справа - шикарный красавчик!

Еще раз: холодный колпак:

Раскаленный: 

Оба хлеба получились вполне удачные в соответствии со своими условиями выпечки, уверена однако, что найдутся те, кто скажет, что из холодного колпака хлеб нравится больше, но мы будем ориентироваться на другое - на правильность хлеба!)) 

Почему хлеб из раскаленного колпака я считаю более правильным? Потому что условия выпечки в раскаленном колпаке наилучшим образом приближают домашние условия выпечки к печным. В качестве ориентира для определения оптимальных условий у меня в голове всегда имеется образ дровяной печи: она долго разогревается и накапливает очень много тепла, и сама она, по сути, является большим накопителем тепла. Накопленный жар - это лучший жар для хлеба, который формирует открытый мякиш, позволяет хлебу во время выпечки достичь максимального объема и вообще правильно испечься. 

В статьях блога, посвященных выпечке хлеба, я не раз говорила о том, что для хлеба важна не просто температура выпечки, но и характер жара, который прямо влияет на формирование корки и мякиша. К примеру, 250° в пароконвектомате - это совсем не те 250° в дровяной или подовой печи, потому что дают совершенно разный результат! Пароконвектомат, несмотря на пароувлажнение, быстро начинает сушить и жечь корку, запечатывает надрезы и таким образом останавливает или снижает увеличение заготовки в объеме, но при этом серединку хлеба пропекает долго. Дровяная или подовая печь творят чудо и делают так, что мякиш заготовки пропекается быстро, быстро начинает формироваться, с самого начала получая много накопленного жара. Примерно то же самое происходит, когда вы печете в раскаленном колпаке, который, прогреваясь и накапливая жар, начинает отдавать его хлебу - равномерно во всех направлениях.

Холодный колпак работает иначе: когда хлеб в холодном колпаке попадает в печь, то сначала начинает греться колпак, постепенно отдавая тепло заготовке. Происходит медленный постепенный нагрев и колпака, и самой заготовки, которая медленно печется: медленно испаряет влагу, медленно формирует мякиш и потому слабо раскрывает надрез. Хлеб получается меньшего объема с более плотным мякишем, с бледной или просто менее румяной коркой и это все из-за медленного прогрева заготовки и низкой температуры выпечки в самом начале. Если хотите пышный хлеб и красивую корку, именно в начале выпечки тепла должно быть много и оно должно быть мощным - накопленным стенками и подом печи, а не от конвекции. Много тепла внутри печи и много тепла внутри хлеба приводят к очень стремительному нагреву и росту заготовки, к раскрытию хлеба по надрезу, к формированию прочной корки.

В наших бытовых духовках практически ничего не может накопить тепло, чтобы отдать его хлебу, поэтому мы используем различные инструменты, которые могут это сделать: камень и колпак, в идеале керамические. И хорошо, когда используем их на полную катушку, правильно и с пониманием дела)) 

На фото колпак Emile Henry круглый

Друзья, надеюсь, эта статья помогла вам не просто понять, надо ли греть колпак, камень или что там у вас там вместо этого всего, но еще и в принципе лучше понять хлеб. Чтобы еще шире рассмотреть вопрос выпечки хлеба, условий выпечки и инструментов для домашней духовки, предлагаю вам подборку статей:

Корка и мякиш, пар и камень (про то, как важен пар);

Колпаки по-колпаковски (разные приспособы в качестве колпаков, тест-обзор)

Про пекарские камни (какими пользуемся, как вообще выбрать камень в духовку, как делать пар с помощью сковороды и кипяка).

Хлеб любит погорячее 

Как испечь хлеб в дровяной печи 

Овальный колпак Exclu, обзор

На этом все, друзья. До встречи в блоге, в бесконечных социальных сетях и на запеках в эфире :)