Нужен ли пар ржаному хлебу во время выпечки

Все никак снова не подступлюсь к теме про муку и ее свойства, отчасти потому что до сих пор не поняла, нужна она или нет в блоге. Поэтому сегодня буду писать на очень простую, но интересную тему: нужен ли пар ржаному хлебу в начале выпечки.

Для многих по-прежнему это остается загадкой: кто-то думает, что с паром нужно печь все, кто-то, что ржаному можно чуть-чуть, а почему - не понятно, кто-то - что можно без пара. Так вот я  вам расскажу, что к чему, причем, начну, как всегда, издалека))

Все, кто пек ржаной и пшеничный хлеб, знают, как их тесто отличается друг от друга, очень отличается! Пшеничное может развивать клейковину, формировать каркас, а ржаное как было глинисто-пластилиновым, таким и останется! Они вообще разные! Пшеничное тянется и пружинит, ржаное рвется и размазывается, легко деформируется и не восстанавливает свою форму.

ржаное тесто

пшеничное тесто

Эти особенности обусловлены составом ржаной и пшеничной муки, отсюда и все особенности. Они проявляют разницу на всех этапах приготовления хлеба, и в печи тоже! 

Про пар для пшеничного хлеба

Вы понимаете, зачем нужен пар в начале выпечки пшеничному хлебу? Затем, что, когда хлеб попадает в печь, под воздействием высоких температур он начинает активно расти: дрожжи, пока не померли от жары, активно работают, влага испаряется, спирты испаряются, все в хлебе растет и расширяется, и хлеб тоже. Он растет в печи первые 15 минут (в среднем), увеличивается в объеме, его внешние слои, которые потом превращаются в корку, растягиваются и раскрывают надрезы.

И тут два ключевых момента:

• Если пара не будет, корка застынет раньше времени, почти сразу, и хлеб будет лишен возможности расти, он просто вывалит мякиш, где сможет прорвать корку, и все. Обычно сбоку. Остальная же корка будет застывшей, грубой, невкусной и некрасивой, а надрезы застывшими. Пар же позволит корке сохранить эластичность, даст возможность растягиваться, благодаря чему хлеб будет расти и сможет таки раскрыться по надрезу.
• Пшеничный хлеб может все это проделать не просто благодаря пару, а потому что у него есть клейковина, которая умеет растягиваться, сохраняя целостность.

Кроме всех этих чудес, в печи с коркой происходит еще одно - реакция Майяра, суть которой - сложная химическая реакция между крахмалом и белком (между сахарами и аминокислотами), которая в результате дает аппетитный румянец и головокружительный аромат.

Что у нас с ржаным хлебом? В промышленных масштабах ржаной хлеб начинают печь с очень высоких температур - под 300 градусов и с паром. Некоторые пекарни пользуются обжоговыми печами, которые разогревают до 300-450 градусов, несколько минут пекут в них ржаной хлеб с паром, чтоб сформировалась корка, потом достают из печи и дают несколько минут отлежки при комнатной температуре. И в это время хлеб продолжает печься! Верхние слои буханки получают такое количество тепла, что, даже при комнатной температуре, продолжают передавать его внутрь. Потом хлеб загружают в печь с более умеренными температурами и допекают. Обратите внимание: начало выпечки С ПАРОМ!

В домашних условиях ржаной хлеб хорошо начинать печь с 260-240 град., но при этом интенсивно увлажнять не нужно. Пар можно сделать ,но ненадолго - чтоб произошла та самая чудесная реакция Майяра, но не усердствовать.

Вот ключевые моменты, которые вам нужно знать, чтоб увидеть полную картину:

• В начале выпечки в ржаном хлебе тоже начинаются всякие бурные процессы: и дрожжи начинают бежать быстрее, и влага начинает испаряться, и спирты, и хлеб изнутри также начинает расти, но, конечно, не так явно, как пшеничный.
• При этом в ржаном тесте НЕТ клейковины! Оно не растягивается и не пружинит, если его ткнуть пальцем,оно потеряет целостность, нарушит структуру не восстановится так, как сделает пшеничное.
• А теперь сложите эти два пункта: тесто растет и расширяется, но клейковины нет, из-за чего тесто не может, не умеет растягиваться, не теряя целостности, оно начинает рваться!
• Если ржаное тесто как следует увлажнить в начале выпечки, корка будет формироваться не так быстро и не так интенсивно, поверхность хлеба останется способной к растягиванию, но при этом не сможет сохранить целостности, она будет тянуться, но при этом рваться. А хлеб будет расти, только не ввысь, в вширь - попросту плыть)) 
• Поэтому, к слову, если вы обильно сбрызлули корочку ржаного хлеба водой и в угодках формы скопилась влага (или масло), хлебная корочка даст трещину в этих местах.

Поэтому, друзья, вы можете не увлажнять ржаной хлеб во время выпечки, а можете увлажнить, но совсем немножко (не дольше 5 минут), чтоб корка была вкусной (реакция Майяра!), но не потрескалась излишне.

Почему, когда пекут в обжоговых печах, ржаной хлеб обязательно увлажнять?

В таких печах температура слишком высока и корка формируется слишком быстро. Выпечка  без пара приведет к формироанию слишком толстой корки и большим грубым трещинам у донышка хлеба, потому что донышко и бока снизу - те области, где хлеб сам себя увлажняет и где поверхность дольше всего сохраняет эластичность и застывает последней. Поэтому, когда вся остальная поверхность заготовки взялась коркой, бока снизу начинают рваться, причем, это касается и пшеничного, и ржаного хлеба.  Присутствие влаги позволяет корке быстро формироваться в условиях очень высоких температур, но и сохранять целостность.

В завершении хочу добавить, что пар и влага - не одинственные причины трещин на корке ржаного хлеба, она вообще любит трескаться. Чаще всего причину трещин можно распознать по самой корке, по характеру трещин, но это уже другая история. На этом все, удачи вам и вкусного хлеба! Пишите свои мнения вопросы в комментариях))