Новый керамический колпак от Emile Henry!

Друзья, привет! Хочу с вами поделиться последней хлебной новинкой, у меня появилась новая керамическая форма Exclu от Emile Henry, которая работает по такому же принципу, как круглый колпак, только еще лучше! Это очень практичная форма, с утилитарной точки зрения просто фантастично практичная! Я сделаю ее обзор и расскажу, чем именно она мне так понравилась.

Это овальная жаропрочная глазуроанная керамическая форма, в которой можно испечь хлеб длиной около 30 см. и в ширину около 10 см., Выполнена она из такого же материала, что и круглый колпак Emile Henry, которым я регулярно пользуюсь уже несколько лет, но эта форма овальная – для  овального хлеба.

Состоит она и двух частей и напоминает утятницу, отличается тем, что и верхняя, и нижняя части имеют примерно одинаковую высоту – около 8 см (нижняя чуть выше).

Верхняя часть довольно уверенно и прочно становится на верхнюю, и имеет ручки, с помощь которых ее удобно снимать или переносить форму. 

Пользоваться ею так же просто, как и круглой формой: ее нужно как следует раскалить, потом переложить в нижнюю часть расстоявшийся хлеб, надрезать, накрыть верхней частью и отправить в печь, через 15 минут пар убрать. С одной стороны, это просто, с другой – надо сделать все быстро: открыть духовку, достать форму, поставить куда-нибудь, чтоб она ничего не расплавила и не прожгла (то есть, место надо заранее подготовить), закрыть духовку, чтоб не уходил жар. Затем так же оперативно снять крышку, положить ее рядом, перенести в нижнюю часть формы хлеб, надрезать, накрыть раскаленной крышкой хлеб, открыть духовку, отправить туда форму с хлебом, закрыть духовку. Доставая форму из духовки, вам придется держать ее в руках какое-то время, пока не поставите в подходящее место, и потом возвращать в духовку, это вопрос нескольких секунд, но их хватит, чтобы, например, расплавить обычные кухонные рукавички с синтетическим наполнителем. Риск обжечься очень велик, поэтому заранее подумайте, что будет на руках: или толстые полотенца, или толстые варежки из натуральных материалов, или, например, вот такие пекарские рукавицы, как у сталеваров. У меня такие от Matfer, им года три не меньше, и со временем они все краше))

информация внутри рукавиц про то, что с ними хоть в огонь, хоть железо ковать! 

Они меня выручали и в работе с обычными бытовым и печами, и с промышленными подовыми, и с дровяными. Конечно, и у них есть предел, который они могут выдержать, но он гораздо выше, чем у полотенец или обычных рукавиц.

Поскольку обе части формы имеют толстые керамические стенки, эта форма выполняет роль и колпака,  камня одновременно. О том, как работают все эти колпаки, камни, зачем нужен пар и раскаленный камень, я писала в этой и этой статьях, если не читали, милости прошу. Тут скажу кратко: если хотите, чтоб у вашего хлеба была красивая золотистая  тонкая звонкая корка, которая бы пахла настолько умопомрачительно, что соседи этажом ниже падали в обморок, вам необходимо сделать так, чтоб в духовке было много жара и много пара. А в обычных домашних духовках это не так просто: они долго раскаляются, порой неравномерно, быстро теряют тепло, не способны удержать влагу вокруг хлеба, все это происходит по нескольким причинам:

- Плохая герметичность духовки (особенно для газовых актуально), и тогда у вашего хлеба донышко подгорает, когда верхушка еще бледная. А плохая герметичность равняется и неравномерному прогреву: снизу греет намного сильнее, чем сверху. Кроме того, в газовых сложно организовать хорошую влажность какими-то подручным средствами типа мисок и сковородок с кипятком. Во всех газовых духовках имеется довольно большое отверстие для выхода пара и создания тяги, целый портал. Можно, конечно, попробовать его залепить фольгой, но тогда пропадает тяга и духовка гаснет. В этом есть приятное сходство газовой духовки с дровяной печью, но совершенно не практичное.

- Для электрических духовок характерен неравномерный прогрев наоборот: верх греется сильнее, чем низ, из-за чего корка начинает формироваться слишком рано, надрезы не успевают раскрыться,  просто застывают. Огромного портала для выхода жара и пара там нет, только небольшое отверстие в верхней стенке духовки, но, при условии, что неравномерный нагрев и конвекция, которая далеко не во всех печах отключается, слишком рано начинают зажаривать верхушку хлеба, красивую корку получить довольно сложно. 

Все эти недостатки в обоих случаях (и с газом, и с электро) решает толстостенный колпак: раскаляясь, он дает равномерное тепло хлебу со всех сторон, создавая условия выпечки, подобные дровяной печи. Нижняя часть формы работает, как хорошо прогретый под, который накапливает тепло и отдает его хлебу, поэтому в газовых печах донышко не горит, а верх успевает зарумяниться, а в электрических духовках он успевает накопить тепла достаточно, чтоб выпечка проходила равномерно.  Причем (до меня только сейчас это дошло, но лучше поздно, чем никогда) совсем не обязательно полностью снимать колпак после 15 минут выпечки, достаточно просто приподнять его, выпустив накопившийся пар, и поставить его на место, чтобы хлеб допекался в условиях равномерного жара.

Так работают все «колпаки», и чугунные, и керамические, но я отдаю предпочтение керамике, она не такая тяжелая, с ней проще обращаться, и жар, который она отдает, не такой агрессивный, как дает чугун.

Вернемся к преимуществам новой формы от Emile Henry. Поскольку она узкая и длинная, в духовку помещается сразу ДВЕ таких формы, а это очень удобно, экономит и время, и электроэнергию. А если у вас ко всему прочему есть еще отдельный шамотный камень для выпечки (у меня, к примеру, вот такой), с помощью ОДНОЙ керамической формы Exclu вы можете печь одновременно два хлеба! Обе части формы довольно глубокие и каждая может выступать в качестве колпака (только хлеб не формуйте слишком пузатый, а то упретмя в крышку). Для этого вам нужно установить на решетку камень, поставить на него две части формы и хорошенько разогреть, а дальше вы знаете, что делать. Я именно так и пеку теперь, это очень удобно!

О том, что в этой форме можно запечь утку, думаю, вы и так догадались. Кроме этого, она отлично работает, как хлебница! Самые классные хлебницы – керамические с крышками! В них хлеб долго не черствеет, про плесень я даже говорить не буду, в квасном хлебе в такой хлебнице она априори не заведется. Как хлебница она просто отличная: в ней помещается два больших хлеба, которые в ней же и пеклись, и, поскольку она продолговатая, то намного компактнее круглой керамический формы  и удобно станет на любой стол.

И даже сверху на крышку можно что-то еще при желании поставить, верхушка у формы плоская.

Ну, и последнее веское преимущество: эта форма практически двое дешевле круглого керамического колпака! Берите две!!! :))

Удачи вам и до скорых встреч!