После нескольких неудачных попыток выпечки на закваске я выбросила и ржаную, и пшеничную и завела новую — на ржаной цельнозерновой муке. Вывела я ее практически одним махом - в три подкормки. В общем-то, так и должна выводиться ржаная закваска, если все сделано правильно. И она, как и любая свеженькая новенькая закваска, прекрасная, ароматная и трудолюбивая и хлеб на ней в сто раз лучше, чем на старой закваске.
Выведение закваски этой почти ничем не отличается от всех остальных вариантов выведения всевозможных заквасок, единственное, все строится не вокруг подкормок, а вокруг состояния закваски, его оценки и дальнейшего решения — кормить или не кормить. Раньше выводила строго по рецепту: написано кормить раз в сутки, значит раз в сутки, получите-распишитесь. Выведение новой закваски занимало до недели регулярных подкормок, иногда дня за четыре удавалось получить готовую кислую активную закваску. И всегда в процессе, день на третий, наступала стадия пассивности, когда закваска не бродила и не подавала никаких признаков жизни кроме кисломолочного запаха. В этот раз я вообще не планировала отступать от плана, но вдруг стало интересно. Процессы, происходящие в закваске по ходу выведения можно (очень грубо) подразделить на несколько стадий: развитие патогенной флоры, ее угасание, развитие кисломолочной флоры и, как следствие, дрожжей. Подкармливая закваску ежедневно, строго по графику, не глядя на то, что реально происходит в банке, можно сильно затянуть процесс выведения, не давая закваске «пережить» необходимые стадии. Из этих соображений и, глядя на реальное состояние закваски, я просто убрала подкормку, которая планировалась на вторые сутки. Если помните, я даже в статье описывала, как закваска на вторые сутки начинает пахнуть лежалой травой и что ее на этом этапе нужно подкормить свежей мукой и водой. Я не стала подкармливать и оставила ее «голодать» до того, пока не появился сильный запах гнилой травы — еще на сутки. Только тогда добавила порцию новой муки и воды. Через сутки или около того после этого, то есть, фактически к моменту второй подкормки, моя закваска уже имела приятный кислый аромат, при этом не теряя активности. На этом этапе важно дождаться именно кислого аромата, а он появится довольно быстро. В третью подкормку я уже переселила закваску в свежую банку, взяв от основной массы всего 10 гр. Уже на следующий день поставила опару для первого хлеба на новой ржаной закваске.
Вот кратко схема. Кратко, потому что подробности только что были выше :)
Шаг 1. Смешала 50 гр. ржаной цельнозерновой муки и 50 гр. воды, закрыла банку и оставила до появления активности и неприятного запаха, похожего на запах гнилой травы. Я ждала два дня, плюс, в квартире было реально холодно. Если у кого-то тепло, процесс может пойти быстрее.
Шаг 2. Добавила в банку 50 гр. воды и 50 гр. цельнозерновой ржаной муки, хорошо размешала, закрыла банку, оставила до появления кислого аромата, присущего готовой ржаной закваске. Ну, или почти, едва уловимые нотки «гнилой травы» все-таки могут быть.
Шаг 3. В общем-то, к этому моменту моя закваска была уже готова, поэтому я просто перевела ее в режим, в котором она будет жать и дальше: 5-10 гр. стартера + 30 гр. воды+40 гр. ржаной цельнозерновой муки. Если у вас она еще НЕ ГОТОВА, то есть, присутствует неприятный запах или она слабо активна, тогда выбросьте половину и добавьте 50 воды и 50 муки. Когда она поднимется до пика, скорее всего, у нее уже будет приятный кислый аромат и хорошая разрыхленность. Именно в таком состоянии закваска считается готовой и никак иначе.
Все, моя закваска готова и она чудесная. Хлеб, который на ней получился, оказался настолько лучше и вкуснее того, что я последний раз пекла на старой закваске (а речь тут идет и о ржаной, и о пшеничной заквасках возрастом около полугода, с периодичным содерданием в холодильнике)! Во-первых, он вышел раза в два больше по объему, а соответственно, лучше разрыхлен, а во-вторых, он просто вкуснее и ароматнее. Вот, правда, прохожу мимо остывающей буханки и чувствую, как сногсшибательно пахнет ее тонкая хрустящая корочка!
Именно сейчас, после того, как испекла хлеб на свежей закваске, поняла, что давно не чувствовала этого прекрасного аромата, потому что хлеб, который пекла на старой, не раз «отдыхавшей» в холодильнике закваске, так не пахнет. Поэтому, если вдруг почувствовали, что с вашей закваской что-то не так, что хлеб вдруг не получился раз-другой и не вызывает былого восторга, попробуйте вывести новую закваску и сравнить. Оцените :)
Ну, и раз такие дела, напишу рецепт хлеба. Он восхитительный по всем параметрам, нереально вкусный! А, заменив часть белой муки домашней цельнозерновой, он стал еще и полезным. Не раздумывайте, пеките, это вообще один из любимейших моих рецептов, притом, довольно простой.
Нежный хлеб.
Сразу скажу про расписание. Тесто строится в три этапа, когда сначала ржаная закваска освежается пшеничной мукой (как это правильно делать, посмотрите здесь, но скажу заранее, ни в коем случае не перекармливайте ее всю), потом ставится опара и уже потом замешивается тесто. Это все у меня созревает в течение дня, вечером я замешиваю тесто, два часа выбраживаю, формую и отправляю в холодильник на расстойку. Если вы работаете или решили испечь этот хлеб в будний день, я также расскажу, как сделать, чтоб все получилось. Итак, поехали!
Закваска №1 («перекармливаем» ржаную закваску):
5 гр. ржаной закваски;
25 гр. воды;
25 гр. белой пшеничной муки.
В воде распускаем ржаной стартер, добавляем муку, хорошо размешиваем, затягиваем пленкой. Моя закваска бродила при температуре около 25 градусов, может, немного меньше и примерно за 4-5 часов была готова. Я не ждала активных пузырей на поверхности, просто дождалась, пока она вспухнет и станет воздушной внутри (о том, как выбраживать закваску, чтоб хлеб не был кислым, можно почитать тут). Это хорошо заметно, если закваска зреет в стеклянной посуде.
Для опары:
Вся предыдущая закваска;
100 гр. воды;
100 белой пшеничной муки.
В воде распускаем закваску, добавляем муку, перемешиваем, оставляем созревать до такой же степени, как закваска предыдущего этапа. У меня на это ушло около 5 часов.
Для теста:
Вся опара;
120 гр. воды (если боитесь влажного теста, возьмите 95 гр. воды);
100 гр. белой пшеничной муки;
100 гр. пшеничной цельнозерновой (количество можно варьировать и заменять ею часть белой муки);
20 гр. сахара;
20 гр. сливочного масла;
6 гр. соли.
Тесто я замесила около 21:30, после замеса сложила в плотный шар и оставила подходить в стеклянной миске, смазанной тонким слоем растительного масла. И накрыла пленкой. Брожение — 2 часа при комнатной температуре, можно один раз сложить. Я вообще уснула, пока детей укладывала и проснулась по будильнику аккурат, когда нужно было формовать тесто и ставить на расстойку. Хлеб бродил с 23:40 до 8:40 в холодильнике и здорово вырос.
Тесто оставила согреваться на столе, а духовку включила разогреваться вместе с камнем на 50 минут до 240 градусов. Первые 15 минут выпекала с паром, под колпаком, потом пар убрала, а температуру снизила до 200 градусов и пекла еще минут 20.
Этот хлеб я пекла три раза подряд, первый раз на старой закваске, тогда он получился вкусным, но совсем маленьким и с небольшим закалом. Две последующий выпечки были на новой закваске, обе удачные, но второй хлеб был вообще шикарным, очень вкусным и ароматным. И по объему, и по разрыхленности, и по аромату, и по вкусу получился как раз таким, каким должен быть. Причем, это сразу заметила не только я, но и семья, что особенно приятно и лишний раз подтверждает, что новая закваска лучше старых двух :)
Комментарии
Здравствуйте, а чей это рецепт, хотелось бы поподробнее посмотреть процесс замеса, у вас он не отображен
Добрый день. Надеюсь, что ответ будет, хотя вижу, что давно активности тут нету, похоже.
Много лет уже пекла на закваске, выращивала её на раз-два-три, но в силу определённых обстоятельств решила углубиться в тонкости процесса и научиться делать всё правильно, а не на угад. Попала на ваш сайт и увлеклась! Но вот в чем возникла загвоздка: я всегда закрывала закваску просто тряпочкой (так меня научили), на ней образовывалась корочка, которую я потом выкидывала. У вас (и не только) прочла, что надо закваску закрывать - прямо крышкой? Чтобы не было доступа воздуха??
Я сделала так (крышкой), закваска подошла, я покормила вечером, днём она была на пике! Но у меня не было возможности что-то с ней сделать, занялась ею только вечером (т.е. через сутки). К этому моменту она...опала полностью! Никогда такого не бывало! Ну, опадала конечно, пузырьков становилось меньше... Но тут она стала вообще жидкая как лёгкий йогурт! Но главное - запах! Это просто ТАКАЯ вонь! 😳 Такого я никогда не чувствовала раньше!
Выкинула, естественно. И пока не стала растить новую - по-моему у меня теперь психологическая травма 🤣 Я подумала, что дело в крышке... Корочка, видимо, как-то защищает от этого, не ограничивая приток воздуха. Может быть с этим связано? Может, я неправильно поняла про "закрыть"? Может, не наглухо крышкой?
Ильнара ,муку в закваске делите на всю муку в тесте, включая и ту, что в закваске (это же чась теста, вы же это все не по отдельности печете) и умножаете на 100. 33% получается, учитывая, что тесто частично велось через холод, то получается хорошо :)
Здравствуйте, Елена! Порой самое простое кажется самым сложным))) Запуталась в расчетах. Вы часто упоминаете про процент закваски,
т.е.заквашеной муки (не более 20 процентов) по отношению ко всей муке в тесте. В представленном рецепте хлеба Нежный считаем заквашенную муку в закваске и опаре - 125, умножаем на 100 и делим на всю муку (правильно ли я понимаю что эти 125 должны входить в общий вес муки) - 325. получаем 38 процентов . Я что то не так посчитала? Или это просто такой рецепт? Заранее спасибо!
Наталия , здравствуйте! Вот вам полезные ссылки:
hlebomoli.ru/blog/kak-nachat-pech-hleb-besplatnyy-kurs-dlya-novichkov
hlebomoli.online/vivodim-zakvasku
Лена, здравствуйте! Мне бы купить курс где самые азы хлеба на закваске. Сориентируйте пожалуйста. Спасибо
Наталья, какая вы молодец, очень рада))
Здравствуйте, Елена! Всё-таки испекла на новой закваске Нежный хлеб по вашему рецепту. Получился просто супер!!!Воздушный, мягкий, пористый.Спасибо вам за ваши статьи, благодаря вам многому научилась))) Здоровья, успехов вам и вашей семье!😊
Елизавета, посмотрите, пожалуйста, эту статью, тут все ответы) hlebomoli.ru/blog/novichkam-pro-zakvasku-otvety-na-populyarnye-voprosy
Здравствуйте, Елена! Благодарю Вас, за интересный блог, Ваша теплая искренняя манера изложения берет за душу и вызывает настоящий аппетит азарт к действиям!)
Хочу спросить Вашего совета, если позволите.
Вывожу впервые закваску и взяла за основу Ваш рецепт. Сегодня четвертый день чУдного процесса. Вчера (на третий день) покормила первый раз, запах гнили был, кислинка, как мне показалось тоже, а сама закваска вся воздушная, пузырчатая. Сегодня сделала вторую подкормку (избавившись от половины имеющейся закваски), через примерно 4 часа закваска стала жидковатой, пузырьков мало-мало. Запах все еще гнилой травы, кислинки почти нет, приятности у аромата не появляется. На дне чуть водянистый осадок. О чем это может говорить? Что предпринять?
Елена, здравствуйте! Если вы печете формовой хлеб, то в форме и расстаиваете, если подовый - то в корзинке.
У 90% пекарей, и у нас в том числе,нет пара в духовке, мы его сами делаем. Посмотрите, пожалуйста, эту подборку материалов, там и про закваску, и про тесто, и про условия выпечки и тд. hlebomoli.ru/blog/kak-nachat-pech-hleb-besplatnyy-kurs-dlya-novichkov
Как начать печь хлеб - бесплатный курс для новичков!
Здравствуйте. после расстойки в холодильнике тесто нужно переложить в форму для выпечки или сразу в форме расстаивать? И пожалуйста расскажите подробнее процесс выпечки. У меня нет пара в духовке и нет колпака. Есть ли другой способ выпечки в обычной духовке? Заранее спасибо
Natalia, закваска слабая( Если вы будете печь на ней ржаной и пшеничный с большим содержанием грубой муки (Цз), все будет ок, если захотите испечь белый или с большим содержанием белой муки, нормально не получится( Цельнозерновая мука больше Ата минералами и ферментами и закваске несложно такое тесто поднять в отличие от теста без белой муки, которая на все это бедная.
Елена, здравствуйте, снова я. Со вчерашнего дня у меня небольшое обновление: попробовала на той же закваске испечь 100% процентный ржаной по Вашему рецепту. Что странно, ржаной хлеб получился! Может это тогда не закваска слабая, а я ее не на пике использую, либо передерживаю на этапах закваска-опара, когда пеку хлеб по рецепту из этой статьи? Я взяла этот рецепт для пшеничного хлеба именно, чтобы набить руку и ничего в ингредиентах не меняла, разве что разок вместо сливочного масла взяла оливковое. Пожалуйста, подскажите. Заранее, спасибо!
Елена, здравствуйте! Во-первых спасибо вам за Ваш блог и марафон по закваскам в Инстаграм, который сейчас идет.
Я пока следую этой статье, чтобы отработать навыки хлебопечения. Первые 2 раза тесто подходило быстро хлеб по рецепту из статьи был чудесный. Последние 2 раза тесто зрело очень медленно до 24 х часов, мало поднимался, хотя в печи вспухал хорошо. Попробовала усилить закваску по методу 3х 1:1:1 - то же самое. Получается закваска слабая, лучше новую заводить? И еще подскажите, пожалуйста, можно ли в такое "неподходяще" тесто добавить подошедшую закваску на пике, или лучше не экспериментировать? Заранее спасибо!
Игорь , здравствуйте! Мне кажется, вы почти сделали ее)) Спустя сутки после последнего освежения вам нужно половину выбросить и добавить столько же муки и воды, сколько в предыдущий раз, она дожна стат активнее, и наблюдайте за ней, не сиключено, что она просто перезрела и осела.
Потом ведите ее, как считаете лучше, как я это делаю, тут гляньте, если интересно :)
hlebomoli.ru/blog/pshenichnaya-i-rzhanaya-zakvaski-kak-vesti
Коллеги добрый день! Очень много полезной информации нашёл здесь, но есть нюансы, которые остались без ответа.
Опишу ситуацию подробно.
Начал выводить закваску по рецепту бабушки из деревни. Там без грамовок. «Берёшь стакан воды, две ложки сахара, и муки до консистенции как на оладьи. Кормишь ее такими пропорциями 3-4 дня. Берёшь половину на хлеб, половину кормишь и в холодильник до след раза»
Естественно по такому принципу у меня на 4 день получилось ведро очень слабой и безумно кислой закваски, которая напрочь отказалась поднимать тесто. Странно, ведь бабушка моя по такому принципу ведёт свою закваску уже 4 года и хлеб получается отменный. Подумалось мне, что дело в муке. Нашёл местных поставщиков свежей цельнозерновой муки. Сделал замес приблизительно по тому же принципу. На стакан воды по 4 ложки с горкой пшеничной и ржаной (цельнозерновые). На следущий же день разница огромная. Закваска поднялась больше чем в 2 раза. Относительно неприятный запах. Но как пишут на форумах «продолжайте кормить». Продолжил вести ее по лому же принципу. Вот сегодня третья подкормками была. На утро, моя радость приобрела ярковыраженный уксусный запах. Поднялась чуть меньше чем в два раза. В воде тонет, следовательно ещё не созрела. Что дальше то делать? Может что-то я делаю не так? Или продолжать ее вести как делал до этого?
Буду рад любым советам.
Заранее спасибо!
Нина, поздравляю с закваской, как вести, смотрите тут: hlebomoli.ru/blog/pshenichnaya-i-rzhanaya-zakvaski-kak-vesti
Пшеничная и ржаная закваски, как вести - ХЛЕБомолы
У меня вывелась отличная ржаная закваска, запуталась, как теперь ее лучше вести - поставила 2 варианта 10 гр 25 воды и 25 муки, и 5 гр 30 воды 40 муки. Это моя первая закваска, еще совсем нет устоявшегося понимания. Но сегодня ставлю первое тесто, завтра буду печь хлебушек по этому рецепту. Очень рада, что нашла такой подробный сайт, уже использую некоторые рецепты )
Полина, очень рада, что у вас получилось вывести закваску, это супер! А вот холодильник всю эту красоту и ароматы, которые вам так нравятся, сильно изменит. Закваскам в холоде (при температуре ниже 10 град) плохо, некоторые молочнокислые бактерии погибают, некоторые в спячку в падают, закваска перестает работать на все 100, если ведете ее в холодильнике. Поэтому советую всем найти всего пять минут в день своего времени, чтоб подкармливать закваску и она вас каждый раз будет радовать! Я свою веду, используя 5-10% стартовой культуры к муке, т.е. на 25 гр. муки и воды беру 1,5-2 гр. стартера примерно и освежаю раз в сутки. Остальное или выбрасываю, или хлеб пеку, или складывают в банку и храню в холодильнике , а раз в неделю делаю на этой закваске какую-то выпечку типа маффинов или блинов/оладий/вафель)
Вот вам статьи по теме:
hlebomoli.ru/blog/vyveli-zakvasku-chto-dalshe
hlebomoli.ru/blog/pshenichnaya-i-rzhanaya-zakvaski-kak-vesti
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста! Я поставила ржаную закваску 4 дня назад (50/50), каждый день подкармливала, запах шикарный, не знаю с чем сравнить, но мне нравится))) я не пойму что мне дальше с ней делать? Она увеличивается. Сегодня взяла 5 гр. для хлеба из Вашей статьи. Жалко выбрасывать, она вся воздушная, много пузырьков. Я первый раз делаю. Как ее сохранить в холодильнике?
Ольга , здравствуйте! Планетарный миксер для этого теста не очень подходит, вы в хп можете замесить тесто. Если оно вам показалось слишком влажным, сократите количество воды грамм на 25. Если тесто не подошло, проблема не в замесе, а в закваске и ведении теста. Используйте только комнатную температуру и ждите, когда тесто реально подойдет.
Добрый день. Подскажите сколько по времени вымешивать тесто по данному рецепту? Можно ли это делать в хлебопечке, дело с том что планетарного миксера у меня нет, а рука была недаано сломанна и очень больно месить руками.
Первый раз не получился хлеб. Тесто не поднялось от слова совсем ((
Наталья, здравствуйте! НИкакйо не добавлять)) Замешивайте отбиванием или складыванием, а в следующий раз просто меньше воды возьмите. Тут про методы замеса hlebomoli.ru/blog/sposoby-ruchnogo-zamesa-kakie-byvayut-i-chem-otlichayutsya
Здравствуйте, Лена!
Я тесто замешиваю руками ( нет ни хлебопечки, ни тестомешалки). Из того количества муки, что в рецепте указано, тесто очень мягкое, липнет к рукам и шарик не формируется. Может нужно ещё добавить? И какой, обычной пшеничной или ЦЗ? Сколько по времени нужно месить руками?
Marina все сработает, только медленнее, но, если есть возможность, сделайте потеплее)
Лена, добрый день. Сегодня утром увидела наконец что такое пик закваски, удачно ее поймала) Поставила перекармливаться ее на пшеничную для этого хлеба. У меня сейчас +20. Я так понимаю это все таки низкая температура? Если она при ваших +25 доходила до кондиции около 5 ч, то при моих +20 вообще может не сработать? Надо ли ей создать место с большей температурой? Время у меня не поджимает, могу играться.
Marina , если вы хотите печь на ржаной и ржаной хлеб тоже (нередко бывает, что пекари просто ведут ржаную закваску и пекут только пшеничный хлеб), то освежайте, используя 5-10% стартера к муке. Если у вас дома темпера умеренная (20-24), тозакваска будет себя хорошо чувствовать. Если ближе к 30 градусам, то я бы больше 5% не использовала. Я свою ржаную так веду: вечером кормлю, в первой половине дня она уже на пике (несколько часов пик это состояние держится), ждет вечера и следующей подкормки.
Если только пшеничный хотите печб, то стартера можете использовать - десятые грамма, но для ржаного хлеба такая схема не годится - будет липковат (большая вероятность).
Добрый день, Лена. Сделала все по вашей рекомендации. Вечером 07/04 закваска имела уже очень кислый запах и я ее подкормила второй раз 62 закваски (половина от имеющейся):50 воды:50 муки. Через несколько часов после второй подкормки опять появился гнилостный запах, но я уже стойко ждала)
К вечеру 08/04 она стала пахнуть просто кислым тестом. Не могу сказать, что это запах йогурта, но он не противный. Я отделила 10 г закваски, добавила 30 воды+30 муки и опять оставила. Сегодня утром уже кормила по схеме 3:30:30.
В связи с этим у меня возник вопрос - по какой схеме все таки лучше вести ржаную закваску? У вас в разных статьях/комментариях разные цифры.
Marina, спустя сутки после последней подкормки, подкормите ещё, убрав половину закваски (выбросьте) и оставьте на сутки.
Закваска - живой организм по сути, а у нас с вами разная мука, разная вода и условия, поэтому то, что происходит у вас, может отличаться от того, что происходило у меня,и поэтому всегда советую ориентироваться ещё и на свою закваску) Напишите, что будет через несколько часов после подкормки.
Здравствуйте, Елена)
Первую подкормку я сделала как тут написано - 2 дня она у меня стояла до появления гнилостного запаха (у меня в кухне +22). Сейчас есть изменения запаха, но он не кислый с запахом гнили, а скорее гнили с запахом кислоты. Почему-то напоминает мне запах свежего коровьего навоза))
И я растерялась что теперь делать - подождать все таки до устойчивого запаха кислоты или надо уже кормить 2й раз.
Marina, здравствуйте!
1) Схема освежения закваски описана в этой статье, прочитайте про вторую подкормку и сделайте так, как написано.
2) В начале выведения запах должен быть прелый-гнилостный, а кислинка - это если вы дали ей добродить до кислинки. Судя по всему, вы подкормили ее раньше, чем появились кислые нотки.
Елена, вопрос по запаху. Вчера вечером закваску покормила первый раз, за ночь ее разнесло так, что она вылезла из банки. Сегодня (3й день) по идее должен быть кислый запах, но он смешан с довольно сильным запахом гнили. Мне ее оставить еще бродить или опять подкормить 50 г воды+50 г муки?
Елена, здравствуйте! Пузырики - это и есть разрыхление, возможно, стоит закваску сделать гуще, уменьшив количество воды, тогда пузыри станут вам понятнее.
Ольга, здравсвтуйте и спасибо! Думаю, если вам не подходит кастрюля и вы по-прежнему хотите найти замену колпаку, просто поищите у себя на кухне/в магазинах что-то, что будет удобнее и обзаведитесь надежными рукавицами, чтобы работать оперативнее.
Елена, доброго времени суток.
Закваске едет третий день. Увеличилась в два раза, имеет пузырьки. Имеет приятный кислый запах. Но рыхлой её не назовёшь. Что делать?
Елена, добрый день. У Вас самый лучший блог, очень рада что Вас нашла. Подскажите, у меня нет камня и колпака, как испечь это хлеб просто в духовке. Пробовала ранее печь обычный дрожжевой хлеб закрывая кастрюлей, но пока ее снимешь из духовки весь жар выходит да и сложно снимать. может можно как то без колпака можно? Собираюсь впервые испечь хлеб на закваске.
Зарина, нужно ждать. Все это про степень зрелости и накопление культуры. Возьмёте недозревшую закваску, опара или тесто будет бродить дольше, а для ржаного это все ещё более критично.
Добрый день! Я правильно понимаю, что у готовой закваски не нужно ждать опадения, прежде чем ее использовать или кормить? Если она активна, появился кислый запах, то теперь можно кормить раз в сутки по схеме 1-2 гр стартера+по 30 гр ц.з муки и воды? Речь о ржаной.
Анна , нет, не рано, возможно, нужны было раньше, но это по закваске смотреть надо, пока можете почитать, что делать в таких ситуациях:
hlebomoli.ru/blog/ne-poluchaetsya-vyvesti-zakvasku-prichiny-i-chto-delat
hlebomoli.ru/blog/marafon-po-vyvedeniyu-zakvaski-zapisi
Мария , у меня есть подозрения, что вы что-то путаете относительно своего теста. Если оно "поднимается", если оно на расстойке растет, становится пышным, то и хлеб должен быть таким. ПЫшность, и "поднимается" = поры в готовом хлебе, а, если их нет, если мякиш не тот, "ноздреватость" у хлеба есть, но не такая, мякиш тяжелый, влажный - значит тесто у вас или плохо бродит (закваска не раотает) или вы не даете ему подойти и работаете, не обращая внимания на состояние теста. Ну, или вы пекли хлеб минут 15 всего или пекли при очень, очень низкой температуре...В общем, разбирайтесь))
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, после первой подкормки(через двое суток) ржаная закваска отлично поднялась, разрыхленная, запах кислый и прелой травы. Отделила половину и добавила 50 гр муки и 50 гр воды и тишина. Пара пузырьков и незаметно больше никакой активности уже 8 часов... температура та же, только банка стзакручивающейся крышкой, до этого была пластиковая. Рано подкормила или что ещё может быть не так?
Доброго времени суток. Нужна помощь. Закваска получилась такая, как надо. Все делаю по инструкции. Расстойка поднимается, опара поднимается, тесто тоже подходит. Но хлеб не получается такой, как хочется. Хлеб тяжелый, мякиш влажный, корка толстая и жесткая. Ноздреватость у хлеба есть, но не такая, как на картинке. Уже по-разному пробовала. При 200 градусах мякиш не пропекается внутри, при более низкой температуре- крика такая, что можно гвозди забивать. Я уже отчаиваюсь. Может, я что-то делаю не так? Пеку в обычной духовке на противне. Хотя дети съедают его в раз, не смотря на все недостатки. Но мне хочется лучшего результата. Была бы признательна за конструктивную консультацию.
Татьяна, отлично, на здоровье!!!)))
Поэкспериментировала с закваской и начала что-то понимать или чувствовать.)
Сегодня испекла указанный хлебушек, вначале запаниковала, тесто текло, чуть добавила ц/з, после холодильника подъём и в итоге лучший хлеб из всех что были до этого. Спасибо большое. Учусь дальше.)
Лена, если закваска при открывании банки сразу опадает, это она перестаивает? Четвертый день кормлю, запаха нормального ещё нет. Кажется, в первый раз был перебор, я подкормила через 43 часа, температура 25 град.
В последнюю подкормку выросла за 2 часа. Её же не надо держать сутки?
Татьяна, вы молодец, что пробуете вывести закваску, да, 25 гр муки - нормально) температура в идеале повыше, почитайте эти статьи:
hlebomoli.ru/blog/vklyuchit-intuitsiyu
Включить интуицию (простой способ ... - ХЛЕБомолы
hlebomoli.ru/blog/marafon-po-vyvedeniyu-zakvaski-zapisi
Марафон по выведению закваски, записи! - ХЛЕБомолы
Здравствуйте, Лена. Ваш блог внес раздрай в мою умиротворенную двухмесячную пекарскую жизнь.) Пробуя ваши рецепты я убедилась, что моя закваска в таком количестве как у вас, у меня не срабатывает. Нужно увеличивать хотя бы вдвое. Поняла, что закваска у меня слабая. Ржаная, на обдирной муке. Сегодня у меня появилась цельнозерновая мука и я уже поставила закваску 25 на 25. Такое количество можно? Рискну проверить свою интуицию, хотя волнуюсь.) Прошлую выводила по часам, но и муки ц/з не было. Действительно ли для ржаной закваски, для полноценного развития микрофлоры, нужна температура не меньше 27 град.? И для ржаного теста тоже? Первые двое суток по запаху, это же частое открывание, не вредно для закваски? Пока такие вопросы.)
Спасибо вам.
Кирилл, сама по себе закваска ведёт себя нормально, судя по вашему описанию, испеките на ней ржаной или пшеничный хлеб, проследите и запишите, как долго и при каких температурах бродило и расстаивалось тесто, а потом напишите сюда :)
Лена, полсуток примерно, может быть часов 8-9, кормил, когда думал, что уже пора. Сейчас кормлю раз в сутки 5-30-30, в таком режиме до следующего кормления тоже хорошо поднимается. В общем закваска работает, но я не могу понять, достаточно ли. Хотелось бы испятать наконец закваску, но не знаю с какого хлеба начать, т.к. переведение на белую муку не увенчалось успехом.
Кирилл, полсуток, не полдня?
Лена,
Закваска ведет себя вяло при переведении с ржаной муки на пшеничную, как описано в рецепте- 5 грамм закваски на 25/25. Пробовал поставить на том что получилось опару, примерно тот же результат (пара пузырьков и нет запаха брожения). При кормлении 1:1:1 закваска(ржаная) хорошо разрыхляется и за полсуток достигает пика.
Кирилл, самое главное на написали: в каких пропорциях у закваски за 4 часа несколько пузырьков и все? Как закваска себя вела, когда кормили 1:1:1? Пробовали опару ставить? Пекли что-то?
Добрый день. Прошу совета. Вывел свою первую ржаную закваску, на мой взгляд ведет себя хорошо пахнет приятно, за ночь при ведениии 5-30-30 хорошо разрыхляется. Но когда попробовал перевести закваску на белую муку, реакция очень слабая. За 4 часа несколько позырьков и всё. Пробовал сделать то же самое на воде из крана, результат тот же. Получается, что закваска слабая. Я пробовал кормить пару дней чаще в пропорции 1:1:1, что еще можно сделать? На каком хлебе лучше испытать закваску?
Елена, тот же Кириллов когда-то публиковал ответы на вопросы одного профессора то ли из ним то ли ещё из какойто госструктуры и там как раз утверждалось, что муку лучше не смешивать. Это было много лет назад и я много мнений кроме этого встречала)) К чему сама пишла:
- не смешиваю, потому что это влияет на кислоту и ароматику.
- смешивать можно, Хамельман, например, не исключает и выводить советует, смешивая))
- но при этом должна быть стабильность: каждый раз одни и те же соотношения.
И ещё, по рецепту Сергея Кириллова удалось вывести густую ржаную закваску без проблем с гнилостными бактериями. 60 г приятно подкисленной воды и 100 г ржаной 86833цельнозерновой муки. 2-3 суток только проверять и сжимать колобок в руках, дегазируя, после появления кислоты в тесте и аромата приятного, покормить так же, половину колобка удалив и т. д. Хлеб хороший получился.
Здравствуйте, Лена. Спасибо Вам за очень информативные и толковые статьи. Но вопросы, как сорняки лезут и лезут). Закваску мне дали 7 лет назад, пеку с пшеничный с малым добавлением ржаной муки. На хранение откладываю кусок теста, созревшего в тепле вместе с хлебом. Выходит, закваска из смешанной муки. Говорят, нужно хранить ржаную и пшеничную отдельно. Как правильно, по-Вашему?
Адриана, тот режим, который вы описываете, применим к закваске, которая уже готова, которую вывели, если вы еще не уверены в этом, то не стоит так делать. Ржаную я сейчас веду так, кстати: 30 воды, 30 ржаной цз муки, 1-2 гр. закваски в чистую банку раз в сутки)
вы писали-В общем-то, к этому моменту моя закваска была уже готова, поэтому я просто перевела ее в режим, в котором она будет жать и дальше: 5-10 гр. стартера + 30 гр. воды+40 гр. Я зделала так, взяла 10гр из тои массы и остальное выбросила правильно? И потом что мы делаем ждём пока появиться запах какой? После етого начинаем печь?
Елена, день добрый! Благодарю Вас за ответ!!!
Ваши советы очень ценные для меня-новичка в хлебопечении!!!
Воду использую минеральную питьевую столовую КуБай, покупаю в магазине. Уже разную воду пробовала. На этой воде закваска лучше всего себя чувствует.
Елена , рано покормили! Можете кормить раз в сутки, пока не начнется брожение, модете попробовать заново. Между первой и второй подкормкой должно пройти минимум 2 суток. Почитайте статьи: "Включить интуицию, простой способ вывести ржаную закваску" и "Не получается вывести закваску, причины и что делать".
Инга, придерживайтесь влажности закваски 100%, мне кажется, оптимально.
Ирина , попробуйте дождаться, когда ваша закваска (опара) хорошо созреет, замечите тесто и ДОЖДИТЕСЬ, когда подойдет, потом в тепле также проведите расстойку. Посмотрите, как тесто работает в тепле, а потмо в холод ставьте.
И еще скажите, какой водой пользуетесь, нет ли ощущения, что она мягкая или после нескольких фильтров полностью очищенная?
Добрый день!
Помогите, пожалуйста, что я делаю не так?
1 день: смешала 50г воды + 50г. муки
2 день: появились пузырьки и неприятный запах, добавила 50г муки и 50г воды
3 день: активности никакой, выбросила половину, добавила 50г муки и 50г воды
4 день: вообще никакой активности. Закваска как паста лежит без движения.
Что мне делать дальше? Ждать, не кормить?
Мука ржаная обдирная, цельнозерновую не могу найти, возможно, все дело в этом(((
Большое спасибо за ответ!
Ещё подскажите, пожалуйста, какой процент влажности ц/з ржаной закваски больше всего подходит для регулярной выпечки пшеничного фразнузского хлеба? Или это не имеет значения?
Белый хлеб на густой закваске кислить не будет?
Закваску веду так: 5 гр стартера+30 гр воды+30 гр муки ржаной цельнозерновой
Кормлю 2 раза в сутки. если жарко, то бывает и 3 раза кормить приходится. В холодильнике не бывала, холод не видала))
Благодарю Вас!!!
Ирина, здрааствуйте! А как закваску ведёте?
Тесто, которое у вас не подошло в тепле, нет смысла ставить в холодильник, оно может там вечность простоять и не двинуться с места. Вам надо с закваской разобраться, почему-то она у вас не работает, как надо)
Здравствуйте, Елена! Прошу Вас о помощи!!!
Моей ржаной закваске 3 недели. По Вашим рецептам отлично получается Финский ржаной, хлеб 1-2-3. Ещё пекла латвийский кисло-сладкий. Тоже замечательный выходит! Но вот с пшеничными хлебами просто беда((( По Вашему рецепту решила испечь Нежный хлеб, перекормила ржаную, вроде бы опра подошла, но вот тесто никак не хочет подходить((( И на брожении при комнатной температуре стояло часа 2,5, почти не увеличилось. Потом я его сформовала, на расстойку в холодильник отправила( в холодильнике +5 градусов) Оно уже там 13 часов стоит, и как мертвое. Таких попыток уже 3 было, и всё одинаково повторяется. В чем причина? Подскажите, пожалуйста!
Екатерина, в конце вторых суток или в начале третьих (или в этом промежутке) подкормите. Второй этап будет быстрее - не более суток!
Добавляю комментарий. Мука ржаная обдирная. И подскажите, на втором шаге сколько времени должно пройти до появления аромата? Также несколько суток, втечение дня или несколько часов?
Добрый день! Вывожу закваску по вашему рецепту. Прошло 1,5 суток с момента замешивания закваски, все идёт отлично, хорошая активность, но вот она уже дошла до пика и начала опадать. Подскажите, ждать ли ещё или уже можно кормить закваску? В помещении где она находилась температура около 26 градусов
Инга, здравствуйте! О вечаю :)
1) запах будет меняться, в целом это может быть поедая трава+кислинка или много кислинки + чуток прелой травы.
2) На этапе выведения крышку можно закрыть, можно прикрыть, вести закваску лучше под крышкой.
3) Когда закваска чуть гуще, ее кислотность выше и это положительно сказывается на здоровье закваски :)
Здравствуйте, Елена. Благодарю за ваш труд! Вы супер! От души ))
1. Уточните, пожалуйста. На первом этапе, после смешивания воды и муки, какого запаха дожидаться на 2-3 сутки? Неприятного запаха гнилой травы (как вы пишите в статье)? Или кислого запаха (как вы отвечаете в комментариях)?
2. Как более корректно выводить и содержать закваску, с плотно или неплотно закрытой крышкой?
3. В чём разница (при кормлении зрелой закваски) между количеством 1:1 воды к муке и когда воды чуть меньше, чем муки?
Елена, по данному Вами тегу уже нашел про квас. Сижу, изучаю)
Елена, большое спасибо.
А на этой закваске квас ставить можно?
Юрий, я бы сейчас советовала пропорции такие: 5-10% стартера к муке (то есть 1,5-3 гр на 30 гр муки), воды столько же, как муки или немного меньше, раз в сутки.
Все, что остаётся, вы можете собирать в одной банке и хранить в холодильнике, кормить не надо. А что с ними можно печь, посмотрите по тегу "на остатках закваски" в блоге :)
Т.е. надо взять 5-10 г от того, что получилось, добавить муки и воды, и холить ее, лелеять?
А остальное можно использовать или надо выкидывать?
Юрий, здравствуйте! Эта статья как раз о том, как делать стартер - стартовую культуру, материнскую закваску :)
Прошу прощения, — не поздоровался)
Здравствуйте, Елена!
«я просто перевела ее в режим, в котором она будет жать и дальше: 5-10 гр. стартера + 30 гр. воды+40 гр. ржаной цельнозерновой муки.»
Если готовить закваску с нуля, то где брать стартер?
Анна, здравствуйте! Если есть пшенчиная - пеките на пшеничной, я выводила ржаную и перекармливала, чтоб она мягче проявлялась во вкусе, но это не принципиально. По поводу температуры не отвечу, я пекла этот хлеб очень давно на съемной квартире)) В любом случае температура до 4 град. для хлебного пшеничного теста подходит, чем ниже температура, тем оно дольше бродит. Мне больше всего нравится выбраживать тесто притемпературе около 7-9 град.
Елена, здравствуйте! Вопрос по приведенному в статье рецепту хлебушка:
1. Обязательно ли здесь перекармливать ржаную закваску на пшеничную? Почему нельзя использовать просто ржаную или просто пшеничную которая есть?
2. Какая у Вас температура в холодильнике? У меня в нем хлеб вообще почти не поднимается.. (
Елена, здравствуйте. Да, с закваской почти нашли общий язык)))))) . Но на уровень интуитивного взаимопонимания ещё не вышли. Я уезжала в отпуск на две недели, поэтому эксперименты прекратила, остатки выбросила, тк длительное хранение не начинала осваивать. Но! до отпуска успела испечь три булочки хлеба. Сказать,что они были очень вкусные - ничего не сказать. Сейчас вернулась и буду начинать с новой закваски по вашему методу интуиции.
Николай , здравствуйте! Под кршкой для увлажнения? Если да, то в хлебе остается много клаги. сократите время под крышкой до 10 минут. Кроме того, для формового хлеба это тесто может быть влажным само по себе, сократите количество воды, лишнюю муку не добавляйте))
Елена, здравствуйте! Большое вам спасибо за рецепт закваски и хлеба! Хлеб получается, но, немного влажный мякиш, хотелось бы посуше. Не знаю как этого добиться. Выпекаю при 250 градусах 20 минут под крышкой и 20 минут без, в формах, без камня. Хлеб поднимается достаточно хорошо. Может быть добавить больше муки? Подскажите, пожалуйста, возможную причину?
С уважением, Николай
Наталья, обдирная мука отличается от цз ем, что у обдирной большая часть отрубей отсеивается, как и некоторые другие грубые частицы зерна, которые в ЦЗ муке в полной мере присутствуют. Одирная мука быстрее сбраживается. Вместе с тем, цз мука начинает бродить быстро, но продолжительность брожения выше за счет содержания в муке большого количества питательных веществ. От этого и вкус, и аромат хлеба богаче :)
Наталья, у вас поулчилосьв итоге подружиться с закваской? :)
Здравствуйте, Елена! Большое спасибо за чудесные статьи — такие теплые, как Ваш хлебушек на картинках)
У меня вопрос: в чем отличие цельнозерновой ржаной муки от обдирной? И можно ли выводить закваску на недорогой ржаной обдирной, которая во всех почти магазинах стала продаваться?
Добрый день. Я тоже новичок в хлебном ремесле. Идея самой испечь хлеб накрыла меня этой весной, в период подготовки к Пасхе. Куличи не получаются! Не могу подружиться с дрожжевым тестом. А потом натолкнулась (в ИГ) на статью о заквасочном хлебе. И все, созрела до того, что сама поставила закваску. Ваш блог увидела, когда в третий раз собралась выкидывать содержимое банки ))) и отчаиваться. Но почитав некоторые статьи, поняв, что в банке стоит аромат прелой травы, подумала, что еще не все потеряно.
Вчера вечером решила "полечить" по вашим рекомендациям. Через 12 часов в банке заиграли пузырьки, посмотрю к вечеру что выйдет.
Хочу поблагодарить вас за то, что даете столько информации. Очень надеюсь, что я не "рукожоп" и у меня все получится, хотя без наставника, который ведет за руку, мне сложно.
Анастасия, здравствуйте!
1) Рано подкормили, надо было дождаться кислинки, сейчас не исключено, что со следующей подкормкой закваска замрет на несколько дней.
2) Подкормите утром, выбросив половину!
Спасайте, пожалуйста! Я -новичок! Сделала закваску вчера в районе обеда, сегодня к 13.00 она увеличилась вдвое, запах неприятный. Я подкормила 50/50, и уже к 18.00 она выросла втрое!!! Что делать??? Температура в доме 22гр.
Ольга, здравствуйте! Все можете! Хлеб с кислинкой будет, но это нормально) Если все сделаете правильно, это должна быть вкусная кислинка :)
Елена, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, можно ли в этом рецепте использовать только цельнозерновую пшеничную муку? То есть могу я перекормить на цельнозерновую, потом для опары использовать ц/з, и для теста брать ц/зерную? Если да, то пропорции такие же будут? Как я поняла, ц/з пшеничная мука более влагоемкая. Спасибо!
Татьяна, мука годится, по идее, но смотрите по поведению. Вообще же практически весь хлеб печется из мягких сортов :)
Ольга, вот что сделайте:
- ещё раз перечитайте статью про интуицию, особенно то место, где рекомендуется освежать не раз в день, а когда появится кислинка, а это в среднем через 2-2,5 дня.
- взять воду попроще и пожестче, мягкая вода не годится для закваски.
- можете дожать ту, что есть, рано или поздно она забродит, или попробовать новую поставить и не спешить, не фиксировать время, не измерять сантиметром, на сколько закваска выросла. Это все ерунда, правда, и только путает вас. Единственное, на что нужно смотреть: запах и активность.
Забыла указать в предыдущем комментарии, что на второй день, когда закваска увеличилась втрое, я взяла половину от неё и уже эту половину покормила, а остальное выбросила.
Елена, здравствуйте! Второй раз вывожу закваску, теперь по Вашему методу (прочитала обе Ваши статьи про закваску по расписанию и по интуиции). Состав: органическая свежемолотая ц/з ржаная мука с местной фермы и горная вода из источника в Исландии. Вода очень мягкая.
1 день 8 утра: смешала 50г муки и 50г воды.
2 день 8 утра: появились пузырьки, образовалась шапочка, без большого объема. Запах несильный вялой травы. Покормила 50+50. В этот же день через 8ч (в 16.00) закваска поднялась втрое. Запах тот же. Покормила 50+50.
3 день 8 утра: закваска ни на миллиметр не увеличилась, пузырики были, зато запах стал приятнее. Решила НЕ кормить и дождаться бОльшей активности.
4 день 8 утра: увеличилась на 1 мм. Шапки нет. Запах стал сильнее и кислее, но не самый приятный, как легкий яблочный уксус. Взяла 50 г закваски (остальное выбросила) и покормила 50+50.
5 день: закваска увеличилась на 1 см, вздутой шапки нет. Запах тот же типа яблочного уксуса, но не резкий. Опять взяла 50г закваски (остальное выбросила) и покормила 50+50.
Подскажите, пожалуйста, что я могу делать не так... Вроде закваска должна приятно пахнуть, у у моей запах как-то ухудшается на 4-5 день...
Так уже хочется хлебушек испечь!
Спасибо Вам за помощь!
Лена, хотела ещё спросить у Вас про муку Molino Grassi для пиццы (дома есть просто). Она пшеничная из мягких сортов. Можно ее использовать для хлеба? Спасибо!
Лена, но не было неприятного запаха, а запах кукурузы, это запах муки, я поняла, когда сейчас ставила новую. Почему он не поменялся?
Татьяна, три дня без подкормки - это круто, поэтому и заплесневела. Но попробуйте освежить ее 1:1:1 (мука, вода, закваска до пика, может быть так, что все пройдет. И закрывайте ее лучше, корки не должно быть.