Немного про работу с пекарнями

Мы решили начать новое для нас направление в области мастер-классов и поработать с теми, у кого уже есть пекарни или кто только собирается открываться, и хочет печь здоровый хлеб без добавок и улучшителей, использовать цельнозерновую муку и, конечно, закваску. Учитывая, какого качества сейчас пекут хлеб на заводах и в большинстве пекарен, нормальный хлеб, я даже не говорю, хороший, полезный или здоровый, просто нормальный хлеб – редкость. Хлеб для нашей культуры не просто традиционен, это то, что едят почти все, практически каждый день по несколько раз, для нас он стал таким же естественным, как вода, поэтому он не надоедает и не приедается. Поэтому логично, чтобы хлеб хотя бы не приносил вреда, а в идеале был полезным, не отягощал желудок, не падал камнем в живот, как это происходит (у меня, по крайней мере), если ешь дрожжевой хлеб. Не знаю, что именно произошло: люди умом доросли до того, что стали задумываться о том, что едят, или хлеб приблизился к критической черте своего качества, преодолев которую он просто перестанет быть хлебом, но спрос на качественный цельнозерновой хлеб, хлеб со злаковыми добавками, на закваске, растет с каждым днем.  Это понимают и производитель, и потребитель, поэтому первые начинают пытаться печь, а вторые пытаются искать нормальный хлеб.

За последние пару лет мне не раз доводилось сотрудничать с производствами в качестве консультанта или технолога по вопросам именно рецептур и выпечки хлеба на закваске, поэтому эту кухню знаю изнутри и даже имею что сказать по этому поводу. Не буду превращать материал в резюме, просто расскажу о впечатлениях и тех моментах, которые мне запомнились более всего.

Что удивило

Решение о том, что пекарня будет печь хлеб на закваске, обычно принимают директора/владельцы/управляющие этой пекарни, притом, частенько понятия не имея, что это такое на самом деле и чем хлеб на закваске отличается от дрожжевого. А отличается он, как минимум, временем, которое нужно потратить на то, чтоб испечь буханку хлеба. Быстрого хлеба на закваске не существует, особенно, если речь идет о пшеничном подовом хлебе типа французской булки ли чабатты. Тесту нужно бродить не менее двух часов, а потом еще расстаиваться, в итоге на то, чтобы испечь партию хлеба, может уйти порядка пяти-шести часов. Технология производства хлеба на закваске гораздо сложнее и требует внимательности и понимания процессов, а отсюда и  возможности планировать. Если это присутствует, то вполне можно наладить производство таким образом, чтобы и производительность (объемы!) и оперативность были высокими.

Персонал пекарен, который привык к работе с быстрым дрожжевым хлебом и булками, натурально впадает в ступор, когда осознает масштабы бедствия. В одной из пекарен, в которой я помогала наладить производство хлеба на закваске, пекари не смогли смириться с переменами, не захотели учиться, и в один прекрасный день просто не вышли на работу, а у меня тогда выдался жаркий денек, когда вместо трех пекарей работала я одна.

Тем не менее, это были хорошие перемены, потому что лучше на начальном этапе понять, с кем стоит иметь дело, а с кем нет. Нет ничего ужаснее просыпаться и идти туда, где любое твое действие воспринимается предвзято, когда весь день проходит в преодолении и при этом не понятно, будет ли толк, потому что "может, дрожжовку прогоним, сейчас замесим, а через час будут свежие булки!". Поэтому главное, что я поняла, связавшись с производством – люди решают все. Даже если владелец пекарни смутно себе представляет технологию работы с квасным хлебом, его пекари должны, как минимум, быть готовыми учиться, пробовать новое, даже если оно идет в разрез с тем, к чему они привыкли и чему учились раньше. Если этого нет, нужно менять пекарей.

История сотрудничества с этой пекарней закончилась хорошо: в итоге нам удалось все наладить и даже без ночной смены сделать так, чтобы первый хлеб был готов к восьми утра. Удивительно, но постоянные покупатели и любители хорошего хлеба нашлись сразу: раз купили, рассказали друзьям и соседям, и уже через неделю у пекарни стояла очередь за свежим хлебом.

Кстати, позже не раз сталкивалась с тем, что в пекарнях, которые брали ориентиры на здоровый хлеб на закваске, на работу брали людей без специального профильного образования. Я знаю одного пекаря-массажиста, он отлично формует и работает исключительно аккуратно и быстро, а также пекаря-филолога, экономиста, стоматолога и, думаю, если задаться целью, таких пекарей-самоучек найдется много.  Я, например, филолог-журналист :)

Что было сложно

Самое трудное, как водится, – преодолеть страх, я всегда боюсь, что не получится, что тесто не подойдет, или что оно бродит слишком долго, мне прямо неудобно за него становится, поэтому первый день, когда все только знакомятся с закваской и тестом на закваске – самый трудный и напряженный. Не знаю, перестану ли я когда-нибудь переживать по этому поводу, мне кажется, что нет.

Однажды я приехала в чудесную пиццерию с дровяной печью, где ребята хотели научиться печь хлеб на закваске, причем, просто для себя, не особо планируя запускать хлебную линейку. Вопреки моим опасениям, тесто подошло отлично, люди, с которыми работала, были приятными и доброжелательными, и все складывалось как нельзя лучше, первая выпечка была катастрофичной: чабатты сожгли в угли, оставив сырыми в середине, а французы испеклись, но были такими страшными и некрасивыми, что казалось, что ой, все пропало!

Нервничали все, мне было ужасно неудобно за неудачу, но, в то же время, мы понимали: к дровяной печи надо приспособиться. Тут обычные духовки выписывают фортеля, к каждой нужно найти подход, а дровяные печи еще сложнее: живой огонь, настоящий каменный под, температура, которую не убавишь и не увеличишь просто  покрутив ручку. Тем не менее, на следующий день мы покорили печь и испекли гору потрясающего хлеба, все были счастливы.

Неприятности

Но не все проходит гладко. Однажды пригласили в пекарню показать ржаные Литовский и Бородинский, притом, толком не выделив персоналу времени на обучение. Я чувствовала себя со своим ржаными заквасками неуместной, пекари были заняты в привычном для себя режиме, время от времени прибегая ко мне с тетрадками, записывали, смотрели, щупали тесто, нюхали закваски, но, как мне показалось, в процесс так и не смогли вникнуть. В итоге мне заявили: терпеть не могу кориандр, не представляю, как буду печь этот ваш бородинский!

С ржаными у меня была история и в Харькове, у себя дома, фактически. Пекарня захотела попробовать Литовский, пшеничный цельнозерновой и французскую булку. Пришла, показала, напекли вместе красивого ароматного хлеба, когда он остыл стали пробовать. Реакция была очень неоднозначной: по слова едоков, Литовский их чуть не сгубил, чуть не прожег пищевод и желудок, несчастные еле добрались домой, так им было худо, а дома весь вечер отпаивались водичкой. Притом, что хлеб получился самый обыкновенный, многие из вас его не раз пекли и знают, что ничего убийственного в нем нет, наоборот, очень даже вкусный ржаной хлеб. На следующий день мне принесли образец ржаного хлеба, вкус которого там считали эталонным. И вот что это было: дрожжевой пшенично-ржаной хлеб с ватной структурой и вкусом офисной бумаги или в лучшем случае картона. Я понимаю, что есть такая штука, как профдеформация, возможно, это то, что со мной произошло, но, в то же время, никто не исключает просто искаженного вкуса и восприятия этого вкуса, когда простая, здоровая еда уже не воспринимается и человек вместо ароматного натурального кофе выбирает растворимый, вместо свежего домашнего сливочного масла – сомнительный спред из магазина, а вместо хлеба на закваске – хлеб из улучшителей и дрожжей. Скажу честно, я такая злая еще и потом что эти ребята мне сильно недоплатили)))

Что означает хлеб на закваске, почему нужно уточнять, на какой именно закваске.

Скажу еще пару слов о том хлебе на закваске, который вы можете встречать в магазинах и пекарнях. Всегда уточняйте, на какой именно закваске пекся хлеб: это может быть закваска спонтанного брожения, может быть стабильная производственная закваска, но тогда возникает вопрос о ее натуральности, и может быть просто смесь подкислителей, различных улучшителей и дрожжей. Последнее, понятно, не является закваской а просто порошком, который добавляют к муке или в тесто при замесе, а потом получают ах какой хлеб, который продают, как заквасочный.

Чему сама научилась

Работа с пекарнями – это непросто и очень интересно, каждый раз это вызов, потому что нет одинаковых пекарен, как и нет одинаковых пекарей. Везде свои условия, свои особенности, люди, оборудование, помещения, возможности, и каждый раз в это нужно вникать и адаптироваться. Кое-какие правила вынесла для себя лично:

- Заранее приносить готовый хлеб, который собираемся прорабатывать, чтобы просто убедиться: да, это именно то, что нужно. Или наоборот.

- Всегда возить с собой термометр-щуп и при необходимости другие инструменты. Иногда этого нет в пекарнях. 

- Брать предоплату, да :) 

- Просить, чтобы для обучения было выделено время, чтобы пекари действительно учились, а не наблюдали из-за плеча.

- Отпускать людей и самой уходить лишь после того, как всес делано и выпечено, а то иной раз мастер-классы превращадись в мои одиночные запеки, потому что прозвенел звонок и персонал, как ветром сдуло. 

- Не идти на компромиссы в плане технологий и не допускать халтуры ни с чьей стороны. Да, всегда стоит называть вещи своими именами) Лучше раз показать и рассказать, как надо делать, а, как не надо сами придумают.

- Верить в себя (и свою закваску)), даже если все вокруг сомневаются.

Вообще, этот список можно продолжать и продолжать, но всего не учтешь, и с каждой новой пекарней будет приходить новый опыт, а он, как известно – сын ошибок трудный.

Удачи вам и приходите на мой мастер-класс по цельнозерновому хлебу и закваске на производстве, будет что обсудить :)