Дорогие друзья, привет! Сегодня для вас статья про закваску, невероятно важная, как мне кажется :) Речь пойдет о ситуации, когда вы выводите закваску, делаете все, как написано в статье, а потом сталкиваетесь с тем, что закваска вдруг перестает бродить. С этим сталкивались, наверное, все, кто когда-либо выводил закваску и многих это огорчало настолько ,что они переставали пытаться. К огромному сожалению! Просто потому что не знали и не понимали, что происходит с закваской в это время, почему и что с этим делать. Я очень хочу поддержать тех, кто повесил нос и рассказать о своих последних наблюдениях, обломах и открытиях.
Начну с того, что у нас с Артуром был недавно интересный опыт. В начале июня мы проводили в инстаграм небольшой марафон по выведению пшеничной закваски #ВКЛЮЧИНТУИЦИЮ, в планах было вывести пшеничную закваску, целью - показать интуитивный метод выведения не по графику, а по состоянию закваски. Родители маленьких детей наверняка в курсе такого метода коммуникации с грудничком, как кормление по требованию, у нас с закваской та же история - кормление по требованию и естественное, осознанное хлебопечение :)) Нашей основной идеей было показать, как ориентироваться на состояние закваски, как правильно распознавать ее сигналы и соответствующим образом реагировать. Тем более, что у нас за плечами большой опыт выведения заквасок подобным методом в самых разных условиях, в разной местности и из разного сырья. Но в процессе марафона мы сами столкнулись с ситуацией, когда наша закваска после двух этапов активнейшего брожения вдруг замерла и отказалась бродить! Со мной лично такого не случалось очень давно, возможно, последний раз лет шесть-семь назад, и я огорчилась и растерялась :) Было очень досадно, особенно учитывая, что мы собрали народ, чтоб показать, как надо, а получилось, что сами попали в...затруднительную ситуацию.
И тут пришлось разбираться и искать ответы :) Мне на помощь пришла прекрасная статья замечательного человека и профессионала своего дела Тимура Рахимова, где он очень подробно написал о явлении, которое случилось с нашей закваской. Откройте обязательно ссылку и почитайте, тут в контексте этой статьи я проанализирую наш опыт и опыт участников нашего марафона. К слову, многие вывели свои закваски легко и просто, как и задумывалось, многим помогли наши рекомендации, которые мы составляли на основе статьи Тимура, но свою закваску мы так и не смогли вывести - сдались)))
Давайте начнем с того, что происходит в закваске, когда она сначала бродит, а потом лежит практически без признаков жизни.
Закваска обычно начинается с того, что вы смешиваете муку и воду. В течение первых суток закваска практически не бродит, сначала пахнет просто мокрой мукой, потом запах начинает меняться: сначала он может напоминать отваренную пшеничную кашу, потом каша начинает прокисать и пахнуть отвратительно! При этом, чем сильнее нарастает непрятный запах, тем активнее становится закваска, так и должно быть. Активность эту делают микроорганизмы,которые изначально содержатся в муке - дикие дрожжи и энтеробактерии, которых мы относим к патогенной флоре. Если такую закваску съесть, будет плохо))
Чтоб вы представляли себе картину в целом, скажу, что на этом этапе начинают развиваться и активничать только те бактерии, для которых существующие условия являются подходящими. А условия какие? Влажно, некисло, тепло! У закваски на самом начальном этапе кислотность низкая, поэтому и микроорганизмы просыпаются те, которые любят нейтральную или слабокислую среду (pH=6,0-7,0). Среди ребят, которые любят слабокислую среду, есть и те, которые приводят к тому, что закваска в какой-то момент теряет активность - Leuconostoc! Это лактобактерии, которые также любят слабокислую среду, вырабатывают кислоты, закисляя среду (и закваска на этом этапе пахнет кислым), но при этом не дают “проснуться” другим молочнокислым бактериям, потому что вместе с кислотами вырабатывают вещества-бактериоцины, которое для молочнокислых бактерий все равно что антибиотики.
Обратите внимание: лейконостоки присутствуют на поверхности зерна, соответственно, они присутствуют и в муке после помола, притом, они становятся активны, когда среда для них становится оптимальной - влажной и слабокислой. А что у нас влияет на кислотность среды, кроме исходных ингредиентов? Условия! Температура (умеренно теплая - 21-23) и консистенция (жидкая).
Надо отметить, что лейконостоки, хоть и молочнокислые бактерии, все равно относятся к нежелательной патогенной флоре. Они, как и другие молочнокислые бактерии, питаются сахарами и продуцируют молочные кислоты, спирты и другие летучие вещества, но при этом съедают очень много сахара, могут образовывать слизи, приводить к разжижению закваски или теста и нарушать работу не только МКБ, но и дрожжей. Вместе с тем, в производстве сыров эти бактерии широко используются, например, во многом благодаря именно им в сырах получаются большие дыры, и без них не было бы сыра Рокфор!
Давайте сейчас проведем промежуточный итог: что происходит, когда закваска перестает бродить?
- Это происходит обычно со второй-третьей подкормки, при этом практически все наблюдают такую картину:
- Закваска сильно разжижается и отсекает воду.
- Пахнет кисло, в основном с примесью неприятных рвотных ноток или просто прокисшей пропавшей едой.
- Следующая подкормка ни к чему толком не приводит - закваска по-прежнему отказывается бродить, просто лежит, пахнет и опять дико разжижается. Внутри может быть пара-тройка пузырей, но это ни о чем.
ТОГДА О ЧЕМ ЭТО ВСЕ?
О том, что закваска находится в состоянии, когда ее кислотность низкая, и поэтому она никак не может преодолеть необходимый барьер и развить активное молочнокислое брожение. Что мы можем сделать в таком случае? Постараться создать условия, подходящие для развития других МКБ, но НЕ подходящие для лейконостоков - повысить кислотность!: Многим на нашем марафоне помогли такие рекомендации:
- Сделать температуру брожения выше - около 30 град. Как мы знаем, это температура, более всего подходящая для активности молочнокислых бактерий и накопления кислот. Если у вас нет расстоечного шкафчика, попробуйте включить лампу в духовке и приоткрыть дверцу. Приоткрывать надо, потому что с закрытой дверцей температура может и 40 град, а нам нужно 30-32. Желательно, чтоб вы измерили температуру!
- Сделать закваску гуще, не путем добавления лишней муки, а уменьшения количества воды. Густые закваски всегда более кислые!
- Уменьшить количество инокулята - стартовой культуры, примерно до 30-50%. Это значит, что на 50 гр. муки вам нужно взять около 15-25 гр. вашей замершей закваски. Это нужно, чтобы закислить среду, но не перенаселить активными лейконостоками.
- Подкислить жидкость! Свежий ананасовый сок, можно с мякотью- используйте! Его рН достаточно низкий (а кислотность, соответственно, высокая), и он богат глюкозой - питательным веществом для МКБ.
- Использовать ржаные отруби! (этой рекомендации на марафоне не было, но считаю ее актуальной для нашей ситуации).
Большую часть этих рекомендаций вы можете использовать уже на первом этапе выведения закваски, потому как они все нацелены на ПОВЫШЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ в смеси муки и воды. Кстати, основными причинами активного развития лейконостоков Тимур называет именно температурный режим, который приводит к снижению кислотности и активности лейконостоков.
Вместе с тем, лично мне это дает новую почву для размышлений. Я не раз выводила и пшеничную и ржаную закваску в умеренных температурных режимах и не сталкивалась с проблемой лейконостоков. Причем, это происходило в разных городах и странах, в разное время года, из разного сырья. Всегда метод был основан на том, чтобы в самом начале, на самом первом этапе дать закваске больше времени для брожения, позволить накопить достаточно кислот, а потом проводить первое освежение. И этот метод НИКОГДА меня не подводил, вот только на марафоне, но тогда я поспешила, и это было слишком самонадеянно с моей стороны)) Притом, температурные режимы были подходящими - под 30 градусов! Дело в том, что первый этап закваски, который длится от соединения муки и воды до первой подкормки, обычно занимает 2,5-3 дня и за это время закваска бродит, копит пузыри, оседает, воняет, кислит и пр., и только потом я ее освежаю впервые. На марафоне я сделала это менее чем через двое суток, хоть и при подходящей температуре, потому что услышала явную почти здоровую кислинку. Освежила и все: закваска перестала бродить, а потом стала такой жидкой, что отсекла воду. Вернувшись домой, я тут же попыталась повторить опыт и провела первое освежение закваски к концу вторых суток, но результат остался тем же - закваска замерла. Все в инстаграм вывели свои закваски и испекли свой первый хлеб (Вермонтский), и только мы с Артуром пока не смогли))) Я подозреваю, что дело в муке, но пока не могу ни опровергнуть, ни подтвердить, потому что мы снова сорвались из дому и уехали по хлебным делам)
Ждите новостей, друзья, я думаю, скоро мы разберемся)) Следующий материал будет посвящен не закваске, а выпечке в дровыных печах и нашему недавнему удивительному путешествию в махонбую деревушку в Орловской области.
До скорого и удачи!
Комментарии
Здравствуйте.Вывожу пшеничную закваску. Уже на первом этапе, после 24 часов она бродит, но видно немного отслоение воды кое-где посередине и она не слишком поднялась, пузыри в основном на поверхности. Это нормально для данного этапа?
Спасибо, возьму на заметку
Давид , конечно, вам надо разобраться со своей закваской, мне кажется, причина в этом, а потом взять несложный рецепт и отработать его, чтоб лучше понять и как хлеб устроен, и как ваша закваска работает. Почитайте эту статью про то, как усилить свою закваску: hlebomoli.ru/blog/kak-usilit-zakvasku
Lena, шапочка куполообразная была, хлеб на нём пёк: сначала поры были хорошие,на следующий раз были большие дыры и остальной мякиш сбитый а ещё потом вообще практически весь мякиш был сбит, по краям возле корки наблюдалось подобие вытянутых дыр. Может быть причина в том что я из за недостаточного опыта раньше пика кормил, теперь по отсутствию запаха подозреваю что среда слабокислая без вообще никакого запаха НО как вернуть все обратно и восстановить мой стартер?
Ещё вопрос есть ли у вас частные мастер классы или платные курсы личные ? ( Онлайн )
Lena, шапочка куполообразная была, хлеб на нём пёк: сначала поры были хорошие,на следующий раз были большие дыры и остальной мякиш сбитый а ещё потом вообще практически весь мякиш был сбит, по краям возле корки наблюдалось подобие вытянутых дыр. Может быть причина в том что я из за недостаточного опыта раньше пика кормил, теперь по отсутствию запаха подозреваю что среда слабокислая без вообще никакого запаха НО как вернуть все обратно и восстановить мой стартер?
Ещё вопрос есть ли у вас частные мастер классы или платные курсы личные ? ( Онлайн )
Давид , а она у вас хорошо созревает? Хлеб на ней печете?
Здравствуйте, веду свою закваску чуть больше месяца.
По незнанию у меня она часто была голодной и появился постоянный никуда не уходящий сильный запах ацетона, чемь дольше крышка была закрыта, тем сильнее запах был. Я понял свою ошибку и сделал ее густой, пропорции не помню но ее можно было в руке помять как пластилин. После такого рода "лечения" запах ацетона ушел но закваска стала вести себя странно. Ориентиром стали время, температура и пиковое состояние (шапочки). Веду ее так 5 грам стартера ( он у меня пшеничный цз ) 25 воды и 25 муки, иногда количество старта меняю в зависимости от того когда будет возможность ее покормить. Странно в этой истории то что запаха у нее практически нету, иногда даже открываю крышку, подношу быстро банку к носу и вынюхиваю пытаясь уловить хоть что то. Запаха если где то кислинка есть то такая слабая что думаешь " а может показалось ". Фрукты, йогурт, молочка, сухофрукты - эти запахи уже не актуальны . Кстати освежение 1:1:1 ей проводил от пика до пика 4 раза, после этого ничего не поменялось. Я сейчас вообще не понимаю что делать , что ей ещё нужно. Подскажите пожалуйста что мне делать ?
Наталия, так дело было летом, температура выше 30°! Как быстро надо кормить закваску, зависит от ее состояния, а состояние очень сильно зависит от температуры :)
Пора вашу закваску кормить или нет, я не знаю, это вам нужно определить самостоятельно. Возможно, этот материал вам поможет
hlebomoli.ru/blog/novichkam-pro-zakvasku-otvety-na-populyarnye-voprosy
Новичкам про закваску (ответы на популярные вопросы) - ХЛЕБомолы
Здравствуйте, Елена. Скажите пожалуйста, почему времени до первой подкормки ржаной закваски прошло меньше суток? Можно ли дальше кормить или ждать времени кормления?
Спасибо огромное! А то смотрела на расслоившуюся закваску и думала, что с ней делать.
Ирина, спасибо, мне очень приятно этого знать)))
Спасибо большое! Попробую) Ваш блог затягивает, скажу я Вам 😅
Ирина, может, пробуйте!)
Спасибо за ответ. Понаблюдаю) А если увеличить кислотность путем добавления сока ананаса, лимона, как думаете, это может как-то помочь ситуации? Или лучше вообще не трогать?
Ирина, раньше я бы выбросила, а сейчас бы наблюдала :) На этом этапе в закваске много кто живёт и может вылезти на поверхности, флора ещё нестабильная и стабилизируется со временем, повышая кислотности и вытесняя конкурентов типа плесени, энтерококков и тд. В общем, решать вам))
Здравствуйте, Елена. Только начала выводить закваску по Чаду Робертсону, по Вашему посту. Прошли сутки, закваска выросла, но с краю появилось маленькое пятнышко белой пушистой плесени. Я его убрала, но теперь не знаю, что делать дальше. Помогите советом, пожалуйста.
Герман, кажется, что проблема в сырье, поменяйте муку и воду. Воду возьмите средней жесткости, муку цельнозерновую как можно более натуральную и свежую, для пшеничной закваски цз можно смешать с пшеничной белой неотбеленной (не знаю, где вы живете, если в России, Укаине, Беларуси, то там муку не отбеливают, бериет любую).
Лена, подскажите, если закваски уже введённые начинают терять свою именно дрожжевую активность, перестают расти и начинают пахнуть уксусом, то о чем это может говорить? Причем закваски как покупные, так и самовыведенные, вместо роста просто зависают и все, дрожжевая активность подавлена, есть разрыление, но подъем часто слабый на 30-40%, вместо нормальных 100-200% как положено?
Нелли, на здоровье, рада, что все это пригодилось :)
Спасибо огромное за статью и ссылку на Тимура! Дай Бог вам счастья и здоровья!
Анна, в любом случае закваска должна стать активной и должна появиться кислинка, но, если этого не произойдет, возможно, причина в муке и надо менять муку)
Лена, то есть, если прошло 48 часов после замеса закваски, а роста нет (температура около 27-28 гр), то нужно дать ей еще время покиснуть до первого кормления?
Anna, здравствуйте!
Консервированный сок я не использовала, но Тимур пишет, что можно, нет приячин не доверять его рекомендации))
Сок можете добавить хоть сразу, он ускорит процесс выведения закваски.
Замирание закваски - это часть пути, состояние, которое может меняься и на которое мы можем влиять, и поведение закваски зависит от этих перемен. Если закваска замирает, дайте ей больше времени на постоять-покиснуть (подумать, например, вдвое больше рекомендованного))) потом подкормите чуть гуще. Активность закваски будет возвращаться не сразу, а постепенно с изменением кислотности и флоры :)
Марина, вам нужно ждать созревания закваски, а не опадания, ваша давно созрела :)) Опадание - это разрушение структуры, это совсем не обязателньо должно происходить)
Здравствуйте, Лена. Спасибо Вам огромное за статьи Ваши и Тимура. С моей закваской происходило дважды то, что Вы описываете. После первой подкормки - стремительный рост , послк второй подкормки закваска совершенно застывает. Температура сейчас на кухне - 28-30С. В первый раз я выбросила закваску, во второй раз попробовала покармить - 25-50-50, не сдвинулась с места и я опять ее выбросила. Хочу сделать третью попытку. Подскажите, пожалуйста, на каком этапе добавлять ананасовый сок? Использовать ли его при первом смешивании муки и сока? Брать ли полностью сок или смешать его с водой? Если смешать, в каком количестве из 50 гр.жидкости? Из статьи Тимура, я поняла, что можно использовать консервированный. Обычно, консерв. ананасовый сок с добавлением сахара, можно ли использовать этот сок? Можно ли вместо сока использовать огранический яблочный уксус смешав его с водой? Спасибо Вам огромное!
Добрый день! Спасибо за помощь! А бывает такое, что закваска не опадает? Она уже с четвертой подкормки стоит пузырится, поднялась 2 раза, пахнет дрожжами, но не опадает 1.5 суток.
Марина, повторите 30+50+50 🙂
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, тоже столкнулась с тем, что стоит тихо с третьей подкормки 50з+50в+50м. Попробовала подкормить вчера 30з+50в+50м. Вроде начала подниматься. Следующий раз кормить 50+50+50? Спасибо!
Агнеса , здравствуйте! При такой жаре вам надо сокращать время между подкормками. Я так поняла, вы пишите про выведение закваски и что на 4 день выведения вылазит плесень. Если при эмто закваска хорошо разрыхляется, доходит до пика, кормите ее раньше и скорее переходите на обычный режим ведения. В ваших условиях закваску придется кормить дважды в сутки или на несколько часов (5-10) ставить ее уже созревшую в холодильник, чтобы замедлить процессы.
Елена, здравствуйте! Странное что-то с вашей закваской происходит и первое, на что попробу обратить внимание - на воду. Какой водой пользуетесь? МЯгкая вода, вода слабой минерализации, спуер-очищенная не подходит.
Попробуйте поставить густую закваску и дать ей время созреть, как следует разрыхлиться. Для вермонтского используется жидкая закваска, в ней воды больше, чем муки, а при ваших температурах она может еще сильнее разжижаться, перебраживать и тп. Такая закваска может быть не очень понятная, поэтому предлагаю такой вариант: вы можете взять тот же вермонтский, на 100 гр. муки в закваске взять, например, 60 гр. воды (густой ком) и дать созреть. А недостающую воду добавить в тесто, но только в том случае, если закваска хорошо созреет.
Добрый день, Лена!
Не могли бы Вы посоветовать, что делать, если в закваске постоянно появляется плесень? У нас весьма жарко, средняя температура днем от 32 до 38. У меня есть ощущение, что все процессы с моими заквасками происходят быстрее. Речь о ржаной закваске. Кормлю по Вашей схеме раз в сутки. Рост бурный, на 3й день запах заметно изменился в лучшую сторону, но на 4й день появились нотки фруктового брожжения и на поверхности небольшие крапиночки белой плесени. Я плесень убрала, половину закваски выбросила, оставшуюся переселила в новую прокипяченную банку, покормила. На 5й день утром все было вроде нормально, а вечером (к кормлению) плесень уже покрывала всю поверхность.
Интересно, что когда я ее выбрасывала, то заметила, что закваска очень теплая, т.е. явно теплее комнатной температуры, которая была выше +32.
Вы здесь в комментариях упоминали, что из-за жары процессы идут быстрее.
Т.к. история с плесенью случалась уже несколько раз, у меня создалось впечатление, что возможно она начинает появляться, если закваска супер голодная - такое может быть?
Не могли бы Вы прокомментировать про плесень, очень мало про нее в сети нашла.
И есть ли еще какие-то моменты, кроме ускорения процессов, которые надо соблюдать при жарких погодных условиях?
Спасибо большое заранее!
Добрый день, Елена
Давно слышала о вашем блоге, листала, но считала, что нет у меня времени на хлеб и уж тем более на новых питомцев. Но тут случился карантин 😆
Большое спасибо за статьи, марафон по выведению закваски и постоянную поддержку.
Я вывела пшеничную закваску по вашей схеме в три подкормки. На этапе выведения никаких проблем не было (как могло показаться мне, новичку), закваска не замирала, активно росла, в холодильник не ходила. Веду её, соответственно, тоже по вашей схеме (25 г муки - 16 г воды - ~1г стартера) с подкормкой раз в сутки. Ей сейчас недели 2-3.
На ней пробовала испечь хлеб без замеса. Первые пару раз был плохой подъем, сырой мякиш. Мне показалось, что я спешила с отправкой хлеба в печь. Наладила брожение, формовку, расстойку и пятый-шестой запек привели меня в полный восторг.
Попробовала испечь цельнозерновой. Он вышел классный, вкусный. Но не поднялся так сильно, как ленивый. Для себя я почему-то решила, что, наверное, и не должен был и замахнулась на вермонтский.
Ещё на этапе опары возникли сомнения. По истечении 12 часов она не была такой пышной, как у вас на видео. Температура дома ~24-26. Я решила все равно ставить тесто. В силу отсутствия опыта, видимо, ещё и недомесила. В результате жидковатое тесто, хлеб не поднялся, внутри "1 этаж" крупных пор, корка бледная, кислинка.
Через пару дней снова попробовала поставить опару на вермонтский. И снова опара не растет. Незначительные мелкие пузыри на поверхности, по истечении 10-12 часов отсеклось немного воды, появился запах чего-то испорченного.
В чем тут может быть дело? В закваске? Она сама растёт, с виду, прекрасно, пузырится, пахнет приятно.
Буду очень благодарна, если поможете разобраться.
Бии, при такой температуре у вас все должно быть быстрее: 1 этап примерно сутки, потом по 12 часов в среднем. Можете настоять воду на изюме теневой сушки или добавить этот изюм в закваску на самом первом этапе.
И овт почитайте, пожалуйста hlebomoli.ru/blog/novichkam-pro-zakvasku-otvety-na-populyarnye-voprosy
второй раз не получается. 1й день хорошо поднимается как у вас на фото, 2 освежеваю и через несколько часов она перебраживает, так что даже на крышке следы и оседает. темп высокая от 30 до 34 доходит , пыталась ее загустить мукой т к жидкая, не помогло. что это может быть? ананас нет в наличии , что можно еще сдеалть
Дмитрий , попробуйте прочитать статью выше ,там прямым текстом говорится, что делать в этом случае))
Людмила , нельзя, в крайнем случае изюм теневой сушки пробуйте. Ананс тут по вполне определенным причинам: кислотность, дрожжи и сахар.
Людмила , у меня перкрасная статья Тимура прекрасно октрывается, не представляю, что у вас не так :) Попробуйте, может, прямую ссылку timur.kitchen
Здравствуйте. Выводили ржаную закваску 3 дня, всё было хорошо. На 4 день взяли 50 гр. закваски и по 100 гр. воды и муки, прошло 1,5 дня-на закваске только небольшая корочка и всё. Можете подсказать, что делать дальше? Спасибо.
А нельзя заменить ананас на что-то другое? Например, на апельсин? Или на кефир?
"Прекрасной статьи" Тимура Рахимова нет по указанному адресу, или он у меня не открылся. Нет сохраненной копии? У меня проблемы с закваской. Хотелось почитать. Конечно, вы тут хорошо объясняете и я попробую еще раз сделать закваску с учетом ваших замечаний.
Маша, я бы посоветовала вам сменить муку, но, учитывая карантин, понимаю, что это может быть непросто. А попробуйте купить ананас и сразу же, с первой подкормки использовать ананасовое пюре: он закислит среду, насытит ее дрожжами и сахаром и закваска минует тот опасный промежуток, когда кислотность низкая и может полезть патогенная фора.
Добрый вечер! Огромное спасибо за все материалы, очень сильно помогают разобраться и отбросить страх хоебопечения!!
Проблема такая. Пытаюсь вывести ржаную закваску, в первый раз все пошло отлично, покормила через2е суток, она после этого за пол дня выросла очень, потом опала, я её покормила ещё раз, уже убрав половину, а на 4е сутки он замерла и разжижилась, стала сильно пахнуть ацетоном. Разделила на 2 части - одну часть весом 50 грам покормила 50/50 мука вода, другую, весом 100гр 50/35. Кормила так раз в сутки, запах ацетона не ушёл, а на поверхности появился странный белый налет. Пробовала его снимать и кормить дальше - снова налёт появляется. Но это ничего, не пошло, подумала я. Поставила новую. Но! На ней на следующие сутки этот же налет появился, на 2е полностью покрыл её и закваска резко пахла ацетоном.
Купила другую пачку, но той же фирмы (рящаночка, обдирная) , т. к. другой у нас сейчас не найти. поставила новую закваску - опять этот налет(
Может быть вы знаете, что это может быть? Так обидно(
Чика, зависит от того, как часто моет руки обладатель пальцев и где они были до этого))
Здравствуйте!!! Влияет ли прямой контакт пальцев с закваской на ее дальнейшую жизнедеятельность при кормлении? Спасибо.
Светлана , большое спасибо, что написали, очень рада, что у вас все получилось и что материалы блога вам помогли! :)
Ура!!! Ура!!! Ура!!! Здравствуйте, Елена. 10 РАЗ ВНИМАТЕЛЬНО прочла Вашу статью, спасибо за такие подробнейшие описания. Я новичок в заквасках, но дружу с обычными дрожжами, много делаю выпечки и хлеб сама пеку. Случайно наткнулась на ваш блог, когда искала рецепт ржаного хлебушка и испытала непреодолимое желание постичь все тонкости выпечки домашнего хлеба на натуральной закваске. Но ближе к делу. Завела закваску, сначала все шло как по "маслу", пока не подкормила 3 раз и моя заквасочка разжижилась и затихла на 1,5 суток. Пузырьков ноль, в запахе ни кислинки, ни гнили, просто прелым пахло чем-то, t 24-25%. Помогла спасти закваску моя упертость (я должна довести дело до конца, пока точно на 100% не убежусь, что все погибло) и Ваши прекрасные статьи, которые, повторюсь, нужно читать ОЧЕНЬ внимательно. Отобрала из этой разжиженной смеси 100 г и положила в новую банку, добавила по 50 гр воды(не кипяченой, как делала до этого, а из под крана и отстояла ее ) и муки (у меня обдирная) и УВЕЛИЧИЛА температуру, т.е поставила поближе к батарее, она еле тепленькая. А на утро, примерно через 12 часов, Вуаля, как у Вас на фото, вся пористая, поднялась почти вдвое, запах поменялся на кислые приятные нотки, прелость ушла, но не до конца. Спасибо Вам большое, Елена, низкий поклон и благодарность за ценные знания и помощь. Буду дальше постигать науку хлебопечения, попробую испечь свой первый настоящий хлебушек.
Юля , совсем не обязательно, что оставались бы какие-то следы
Схема освежения 1:1:1 - не моя, это широко известная схема совежения заваски в равных пропорциях ОТ ПИКА ДО ПИКА. Большими буквами, потому что это важно. И каждый раз я советую брать меньше воды, чтоыб консистенция была более густой.
Если хотите увеличить количество старетра в подкормке, чтоб закваска бродила активнее, не обязательно сразу принимать крайние меры и брать стартера столько , сколько муки, возьмите, напрмер, 5-10%, тоже будет показательно. Если ситуация не изменится, возможно, дело у муке.
Лена, тогда бы оставались следы "сползания на стенках"... но их нет... меняла муку. Со второй чуть лучше. Теперь попробую по вашей схеме освежения 1.1.1 . Только она получается более жидкой и непривычно понимать ее состояния... буду учиться дальше)
Юля, странно, а не может быть такого, что закуска перебраживает и оседает?
Добрый день! Хочу спросить Ваш совет. Веду пшеничную закваску на муке первого сорта : 20гр воды 1-2гр (зав от °С в доме) 25 муки 1 с 5 цз муки. 1 р в сутки. Растет в 2 раза примерно, хорошая. Хлебушек получается ароматный. Решила перевести на высший сорт. Все в таких же пропорциях. И две баночки параллельно. Одна старая и новая на вс. Так вот на вс пузырики дает, но не растет почти совсем, на 2 мм от отметки замеса. В чем модет быть причина? Или так переводить закваску нельзя? Буду очень признательна за Ваш совет!
Лена я сейчас прочитал обе статии вашу и темура, я уже болше недели мучаюс, хотел вивести по чаду робертсону, взял муку цз (la familia) 50 г, и 1 сорта 50 г той же фирмы, ошибочно (не знаю как я ошиб, не подозрел и взял 1 сорт, но знаю что надо было висшый, обноружил ошибку после 5 ден примерно от старта виведения), 50 мл воды теплую примерно 35c, смещал и остовил, после 2 сутки посмотрел и проверял на выд, вкус и запах, забродивщый, вкус не резкый кислый, запах не помню, не очен прятный, и остовил еще на сутки. После 3 суток начал освежать так же как ващем встате (по следам виведения закваски чада робертсона), да, и вот уже прошло недел кормления и стоит на место, не двигается:). Думал и думаю вчем было дело. Воду я брал из оптека, дистилированную (начал с етим вывести), потом первая подкормка из под крана (отстоявщая на хлор сутки), потом сменил муку 1 с на висшую, сменил муку цз, взял обичную цз из мелницы от ринка (у меня тут знакомый, я посмотрел пшеницу, на выд хороший, без жуков), нечего не помогло, перевел на густую консистенцию, делал шарик как левито мадре, не помогло, на вкус кислая вообще, но не поднимается, да, немножко пузирей имеет:) вот я думал в чем же дело, думал что в квартире температура ниже 18. Я винил температурнаму режиму. Но ваша статя очен помогло. Все понятно:) я думал, что в закваске есть чтото который убивает дрожжей, а то кислинку имеет же, и признаки жизни. Но, из статии темура, я не понимаю вот что, если он рекомендует повисить температуру (~31), тогда метод чада, при температуре 18-24 градуснного режима озночает попитку вероятности? Повизет или нет нам от етих leuconostoc? Значит ми рискнуем при низких температурах? И тогда вчем секрет метода чада? В чем? Блогодорю. У меня испорчился уже довно лампочка в духовку, собирался починить, а сейчас уже завтра обизателно сменю если получится:) или должен купит егурт меикер, мини, для 50 г закваски:) блогодорю
Андрей, чуток добавьте воды тогда)
Елена, добрый вечер!
Ознакомился со статьей Тимура - вырос в своих глазах!
Последовал вашим рекомендациям за номерами 1 и 3 (повысил температуру (до 32..34 С) и уменьшил количество инокулята) только мне кажется, что 25 гр сонной закваски на 50 р муки получилось оооочень густо. Прям сухо сухо...
Татьяна, может, и в сырье проблема, у меня такое было и проблема была в зерне!)
Спасибо. Попробовала реанимировать не вышло...выбросила. И сок добавила, количество жидкости уменьшила, и в тепло переставила. Думаю, может с водой из крана что-то не так. Может минеральную купить?))) Сейчас вот заказала муку свежую, обещали смолоть перед отправкой, буду еще пробовать! :) Не получится, пойду в интернет-магазин за мукомолкой)))) Я уже столько информации изучила у вас, так хочется практиковаться уже...ан нет((
Татьяна, для верности возьмите ананасовый сок!)
Добрый день. Я уже раз 10 пробую вывести закваску...и всё мимо(( Лежит мёртвым грузом после 2 и третьей подкомки. Вот хочу попробовать добавить сок лимона. Только вот сколько, переживаю, чтоб не переборщить? Если закваска 20з+40м+40в...
Алла , на здоровье! Попробуйте следовать рекомендациям из этой статьи, многим помогло именно в вашей ситуации! :)
Спасибо за статью! Написана как специально для меня. Именно сейчас возникла проблема с закваской, она замерла, поплыла. Причину пока не знаю, я «сырая» в хлебопечении, но ответы на вопросы ищу. Прекрасный, нужный блог!
Оксана, вот так сразу не могу сказать. На муке, что на сайте продается, я не раз выводила закваску, но мука может меняться,а,может, схема выведения такая)
Павел, здравствуйте! Я тоже с этим сталкивалась и полностью с вами согласна в выводах :)
Год назад занялся хлебопечением.
Все получалось с первого раза. И закваски сильные были и результат по выпечке. В один прекрасный момент перестала закваска подыматься. Танцы с бубном не помогали. Разочаровался во всем и в себе и в закваске. Перешел на дрожжи ))) По итогу вычислил слабое место и все стало хорошо с закваской.
Суть в том что в частном доме стоит система грубой очистки на весь дом от кальция и т.п. на этой воде все было хорошо. Далее была добавлена тонкая очистка локально в кухню с угольными и еще двумя какими-то фильтрами. Так вот на этой финишной воде тонкой очистки перестала подыматься закваска.
Как только начал набирать воду для закваски по схеме грубой очистки жизнь заиграла новыми красками )))
Спасибо за статьи на сайте.
Спасибо за статью!
Вообщем много попыток у меня было начиная с марафона в иг, все нулевые
Меняла воду, муку белую, варианты соков и в тч ананасовых
Постоянным была мука ЦЗ. Может дело в ней?
Мука достаточно свежая от 8 мая и купленная тут, на хлебомолах...