Морковные хлебцы и луковый хлеб на закваске

Любой хлеб можно разнообразить овощными добавками, это могут быть лук или морковка, тыква или кабачок, томаты, чеснок и вообще, практически все, что попадет  под руку. Я редко пеку с такими добавками, а сейчас вот решила попробовать лук и морковь в хлебе с цельнозерновой мукой. Получилось интересно)

 

Мой хлеб по мотивам рецепта Австрийских рожков, который у себя в журнале выложила Василиса, точнее, у меня даже не по мотивам,  это больше похоже на вольную интерпретацию или рецепт-фантазию.  Я не использовала дрожжи (у меня тогда еще не было чудесных био-дрожжей, а обычные решила не брать), из семян взяла только лен, в тесто добавила в первом варианте лук, в другом — тертую морковку и в обоих вариантах использовала разное количество домашней пшеничной цельнозерновой муки. Мне больше понравился вариант с морковкой, с луком тоже хорошо, но, мне кажется, лучше всего лук проявляет себя в белом пшеничном хлебе.

Первый вариант — луковый.

Для закваски:
8 гр. стартера пшеничного или ржаного. Если используете ржаную закваску, то для уменьшения кислинки можно предварительно подкормить небольшое количесвто закваски белой мукой и уже на этой перекормленной закваске поставить опару. К примеру, можно взять 3 гр. стартера+20 гр. белой муки и 15 гр. воды)
80 гр. белой пшеничной муки;
56 гр. воды.

Смешиваем, хорошо накрываем и оставляем в прохладе (18-20 градусов, если у кого есть такая возможность) примерно на 5-6 часов. Опара не должна полностью созреть, но должны быть видны признаки брожения — немного пузырей внутри и едва округлая шапка, поэтому лучше всего выбраживать ее в прозрачной банке. Вот моя, я ее показывала в статье про некислый хлеб.

Видно, что она не дошла до пика, пузырей внутри немного, но она уже насыщенная и активная, если кусочек бросить в воду — он не утонет. Несмотря на незрелость этой опары, она вполне сможет поднять тесто, даже без дополнительной помощи дрожжей.  Если у вас дома тепло (27-29 градусов), то я бы посоветовала выбродить опару примерно до такого состояния, как на фото выше (завести будильник, чтоб он прозвенел через 4-5 часов) и поставить ее в холодильник, чтоб не перезрела.

Параллельно с закваской, то есть, вечером, делаем заварку, берем:
50 гр. белой пшеничной муки;
100 гр. кипятка.

Просто заливаем муку кипятком, размешиваем, чтоб не было комочков, накрываем и оставляем в теплом место осахариваться до утра. Для этих целей емкость с заваркой можно поставить в йогуртницу, где постоянно поддерживаетя температура около 40 градусов.

Тогда же делаем мочку - замачиваем семечки льна:
45 гр. семян льна;
50 гр. воды.

Лен заливаем водой и оставляем до утра.

Для теста берем:
Всю закваску;
Всю заварку;
Всю мочку;
125 гр. белой пшеничной муки;
200 гр. цельнозерновой пшеничной (у меня свежесмолотая после недельной отлежки)
10 гр. соли;
160 гр. воды;
150 гр. репчатого лука;
1-2 ст.л. подсолнечного масла.

Перед замесом поджариваем лук на масле до мягкости и легкой золотистости, снимаем с огня, даем остыть.

Из всех ингредиентов, кроме семечек, соли и лука замешиваем тест. После замеча даем ему минут 30 полежатьв покое (аутолиз) и продолжаем замес. В самом конце добавляем лук, соль и семечки и вымешиваем до однородности.  

Подтягиваем тесто в шар и кладем в миску, смазанную растительным маслом. Брожение — 2,5 часа с парой складываний с часовым интервалом.

Тесто выкладываем на рабочую поверхность, смазанную маслом или посыпанную мукой, округляем и даем минут 20-15 отдыха.

Формуем овальную или круглую заготовку и укладываем на расстойку в корзинку (2-2,5 часа при температуре около 25-26 градусов).

За час до начала выпечки включаем духовку разогреваться до 240-230 градусов с камнем. Если будете печь на противне, то получаса разогрева с противнем в духовке будет достаточно. Расстойвшуюся заготовку аккуратно выкладываем на лопату, делаем лезвием надрезы и отправляем в печь. Выпечка минут 45, первые 15 минут с паром, потом пар убираем и снижаем температуру до 200 градусов.

Морковные хлебцы!

Морковный хлеб примерно такой же, разница лишь в том, что:

• 1) вместо 150 гр. лука было 150 гр. тертой сырой моркови;
• 2) цельнозерновой пшеничной муки было 125 гр, а белой 200 (в луковом варианте наоборот).
• 3) Чтоб подготовить морковку к замесу, я заранее натерла ее (за ночь до замеса) и смешала с солью (можно и сахара немного добавить) и оставила, чтоб она пустила сок. Если в тесто добавлять свеженатертую морковку, то в начале замеса тесто будет очень и очень крутым, месить его будет тяжело и руками и машиной. Оно будет становиться мягче по мере выделения из морковки сока, но это долгая история.
• 4) В тесте я использовала и морковку, и выделившийся сок, воды брала по минимуму — 100 гр, и все равно тесто получилось чуть более влажным, чем в луковом варианте. Это значит, его можно взять грамм 80, а остальное добавить по ходу замеса сколько возьмет тесто.

Все остальное — так же, как в первом варианте, поэтому просто покажу иллюстрации. Ну, и формовала не одной буханкой, а хлебцами, всего получилось 6 морковных хлебцов.

Опара.

Тесто во время брожения.

Разделка и предварительная расстойка.

Формовка: раскатка, скручивание рулетов.

Проверка расстойки нажатием (видите вмятину от пальца?) и надрезы.

Выпечка при 230 первые 15 минут с паром (под колпаком), потом пар и колпак убрала, а температуру снизила до 200 градусов.

Удачного хлеба :)