Здравствуйте, дорогие хлебопеки! Наконец-то дошли руки показать вам Морковный хлеб, который я обещала еще неделю назад. А все дело в том, что мы с Артуром снова уехали в пекарню, на этот раз в Украинскую глубинку печь на дровах, сейчас выдалась свободная минутка и я спешу поделиться хлебом. Морковный мы придумали, находясь в Челябинской пекарне, там до этого был свой морковный - формовой, с большим количеством ржаной муки, с кислинкой, сам по себе нормальный хлеб, но морковка там вообще никак не раскрывалась и казалась даже лишней. А вот в полностью пшеничном хлебе она бы нашла свое место, мы хотели, чтоб морковный хлеб был не тяжелым ржаным, а легким, пышным сладковатым пшеничным с тонкой золотистой корочкой и нежным теплым мякишем. Морковные нотки в этом хлебе подчеркнуты тыквенными семечками, и это прекрасное, вкусное сочетание! Очень рекомендую его испечь, он очень нежный, вкусный и особенный, но не настолько, чтобы приедаться или надоедать, словом, замечательный и очень удачный хлеб. И вареной морковкой не пахнет, вкусно пахнет!))
Для закваски:
100 гр. воды;
100 гр. белой пшеничной муки;
3-5 гр. стартера (пшеничного или ржаного - на пике).
В воде размешайте статер, добавьте муку, перемешайте до однородности и полного увлажнения муки, затяните пленкой или накройте крышкой и оставьте на 10-12 часов созревать. Готовая закваска заметно вырастет в объеме, станет пышной и будет иметь молочнокислый аромат.
Для теста:
Вся закваска;
175 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
425 гр. белой пшеничной муки;
150 гр. очищенной сырой морковки;
290 гр. воды (припасите дополнительные 30-35 гр. воды добавить в тесто ,если будет тугим в замесе);
100 гр. тыквенных семечек;
20 гр. меда или сахара;
20 гр. сливочного масла;
14 гр. соли.
Принцип внесения сырой морковки в тесто вы можете использовать и с другими овощами, например, с тыквой. Тут 20% сырой морковки, которая измельчается блендером в пюре с частью воды, нужной по рецепту, а номинальная влажность (общее количество воды) - 55-56%. Поцесс подробнее:
- В духовке подрумяньте семечки, они должны стать хрустящими и вкусными, и полностью остудите. Морковку (уже помытую и очищенную) нарежьте кусками и вместе со 100 гр воды из рецепта и пюрируйте в блендере. Я это делала в персональном смузи-блендере Tribest, он справляется с такими задачками замечательно!
Если у вас есть соковыжималка, можете отжать сок из морковки и использовать и сок, и жмых в замесе.
- Если у вас мельница, сделайте свежую муку. У меня Hawos Queen1 и она делает такую муку:
- В чашу тестомеса добавьте закваску, всю муку, воду и морковное пюре (полностью) и перемешайте.
Если замешиваете руками, то сделайте это в подходящей миске. Накройте полотенцем или пленкой и оставьте на 20 минут для аутолиза.
- Начните замес на второй скорости тестомеса (для Ankarsrum Original), внесите соль.
Как тесто сойдется, внесите сахар или мед, ближе к концу замеса отправьте туда пластичное сливочное масло, а следом за ним - семечки.
- Готовое тесто стяните в шар и уложите в миску, смазанную растительным маслом бродить.
- Через 40-50 минут брожения сложите тесто, можно прямо в миске.
- Брожение 2-2,5 часа при температуре около 25 градусов, тесто здорово вырастет в объеме.
- Вывалите подошедшее тесто на стол, подпыленный цельнозерновой мукой.
- Разделите скребком на две части.
- Округлите тесто, чтоб его поверхность была слегка натянута и оставьте на столе отдохнуть на 10-15 минут. Муки на столе при этом - минимум, тесто может прилипнуть, ничего страшного, потом его лучше взять с помощью скребка. Сформуйте овальную или круглую заготовки, сложите в корзинки, присыпанные мукой, швом вверх, и сверху тоже немного присыпьте мукой.
Накройте пленкой, оставьте расстаиваться при температуре около 23-25 градусов на 60-90 минут. Если у вас жарко, тесто подойдет быстрее, возможно, 40-50 минут будет достаточно. Расстоявшееся тесто будет пышным и мягким, под пальцами будут ощущаться пузыри и воздух.
- С началом расстойки начните греть духовку вместе с камнем и колпаком, если печете под ним. Температура - 230-240 градусов.
- Переверните подошедшие заготовки из корзинок на лопату, застеленную пергаментом и надрежьте лезвием.
Быстро отправьте заготовку в духовку под колпак, через 15 минут колпак снимите (или уберите пар, если организуете увлажнение иным способом). Допекайте еще около 15 минут, если ваша духовка сильно румянит, снизьте температуру.
- Готовый хлеб остудите на решетке до теплого, отрежьте ароматную хрустящую горбушку, намажьте сливочным маслом и медом и попробуйте это чудо! Никакой торт не сравнится :)
А вот и видео!
До скорого, друзья, удачи!
Комментарии
Olesja , здравствуйте! В холодильник можно, как и любой пшеничный, перестоит или нет, от вас зависит))
А можно после формовки поставить корзины в холодильник на ночь? Не перестоит? С/у Олеся
Большое спасибо! Хлеб чудесный и этот аромат семечек оч вкусно!
Надежда , очень очень за вас рада и поздравляю с удачным хлебом :)
Спасибо вам огромное ща этот рецепт! Такой хлеб мы пробовали несколько лет назад в ресторане русской кухни, и он нам тогла очень понравился. Поэтому, увидев ваш рецепт, сразу принялась за дело. Несмотря на ручной замес, хлеб получился шикарным!!!! И впервые в жизни у меня получились супер-гребни на хлебе, до этого ни в какую не выходили, сколько ни билась. Вкус великолепный!!! Благодарим всей семьей!!!
Татьяна , разница - не означает плохо и что обязательно надо делать выбор в пользу или ущерб чему-то, кто-то исключительно формовые любит, а кто-то только подовые печет, а у кого-то просто нет необходимости сразу по шест буханок выпекать, ситуации разные :))
Елена, спасибо за статью! 😊🙏 Да, разница чувствуется. Подовый хлеб, конечно, вкуснее, интереснее и романтичнее, но его, к сожалению, невозможно испечь много за один раз. А формового можно и шесть штук запихнуть в одну духовку 😊 Часто этот момент определяет выбор 🤗
Татьяна , разница между подовым хлебом и формовым есть, конечно, тут подробнее hlebomoli.ru/blog/byt-v-forme
Здравствуйте, Елена! Хочу выразить огромную благодарность за ваш сайт! Что ни хлеб - то хит, все получаются очень вкусными 😊👍 У меня вопрос - есть ли, по вашему мнению, разница по текстуре и вкусу между хлебом, испеченном на противне, и в прямоугольной форме, как для тостов? Если брать один и тот же рецепт? Спасибо!
анна_готовит_и_ест, Аня, очень рада вас видеть тут, на здоровье)))
Пекла этот морковный уже второй раз.
В первый что-то пошло не так, он плохо подошел, потом, может, недорасстоялся - не знаю, результат меня не впечатлил.
А в этот раз - просто сказочный! притом, что опара за ночь почти не разгулялась, утром пришлось ставить новую, да и она как-то не очень себя вела, но потом все как-то наладилось - несмотря на то, что расстаивались заготовки в холодильнике, и не очень уж долго.
Хлеб суперский, высокий, с крупными порами, мягкий, с корочкой.
А еще: одну булку я начинила тыквенными семечками (и не знаю, какая она, отдала покупательнице), а во вторую намешала тушеную с луком, чесноком, перцем и зирой морковь, оставшуюся от начинки пирожков. И блииин.. как это вкусно :)
Так что спасибо и за рецепт этого хлеба, и за рецепт теста для пирожков :)
Спасибо за рецепт!!! Волшебный вкус, хрустящая корочка, а эти семечки ммммм!
я каждый раз боюсь перемесить, а надо уже рискнуть и месить до последнего, чтоб понять что к чему и как ведет себя тесто)
Анастасия, и я люблю этот хлеб :) У нас на замес этого теста уходит около получаса на примерно 2 скорости в Ankarsrum. Если вы складываете тесто и оно тсановится лучше, то просто недомешиваете его :)
Елена, я просто обожаю этот хлеб, и никогда от него не устаю. Но у меня с Аркашей никак не получается его замесить, какие только скорости я не пробовала и положения крюка, после автолиза минуте на 6-8 начинает всё разваливаться, и собрать я его могу только потом на брожении складывая пару раз( может подскажите в чем моя проблема? На какой минуте тесто должно сходиться? Воду и закваску охлаждаю перед замесом. Спасибо!!!
Евгения, в идеале ничего не меняется, просто результат немного другой будет, но ориентируйтесь по своей духовке, ведь у вас, выходит, другие условия выпечки будут, хлеб может где-то подгореть или слабо пропечься, но это вам лучше знать :)
Здравствуйте, если нет камня, то температура и время приготовления меняется?
IRISSAN, полбянуб возьмите! Это другой вид пшеницы, практически во всех случаях обычную пшеничную Цз вы можете заменить Цз полбой или спельтой)
Подскажите, пожалуйста, ЦЗ муку какой можно заменить? Просто кончилась, а есть в наличии дома - полбяная, ржаная, гречневая, рисовая и просто 1 сорт. Наверно, никакой)) Придется всё же,идти в магазин)) Просто хотелось услышать ваше мнение, возможно ли подкорректировать рецептуру при форс-мажоре?
Аааа, как здорово! Это самое чудесно,это самые ценные моменты в хлеба, когда получилось, и это всегда, как чудо! Ирина, поздравляю и радуюсь вместе с вами))
Елена!!!! У меня впервые круто прям поднялся хлеб, а ещё круче - получились надрезы и раскрылись! Уррра, товарищи! Не помню, когда я так радовалась то в последнее время) прошу диагноз не ставить))) Спасибо большое Вам за мое интересное и увлекательное путешествие в этот мир хлеба! А тут морковный и с цз мукой и семечками ... И уже два куска, да что там куска, ломтя за щеками двухгодовалого любителя, видимо, щеки не станут меньше пока мамка зависает у Вас! Вялики дзякуй з Беларуси!
Спасибо вам, дорогая Елена! Пошла тренироваться :)
Дамаянти, до гладкости и шелковистости) Вручную, если месить эффективно и правильно, замес занимает столько же времени, сколько месить моим тестомесом Ankarsrun Origial)) 20-30 минут где-то, но это зависит от ого, как вы будете месить.
Ага, понятно с этим, фух ))
Так в итоге месить до шелковистости? Даже если это займет полчаса? )) Или шелковистости при ручном замесе сложно добиться?
Слоить тесто начинают соль и сахар!
Дамаянти, здравствуйте и спасибо :) Могу предположить, что это обычное явление)) соль и сахар, попадая тесто,начинают увладняться и сложить тесто, пока не сойдутся с ним. При ручном замесе хорошо растянуть тесто в лепешку, рассыпать по ней соль, втереть немного пальцами, чтоб соль увлажнились, это быстро произойдет, сложить его и начать интенсивно высешивать. Кстати,соль помогает лучше собрать тесто, уплотняет его в итоге и делает менее липким)
Елена, здравствуйте! Спасибо вам за ваш чудесный труд, который сложно переоценить. Постигаю по вашему блогу хлебное мастерство и эстетику письма :-)
Вопрос по этому хлебу. У меня нет тестомеса, замешиваю вручную. И это первый хлеб, который я пеку, в который надо вносить ингредиенты поэтапно.
Так вот: когда я вношу первый компонент (соль), тесто начинает расслаиваться на первой-второй секунде, то есть моментально. И даже слово "расслаиваться" здесь не отражает ситуации. С него буквально слезает шкура ))) И слезает таки, потому что на момент внесения сахара, оно превращается в тонкий кусок... шкурки (пардон). Потом оно, конечно, соединяется под моими усилиями, но шелковистой гладкости я не могу добиться даже спустя 10 минут замеса.
Самое удивительное, что я хлеб-то испекла все же. И даже дважды. И он у меня вышел съедобным вполне.. Но объясните, пожалуйста, как понимать это расслоение.
София, спасибо большое :)
Елена, благодарю за ответ!
Все ваши рецепты получаются отлично, любой, который я пекла. Спасибо за удобную навигацию по сайту и, естественно, ваш труд по рецептам!
София, тесто "сошлось" - стало однородным, упругим, появилась гладкость, перестало быт рваным и рыхлым. Окно должно быть в конце замеса.
Здравствуйте!
"Тесто сошлось" подразумевается, что оно схватилось, т.е намоталось на крюк? Или глютеновое окно уже появилось?
Наталия, здравствуйте! Можно, как и все пшеничные, вы можете приспособить для ночной расстойки в холодильнике. Длительность будет зависеть от температуры и того, как хорошо тесто поднялось на брожении.
Галина, спасибо большое! А у нас в блоге есть шпинатный хлеб, полистайте, на этой же или предыдущей странице)
Оля, здравствуйте! Я вообще не очень люблю хлеб с какими-то особенными добавками, а тут - восторг)) Так что я вас понимаю, спасибо :)
Лена, спасибо огромное за рецепт!Очень вкусный хлебушек получился!Все данные вами характеристики проявились в полной мере!Вместо моркови можно взять зелень, например шпинат? И какое количество можно взять?
У вас такие интересные рецепты, просто хочется все хочется печь!Да и человек вы просто замечательный с очень хорошей энергетикой!Спасибо вам!
Здравствуйте. Хлеб изумительно выглядит. Читаю ваш блог и меня окружают запахи свежего хлеба. Ну ооооочень вкусно написано. Подскажите, пожалуйста, можно ли этот хлеб приспособить для ночной расстойки в холодильнике?
Изумительный хлеб, понравился больше чем тыквенный. Я взяла половину муки цз, а вторую половину первый сорт и, соответственно, подкорректировала время. К моему удивлению ел даже муж (точнее съел), хотя он хлеб с добавками и тыквенный не любит категорически. Однозначно, рецепт пойдет в категорию любимцев.
Наталья, можно. Хлеб может изменить вкус и структуру, но ,если вы это понимаете, то можете, конечно!
А можно местами поменять белую и ц/з муку,т.е.ц/з муки взять больше?
Как увидела новый рецепт, решила поставить опару. Только тыквенных семечек оказалось в остатке всего 25г. Остальное заменила кунжутом. Поэтому у хлеба такой аромат, что его хотелось есть и есть. Гостям очень понравился, некоторые даже кукурузному пирогу предпочли хлеб. Пекла как то давно морковный на дрожжах. Но этот хлеб (как пишет Лена) космос)) я и забыла какой это хлеб на дрожжах. Давно зависаю в вашем блоге, но отзывы не оставляла. Фото в альбом е в группе вк.