Мастер-классы апрель-май: Москва, Екатеринбург и Минск! (анонс)

Друзья, пришло время объявлять новые мастер-классы в Москве, мы запланировали их на 12-13-14 мая, причем, придумали кое-что такое, чего раньше не было! Но пока начну просто с тем. Набор групп на московские МК вот-вот откроем)) 

12 мая - Голден Бриошь на закваске по Чаду Робертсону.

13 мая - Пшеничный цельнозерновой хлеб: 100% ЦЗ, + Гречневый + ЛЬняной! МК для профи и тех, у кого уже есть своя пекрня, или только собирается или посто хочет узнать еще боьше тонкостей и подробностей про работу со свежесмолотой цельнозеновой мукой и закваской.

14 мая - Работа над ошибками по итогам мастер-класса по Голден Бриошь. Кроме Бриоши, вообще будем обсуждать сдобу на закваске. Вечерняя встреча.

Подробности:

12 мая - Голден Бриошь по Чаду Робертсону, на закваске!

Я не так давно сама с ней познакомилась и она меня поразила. В самое сердце! Замешивала, пекла, мяла готовую и поражалась: как может человек выдумать такое, какое прекрасное изобретение, волшебное! Она имеет массу особенностей: во-первых, по вкусу и ощущениям она являет собой симбиоз круассана и мягкой подушки, хотя вовсе не слоеная. Во-вторых, она несладкая, но такая деликатная, такая сдобная, такая нежная, с такими многогранным вкусом, что не передать словами! И это правда сдоба на пределе нежности, подошедшая к той тонкой грани, когда булка еще чуть-чуть и превратится в облако. И такое можно сделать на закваске, с половиной цельнозерновой муки в составе, как у Робертсона. У него для этого изделия используется пулиш, закваска и цельнозерновая мука из камута и семолины, я решила немного упростить задачу и взяла просто цельнозерновую пшеничную, убрала пулиш, изменив тестоведение полностью на заквасочное. Поэтому это Голден Бриошь не по рецепту Чада, а просто - по Робертсону :) 

Что будет на мк в теории:

• Как готовить закваску к работе в сдобном тесте.

• Как строить сильно сдобное тесто на закваске: простой и сложный метод (поэтапный с отсдобкой и без);
• Как влияет масло на бродильную способность теста и клейковину;
• Как повышать бродильную способность теста, не используя дрожжи;
• Особенности замеса бриошного теста: мука, консистенция, влажность.
• Технология работы с бриошью, метод Робертсона VS метод Хамельмана - сравним, обсудим, в чем разница, плюсы и минусы.
• Какую муку надо выбирать для сдобного теста и почему. 

На практике:

• Замес теста, в котором почти половина - сливочное масло.
• Внесение горы масла в мягчайшее нежнейшее бриошное тесто так, чтоб оно не развалилось, а наоборот - собралось еще лучше.
• Выбраживание: как долго, при какой температуре, как должно выглядеть;
• Формовка подовых круглых булочек.
• Формовка заготовок для формовых изделий.
• Расстойка: как долго длится, при какой температуре следует проводить.
• Условия выпечки для бриоши и сдобы в принципе. 

Ну, и про закваску в целом:

• Выведение пшеничной закваски.
• Ведение пшеничной закваски, чтоб она была здоровой и сильной.

• Что такое баланс МКБ и дрожжей и как мы можем влиять.
• Как и почему появляется кислинка и как ее избежать.
• Густая  жидкая закваска, зачем, как, в чем разница.
• Что такое пик и как он проявляется.
• Как пахнет и ведет себя здоровая закваска, а как слабая.
• Основные ошибки в работе с закваской.

МК предполагает домашнее задание и работу над ошибками на хлебной встрече через день на вечернем мастер-классе, поэтому  вы побязательно олучите с собой готовое тесто, из которого дома испечете бриошки :)

Начало в 10:00, окончание примерно в 17:00.

14 мая, Работа над ошибками по следам МК по Голден бриошь!!! Мы снова соберемся, чтобы провести работу над ошибками по следам субботнего мастер-класса, плюс, рассмотрим другие вопросы, связанные со сдобой на закваске.  Поэтому:

• Приносите с собой свою закваску.
• Приносите с собой свои бриоши или другую сдобу, которую пекли именно вы.

Будем дегустировать, рассматривать, анализировать, разбираться с вопросами и ошибками ведения сдобного теста и непосредственно закваски!

Обсудим:

• Почему тесто подходит долго?
• Откуда берется кислинка и как ее избежать?
• Может ли сдоба на закваске быть такой же мягкой, как на дрожжах?
• Что означают крупные подрывы корки?
• Что означают мелкие трещинки на корке?
• Почему тесто на замесе расползлось?
• Как и почему разрушается клейковина в сдобном тесте?

И многое другое. Ждем не дождемся, когда это все случится))

Начало в 18:00, окончание примерно в 21:00.

13 мая - Пшеничный цельнозерновой хлеб, 100% ЦЗ и вариации: льняной и гречневый!

Будем печь не просто полезный хлеб, а деликатный, вкусный, некислый, с красивой хрустящей коркой и мощно раскрытыми надрезами, с пышным пористым мякишем, с потрясающим ароматом! На базе одного теста получим три разных ярких изделия:

• 100% пшеничный цельнозерновой, базовое тесто;
• Гречневый цельнозерновой;
• Льняной цельнозерновой. 

В теории вот о чем будет:

• Как работать со свежесмолотой цельнозерновой мукой, в чем ее плюсы.
• Как выбирать зерно для помола, как его хранить.
• Особое значение натуральной закваски в цельнозерновом тесте.
• Какую воду использовать для хлеба.
• Зачем нужен аутолиз при замесе, на что он влияет с точки зрения вкусовых свойств хлеба и непосредственно работы с тестом.
• Как развивается клейковина теста в зависимости от степени и грубости помола.
• Что дает использование цельнозерновой муки в изделиях без белой муки (вкус, структура, сахарообразование, ферментативные процессы и пр.)
• Как вносить замоченные или сухие семечки.
• Как обогащать хлеб альтернативной мукой: проценты внесения, влияние на тесто.
• Условия выпечки: какими должны быть в идеале и как адаптировать ваши имеющиеся условия для хлеба.
• Как вести закваску в пекарне, несколько способов. 

На практике вот что будет:

- Замес пшеничного цельнозернового теста и применение метода утолиза с участием закваски.

- Замес гречневого и льняного теста, на что влияет гречка, на что - лен.

- Развитие клейковины в цельнозерновом тесте - как долго месить, как оно должно выглядеть, на какой скорости.

- Влажность теста: когда и как доливать воду, а когда не надо, как корректировать влажность в зависимости от муки, которую вы используете.

- Оптимальные температурные условия ферментации.

- Особенности формовки заготовок из цельнозернового хлеба, как это влияет на раскрытие надрезов и формирование мякиша и корки.

- Условия выпечки для подового хлеба в подовых печах и пароконвектоматах.

- Особенности ведения пшеничной закваски спонтанного брожения на производстве.

- И о многом другом поговорим, готовьте вопросы :) 

Начало в 10:00, окончание в 17:00 

Каждый участник МК получит в подарок закваску и цельнозерновую муку!

И немного пройдусь по мастер-классам в других городах и странах :) 

ЕКАТЕРИНБУРГ!!!

Ничто не предвещало, никто туда ехать не собирался, как вдруг поступило предложение посотрудничать с одной небольшой пекарней. И в этот же день как будто случайно (но случайностей же не бывает, да?) одна студия из Екатеринбурга, которая совсем с пекарней не связана, буквально простонала в СЛ инстаграма: ну когда же вы приедетеее??? Я говорю: ну, вот, скоро совсем! На радостях тут же запланировали два мастер-класса, причем, проводить их я буду не одна, а вместе с Артуром, которого вы могли видеть на некоторых моих видео, и с которым мы буквально недавно провели три отличных, зажигательных МК в Днепре! Темы - вкусные и содержательные,  хлеба и впечатлений будет много!)) 

14 апреля - печем Деревеснкий, Гречневый и с Семенами!

Принципы подового хлеба на примере базового теста + вариации, как можно разнообразить хлеб мукой и добавками, как правильно вносить, как правильно месить (две техники будет), как вести закваску и многое другое. 

15 апреля: Влажное тесто на закваске!!!

Чабатта, Тартин, лепешки, пицца! Все с нуля - от замеса до выпечки, разберем и проработаем самые сложные места, сделаем все самое важное и нужное, чтобы то, что вам казалось непонятным и непреодолимым, превратилось в прекрасный хлеб и ваши новые умения и понимания.

Организует МК студия Okbakery , по ценам и орг-вопросам звоните: 8-912-651-2320

БЕЛАРУСЬ!!! 

На этом апрельские гастроли не закончатся, продолжение будет в Беларуси, в усадьбе ганка под Минском. Вас ждет настоящий хлебный интенсив, трехдневный BREAD WORKOUT, причем, группы практически набраны, осталась всего пара мест!

27 апреля - Закваска и другие животные.

Весь день - про закваску и домашние дрожжи из фруктов:  как вывести, какие бывают, как совмещать и зачем, в чем разница, кто в них живет, как закваска воздействует на тесто, на крахмалы, на глютен и пр. Какие основные ошибки в ведении закваски, как избежать, как жить и что делать. И кто виноват))

28 апреля: Подовый хлеб, особенный подовый хлеб! Ржаной заварной с солодом и изюмом, Ореховый пшеничный и Гречневый!

Весь хлеб очень колоритный, вкусный и потрясающе красивый, будем на его основе рассматривать принципы работы с подовым хлебом от замеса до выпечки. 

29 апреля - Влажное тесто, свежесмолотая цельнозерновая мука, мельница, дырки в хлебе, колючие надрезы, хрустящие корки, неземные ароматы: чабатта, тартин, лепешки, панини, пицца! Все самое вкусное и любимое от замеса до выпечки!

Организаторы - Полина и Алексей, по всем орг-вопросам - к ним: +375296313010.

Пока все, хотя в мае еще кое-что может быть :))