Друзья, привет! Хочу напомнить вам, что совсем скоро в Москве у нас намечаются новые хлебные встречи! 27, 28 и 29 января – мастер-классы по хлебу на закваске! Интересные темы, большая программа, максимум практики и работы руками, теоретическая база и также ваши вопросы и наши ответы! Вот такая программа вас ждет:
Тема хлебной встречи 27 января в субботу – влажное тесто на закваске, в том числе тесто влажностью 100%!
Что будем делать: замешивать руками и тестомесом, проработаем две техники ручного замеса, вы своими руками пощупаете, что значит развитая клейковина и до какой степени и как нужно месить тесто. Освоите метод двойной гидратации на примере экстремально влажного теста, в котором муки и воды поровну. Разделка и формовка, выпечка – работа с хлебом от и до. Теоретическая часть: поговорим о ведении закваски, о принципах некислого хлеба и о том, какую муку лучше выбирать для влажного теста, каким образом формируются крупные поры, как условия брожения и выпечки формируют вкус, аромат и структуру хлеба.
28 января - мастер-класс по Цельнозерновому хлебу на закваске в условиях производства!
Будем работать с полностью цельнозерновым пшеничный хлебом на закваске из свежесмолотой муки, на его примере рассмотрим основные принципы работы с подовым хлебом. Мастер-класс для пекарей, которые хотят научиться печь такой хлеб в пекарнях или дома.
В программе:
• Цельнозерновая пшеничная мука: как выбрать муку, как выбрать зерно, в чем преимущества и сложности работы со свежесмолотой пшеничной мукой.
• Пшеничная закваска: как вести, чтобы она оставалась активной и сильной, а хлеб получался пышным, как на дрожжах, и некислым. На какой стадии созревания закваски ее лучше использовать, как с помощью закваски влиять на вкус хлеба.
• Замес теста: аутолиз, как развивать клейковину, на какой скорости месить, каким должно быть тесто в конце замеса, в зависимости от результата, который хотим получить.
• Добавки в тесто: как подготовить, как и когда вносить.
• Ферментация: какие температурные режимы оптимальны, как с помощью температуры влиять на формирование вкуса и аромата хлеба.
• Формовка: овальная и круглая заготовки, принципы тугой формовки, на что влияет формовка, кроме непосредственно формы хлеба, как поводить расстойку, до какой степени, как понять, что пора выпекать.
• Надрезы: что влияет на формирование надрезов, когда и как лучше надрезать заготовку.
• Выпечка, формирование корки и надрезов: какие условия оптимальны, как сделать так, чтоб корка хлеба была тонкой, хрустящей и ароматной. Как понять, подходят ли ваши условия выпечки для подового хлеба и как их можно корректировать.
29 января – альтернатива закваске спонтанного брожения – натуральная Sekowa.
Что делать, если не получается подружиться с закваской спонтанного брожения, есть ли альтернативы? Как быть, если печете всего раз в одну-две недели, но кормить закваску каждый день нет ни возможности, ни желания? Можно ли вести закваску так, чтоб не оставалось остатков? Можно и вести закваску в холодильнике так, чтоб она не слабела? Эти вопросы актуальные для многих домашних пекарей, поэтому мы решили посвятить нашу вечернюю встречу альтернативе привычной «спонтанке» – натуральной стабильной закваске Sekowa, с которой уже многие успели познакомиться. Это натуральная органическая закваска, созданная немецким ученым-альтруистом Хьюго Эрбе в середине прошлого века. Эта закваска получена на основе ферментации овощей, злаков и меда и представляет собой сухие гранулы, которые нужно активировать, восстанавливать по несложной схеме. Эта культура уникальна по своим свойствам: восстановленный стартер достигает пика и остается в таком состоянии до четырех месяцев в холодильнике. Он не накапливает кислот, не плесневеет, и не теряет активности несколько месяцев, при условии, что вы правильно его храните. Он не нуждается в подкормках, поэтому у вас не будет остатков, он не будет слабеть, поэтому вы сможете печь абсолютно любой хлеб, он очень экономно используется, поэтому одной банки хватит примерно на год. Его можно восстанавливать с помощью любой муки и крупы, получив при этом пшеничную, ржаную или любую другую стартовую культуру, в том числе и безглютеновую. Среди пекарей-профессионалов эта закваска известна и пользуется популярностью, а теперь мы предлагаем познакомиться с ней и вам.
В программе замес и выпечка цельнозернового пшеничного хлеба. Бонусом к основном теме поговорим об особенностях замеса и брожения цельнозернового теста и об особенностях выпечки пшеничного хлеба и формирования правильной корки.
Бронь места на МК - по предоплате, подробная инструкция, как это сделать, есть у нас на сайте в разделе с мастер-классами!
