Друзья, привет! С прошедшими или почти прошедшими вас праздниками :) Судя по инстаграму и фейсбуку, народ еще празднует в полусонном режиме, а мы решили совместить приятное с полезным - праздники с любимым делом)) Сегодня хочу поделиться с вами записями с нашего декабрьского марафона по выведению пшеничной закваски с использованием сока ананаса. Прежние рецепты с новым осмыслением и новыми приемами, которые позволяют быстро получить сильную закваску. В рамках марафона у нас прошло пять ежедневных эфиров, где мы описывали каждый этап, состояние закваски, свои действия и параллельно отвечали на множество различных вопросов о хлебе и закваске. Я решила не сокращать и не редактировать записи, а выложить, как есть. Думаю, что эти записи будут полезны тем, кто пропустил марафон в инстаграм или вообще не зарегистрирован в соц сетях.
Из обязательных условий этого марафона была правильная температура 26-30°, которая способствует повышению кислотности закваски. Сейчас я бы еще добавила полностью цельнозерновую муку, но на марафоне не сообразила. Вы примите это к сведению и используйте полностью пшеничную цз муку, а я опишу события марафона.
ДЕНЬ ПЕРВЫЙ!
Для того, чтоб начать выводить закваску, вам потребуется: ⠀
50 гр. воды;⠀
25 гр. муки в/с;⠀
25 гр. пшеничной цз, желательно жерновой и не старше 3 мес. ⠀
Чистая банка объемом 0,5 л. ⠀⠀
Перемешайте все, накройте (прикройте) крышкой или затяните пленкой и оставьте при температуре 27-30°. Это может быть духовка с лампой или расстоечный шкафчик или теплый пол, или котельная, или батарея, любое место, которое вам стабильно дает нужную температуру без перепадов. Мы использовали расстоечный шкафчик Brod&Taylor и духовку с лампой, которая дает стабильные 26°
ДЕНЬ ВТОРОЙ
Уже через 12 часов закваска была очень пузырчатой и имела насыщенный не очень приятный аромат со спиртовыми и неприятно-кислыми нотками. Через сутки после того, как смешали закваску, мы провели первое освежение, добавили в банку к закваске новой муки и воды:
50 гр. воды;⠀
25 гр. муки в/с;⠀
25 гр. пшеничной цз, желательно жерновой и не старше 3 мес. ⠀
Чистая банка объемом 0,5 л. ⠀
ДЕНЬ ТРЕТИЙ
Я считаю, что на этом этапе я допустила ошибку: подкормив закваску вечером, к утру (т.е. через 12 часов примерно) она была уже очень активной и почти с правильным запахом. Надо было кормить!!! Я так делала, когда выводила закваску накануне эфира, и получилась прекрасная закваска, что как-то не смекнула, поэтому ждала вечера и тогда уже провела третье освежение, после чего закваска утратила активность. Знакомая многим картина: пузырей нет, запах неприятно-кислый, консистенция жидкая и, даже, когда сокращаешь воду, чтоб закваска была гуще, она все равно разжижается. Это лейконостоки!
Когда вы смешиваете муку и воду, первыми начинают жить микроорганизмы муки, которым подходят те условия, которые сейчас в банке: мокро, некисло. Обычно это дикие дрожжи, гнилостные бактерии, из-за которых закваска поначалу неприятно пахнет.⠀
Со временем среда меняется, становится более кислой, и, если условия благоприятствуют, уже после второй подкормки закваска начинает хорошо пахнуть, активно бродить. Но бывает иначе: кормите и закваска замирает. ⠀⠀
Лейконосток - лактобактерия, которая любит слабокислую среду и выделяет вещества, которые для остальных молочнокислых бактерий работают, как антибиотики. Кроме этого лейконостоки сжирают весь сахар и сильно разжижают тесто, поэтому закваска начинает выглядеть жидкой и прокисшей. Они проявляются раньше остальных молочнокислых бактерий, потому что закваски в процессе выведения имеют невысокую кислотность.⠀
.
ДЕНЬ ЧЕТВЕРТЫЙ
После третьей подкормки наша закваска стала совсем грустная и меня это порядком расстроило. Я пошла в магазин и купила ананас)) И вам советую, если тоже переживаете такой опыт с закваской)) Я смолола немного свежей мякоти ананаса с водой, получила небольшую порцию ананасового смузи для закваски и провела очередное освежение:
20 гр. закваски;
20 гр. ананасового смузи (вообще, подойдет и консервированный ананас, но я решила не мелочиться))
20 гр. пшеничной цз. муки.
Вскоре стало понятно: ананас сработал, закваска пошла в рост!
ДЕНЬ ПЯТЫЙ, ФИНАЛЬНЫЙ
Теперь вы можете вести закваску в удобном для вас и для нее режиме. Я советую вот что: ⠀
- Использовать не более 5-10% стартера (зрелой закваски) к муке при освежении. Если ваша закваска будет перезревать, используйте меньше 1% стартера. Как посчитать? Муку разделите на 100 и умножьте на искомый процент (5, 10, 1 и т.п.) И вы узнаете, сколько надо брать зрелой закваски для подкормки. ⠀
- Вы можете вести закваску любой влажности, удобной вам, но соблюдать при этом постоянство. ⠀
- Если вы вывели свою первую закваску, то для вас Курс для новичков в нашем блоге. А еще совет на миллион долларов: следующее, что вам нужно обязательно сделать - научиться месить! Самостоятельно дома, по видео, сходите на мастер-класс (наше расписание)) но сделайте это!
Удачи вам и вкусного хлеба!))
Комментарии
Ну что происходит старими ферментами не понятно. Наверно они тоже разлагаются тоже и становятся добичей микроорганизмов. Блогодорю
Mamuka , ферменты зерна становятся активны в процессе прорастания зерна, да, они очень активны, но не сказать, что именно они вырабатывают газ, потому что они ферментируют крахмал - превращают его в сахар, а сахар едят микроорганизмы теста/закваски и дрожжи в том числе, и вырабатывают газ активнее, чем без проросшего зерна или белого солода. То есть, связь, конечно, есть))
Учитывая, что заквака регулярно обновляется, то и ферменты в ней тоже обновляются, чтобы хлебное тесто бродило активнее обычного, применяют белый солод, заварку)
Лена, не могу в спомнить, гдето прочитал и не помню точно что ферменты которые октивизируются в проросших зернах более силные и обеспечивают среду кислородом (?) .и мне било интересно что если такие ферменты, у нас будут получени один раз, то что будет сними долше через некоторое время? Они видерживают свойх качеств? Может ли один фермент расшеплять например крахмал 10 раз? Хоть мучние ферменты, какой у них жизненный цикл? Вот это не могу понять
Mamuka , дело в том, что эти ферменты и так есть в муке хоть из пророщенногого, хоть из обычного зерна - это альфа и бета амилазы, которые и так в избытке есть в ржаной муке и в меньшем количестве в пшенчиной :)
Лена, вы питалис когдонибуть вивести закваску на пророшенных зернах? То есть спомащю солода? И мне интересно что, ферменты, те которые активизируется в солоде и поподают потом впитателном среде (мука, или осохаренная заварка), что сними далше происходит? То есть после например месяца регулярных кормлении закваски? Фермент например делал свою работу, и потом? Умер (по нашему язику). Блогодорю
Светлана, как я рада, замечательно!))
Большое спасибо Лена!!! Она ожила, Слава Богу! Сделала троекратное освежение, поменяла при этом муку. Испекла французскую булку, получилось с первого раза!
Светлана, а воду какую используете? Не мягкую или супер-очищенную? Часто такая вода - причина слабой закваски.
Попробойте троекратное освежение 1:1:1, как описано в этой статье hlebomoli.ru/blog/zakvaska-posle-otpuska-vosstanovlenie
Если не поможет - я бы выводила новую, это всегда интересно)) Можно даже параллельно со старой закваской вывести, ничего не теряете! :)
Лена, спасибо большое за Ваш блог! Пеку хлеб на ржаной закваске несколько лет. Решила вывести пшеничную. И тут столкнулась с такой проблемой: вроде бы она активна внешне, имеет довольно приятный запах, но на вкус кисло-горькая. Кормлю один раз в сутки на 1гр стартера 20гр воды 20гр в/с 5 гр ц/з. Пекла несколько раз чабату, тесто поднимется, но мякиш темноватый, поры толстостенные. Понятно, что закваска слабая. Имеет ли смысл вывести новую, или можно как-то реанимировать эту?)))
Кристина , ну как, у вас получилась закваска в итоге?)
Лена, добрый день! Спасибо большое за ответ. Вроде получилось интуитивно вывести пшеничную закваску или "мне так кажется и хочется"))). Правда в процессе выведения у меня она перестала себя хорошо вести. После того как я выбросила половину и добавила опять муки 50 и воды 50, стало что то похожее на то как было у Вас в "марафоне". Я решила рискнуть и сделала как Вы с ананасом ..... только я сделала с апельсиновым соком. И ... ура .... сок таки сработал. После перевела ее 3-4 гр. стартера и 25 вс + 5 цз на 20 воды.... вообщем веду пока как Вы. Вроде растет до "пика" ... мне так кажется, шапочка поднимается, пузыриться (не скажу что сильно, но пузыриться). Буду сегодня ставить опару на вермонтский по Вашему рецепту (по Хамельману, но для меня он - рецепт Ваш))) и завтра печь. Боюсь конечно печь, ведь в первые это буду делать на закваске..... но ничего "не Боги горшки обжигают".... буду стараться! Вот немного подучусь и хочу к Вам на мастер класс попасть. Вам спасибо за Ваш пост "Как начать печь хлеб - бесплатный курс для новичков." Никак не могу его прочесть до конца)).... все перехожу по ссылкам, а в новых статьях опять ссылки... и так уже почти неделю читаю целыми днями Ваш блог.
А вот со ржаной закваской все сложнее. После начала выведения я через 1,5 суток ее покормила 50/50 и она так классно пошла в рост, я так обрадовалась... а зря. Нужно было быть внимательнее (я упустила тот момент что кормить ее нужно когда она опадет и начнет вонять), когда я отложила часть и опять покормила (то есть третий этап), она легла..... и я поняла что поспешила и кормить первый раз нужно было не через 1,5 суток (так как у меня она не пахла тогда еще "противно" да и не опала - была как раз на пике) а наверное через 2 суток. Но я решила не сдаваться. Прочла по третьему кругу статьи "про интуицию", "марафон по выведению" и "новый друг, лучше..." и перемешала закваску (50 закваски "или то что пока получилось" + 50 муки ржаной обдирной + 50 воды) на четвертый день (то есть ровно через 24 часа). поставила в тепло (27-30 градусов). И вроде она стала оживать. Сегодня вечером еще раз сделаю 50/50/50 ( и поставлю в тепло 27 градусов на сутки) и посмотрю что будет завтра.
П.С. Написала свои нюансы по выведению для тех, кто только планирует выводить. поняла, что не стоит бояться.... и нужно действительно полагаться только на интуицию. Вдруг, что то для себя тоже возьмут на заметку.
Лена, еще раз Вам огромное спасибо. Ваш блог это что то необыкновенное... все понятно и столько информации, а Ваши видео вдохновляют пробовать самому печь хлеб.
Кристина, пока процесс выведения идет по плану, надеюсь, у вас все получится!
Что потом с ней делать, читайте тут: hlebomoli.ru/blog/vyveli-zakvasku-chto-dalshe
А вот тут, как я веду закваски: hlebomoli.ru/blog/pshenichnaya-i-rzhanaya-zakvaski-kak-vesti
По вашим вопросам:
1) Про пшеничную смесь в/с и цз не поняла, заквска готова или нет? Если нет, то второй раз освежаем, когда появится кислинка. Если готова, то освежаем раз в сутки, схема освежения по ссылкам :)
2) КОгда закваска будет готова, просто подкармливаем раз в сутки, не заморачиваемся с тем, чтоб ждать пика и тп. Если пропорции освежения корректные, даже если закваска осядет, ничего страшного не случится,просто не успеет случиться.
Елена, добрый день! Спасибо за прекрасный блог который Вы ведёте! Пробую вывести закваску по указанному в этой статье варианту. Параллельно вывожу ржаную закваску («ржаная закваска самая любимая и послушная!») также в условиях 27-30 градусов. Посмотрела Ваши видео про закваску, прочла статью про «интуицию» и комментарии к этой статье и другим. Все понятно, доступно, спасибо Вам! Но вот какие вопросы у меня возникли (вроде не нашла на них ответ, а может просто упустила или что то не допонимаю.... выручайте - дайте совет):
пшеничная (цз + вс) - 1) когда ее освежать (первое и второе освежение) .... после полного оподания или на пике (когда пахнет кисленьким и хорошо пузыриться)?
2) Когда закваска уже будет выведена (на что очень надеюсь)))) ) подкармливать раз в сутки во время пика или после того как пик пройдёт и она опадёт? (планирую подкармливать и вести по Вашим рекомендациям «пшен и ржан. закваска как вести»).
Ржаная - 1) тут я поняла что освежать первый раз и далее в процессе выведения нужно после оподания. Правильно ли я поняла?
2) И опять важный вопрос, после выведения, когда буду осуществлять подкормку ежедневную, должна это делать на пике или после оподания?
П.с. Первое освежение уже сделала по «интуиции» (пшеничную подкормила, когда появился кисловатый запах и она стала жиже и пузырилась - через 24 часа после начала ведения; ржаную подкормила через 36 часов - она была рыхлая, пахла травой и кислым запахом (но не сильно воняло)) Правильно ли я все сделала? Или нужно было ещё подождать.....? Не знаю даже... ношусь с этими заквасками как с детьми, все время контролирую и очень переживаю))))
Спасибо Вам за Ваш ответ!
Леночка, здравствуйте! Помогите пожалуйста, где-то что-то про выведение закваски упускаю. У вас все материалы прочла и не по разу. Покупала муку Рязаночка ржаную. И все было хорошо, до недавнего времени. В одной пачке мука хорошая и закваска здоровая и активна, купишь другую пачку и закваска погибает на глазах. И так уже три раза. Вывела, убила. Купила у свежемолотую ржаную муку, молотую на жерновах каменных и думала будет мне счастье. И тут облом, просто не могу вывести закваску. Выводила по принципу Новый друг лучше старых двух. Когда запахло кислым я стала кормить регулярно. В итоге запах хороший, хлебный, кисловатый, но вот признаков брожения нет вобще. Я имею ввиду пузырьков нет совсем. Веду 100 % влажности. Может надо более жидкую сделать? Консистенция густая получается достаточно
Анна, конечно!)
Благодарю, Елена! 🙏
Лена, добры день! Я вывожу закваску на ржаной муке и на 3 этапе она замерла, стоит уже 18 часов и ничего не происходит. Можно ее также попробовать спасти ананасом?
Инга, если ведёте корректно и в тепле, то нет необходимости так освежать, но, если время от времени это делать, вреда не будет, важнее вовремя для закваски кормить ее.
И в связи с этим ещё вопрос. Следуя логике постоянства, получается, что освежением 1:1:1 нельзя часто увлекаться? Это ведь тоже изменение?
Например, я освежаю всю закваску каждый раз перед выпечкой хлеба, 1 раз в 1-2 недели. Это плохо для закваски?
Нет ) Я просто хочу кормить 1 раз в сутки )))) Но, поскольку сезонная температура сильно колеблется, то, соответственно, и менять что-то приходится, подстраивая под суточный режим кормления. Вопрос что именно - % инокулята (как делаете вы) или % влажности (как Тимур)? Что для закваски менее травматично?
Или это вообще не принципиально при таком незначительном диапазоне изменений процента инокулята, как у вас - 1-10% к 100% муки?
Инга, вам нужно усвоить простую вещь и тогда да вы поймете, что делать с закваской)) Постоянство - важно. Количество инокулята, влажность, хорошая мука - все это в идеале не должно сильно меняться. Я всегда веду свои закваски с малым процентом инокулята, годами, и всегда это количество примерно одинаковое и крайне редко меняется. И считаю бессмысленным и вредным частые перепады в количестве стартовой культуры и влажности.
Или вы хотите каждый раз менять что-то?))
Елена, вы пишите:
"Вы можете вести закваску любой влажности, удобной вам, но соблюдать при этом постоянство." То есть, процент влажности готовой закваски желательно никогда не менять.
А в статье Тимура Рахимова, которую вы приводите в теме про лейконостоки, написано:
"Очень важно: манипулировать процентом инокулята, компенсируя изменения температуры окружающей среды, нельзя! Побочный эффект от этого таков, что у вас может смениться микробиологический состав закваски. Лучше это делать, уменьшая количество воды в закваске (или добавляя в небольших количествах соль, что приводит к тому же эффекту)."
Вопрос:
Так как всё-таки более правильно подстраиваться под изменения температуры окружающей среды? Изменять процент стартера или процент влажности? (Соль добавлять не хочу).
Марина , пробуйте, ничего не теряете :)
Или попробовать спасти закваску другой мукой?
Лена, извините, я Вас уже везде замучала( Сейчас смотрю на свою опару. Она с 20 г закваски. Пахнет кисловато, а на вкус кислая и горчит! Выбрасывать? И закваску тоже? Муки купила 2 других видов. Теперь не знаю, что делать...
Марина, меняйте муку, ваша закваска не работает, к сожалению
Запах не кислый. На вкус кислая немного. Вид просто разжиженной муки. Никаких пузырьков. Только штук 5 сверху.
Марина, запах и вид опишите.
Все может быть. Мука французская штучка вс. Стартера брала по Вашему рецепту. Там 5-10 г. Я брала 10. Вообще, с мукой прям беда. Не знаю какую брать(((
Марина, как странно...сколько стартера брали в опару? Опара имела какой-то запах? Думаю, может, мука у вас такая, что опара становится жидкой за время брожения и поэтому вы пузырей не видите?
Лена, добрый вечер! Со второго раза вывела закваску, спасибо за советы в ИГ! Пришлось менять муку и ананас тоже понадобился)) В общем, вывела я ее. Стоит, хорошо пузыриться, подъем хороший. Сейчас кормлю около 1 г стартера, 30 воды, 25 в/с, 5 цз. Как раз раз в сутки выходит. Я обрадовалась, думаю, как все замечательно! И решила поставить опару на чиабатту с вечера. Закваска была на пике. И утром просто расстройство. Она вообще не поднялась!!! Пара мааааленьких пузыриков на поверхности и все. В помещении 25 С. Я решила утром поставить еще одну (подошла вторая закваска). У меня их 2 на всякий случай)))) Ту первую опару я оставила на столе, завела новую и ушла на работу. Вечером пришла, та же история. Очень грустно мне((( Не понимаю, почему не работает ничего?
Solo_777 , спасибо вам большое, очень-очень приятно))
Огромное спасибо за Ваш блог 🙏!!! Вот уже несколько месяцев живу тут, нахожу ответы практически на все мои вопросы, правда не сразу, 😁т.к. обязательно зачитываюсь публикацией, попавшейся случайно на пути. Здоровья и благополучия Вам!!!
Мари, можете попробовать, но его кистолность пониже и сахаров поменбше, ананас лучше будет. Хотя летом мы проводили подобный марафон и тогда кому-то помог апельсиновый сок))
Лена, а сок свежий апельсина может подойти? Он кислый тоже.