Привет, друзья! Я к вам с довольно простым, но удивительно вкусным луковым хлебом, который больше похож на фокаччу или простую луковую лепешку, но есть в нем особенности, которые из простой лепешки превращают его в изысканное лакомство. Во-первых, лук тут не как обычно мелкими кубиками, а крупными кольцами, пассированный до мягкости, ровно до тех пор, чтобы он начал отдавать свою сладость, не теряя при этом формы и не зажариваясь, а это вы не представляете, как вкусно и намного круче, чем мелкими кусочками. Второе – соленая хрустящая корочка, это просто ум отъесть! Но эти особенности – лишь часть той прелести, которую несет в себе этот хлеб, главное, что с первым укусом он покоряет и просто требует вариаций: с орехами и без, с ароматными травами, с оливками-маслинами, в общем, хлеб-фантазия. Попробуйте его испечь, тем более, что он очень, очень простой! За основу я взяла хлеб из блога Сергея Кириллова, убрала дрожжи, адаптировав рецептуру под закваску, часть белой муки заменила на цельнозерновую, вот что у меня получилось.
Вы можете взять как 200 гр. закваски, так и 50-60, это повлияет на скорость брожения теста и немного на вкус, с меньшим количеством закваски кислинка вообще не будет заметна, с большим – возможна. Я пекла и так, и эдак, все вкусно.
Возьмите:
100 гр. воды;
100 гр. белой пшеничной муки;
10 гр. зрелой закваски (если у вас жарко, можно взять и 5 гр).
В воде растворите закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности и полного увлажнения муки, затяните пленкой и оставьте на 10 часов, опара должна подняться и стать пышной.
Для теста:
Вся опара;
300 гр. белой пшеничной муки;
100 гр. пшеничной цельнозерновой;
45 гр. ржаной цельнозерновой;
305 гр. воды (если хотите, воду можно еще добавлять, я добавляла, мне тесто показалось плотным);
12 гр. соли;
55 гр. подсушенных лесных орехов (в оригинале – макадамия);
100 гр. – пассерованных луковых колец.
Процесс:
Лук нарежьте крупными кольцами, разогрейте сковороду, плесните туда немного масла и томите лук на маленьком огне, периодически помешивая, пока он не станет мягким и самую малость кремовым.
Смешайте закваску, муку и воду, часть воды, грамм 30, можете добавить после аутолиза, так тесто будет более плотным. Я замешивала в тестомесе Ankarsrum Original, но с таким же успехом тесто для этого хлеба можно замешивать вручную путем складываний, как чабатту или тартин.
Через 20-30 минут добавьте соль, остаток воды, если используете метод двойной гидрации и продолжите замес на второй скорости. Тесто довольно быстро станет плотным и гладким.
Достаньте тесто из тетсомеса, смажьте стол маслом, выложите тесто, распластайте в лепешку, выложите орехи и лук, сверните тесто, но не месите, пусть орехи и лук так и останутся прослойкой.
Переложите тесто в миску, смазанную растительным маслом, затяните пленкой и оставьте на 2,5-3 часа в среднем. Время брожения будет зависеть от активности закваски и температуры.
Подошедшее тесто вывалите на стол, смазанный маслом ли присыпанный мукой, разделите на две части, каждую округлите и смажьте маслом, подсолнечным, оливковым или любым другим, которое используете. Накройте пленкой, дайте расстояться в тепле в течение примерно двух часов.
За это время заготовки поплывут, ничего страшного, так и должно быть.
Возьмите одну, еще раз смажьте маслом и, надавливая пальцами, растяните в лепешку, делая углубления. Присыпьте солью, выпекайте сразу же в хорошо разогретой до 240-350 градусов духовке с камнем (греть надо минут 40 по-хорошему). Время выпечки – 20-25 минут, первые 10-15 минут желательно с паром. Я пекла в наборе Emile Henry и под колпаком, и без, оба ваианта вышли хорошие.
Готовый хлеб остудите до теплого и разрежьте на кусочки, он очень вкусный теплым! Хотя и остывший тоже очень даже ничего :)
А вот еще видео!
Удачи и вкусного хлеба!
Комментарии
Наташа, можно!
Лена, это оооочень вкусно! Пеку второй день подряд, увеличила воды где то на 50 мл и долю цз пшеничной, все домашние дружно решили что можно и без орехов, так что пеку только с луком. И возник вопрос, можно ли тесто сделать вечером и вместе с луком поставить бродить в холод, а испечь с утра?
Лопатина , как по мне, грецкие орехи в хлебе -самые вкусные из всех орехов :))
Лена, спасибо за рецепт. Пеку этот хлеб очень часто - дочка его обожает! Но орехи ложу грецкие. С ними, по-моему, вкуснее.
Наталья, здравствуйте! Да, посыпан, не сильно крупной, но и не мелкой.
Здравствуйте!
Лена, у Вас посыпан хлеб крупной солью?
Спасибо Вам большущее. Я то я влезла в дебри, начала пересчитывать МЛ на другую влажность.
Елена, можете любой рецепт под левито адаптировать. Исходите из того, что в опаре 100 гр. муки, если у вас левито марде влажностью 50%, то вам надо взять 150 гр. этой закваски (там будет 100 гр. муки и 50 воды), замесить тесто, недостающую воду добавить в замес.
Лена, есть ли возможность адаптировать рецепт под мадре левито?После кормления рука не поднимается выбросить часть закваски.Пеку не так часто , чтобы вести две закваски.Спасибо за обалденный рецепт.
Елена, здравствуйте! Испеките, не пожалеете! Мне этот хлеб болше нравится просто с луком, и с оливками очень здорово)
Какая же красота!!! Обязательно попробую испечь! Я совсем недавно открыла для себя выпечку на закваске и в вашем блоге нашла столько полезной информации, а еще очень вдохновилась! Спасибо огромное!
Как здорово, Екатерина, спасибо большое :))
Разе ж можно не подписаться на рассылку! подписалась, потому что люблю когда люди все "изюминки" своего мастерства раскрывают! Елена, нахожу в Вашем блоге многие ответы на многие мелкие нюансы, без которых получалось, да не то и когда старания не помогают, а нужен только ОПЫТ! Спасибо что делитесь своим опытом, сберегая наше время, которого и так не хватает! Застряла на Вашем блоге, жадно впитываю)))
Пиццу (или фокаччу) все равно испеките, они чудесные :))
Елена,ещё раз спасибо за очередной шедеврик:)
Ранее витали мысли сделать пиццу,но после этого чуда,они испарились))
Ой, как вы вкусно описали, хоть бери и пеки снова :))
Изюмительно!:)Делал на белой муке и перекисшей закваске,вдобавок ошибся и добавил c просонья воды 600 гр.вместо 300 ..пришлось добавить муки,которой хватило только на консистенцию типа чабатты))Ко всему прочему пришлось оперативно решать проблему с поиском неожиданной замены недостаюших 100 гр.лука,который был подстрахован грибами из холодильника)) В итоге получилось 2 вида хлеба:один с грибами на весь противень,второй на большой сковороде и с луком.По вкусу на противне тонкий пузырчатый зажаристый и сочный(обилие масла на манер макдональдс),на сковороде толстый,рыхлый и богатый)) домашний:)
Катя, как классно, вы меня понимаете)))) Я тоже очень этот хлеб полюбила)
Ленааа!!!! Это просто не реально вкусный хлеб!!!! Испекла его уже с луком и кешью (не было фундука),получилось очень вкусно,сам орех нейтрален по аромату и чуть сладковат на фоне этого волшебного хлеба. И пекла с луком ,кориандром и вялеными томатами...просто не передать ,как вкусно!!! Вариаций действительно миллион. Спасибо Вам ,Леночка ещё раз!!! :)
Катя, и вам спасибо! Хлеб отличный, мне без орехов даже больше понравился))
Все опару уже поставила :))
Очень аппетитно выглядит!!
Спасибо Вам,Лена,что не перестаете радовать и вдохновлять нас:))!!