Я таки-созрела написать о том, как выводила свою левито мадре с нуля. Несмотря на то, что у меня была итальянская восстановленная, кторую мне когда-то в высушенном виде прислали из Италии, решила сделать свою собственную, на свежем виноградном сусле, как положено. В любом случае, это интересный опыт, который для меня лишиним не будет, и для вас, я надеюсь, тоже.
Забегая вперед, скажу, что закваска у меня получилась и я после трех недель подкормок ее протестировала — испекла белый хлеб. Сказать, что он получился очень удачным, не скажу, оцениваю его на тройку с плюсом :)) Но, думаю, она еще успеет расцвести и дать свои плоды.
Начала я ее недели три назад с того, что купила на рынке домашнего красного винограда и смолола его в блендере. Получилась вот такая яркая и неоднородная масса.
Это, в общем-то, и есть виноградное сусло — свежесмолотый виноград с кожурой и косточками. Чтоб начать закваску, нужно взять 50 гр. сусла, разбавить таким же количеством воды и добавить 200 гр. белой пшеничной муки. Я все это делала в блендере, это очень удобно, он моментально все смешивает в мелкую крошку.
Далее самое интересное: вымесите тесто до гладкости и сверните рулетом, наберите в большую миску воды и опустите в нее тесто. Через пару дней оно всплывет.
На поверхность ее поднимет скопившийся в недрах теста газ, который там появится благодаря «жителям» закваски — дрожжам и молочнокислым бактериям. Буквально за пару дней в этой закваске зарождается жизнь и происходит брожение, а вода вокруг левито мадре превращается в самый настоящий квас. Джеффри Хамельман пишет в своей книге «Хлеб» о закваске потрясающие и вдохновляющие вещи, которые одновременно и очень сентиментальные (как для пекаря))) и очень точные:
«Выпечка хлеба всегда позволяла мне прикоснуться к эфемерной природе жизни, и в наибольшей степени — при работе с закваской для хлеба. Я часто утверждал и продолжаю повторять, что в закваске сосредоточена истинная алхимия пекаря. Когда мы создаем закваску из казалось бы инертных муки и воды и убеждаем хлебные дрожжи бактерии поселиться в нашей маленькой чаше с хрупкой культурой, когда мы поддерживаем свежую и активную закваску в гармоничном балансе годами, обновляем ее и снова и снова выпекаем с ней хлеб, то легко почувствовать себя алхимиком и даже кем-то большим: вместо бессмысленного добывания золота из неблагородных металлов, алхимия пекаря помогает соединять вместе ингредиенты, которые сами по себе не могут поддерживать жизнь, и превращать их в питательный, обеспечивающий нам жизнь, хлеб».
Я эти слова уже раз 15 перечитала и они по-прежнму меня вдохновляют!
Моя закваска всплыла и за время лежания в воде, конечно, сильно поменялась: верхние слои теста растворились в воде, серединка тоже вся пропиталась водой и стала растворяться, но, всеже, что-то осталось.
Возьмите, что осталось, аккуратно отожмите, чобы избавиться от лишней влаги, и взвесьте. Цифры на весах — ваша точка остчета, на которую вы бедете оринетироваться во время подкормки левито мадре. Добавьте к закваске воды вдвое меньше веса закваски, а муки возьмите столько же, сколько весит закваска +30%, чтоб скорректировать консистенцию (потом будете брать +20%). Должно получиться густое тесто, примерно такое, как было, когда вы впервые замешивали левито мадре.
Немного притрусите его мукой и заверните в чистое льняное полотенце, а полотенце затяните нитью.
Тут тонкий момент, левито мадре можно продолжать хранить в воде и подкармливать по схеме 2:1:2 + 20%. Эти пропорции всегда верны для левито мадре, как бы вы ее не хранили. Ее можно точно также содержать в каком-нибудь подходящем стакане или стеклянной емкомти, стенки которой поддерживали бы закваску и позволяли ей расти вверх, не расплываясь в стороны, надрезать крестом, чтоб закваска потом раскрывалась, как цветок.
А можно хранить в полотенце, как я написала выше, но еще и заматывать ее в прищевую пленку. То есть, сначала закваску в пленку, а потом уже в полотенце, я так хранила свою итальянскую левито мадре, пока не высушила.
У этого способа есть преимущества — закваска остается сохранее и может дольше храниться, не перекисая, кроме того, стенки закваски не высыхают так, как при хранении без пленки и их можно использовать для выпечки хлеба, сдобы или блинов, предварительно искупав в теплой подслащенной воде. Остатки же закваски, которая хранилась без пленки, превращаются в твердый панцырь и их приходится выбрасывать.
Вот как выглядит моя нынешняя свеженькая закваска, которую пока храню без пленки, она в зрелом состоянмм выглядит прям, как кирпич, белая, твердая шершавая))
Я срезаю ножом верхние высохшие слои.
Взвешиваю, что осталось, добавляю воды, треть чайной ложки меда, разбиваю все вилкой (закваску я возила с собой в гости, поэтому подкормку поводила без участия блендера, его тащить с собой как-то совсем не хотелось)).Кстати, купать закваску каждый раз не обязательно, тем более, если вы ее кормите раз в день или два, если промежуток дольше - то можно и искупать в теплой подслащенной воде, как показано здесь.
Добавляю муку, перемешиваю вилкой, чтоб получилась комковатая масса и оставляю минут на 15 отдохнуть. Сейчас замешивать будет трудно, а вот после отлежки процесс пойдет гораздо быстрее и легче.
Замешиваю гладкое тесто, сворачиваю рулетом, заворачиваю в полотенце, завязываю красивой ленточкой.
Обычно я сразу прячу свою закваску в холодильник (у меня там аномально тепло — бпочти 13 градусов). Если же в вашем холодильнике, как положено, градусов 4-8, сначала оставьте ее на 3 часа при комнатной температуре, а потом уберите в холодильник.
Таким образом я кормила свою закваску почти каждый день в течение трех недель и вот, наконец, решила испечь на ней хлеб.
Подходилл тесто долго, не меньше двух часов, расстаивалось как-то быстрее, не больше двух - точно. Но, учитывая, что тесто было мягким, со сливочным маслом, мякиш должен быть более пушистым и сам хлеб больше вырасти в духовке. За это я поставила ему "троечку", хотя вкусный вышел, с легкими йогуртовыми нотками. Буду пробовать еще, пока не останусь довольна, а потмо высушу)
Еще о левито мадре вы можете почитать вот в этой статье, там много об особенностях.
Мирного неба и вкусного хлеба вам :)
Купить блендеры для смузи
Комментарии
Добрый ден,подскажите пож закваску 100%влажности можно перекормить в левито мадре,хочу панеттоне испечь попробовать,но вроде туда надо левито.как ее перекормить или надо новую завести.ответьте пож
В предыдущих постах пишут о трудности кормления левито мадре по сравнению со 100%... Не пойму о чем речь 🤔
Я вывела свою 100%, перевела в левито мадре как раз из за сложностей кормления (на этапе выведения все ок, а когда попробовала 300 грамм вилкой маслать... Неприкольно). Хотя левито мадре у меня уже есть из пекарни и сейчас их как бы две у меня (оставлю свою, она чуть активнее, хоть и молодая).
С левито мадре же как раз никаких проблем. Закинул в хлебопечку или планетарный миксер - и стоишь наблюдаешь за процессом... Я ещё по окончании сворачиваю раз 3-5. Потом надрез, в лоток, крышку сверху - и готово...
Елена, здравствуйте! Спасибо за такой подробный пост! Скажите, у Вас есть информация в блоге, как засушить и восстановить левито мадре после? Спасибо!
Юля, некоторые так делают, я не пробовала))
Елена, доброго времени суток. Вопрос по выпечке с левитушкой) Пекла французскую булку по вашему рецепту на ней первый раз, до этого на 100%. Мякиш получился очень мягкий, поднялся, корочка хрустит и в то же время не чёрствая, всё чудесно. Но слишком чувствуется аромат закваски и кислинка. Держу закваску при 20 градусах. Есть одна комната, где все батареи на 0))) Кормила каждый день, выводила на яблочке. Периодически добавляю немножко мёда. Закваске уже 1,5 месяца. Пахнет фруктами и какими-то цветами, но есть и ноты дрожжевые. В общем по вкусу хлеба, ощущение, что положить бы закваски меньше. Вопрос 1: она подходит так при 20 градусах, что два раза в сутки обновлять рано. Обновляю один. Может из-за этого кислить? 2: в какой воде её лучше купать, чтобы периодически убирать кислинку? Спасибо вам за ответы и труд))
Благодарю.
Скажите, пожалуйста, а имеет ли значение объём выведения левито?
Можно ли кормить на пример 16 гр страртера, 8 гр воды и 36 гр муки? У вас на фото кажется большим пирожком, может это важно?)
Юля, это закваска спонтанного брожения, не стабильная и в ней соотношение МКБ и дрожжей может быть разным в зависимости от того, как вы ее ведете. Используете много стартера и кормите от созревания до созревания - будет много дрожжей (не больше МКБ, а просто относительно много).
Lena, благодарю. Поняла. Получается ведение принципиально как и у обычной пшеничной (из вашего блога) . Почему то думала, что это совсем другой организм)) а просто более трудоемкий процесс кормления (из-за влажности.
Если здесь актуально, скажите, в левито получается меньше молочно-кислых и больше дрожжей??
А в остатках пшеничной, которые хранятся в холодильнике, тоже ведь молочнокислых оч мало, остаются только дрожжи но слабые?
Юлия, если выбираете из местных произаолителей, то или Амина, или Зернари с панеттоне.
Юлия, по граммам и пропорциям вы, вроде бы, разобрались, это не сложно.
По ведению. Вы можете печь хоть сразу, как готова закваска, в холод я бы вообще не ставила, если честно, или буквально на несколько часов в созревшей виде, освежала бы пару раз в сутки. Собственно, поэтому я и не веду ЛМ - мне столько возни не интересно, а, если через вести через холодильник - закваска не будет полноценной.
Если хотите через холодильник - ставьте туда уже созревшую или почти закваску.
Скажите пожалуйста, а имеет значение мука? Вс зернари с панеттоне или вс Рома? 1сРома?
Добрый день!! Решилась наконец-то:) теперь вопросоооов:)
Скажите, пожалуйста, от сусло до готовой левито должен пройти месяц. И этот месяц левито следует кормить (левито(1)+вода(0,5)+мука(1). Т.е отщипывать от колбаски 40 гр материнской закваски и добавлять муку и воду? И кормить так один раз в день при Т 22-23*С в течение месяца? И хранить в стакане под пленкой или в пленке и в полотенце?
А потом уже после полной готовности можно убирать в холодильник и кормить один раз в два дня?
Просто не понимаю... у вас и про холод и про комнатное хранение... благодарю заранее:)
Инга, можно, используйте дргуие доступные вам фрукты и изюм теневой сушки.
Лена, а зимой можно вывести левито Мадре или ждать осени и спелого винограда?
Дмитрий , не совсем правильно считаете)) Вам нужно отталкиваться от муки в закваске, а не от общего веса, тут подробнее hlebomoli.ru/blog/pereschityvat-ili-net
hlebomoli.ru/blog/gustaya-i-zhidkaya-zakvaski
Здравствуйте! Пеку хлеб по вашим рецептам, на пшеничной и ржаной заквасках, все получается, но желаю попробовать вырастить левито мадре, и вопрос, как печь на ней? Так как в основном в рецепту раз используется закваска (опара) 100% гидратации (пшеничная или ржаная) нужно пересчитывать, чтобы поставить опару на ней, или опара вообще не нужна, к примеру, по рецепту необходима опара 200 гр (100 воды/муки), мне нужно взять просто 200 грамм левито или так же как с другими, 10 грамм закваска и мука плюс вода?) заранее благодарю Вас за ответ!
Людмила, уточните, пожалуйста, тесто на ЛМ не бродит? Если да, то напишите что-то конкретное: такое-то тесто, столько-то стоит при такой-то температуре, не бродит. ЛМ ведётся вот так и так....а пока ничего определенного не могу вам сказать.
Добрый день Елена, подскажите пожалуйста, левито мадре плохо разрыхляется, уже когда замесила хлеб. Ей месяц, считаю ее зрелой, она рвёт пленку, при освежении, прекрасно разрыхлен рулетик, увеличивается в объеме, но сейчас замесила, обычная освеженная, уже бы тесто подняла, но здесь пока не вижу явных признаков брожения. Что здесь может быть причиной. Спасибо
Марина, вы и правда меня удивили, не согласна с вами по всем пунктам, кроме винограда и то с натяжкой. Его советуют брать необратанный и не мыть, потому что так старт брожения происходит активнее. Белый налет - дрожжи.
Брожение в ЛМ начинается также спонтанным образом и эта закваска ведёт себя точно так же, как закваска, которую вы считаете "спонтанкой": бродит от пика до пика, накапливает дрожжи и кислоты, ее нужно регулярно освежать, для нее актуальны все те же условия, которые актуальны для других заквасок спонтанного брожения. Я вас удивлю, но вместо винограда вы можете использовать и просто дрожжи из магазина или домашние фруктовые дрожжи - для старта.
Почему вдруг вы решили, что закваску большей влажности не засушить? Разница в поведении густой и жидкой закваски объясняется консистенцией и тем, насколько корректно и адекватно вы ее ведёте. Если делать это правильно, то вам не покажется, что где-то дольше, сложнее и т.п. hlebomoli.ru/blog/gustaya-i-zhidkaya-zakvaski
Густая и жидкая закваски, в чем разница, какая лучше
Это закваска с обычными дикими дрожжами. Я вас удивлю, даже если взять обычный изюм и сделать смыв, а потом подкормить мукой и сахаром, можно получить аналогичную закваску (хотя с виноградной мякотью это, конечно, полезнее, как-никак в красном винограде содержится ресвератол). а вот кисломолочная закваска - совсем другое дело. Но она, зараза, и куда более капризная, и требовательна к соблюдению температурных режимов, ее не засушишь и больше возни, в том числе с выпечкой, дольше подходит.
Здравствуйте, Елена!
Скажите, а в какой момент Вы при выведении закваски начинаете убирать ее в холодильник?
Елена, здравствуйте. Случайно наткнулась на ваш сайт и зависела тут. Вы с такой любовью описываете свои манипуляции, что просто невозможно пройти мимо. Я завела левито мадре на винограде. Подкармливаю ее уже 6 день. Живет в обычном граненом стакане в холодильнике. Но увеличивается в объеме раза в полтора, не больше. Насколько узким должен быть ее домик? По весу она около 250грамм у меня
Лена, здравствуйте! Мой "рулетик" всплыл уже через сутки, так может быть? дольше не нужно держать?
Елена , здравствуйте! Виноград используется в самом начале, потом его не добавляем, и постепенно с каждым новым освежением его содержание в закваске становится все меньше и меньше :)
Здравствуйте! Хочу вывести закваску Левито Мадре, читаю Ваши рекомендации пошаговое. Вопрос, :почему ближе к концу выведения у у Вас закваски без всякой примеси виноградного сусла, белого цвета? Куда делись кожура и косточки? И не нужно ли в начале пути перемолотый виноград процедить через сито? Спасибо.
петр петрович,почему бы и нет, попробуйте!
а на белом винограде тоже можно выводить таку закваску?
Елена, поздравляю с рождением маленькой левито мадре)))))) 61 гр. - нормально, вам даже пару грамм хватило бы, чтоб освежить и нарастить объем. Удачи вам)
Ура,спустя 3 суток она всплыла! Но вес получившиейся закваски был всего 61 гр.! Получился крохотный кулечек! Продолжаю нянчить кроху! Удивительные чувства возникают к этому кусочки странной жизни! Новый член семьи,прямо таки! )))
Да, ждите всплывания. Газ, которым насытится закваска в процессе брожения, должен поднять ее вверх.
Закончились вторые сутки,пошли третьи, вода помутнела,появились мелкие пузырьки,но закваска не всплывает! Ждем дальше?
Лена, держим в тепле, можно ничем не закрывать.
Елена,а после того как сделали рулетик и опустили в воду, где держим "купельку" для левито мадре-в холоде,либо при комнатной температуре и надо ли ее закрать пленкой?
Лена, да, все понятно. Хлеб попробовали, вкусный, но как по мне не слишком ароматный.Видимо потому, что закваска совсем молоденькая. Хотя закваска пахнет приятно, в букете нотки винограда, яблока.Закваску выводила по рецепту сестер Симили, с медом, но заменив всю воду йогуртом. Это я у Вероники в блоге в комментариях вычитала. Кормлю ее водой.
Саша, здравствуйте! Рада ,что у вас все получилось! А как вы на йогурте выводили, вместо сусла брали йогурт или всю жидкость им заменяли? А сейчас как кормите, водой или йогуртом?
Если в рецепте предусматривается закваска влажностью 100%, то есть два пути.
1) Взять немного левито мадре и поставить закваску влажностью 100%, как того требует рецепт. Это если речь идет о том, что мы называем "опарой", а не стартером.
2) Еще можно адаптировать рецепт под ЛМ: посмотреть, сколько муки нужно для опары, взять соотсветствующее количество ЛМ (чтоб в ней было муки столько же, сколько предусматривает опара), а недостающую воду добавить в тесто во время замеса.
Понятно объяснила? Вообще, под ЛМ можно адаптировать любые рецепты таким образом.
Лена, здравствуйте!Такие замечательные у Вас статьи,очень люблю их читать! Я тоже загорелась итальянской закваской и вывела ее, на йогурте. Пицца получилась довольно неплохой, хлеб испекся, остывает. Готовила деревенский сестер Симили. Пожалуйста, подскажите, как использовать левито мадре в рецептах, где необходима закваска 100% влажности, как ее переcчитывать?
Евгения, спасибо вам за добрые слова! Что до закваски, то просто методы разные, можно выводить закваску с добавлением чего-то сладкого, можно без, но не всегда. Вот итальянцы, к примеру, привыкли подслащивать закваску, причем, сладость добавляют и в "белую" закваску и в закваску на цз муке. Но закваска на цз муке вполне может жить без добавления сладости, в ней и так достаточно своих питательных веществ и сахаров, а вот закваске на белой муке частенько нужен дополнительный питательный материал.
Мне кажется, во время выведения можно добавлять сладкое к закваске, это сильно ускорит процесс, но я не привыкла, если честно. Многие пекари не подслащивают свою закваску, классическая ржаная закваска по Сарычеву выводится без добавления сахаров. А если я в свою добавлю сладкого, она будет слишком быстро бродить, а я наоборот стараюсь ее сдержать, чтоб не перекисала и в холодильнике не держу. А тесто она поднимает на ура)
Елена, здравствуйте!
Как же мне нравится читать ваши статьи, и темы всегда интереснейшие, и ваш дар прирожденного рассказчика делает их еще увлекательнее. На мой взгляд, хлеб - это магия в ее чистом виде, а вы приоткрываете над ней завесу тайны )) Хотела спросить вас по поводу закваски в целом: почему вы не добавляете сахар/мед/фруктозу и т.д.? я понимаю, что это является и консервантом, но разве в небольшом количестве они не полезны закваске? я вот уже четвертый год пеку на одной и той же закваске, живет она у меня в холодильнике, питается ржаной и пшеничной мукой из магазина и фруктозой. И чувствует себя отменно! Зато я, прочитав ваши статьи, сильно засомневалась: а так ли ей хорошо, как могло бы быть? перевела ее недавно на собственную пшеничную муку, исключила фруктозу. И что вы думаете? хлеб стал плохо подходить. Такая вот история.
И не говори, Галя, как член семьи уже)))
Вот это затейничества! Красота! Такая она интересная. Пеленаешь, укутываешь - как деточку выращиваешь =)