Лепешки на закваске (рецепт теста и варианты начинок)

Друзья, привет! С приходом тепла все больше тянет к земле - вылазки на природу и посиделки возле костра, долгожданные пикники (в огороде)))  требуют вкусного и простого хлеба. У меня на этот счет есть лепешки, которые обожают и дети, и взрослые, которые пеку из хлебного теста обычно высокой влажности. Замешиваю тесто, а на этапе разделки половину теста формую лепешками, а из половины делаю хлеб.  Решила поделиться с вами самым любимым рецептом лепешечного теста, из которого вы можете испечь фокаччу, пиццу, флам-кухен (огненный пирог), чабатту или просто красивый хлеб. И вкусными идеями - что можно сверху положить на тесто, чтоб получилось еще вкуснее!

Рецепт на 1 кг. муки, из этого количества теста у вас получится пара средних буханок хлеба и 2-3 вкусные не очень большие лепешки)

200 гр.  белой муки (в/с, 1с. экстра, особо тонкого помола - какую используете);

200 гр. воды;

20 гр. зрелой пшеничной или ржаной закваски.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой, дождитесь созревания.

Иногда на этом этапе (параллельно закваске) я смешиваю все, что нужно для теста, включая соль, и оставляю для длительного аутолиза в холодильнике. Утренний замес проходит гораздо быстрее (раза в два быстрее!).

Для теста:

Вся закваска (400 гр.);

150 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

50 гр. ржаной цельнозерновой муки;

600 гр. белой муки (в/с, 1с. экстра, особо тонкого помола - какую используете)

600-650 гр. воды (если сомневаетесь в себе или муке, возьмите меньше - 550 гр.);

20 гр. соли.

Вес теста: 1820-1870 гр.

Влажность 80%

В закваске 20% муки из общей рецептуры.

Примечания: вы можете варьировать процент цельнозерновой муки в  большую сторону, а вот в меньшую я бы не стала - будет не так вкусно и структура лепешки получится более затянутой. Более цельнозерновой вариант, кстати, уже есть в блоге. Но мне сейчас нравится именно этот  - когда цельнозерновой муки 20% - очень вкусно и нежно получается! И помните, что цельнозерновая мука содержит очень много грубых частиц, и, чем больше ее, тем сильнее она влияет на формирование каркаса - рвет клейковину и препятствует образованию крупных пор.

Для фокаччи варианты:

оливковое масло + крупная морская соль + травы (розмарин, тимьян или любые другие, которые любите);

свежий чили;

красный лук;

маслины-оливки;

чеснок крупный или давленный (серединку выбросить, она у нас не усваивается);

томаты черри;

сыыыыыр!

Для лепешек с начинкой варианты:

Сметана+соль+черный перец+мускатный орех = прекрасный вкусный соус, на который вкусно лягут:

сырые или приготовленные грибы!

картофель тонкими слайсами+лук+розмарин;

картофель+яблоко тонкими слайсами+тимьян;

Батат, морковь, сельдерей и другие овощи.

Про пиццу все и так знают. Мой любимый вариант - томатный соус, травы, сыр и чили. И больше ничего не нужно! Дети тоже оценили, правда, без чили и отдают предпочтение вегетарианской пицце)

Процесс далее стандартный:

• Смешайте созревшую закваску, муку и воду и оставьте для аутолиза за 30 минут.

• После аутолиза добавьте соль и начните замес на 2й скорости тестомеса. Мой Ankarsrum справляется с замесом примерно на 25-30 минут, скорость или вторая или чуть меньше.
• Если вы провернули такой фокус с тестом, как я люблю, и смешали муку, воду и соль и оставили на ночь в холоде - то просто соедините это с закваской и замесите идеально гладкое тесто, у вас на это уйдет около 15 минут на 2й скорости Ankarsrum.
• Если вы месите в миксере типа китчен эйд или кенвуд, то вам не стоит использовать всю воду сразу. Эти машинки не умеют месить влажное тесто, поэтому советую сначала замесить средне-мягкое (400-450 воды возьмите в тетсо вместо 600-650) до гладкости, после чего постепенно ввести остальную воду.
• Если вы замешиваете руками, то используйте метод отбивания, вот такой:

А если тестомесом, то все должно происходить примерно так: 

• Тесто в итоге должно получиться супер-послушным, очень мягким, но упругим и эластичным. Оно НЕ ДОЛЖНО блестеть, быть рыхлым, рваным, дряблым, слабым, текучим. Если у вас такое рыхлое тесто - месите дальше! Посмотрите на это фото, тесто выглядит очень хоршо, но на сворачивании заметен сырой влажный блеск и рыхлость:

• Оно ДОЛЖНО быть: гладким, матовым, не рваться при сворачивании и натяжении, быть прочным и сильным и собираться в упругий шар, иметь “мускулистую” структуру, сопротивляться вашему воздействию. Если вы не используете самую плохую муку в мире, у вас должно получиться такое тесто. Если не получается - месите дальше))) Вот практически идеальное тесто:

• Сверните тесто в шар и оставьте бродить в миске, смазанной растительным маслом. Температура брожения - не выше 25 град. Через 50-60 минут сложите тесто один раз. Общее время брожения - около 3 часов.
• Отправив тесто на брожение, включите духовку на максимум раскаляться вместе с камнем.
• Подошедшее тесто выложите из миски на припыленный мукой стол, присыпьте мукой или аккуратно сложите пополам.
• Разделите скребком на нужное количество частей и слегка округлите. Правда, для лепешек процесс округления можно пропустить - если вам не очень важна форма, если хотите круглые - лучше округлите и дайте отдохнуть 15-20 минут, чтоб клейковна расслабилась. Я чаще всего делю так: 2 куска примерно по 450 гр. - для хлеба, и три по 300 гр. - на лепешки.
• Лепешки растяните руками на пергаменте, “походите” по ним пальцами, смажьте маслом, выложите начинку и...можете печь сразу же, а можете дать минут 20-30 постоять, от этого они будут еще пышнее и вкуснее!

Вот варивант формовки и выпечки пиццы:

А вот фокачча с розмарином, формовка и выпечка:

• Выпечка 10-15-20 минут (продолжительность зависит от температуры) без конвекции на хорошо раскаленном камне, если есть возможность - с увлажнением, но для лепешек, смазанных маслом это не столь важно.
• Готовые лепешки и пиццу можно разрезать круглым ножом для пиццы или ножницами - последние удобнее даже!

Вот какие лепешки у меня получились из того, что нашлось под рукой: 

Оливковое масло, лук, специи и соль!

Томатный соус, сышеные травы и сыр! (пицца, в общем-то))

Сметанный соус, специи, лук.

ВАЖНЫЕ НЮАНСЫ

ТЕМПЕРАТУРА очень высокая, чем выше, тем лучше. Это основная ошибка тех, кто печет не нежные хрустящие лепешки, а высохшие коржики. Лепешка - изделие тонкое, которое очень легко высушивается и теряет влагу и, чем быстрее оно печется, чем выше температура в печи, тем более пористым и нежным внутри получится, а снаружи вкусно-хрустящим))  Если печь при 200-220 - получите невкусные коржики :)

КАМЕНЬ Не зря его чаще называют камнем для пиццы, а не камнем для хлеба. Если вы хотите печь дома вкусные лепешки и пиццу, обзаведитесь камнем. Как выбрать  - есть отдельная статья, она поможет вам сориентироваться.

ЕЩЕ КАК МОЖНО:

Использовать метод без замеса - это вообще невероятно удобно! Можете взять тесто из этого рецепта и сделать все так же, просто из подошедшего теста сформовать не хлеб, а растянуть лепешки.

Еще вы можете замесить тесто вечером в точности следуя нынешнему рецепту, но поставить бродить в холодильник, температуре 8-9 град., 10-12 часов. А утром разделить и напечь лепешек!

Удачи, друзья и всего вкусного! :)